В этом году вы во второй раз отправились в путешествие по России на поиски гастрономических сокровищ. С чем было связано решение продолжать проект?

С тем, что был успех первого года, мы получили много положительных отзывов, сет пользовался большим спросом. И, что важно, проект оказался полезен не только для нас, но и для всех регионов-участников. Скажу, что, пожалуй, на сегодняшний день Ruski — единственный ресторан, который продвигает другие гастрономические проекты, тратит на это свои бюджеты и несёт своего рода миссию в данном направлении. Поэтому мы не могли просто так взять и закончить работу над «Географией России». И уже сейчас можем сказать, что пойдём на третий год точно.

Александр Волков-Медведев, шеф-повар Ruski

Блюдо из сета «География России». Тюмень: муксун, стерлядь, кедр 

Мурманск: краб, морошка, водоросли

Сочи: мандарин, лимон, хурма

Какова обратная связь по итогам прошедших 12 месяцев, в которые сет был представлен в ресторанах? 

За год мы продали более 15 000 сетов, то есть людям интересно то, что они могут не просто попробовать еду, а узнать для себя новую информацию о нашей стране и её историю. Только в мае 12% гостей пришли исключительно для того, чтобы попробовать меню «Географии».

Расскажите, какие места посетили в 2023 году и как происходил отбор проектов — участников сета?

Отбор проходит по разным источникам: с кем-то мы были знакомы и работали ранее, где-то помогла географическая карта, а с кем-то связались через Министерство туризма города Москвы. Но для всех проектов-участников был единый критерий: они должны были готовить либо русскую кухню, либо национальные блюда своего региона.

В этом году мы объехали Суздаль, Петрозаводск, Воронеж, Махачкалу, Южно-Сахалинск, Магадан, Красноярск, Улан-Удэ, Краснодар и Когалым. Везде было вкусно и по-своему интересно. Ребята в каждом проекте очень стараются, ищут крутые продукты и рецепты к ним.

Москва: топлёное молоко

Владивосток: гребешок из грибов, устрица

Петропавловск-Камчатский: папоротник, нерка, красника

Казань: конь, костыбый, берёза

Екатеринбург: белый гриб, квашеная капуста, сметана

На что вы ориентировались в составлении нового сет-меню?

Ориентир, как и в прошлом году, на то, чтобы показать гостям, насколько разнообразна у нас страна, насколько великолепные продукты в ней можно найти и что из них готовят в разных регионах.

В этом сете не хотелось гнаться за трендами и делать что-то вычурное. Основной идеей было отобразить культуру каждого места, уместить и показать его в разрезе одного блюда. И мне кажется, у нас всё получилось.

Что ждёт гостей Ruski после запуска нового сета? На какие даты запланирован старт и в каком формате это будет?

Теперь уже традиционно мы проведём ужин с презентацией проекта, всеми участниками и отчётом о наших поездках по городам, для представителей СМИ. А с 6 октября он будет продаваться в ресторане Ruski. Также в формате сторителлинга официант будет презентовать географическую карту из специального тубуса и рассказывать о блюдах. Так что бронировать новое путешествие по вкусам нашей страны можно уже сейчас.

С Полиной Березой и Ильёй Захаровым, шеф-поваром Brunello в Сочи

Что нового открыли для себя во время работы над сетом в этом году?

Мы попросили принимающие стороны организовать для нас программы по знакомству с локальными производителями. Так, в Магадане мы нашли единственное в России предприятие, которое очищает шишки кедрового стланика (небольшое стелющееся растение с широко раскинутыми ветвями. — «Открытая кухня»). Они меньше, чем обычный кедр, и никто не умеет их чистить. А ребята выстроили целый автоматизированный цех для очистки и заготавливают в нём огромное количество полуфабрикатов и делают прекрасное масло!

Какие принципиальные отличия процесса подготовки программы и вашего турне по сравнению с прошлым годом?

Есть одно отличие от прошлой «Географии» — теперь мы снимали всё на видео, которые будем выпускать на YouTube. Это такие небольшие ролики с рассказами о путешествиях в разных регионах — о местных ремесленниках, продуктах и рекомендациях, куда именно стоит отправиться туристу.

С шеф-поваром ресторана «В Карелии Есть» Иваном Балиным

Сет в ресторане «В Карелии Есть» в Петрозаводске

Блюдо «Карельская жемчужина»

На старте «Географии России» было заявлено, что вы хотите таким образом поддержать внутренний туризм. Куда вы лично рекомендовали бы поехать в первую очередь? 

Из всех городов нашей страны, в которых я побывал, мне больше всего нравятся Мурманск и Владивосток. Если не были там, то нужно непременно ехать — это удивительной красоты северная природа. Причём в Мурманске и Териберке лучше сначала побывать летом, а потом ещё раз зимой. Потому что это колоссальная разница, словно разные планеты. А Владивосток в силу своей удалённости очень крутой город, со своей кухней и представлением о продуктах. Там совсем другая природа и люди.

История какого региона вас удивила больше всего с точки зрения гастрономии?

Пожалуй, это случилось в Когалыме. Потому что там нас познакомили с хантами — это отдельная народность, которая занимается оленеводством. И у них есть возможность поселиться в любом месте в ХМАО, построить там избу, разводить оленей и даже не появляться в городе. Они живут на отшибе, в удалении от остальных людей, занимаются натуральным хозяйством.

Меня поразил их быт и уклад: насколько всё просто и понятно, как они близки с природой и взаимодействуют с ней. Рыбу ловят, собирают грибы, ягоды, питаются тем, что добыли и вырастили, а в цивилизацию выезжают только за самым необходимым, например за одеждой. Хотя и её очень часто шьют сами.