Горячее турнедо Россини
Блюдо считается типичным для французской кухни, но, согласно распространённой легенде, появилось оно благодаря итальянскому композитору Джоаккино Россини, который был большим гурманом и сам любил готовить. Он ли изобрёл турнедо, или это сделал кто-то из его друзей-поваров, доподлинно неизвестно. Однако все сходятся во мнении, что вдохновлено турнедо было именно личностью Россини и его страстью к еде.
Название, как полагают, происходит от фразы «turner le dos», означающей в переводе «поворачиваться спиной». Поскольку считается, что во время приготовления повар на время отворачивался от гостей, чтобы добавить некий секретный ингредиент. Но главные составляющие культового рецепта нам всё же известны. Это говяжья вырезка филе миньон в виде круглого аккуратного куска, ломтик фуа-гра, чёрный трюфель и креплёное вино мадера. Ну, а уже вокруг этой базы шеф-повара прошлого и настоящего активно возводят свои авторские творения.
Так, например, в московском ресторане русской кухни «Кафе Пушкинъ» говядину «Россини» дополняют грибной икрой, картофельной лепёшкой и голландезом, в Mio Kitchen & bar — картофельным пюре, в Mady — гратеном, соусом из печёного лука и эспумой из пармезана, в Gusto — белыми грибами и картофельными крокетами, а в «Бибирево» — сезонными грибами.
В питерском Mio Bistrot филетто «Россини» сервируют соусом демигляс с вишней и свежей клубникой, а в Mon Chouchou турнедо вам подадут с чёрной икрой, ржаным хлебом и мясным соусом жу.
Хотите попробовать лихой микс высокой кухни и фастфуда? Тогда отправляйтесь в столичный ресторан Lou Lou и заказывайте бургер Rossini a la Truffle, в котором вырезку заменили на бифштекс и добавили трюфельный айоли, не забыв при этом натереть сверху сам драгоценный гриб.
Десерт «Анна Павлова»
Удивительно, но десерт, названный в честь русской балерины, был изобретён то ли в Новой Зеландии, то ли в Австралии. Считается, что это произошло во время гастролей артистки по этим странам, а источником вдохновения стали её воздушные наряды. Основу десерта составляет смесь из взбитых с кукурузным крахмалом, сахаром, солью и винным уксусом белков, запечённых на манер безе, сливки и свежие ягоды или фрукты.
Европейские кондитеры чаще всего используют клубнику и маракуйю, ну, а российские экспериментируют. Например, в ресторане Центрального дома литераторов в Москве делают ставку на бруснику, добавляя её в крем и мороженое, с которым сервируют десерт, а также используют свежемороженые ягоды. С подачей тоже решили пофантазировать — десерт в форме шара обсыпан кусочками безе.
В «МореКофеОкеан by Erwin» можно попробовать лимонную «Павлову», в Kislovsky — с горной вишней, в кафе Cream Soda — с малиной и розой, а в ресторане «Мясо & Рыба» — тропическую версию с манго, маракуйей, апельсином и ликёром Grand Marnier на основе карибских померанцев. В московском ресторане «Барашка» десерт «Павлова Ханым», что в переводе означает «госпожа Павлова», готовят с гранатовым свежевыжатым соком.
В питерском пабе Ardenne предлагают «Павлову» с черешней, клубникой и лепестками миндаля, в кондитерской Angel Cakes — с инжиром, а в «Наследниках» — с вишней.
Стильный и изысканный десерт с голубикой и гелем из ежевики ищите в «Гвидоне», «Не Павлову» с маракуйей, малиной и персиком — в ресторане «Диспуте», а деконструированное пирожное с сыром филадельфия с собственной фермы, свежими ягодами и съедобными цветами — в «М2 Органик Клуб».
Сложносочинённую историю придумали в кафе-кондитерской Atelier de Tartelettes. Здесь «Анна Павлова» предстаёт в виде тарталетки из ванильного песочного теста с ягодным кремом, лимонным кранчем, конфитюром из чёрной смородины и малины, а ещё с ганашем, взбитым с сыром маскарпоне и чаем саган дайля. Украшается всё это великолепие безе с лаймом и свежей малиной.
Необычную подачу в форме сэндвича изобрели в ресторане Loona: начинка из сливочно-сырного крема, манго и малины помещается между ломтиками, нет, не хлеба, а безе из аквафабы. Выглядит оригинально и эффектно.
Максимально вольную вариацию на тему десерта можно попробовать в нижегородском кафе «Счастливые люди» — сырники с безе «Анна Павлова» с добавлением йогуртового мороженого и соуса манго-маракуйя.
А приверженцам ЗОЖ столичный ресторан Logros предлагает «Правильную Павлову» на растительной основе с кокосовым кремом, тартаром из манго и клубники и соусом манго-маракуйя. В петербургском «Саду» готовят веганскую «Анну Павлову» из нутового безе с муссом из тофу и малиной.
Креп Сюзетт
Блюдо, представляющее собой блины (они же крепы во французской кулинарной традиции) с соусом из апельсиновой цедры, которое перед подачей эффектно фламбируют, имеет несколько вариантов своего происхождения. Наиболее распространённый связывает создание этого десерта с именем актрисы Сюзанны Райхенберг, выступавшей под псевдонимом Сюзетта. Во время одной постановки в театре «Комеди Франсез» она в роли горничной должна была подавать крепы на сцене. И вот чтобы порадовать её более вкусной версией банальных, казалось бы, блинов, влюблённый повар придумал такой рецепт, ставший впоследствии классикой французской кухни.
В меню российских ресторанов его тоже можно встретить, хоть и нечасто. В московском Le Pigeon, например, крепы подают с кремом юдзу и ванильным мороженым. В Supergood добавляют к классической основе клубнику и творожный сыр, а в ресторане Freya — карамельные яблоки и апельсиновый мармелад.
