Свили «Гнездо»: как устроен инклюзивный ресторан в Братске

Ольга, как и когда вы занялись благотворительностью?

Социальным предпринимательством я занялась семь лет назад, открыв первый в Иркутской области благотворительный магазин. Это формат charity-shop, как московский секонд «Второе дыхание» или питерский «Спасибо». Спустя два года мы с командой открыли первую в Братске гончарную мастерскую.

Через три года после этого задумались, чем заняться дальше. На тот момент мне уже попадалась информация про инклюзивные кафе в Турции и Питере, где часть сотрудников имеет ментальные особенности. Когда мы только начинали, то консультировались с Машей Грековой из проекта «Огурцы» в Санкт-Петербурге (первое в городе инклюзивное кафе. — «Открытая кухня»).

Расскажите о первом дне работы вашего кафе.

Я предложила открыть инклюзивное кафе в Братске в сентябре 2020 года. Сначала на базе нашей гончарной мастерской мы организовали барную стойку, закупили кое-что из посуды, а спонсор подарил нам профессиональную кофемашину. Затем мы собрали подписчиков на первый благотворительный обед. На тот момент в нашем импровизированном ресторане работало пять ребят с ментальными особенностями: они научились варить кофе, суп-пюре, печь вафли. В первый день наш ресторан заработал 7000 рублей.

Как часто вы проводили такие ресторанные дни?

Мы стали проводить ресторанные дни раз в неделю и делали это в течение полугода. Рекордом по выручке стали 15 000 рублей за три часа. Прайс ребята писали от руки, мы толком ничего не считали, а люди просто оставляли нам больше денег. Это была такая особенная атмосфера: мы подавали еду в посуде, которую сами слепили в мастерской, люди собирались за одним большим столом и знакомились, некоторые общаются до сих пор и даже создают совместные проекты. 

Расскажите, как ресторанные дни выросли до полноценного заведения общественного питания?

Через полгода ресторанных дней мы стали искать спонсоров и помещение под ресторан. Однажды к нам на обед пришли из администрации, им всё очень понравилось. Они подсказали нам обратиться к заместителю мэра по финансам Александру Яковлеву, и на приёме он рассказал о субсидии, которая должна была быть выделена в 2021 году на поддержку социального предпринимательства в размере 10 млн рублей.

Тот год получился годом чудес! Все удивлялись, как нам отдали 10 млн рублей, ведь у меня нет никакого блата в администрации, это правда. И как позже Фонд президентских грантов дал 7 млн рублей. Мы только зарегистрировали некоммерческую организацию, подали на проект — и выиграли!

Как вы обрели такое атмосферное место под свой проект? У него есть история?

Мы приняли решение участвовать в конкурсе на эту субсидию и параллельно стали искать помещение в аренду. Нашли старое деревянное здание в плачевном состоянии площадью 380 кв. м. Это один из старейших домов Братска, ему 65 лет. Не знаю, как нам вообще хватило смелости сходить посмотреть это здание за 120 000 рублей аренды в месяц, но мы увидели, что там очень высокий потолок и огромные окна в пол (тогда ещё «зашитые»). Несмотря на тот ужас, я почувствовала, поняла, что это наше здание. Конечно, некоторые в команде говорили, что это слишком страшно и где мы возьмём столько денег на ремонт. Но мне так хотелось создать этот проект, и именно здесь!

Сейчас в нашем деревянном здании гончарная мастерская, ресторанчик-пекарня, благотворительный магазин — всё в одном месте. Плюс у нас есть внутренний двор со сценой и с оранжереей, где мы выращиваем зелень для ресторана. В одном из ангаров мы сделали арт-гараж, где проходят театральные занятия для детей, там есть хор, там занимаются йогой.

Как родилось название «Гнездо»?

В нём заложено два смыла: с одной стороны, это семейное гнездо, и в то же время в нём есть несколько птенчиков, как и у нас есть несколько проектов. Как-то, ещё до кафе, я гуляла с собакой и нашла маленькое птичье гнездо, которое валялось в траве. Я принесла его домой и подумала, как классно было бы назвать какой-то проект «Гнездо». А когда мы нашли здание и всё закрутилось, я поняла: «Ну вот же оно!» Теперь это целая экосистема, а найденное мной гнездо тоже живёт здесь, в ресторане.

Главное в инклюзивном кафе — это команда. Кто эти люди, что работают у вас?

Мы начинали с пятью ребятами, а сейчас у нас 17 рабочих мест для людей с инвалидностью. А ещё есть те, кто ходит на гончарные занятия, в арт-гараж на театр, на танцевальную терапию. Летом у нас начнётся проект садовой терапии.

Помимо взрослых, мы сейчас ещё занимаемся с маленькими ребятами с ментальными особенностями. У нас даже был опыт, когда после семинара по инклюзии в Иркутске ко мне подошла женщина и попросила разрешения приехать к нам из Ангарска с сыном 24 лет с синдромом Дауна, чтобы он поработал. В Ангарске или Иркутске нет такой возможности, там есть много занятий, где только педагоги нормотипичные, а у нас и гости, и сотрудники, разные люди.

Как организована работа кухни для сотрудников с особенностями? Есть ли ограничения или они всё могут готовить?

У нас работает пекарь Саша, он слабослышащий, но он работает в команде. Когда он только пришёл, ему, конечно, было сложно, но он смог всему научиться за полгода, как простому, так и сложному. Сейчас он выпекает шикарные, вкуснейшие десерты и торты. Например, краффины (смесь круассанов с маффинами). С ним три девочки с ментальными особенностями — помощницы пекарей. А на кухне у нас Илья и Наум (он готовит самые вкусные драники).

Как человек с ментальными особенностями может стать вашим сотрудником?

Сейчас мы можем брать ребят только на занятия, рабочие места уже закончились. Мы можем обучить ребят, но, чтобы человек смог работать в другом месте, нужно обучить ещё и команду, и руководителя, так как не все готовы их нанимать. У нас есть Илья, который работает с девочками в благотворительном магазине, у него лёгкие ментальные особенности. До 18 лет у него была инвалидность, потом её сняли, он учился в спецшколе. Несмотря на свой высокий интеллект, он не может найти себе место, пробовал разные работы, но люди смеялись над ним.

Ещё к нам на занятия ходит девушка, которая замечательно лепит. Например, сегодня они лепили новые кружки для ресторана, поскольку нам их не хватает. Кстати, вся посуда у нас в ресторане изготовлена либо руками ребят, либо волонтёрами. Когда в «Гнезде» ещё шёл ремонт, мы устраивали волонтёрские лепки, и все желающие, от депутатов до простых жителей Братска, лепили кружки, тарелки… Посуда из одной серой глины и глазури, но при этом вся разная.

Как вы разрабатывали меню, на что хотели сделать акцент?

Меню разрабатывали самостоятельно с помощью поваров, которых смогли найти. Акцент делали на простую, но популярную еду. Самые любимые гостями блюда — как раз драники, а ещё зелёный салат. Последнее — блюдо-конструктор, которое придумала я. Оно содержит много зелени, брокколи, свежий огурчик, но по желанию вы можете добавить в него фермерский сыр, индейку, слабосолёную рыбу, бобы эдамаме, яйцо, в общем, целый список допов. Для него же мы сами давим подсолнечное масло в маслопрессе.

Ещё очень популярен бургер с растительной котлетой, ни у кого в городе такого больше нет. Мы ввели его, потому что мне было важно, чтобы любой человек с любым питанием мог у нас поесть. Даже мясоеды говорят, что у нас самый вкусный бургер.

Кто обычно приходит к вам в ресторан?

Это и семьи с детьми, и молодёжь, и пенсионеры. Наша целевая аудитория схожа с нами по ценностям. У нас получилось создать очень уютное, атмосферное пространство, в нём очень многие люди чувствуют себя хорошо.

Сталкивались ли вы с предубеждением среди гостей и какие главные страхи у людей, когда они приходят в заведение?

Когда мы только начинали собирать деньги и снимали ролик, как наши ребята в старой мастерской готовят кофе, прилетело сообщение: «На вашем видео видно, что кофе готовят инвалиды, уберите это, к вам никто не придёт. Я точно с женой к вам не приду». Причём это сказал молодой, продвинутый человек, от которого даже не ожидаешь такое услышать. Ещё одна девушка написала: «Вообще не понимаю, какой смысл помогать этим, помогите лучше нормальным людям». К счастью, таких сообщений было только два.

Когда мы уже открылись, одна девушка рассказала нашей общей знакомой: «Открылся такой симпатичный ресторанчик „Гнездо“, интерьер хороший, кухня вкусная, но официанты у них немного странные». Она даже не поняла, что ребята с особенностями.

Другая моя знакомая постоянно к нам ходила обедать и позвала своего партнёра. Он отказывался, говорил, что ему неудобно и жалко, он боится людей с инвалидностью. Но когда он всё-таки приехал, то понял, что у нас классно, — нет никакой жалости или убогости, работают симпатичные, хорошие ребята, всё вкусно. В итоге он тоже стал посещать нас с семьёй, записал дочку на курсы, так постепенно всё и меняется. Братчане хорошо на нас откликнулись и отзываются, и посещают.

Что это в итоге больше? Благотворительность или реальный ресторан?

Конечно, реальный ресторан! Понятно, что и благотворительность тоже, но «Гнездо» работает и даже «в плюс». Мне вообще кажется, что у нас хороший результат для маленького инклюзивного ресторанчика в Братске, а если бы мы находились на трафиковой улице, результат был бы ещё выше. В центральной части живёт всего около 100 тысяч человек, на которых мы и работаем. Когда к ним приезжают гости из других городов, они обязательно их ведут в «Гнездо», и я часто слышу, что мы стали достопримечательностью Братска.

Какие проекты у вас в планах?

Сейчас мы запускаем эконаправление при нашем благотворительном магазине: начинаем перерабатывать пакеты и создавать из них аксессуары, обложки, папки, кард-холдеры. Смотрим в сторону производства посуды — это позволит создать дополнительные рабочие места для ребят с инвалидностью. Сейчас мы ищем помещение, партнёров, благотворителей, которые нам помогут создать это производство.

Также думаем о переработке старых вещей, уже сшили фартуки для бариста и официантов из старых джинсов — получилось просто шикарно! Потом нам нужно будет обязательно запустить переработку пищевых отходов в удобрения, у нас же сквер и оранжерея.

И ещё есть не связанный напрямую с благотворительностью и инклюзией проект. Около Братска расположена красивая деревня Дубынино, развитием которой мы начинаем заниматься. «Гнездо» — это целая экосистема, и сейчас она начнёт перетекать в деревню, будем там создавать разные проекты. Мы стремимся к тому, чтобы каждые наши начинания поддерживали друг друга. Например, мастерская делает посуду для ресторана, магазин шьёт для него фартуки, а ресторан всех кормит. В деревне, возможно, придумаем какую-нибудь заготовку продуктов, а ресторан будет их перерабатывать.

Фото: пресс-служба ресторана