Наследница «Кудыкиной горы»: кто развивает парк и ресторанный комплекс на берегу Дона

Проекту 20 лет. Но как бренд и туристический бизнес «Кудыкина гора» появилась десять лет назад, когда ей стала заниматься я. Что касается точек питания, их поначалу не было совсем и даже создателем «Кудыкиной горы», покойным бизнесменом Сергеем Уваркиным, они вообще не были предусмотрены.

Когда вы решили, что «Кудыкиной горе» нужен ресторанный комплекс?

Но я увидела, что поток людей в парк достаточно большой и к нам приезжают со своей едой, потому что негде перекусить. Тогда мы начали заниматься питанием. Первоначально у нас была уличная веранда, мало адаптированная к приготовлению еды, там была какая-то простая кухня.

Пять лет спустя я поняла, что это никак не поможет мне развивать бизнес — нужно строить ресторан. Центру гостеприимства, на территории которого находится ресторанный комплекс, около пяти лет (он объединяет информ-центр, бар, кафе, ресторан и зону уличной еды).

То есть к появлению ресторанного комплекса подтолкнули обстоятельства и изначально этого не было задумано?

Я бы всё-таки говорила о том, что это не совсем вынужденная мера. Мы планировали расширение, но рост потока гостей нас направил на более масштабную концепцию. 

Как реализована система общепита «Кудыкиной горы»? 

Второй причиной стало то, что изначально задуманная площадь помещения для посадки оказалась мала. Теперь у нас бистро — нечто среднее между рестораном и кафе по блюдам и ценам. Гости могут заказать еду в номер, купить её сами или воспользоваться сервисом в самом комплексе. И мы всё так же придерживаемся принципов локаворства и работы с местными продуктами.

Изначально несколько лет мы работали в формате, который запланировали: с разным ценовым сегментом. Было кафе — условный вариант столовой с самообслуживанием в среднем ценовом сегменте; был ресторан — с высоким чеком; фуд-трак с уличной едой по демократичной цене.

Существует ли какая-то статистика посещения бистро сейчас? Какой процент гостей остаётся у вас поесть?

В этом году мы переориентировались и вообще изменили свою концепцию. Я рассчитывала, что в парке будет разная аудитория по платёжеспособности, поскольку вход бесплатный, люди приезжают разные. На деле оказалось, что люди, которых мы ждали увидеть в ресторане, с бóльшим удовольствием идут за едой в кафе. Поэтому мы решили попробовать всё усреднить и сделать бистро.

По разным данным, «Кудыкину гору» этим летом посещали от 5000 до 7000 человек в день в выходные и 1000 в будни. В год проходит порядка 350–500 тысяч. И это как раз данные из ресторанного комплекса, потому что тех, кто приехал и зашёл бесплатно и не заказывал у нас услуги, а просто гулял на территории, мы никак учитывать не можем.

У локаций с большим туристическим потоком, как правило, качество еды сильно страдает (если не с самого начала, то в дальнейшем к этому скатывается). Как вы удерживаете уровень при таких масштабах?

Путём личного контроля, постоянной вовлечённости и работы со всей командой, привлечением консультантов разного уровня для обучения работников, сотрудничества с лучшими фермерами Липецкой области…

Меню составляли сами или нанимали консультантов?

Я много путешествую вместе с супругом, с семьёй. Так что, когда мы придумывали еду на «Кудыкиной горе», точно знали, что она тоже будет неким экспериментом, как и весь проект. Мы взяли для переосмысления традиционные рецепты Липецкой земли, которые, кстати, вошли в прекрасную книгу «Земля в цвету» — о исконно русских блюдах, продуктах нашего региона и вариантах их подачи в современных реалиях. Её с нашей помощью написала журналист Марина Миронова, а с этого года книга поступила в продажу.

За основу мы взяли исторический кулинарный пласт, но поскольку я новатор по своей натуре, приняли решение экспериментировать и менять его на свой лад. Идёт творческая работа всей команды, где мы фантазируем, пробуем, созидаем. Динамика обновления меню от четырёх раз в год перешла к двум, так как появилось много топ-продуктов, любимых гостями, которые мы не можем убрать. 

К примеру, наш знаменитый «Царь-бургер» с котлетой из оленины и булочкой бриошь, весом 700 граммов, костный мозг с зелёной гречей, бифштексы, вся кондитерская линейка. Часто вспоминают и просят вернуть «Богатырские булы» — питы с различными начинками и нашими секретными соусами, которые продавали в фуд-траке. 

Можете назвать такие блюда? 

Мы нашли через HR-агентство Москвы бренд-шефа, но, к сожалению, он не смог у нас задержаться. Зато благодаря ему в моей команде оказался Роман Захаров. И, когда встал вопрос о поиске нового шефа, Рома сказал, что сделает всё сам. Так началась история простого повара летней веранды, который вырос до бренд-шефа всех наших гастрономических объектов. Я даже не смогу, наверное, сосчитать, сколько мы вместе придумали блюд, сколько выступали на разных выставках… Сейчас вместе планируем много нового.

Всё, что связано с сотрудниками на «Кудыкиной горе», — тема сложная. Сегодня у нас работают от 200 до 280 человек в зависимости от сезона, 99% местных жителей. Для меня это большая гордость, и, несмотря на многие трудности, такую тенденцию хотелось бы сохранить. Когда у нас встал вопрос о проектировании кухни и строительстве ресторанного комплекса, конечно, нужен был профессионал. 

А кто в итоге всё-таки придумывает блюда?

Это интересный вопрос. Изначально мы делали это исключительно вместе, помогали и направляли повара. Сейчас, уже понимая наше видение и в целом концепцию гастрономии «Кудыкиной горы», Роман сам предлагает проработки и делает их самостоятельно. Мы с супругом принимаем участие в дегустациях и утверждении меню. По сравнению с периодом три года назад, сейчас я уже не диктую шефу, что ему делать. Могу предложить идею, но генерирует её воплощение он сам. В октябре Роман поедет представлять наш ресторан на гала-ужин «География России» в ресторан Ruski, а перед этим буквально 27 сентября состоится ужин с их шефом Александром Волковым-Медведевым на нашей площадке. 

Где искали шеф-повара на такой сложный объект? 

Я знаю, что вы что-то выращиваете сами, а что-то заказываете у местных фермеров. Расскажите, что удаётся найти в рамках упомянутого вами ранее локаворства в Липецкой области.

Ещё как-то планируете расширять ресторанный комплекс? 

В самом туристическом комплексе работа тоже идёт: мы перестраиваем наш сафари-парк. Через три года вы увидите фактически парк в парке со своим центром гостеприимства, кофейнями и площадкой для проведения корпоративных мероприятий…

Вы упомянули, что у вас есть производство. Оно находится также на территории «Кудыкиной горы»? 

Поначалу всё локаворство на «Кудыкиной горе» сводилось к работе с собственным продуктом нашего сельхозбизнеса (крупного липецкого агропромышленного объединения «Аврора». — «Открытая кухня»), где выращивают картофель, пшеницу, кукурузу, горох и ещё много других культур. А потом буквально за несколько лет развилось большое количество фермерских хозяйств в округе. Теперь у них можно купить масло, сыры, колбасные изделия, осетра, местного сома и дичь, ягоду, кабачки, потрясающие задонские арбузы — для меня абсолютным парадоксом стало то, что они оказались в разы вкуснее южных. Появились даже местные улитки. Это всё возникло, как грибы, буквально за два-три года. 

Также я заключила контракт на перепланировку внутреннего пространства ресторанного комплекса под формат бистро. Начиная с осеннего меню, начнём поднимать уровень качества еды, уже ищем технолога, чтобы прокачать технологический процесс, рассчитанный на большое количество заготовок.

Значит, наливки, которые продаются в лавке и стоят в номерном фонде отеля, тоже вашего производства?

Да. Мы делаем их из местной малины — это основная ягода в области. Добавляем местные травы, свой мёд. Самым классным продуктом получилась «Хозяйка горы» — её сделали по подобию напитка, который я пробовала в путешествии по Японии. В основе незрелые сливы из нашего сада. Пока ещё есть запас позапрошлого года, но он заканчивается, а новую партию не удалось сделать из-за проблем с плодовыми деревьями в этом сезоне. 

Что касается истории, непосредственно связанной с землёй «Кудыкиной горы», то в прошлом году мы выращивали на ней горох. Но необходимость в этом отпала, потому что продукт и так растёт на полях нашего основного сельхозбизнеса. В этом году попробовали вырастить большое количество сезонных томатов разных сортов. В следующем планирую увеличить площадь посадки и, возможно, их даже хватит на сезонный поток. Помимо этого, вырастили баклажаны, перцы, не получились цветы, но сделаем попытку в следующем году и планируем развивать это направление. Даже если не хватит своего урожая для обеспечения ресторана на сезон, то точно будем проводить с ним гастрономические летние и осенние ужины.

Часто вы вот так привозите идеи для рецептов из-за границы?

Сейчас для нас уже изготовили печи. Планируем в следующем году запустить целый цех, основанный на продукции из них.

Холодный, горячий, разделочный, кондитерский, пекарный цеха находятся здесь. Сейчас к ним добавился цех с печами, ещё есть заготовка напитков. 

Ещё из интересного: наш сезонный летний батат с мороженым и сотрудничество с компанией We fry. Они закупают у нас картофель для фри, и это не просто картошка, а со шкуркой.

Ваши дочки принимают участие в жизни «Кудыкиной горы»? 

Именно благодаря девочкам развивалась до настоящего момента наша территория. Всё-таки у нас парк для семейного отдыха, и мы с удовольствием наблюдаем за тем, как дети ведут себя в нём. Софья и Аврора способствовали появлению коллекции лошадей, конных прогулок, обучению в манеже. Сейчас дочки стали подростками, увлекающимися трендами, и я интересуюсь их мнением. Софья обучается управлению бизнесом и, надеюсь, в ближайшем времени станет мне реальным помощником. 

Супруг занимается делами основного аграрного бизнеса и девелоперского, но помогает советами и участвует в строительстве новых объектов. А операционная деятельность — полностью моя вотчина, от работы всех объектов до проведения дополнительных событий вроде литературного фестиваля. Раз в год мы делаем масштабное событие.

Супруг в них не участвует?

А организацию гастрономических событий рассматриваете?

Очень хочу, правда! Пока не знаю, с чего начать. С одной стороны, думаю, что у нас нет нужного «веса» в индустрии. С другой — понимаю, что хватит стесняться. Ведь это будет нести и некую просветительскую миссию для региона, привлечения туристов, знакомства с культурой и гастрономией области. Возможно, в следующем году мы реализуем такую идею.

Ещё из поездок в Латинскую Америку, которую я очень люблю, мы часто привозим новые, пикантные вкусы. Так, увидели на одном из пляжей, что во все сэндвичи кладут карамелизованный лук. Вернулись домой и предложили шефу внедрить это в практику — лука у нас много, почему бы и нет? (Улыбается.)

Например, так разработали белую пасту с сомом и рецепт осетра. Мы были в Таиланде, в Бангкоке увидели, как имбирь и лимон меняют рыбу, напрочь устраняя речной запах и придавая сочность. Для нас это стало ценным открытием, потому что мы не работаем с морской рыбой, используем местную, а она имеет специфичный запах.

Вы упомянули книгу, а ведь у вас на «Кудыкиной горе» богатая библиотека…

Библиотека и книжная лавка появились благодаря моей замечательной сотруднице Евгении Батраковой. Её хобби стало одним из наших направлений коммерческого развития: появился книжный магазин, в который мы сначала вместе отбирали книги и разделы для них. Дальше из этого возник литературный фестиваль, мы его проводили дважды. В прошлом году было камерное событие, в этом добавились издательства-участники, театры, литературные чтения, мастер-классы по сторителлингу. 

Помимо этого, у меня есть своя библиотека, и захотелось, чтобы она стала публичной. В процессе развития «Кудыкиной горы» я много увлекалась модой, историей русской и российской архитектуры. Книги на эту тему сейчас находятся в открытом доступе в нашем информационном центре — можно прийти, сесть и почитать.

Фото: героиня статьи; пресс-служба туристического комплекса «Кудыкина гора»