Александр, как проходило ваше детство?
Моё детство пришлось на конец 1980-х — начало 1990-х, времена были интересные. Мы жили рядом со Стригинским лесом, довольно большим и живописным. Практически всё время мы с друзьями проводили там: играли, бегали, гуляли, гоняли мяч. Зимой катались на санках. У нас были отличные горки. Кстати, я до сих пор живу на той же улице, что и в детстве.
В школе я был, можно сказать, непростым учеником. Учёба не особо увлекала меня до тех пор, пока я не поступил на повара. Тогда всё изменилось — мне стало действительно интересно, меня поглотило. В лицее даже стал относительно хорошо учиться, по крайней мере не так плохо, как в школе. Конечно, без пропусков не обходилось, особенно на последних курсах. Хотелось гулять, но это дело житейское.
В какой момент пришло понимание, что хотите готовить?
Пять лет наша семья жила в Саратове, так как мой папа родом оттуда. В это время мама начала работать кондитером. Я часто заглядывал к ней в цех. Когда мы переехали в Горький, она стала заведующим производством в кафе возле старого аэропорта. Мне очень нравилось сюда приходить, наблюдать за движухой, как бегают эти сумасшедшие женщины в больших колпаках. Они вечно кричали, суетились. И я думал, как это прикольно, но желания стать поваром на тот момент не было. Хотя недавно я задумался: «А не пошло ли всё оттуда?»
У меня отлично готовил дед, хотя у него не было специального образования. Он сам делал колбасы и баловал меня всевозможными блюдами. Так как я был первый внук, он старался делать для меня какие-то новые рецепты.
Одно из любимых сочетаний с того времени — вяленая рыба, ржаной хлеб и свежий томат. В детстве я всё лето проводил в деревне. Дед был заядлым рыбаком, у него всегда были вяленые карасики, щучки, окуньки. На огороде росли томаты. А какой был потрясающий ржаной хлеб! Это до сих пор в моём личном рейтинге лучших сочетаний. Но пока я не придумал, как его перенести в свой ресторан.
В повара попал чисто случайно. Я не знал, куда идти после девятого класса. Увидел друга, который шёл подавать документы на повара. Я поехал с ним, сдал экзамен по химии на 4+, хотя в школе у меня были отвратительные оценки по этому предмету. И подумал: «Может, это знак». Тоже подал документы на следующий день и так стал учиться. Интерес потом как-то сам пришёл со временем.
После лицея вы не сразу пошли на кухню. Сначала были три года работы официантом, потом два года барменом. Расскажите поподробнее про этот период.
На самом деле я учился на повара-официанта-бармена, но до третьего курса проходил практику именно возле плиты. Нравилось ли мне работать на кухне столовых и ресторанов того времени? Вообще нет. Я не хотел попадать туда после окончания лицея.
У нас был закрытый ресторан от гостиницы «Волна» — это заведение при ГАЗе. Туда заходили иностранные специалисты, которые приезжали заключать договоры. Однажды папа предложил мне попробовать себя там официантом. Я сначала сомневался, но согласился — и мне понравилось общаться с иностранцами. Меня так затянуло, что я проработал там два с половиной года, пока новое руководство ГАЗа нас не сократило.
Потом я пошёл в свободное плавание. Коллектив, с которым я работал, открыл заведение уже в верхней части города, и меня позвали туда барменом. Я считал, что это крутой опыт. Но в нулевых бармен — это в основном сделать чай, кофе, максимум коктейль «Б-52», налить коньячку и водочки. Мне хватило полтора года, чтобы понять: «Нужно возвращаться к профессии повара».
Как раз в то время в Нижний начали заходить московские шефы. Один из них, Алексей Иванов, открывал ресторан «Венский вальс» — это был 2002 или 2003 год. Я решил ходить туда на бесплатную стажировку. Почти год единственный свой выходной я проводил там и кайфовал от процесса.
Потом подключились нижегородские шефы. Я ходил к ним и напрашивался на работу. И спустя полгода меня наконец взяли. Там уже пошли и первые журналы, кулинарные книги, а вместе с ними и обучение. Мы читали, прорабатывали рецепты с коллегами — это было здорово.
Что особенно вспоминается с того времени, как вы начали работать поваром?
Там что ни смена, то факап. Опыт отсутствовал, а «Венский вальс» был достаточно высокого уровня, и если чего-то не знаешь — всё, понеслось. Но, несмотря на это, с теплотой вспоминаю то время, потому что всё было в новинку.
Нравилось знакомиться с продуктами, которые раньше не встречались. В тот момент особенно популярными были итальянская и японская кухни, а в девяностых и даже в нулевых в Нижнем практически не было таких заведений. Постепенно начали появляться новые рестораны. Например, «Золотая вилка» на Большой Печёрской, где мы с Антоном Ковальковым работали вместе. Это был потрясающий проект с итальянским шефом. Какие там были пасты, соусы!
Сейчас уже другой подход. Со временем начинаешь иначе осознавать свою работу. И с годами приходит уважение к продукту. Для меня zero waste — это не мода, а в первую очередь уважение. Нельзя просто почистить картошку и выбросить кожуру, ведь из неё можно сделать миллион вещей. Этот взгляд на работу сформировался благодаря тому опыту.
А что насчёт опыта восьми лет в «Безухове»?
Да, это было здорово, но безумно сложно, особенно учитывая, что это моё первое место работы в качестве шефа. Заведение открывал Антон Ковальков. За два года там сменилось четыре шефа. Когда я пришёл, меню было собрано из наработок всех предыдущих поваров. Меня это очень бесило, потому что я хотел сделать своё, но сразу никто не дал такой возможности — я был слишком «зелёным». Не хватало опыта, знаний, начитанности. Я поставил себе цель полностью обновить меню. Удалось мне это только через год.
«Безухов» — круглосуточное заведение, что делало управление особенно сложным. И коллектив был как вторая семья, так как половину жизни мы проводили на сменах.
Параллельно я несколько лет занимал пост управляющего. Здесь помогли навыки, приобретённые за годы работы официантом и барменом. Я понимал, как должны функционировать все циклы и на кухне, и в зале.
Я стал жёстче. Начал ощущать груз ответственности. Работа шефа — это в первую очередь его имидж. Если он не управляет кухней, залом, если ресторан в упадке, про него никто не знает, то и сам он как шеф никакой. Без развития нет движения вперёд. Я считаю, что учиться нужно всегда. Учусь даже у поваров, которые вдвое младше меня.
Гость, который приходил ко мне десять лет назад, рос вместе со мной. Но чтобы накормить новое поколение, нужно понимать, чем оно живёт, чего хочет.
Вы решили покинуть проект, потому что хотели развиваться и двигаться дальше?
Всё верно. Мне предложили проект с баварской кухней. Не то чтобы я тяготел к немцам, но мне стало интересно — это был огромный ресторан на 600 посадок. К тому же я устал от верхней части города и постоянной движухи, хотелось перебраться ближе к дому. В итоге провёл потрясающий год рядом с семьёй, дорога до работы занимала 10–15 минут вместо 40.
Но потом мне наскучил спальный район, и я понял, что пора возвращаться в центр. В тот момент пересобиралась «Селёдка и кофе», у них были проблемы с меню, и я предложил свою кандидатуру. Так я вошёл в проект как шеф. Мы сделали единственный на тот момент гастробар, где гости могли оставить 500–600 рублей за интересную еду.
Как вы познакомились с Кириллом Сулимой (нижегородский сомелье и ресторатор, совладелец стейк-хауса Le Grill, винного бара Vinedo и ресторана «19». — «Открытая кухня»)?
Я давно дружу с его старшим братом Андреем, и жизнь нас не раз сталкивала. Когда Кирилл открывал Vinedo, я говорил супруге, что это классный проект, было бы интересно там поработать.
Потом случился ковид, первая волна — никто не знал, что делать. Когда всё устаканилось, я решил узнать, как у них дела. «Селёдку» на тот момент я уже перерос, месяц на самоизоляции дал время всё обдумать — было понятно, что надо двигаться дальше. Оказалось, Кирилл сам давно хотел со мной поработать. Всё сошлось, мы встретились и начали вместе развивать Vinedo.
Вместе вы открыли ресторан «19» (участник Ultima Guide Нижний Новгород Яндекс Еды), где блюда вдохновлены старинной поваренной книгой. Как за два века изменились предпочтения у нижегородцев?
Продукт изменился кардинально, еда была грубой, жирной. Когда я прорабатывал рецепты для «19», у меня была идея сделать максимально аутентичную кухню, но понял, что она просто несъедобная. В ресторане гость хочет получить эмоции, в первую очередь от вкусной еды. Опять же далеко вперёд шагнули технологии. Процессы, которые раньше занимали часы, теперь можно ускорить в три раза без потери качества.
Сейчас у меня появилась вторая книга. Могу сказать, что рецепты в целом похожи. Продуктовая база тогда была скромнее, но уже использовали фуа-гра, мускатный орех, трюфель.
Нам безумно повезло родиться в Нижнем Новгороде. Здесь была Нижегородская ярмарка, где устанавливались мировые цены на чай, российские — на зерно и хлеб. Мы счастливчики, потому что всё всегда появлялось сначала у нас, а потом доходило до Москвы и Петербурга.
Читайте также: Топ-10 мест Нижнего Новгорода от Александра Николаенко
Вы заговорили о нашем культурном коде до того, как пришёл тренд на «русскость». Что для вас русский продукт?
Это тот продукт, который растёт в шаговой доступности. Что для меня нижегородский продукт? Пускай даже это будет спаржа, не свойственная нашему региону, но в Семёновском районе её выращивают уже пять лет. Безумно вкусная, лучше израильской, французской. У нас плодородная земля, масса крутых продуктов.
Часто на мастер-классах рассказываю, что Нижний Новгород — прекрасный регион с точки зрения продуктовой базы. У нас есть всё: рыба, мясо, овощи.
В конце нулевых меня спрашивали, как я отношусь к санкциям. Я тогда первым в Нижнем сказал: «Хорошо, что они пришли!» Они дали толчок фермерам. И сейчас, спустя 10–15 лет, у нас потрясающие сыры, салями лучше итальянских, дикоросы, грибы, ягоды.
Меня до сих пор зовут в Москву, Петербург, недавно пригласили в Самару. Последнее предложение было пару месяцев назад — отказал. Я всегда говорил и буду говорить: «Пусть лучше Москва приезжает к нам в Нижний Новгород». И, думаю, мы добьёмся этого в ближайшее время. Если смотреть на летний и новогодний турпоток, ресторан «19» тому подтверждение.
Какие отечественные продукты незаслуженно недооценены или даже забыты?
На самом деле сейчас большое разнообразие, так как многое возвращается. Но мне лично не хватает борщевика — того самого, из которого изначально варили борщ, а не ядовитого. Ещё сныть — отличный продукт. Ей питался преподобный Серафим Саровский во время своего отшельничества. Из неё можно много чего сделать. Раньше мои лесники её поставляли, но вот уже три года не могу выйти с ними на связь.
Какое блюдо наиболее точно характеризует кухню Приволжского региона?
Если говорить о монопродукте, который олицетворяет Нижний Новгород, то мы с местными шефами лет пять назад пытались его найти. Искали, обсуждали, но я считаю, что у нас его нет. Мы слишком богаты на продукты, чтобы ограничиваться чем-то одним. Для меня сакрален городецкий пряник. Пряники — один из самых старых продуктов в мире, их делали в разных частях света в разные века. В нашем регионе печатные пряники начали изготавливать ещё в XII веке, и это знаковая часть гастрономии города.
Читайте также: Успеть за 24 часа: Нижний Новгород
Долгое время вы хотели создать ресторан русской локальной кухни и наконец открыли ресторан «19». О чём вы мечтаете теперь?
Я планирую открыть новое заведение на Горьковском море — стеклянный дом с верандой и несколькими локациями, где мы с командой «19» будем продолжать нашу философию. Первый ужин «Городецкие сказания», который я разрабатываю, будет посвящён Городцу и стартанёт ближе к майским праздникам. По концепции мы вместе с гостями будем перемещаться по локациям, рассказывая сказки и предлагая блюда, вдохновлённые этими историями. Всё будет продумано — еда, посуда, приборы, чтобы полностью погрузить гостя в атмосферу. Эта идея мне приснилась несколько месяцев назад, и я понял, что нужно делать.
Кроме этого, у меня есть ещё одна задумка, но это вызов самому себе и городу. Потому что у нас в области такого ещё не было. Но пока не буду раскрывать детали.
Вы любите ходить в лес, собирать дикоросы. Поделитесь своими наводками, где самые красивые и богатые места в регионе?
Мы очень любим северное направление, это ближе к Кирову, особенно городской округ Бор. Там одни из самых плодородных мест для грибов. Я собираю все виды, но в последнее время особенно люблю «кулачок». Он слизистый, с ним много возни, но он безумно хрустящий и вкусный. Также люблю рыжики — это царский гриб. Белые грибы, подосиновики и подберёзовики мы обычно сушим и используем зимой. Правда, у нас не растут чёрные лисички, но я покупаю сухие у девушки из Краснодара, чтобы перекантоваться до следующего сезона.
Кроме грибов, собираю ягоды — бруснику, клюкву, голубику, облепиху. Их мы замораживаем, замачиваем и используем в ресторане. В ход идёт даже мох, можжевельник, веточки, за которыми мы сами ездим в лес.
Вы в браке больше 20 лет. Как вы познакомились со своей супругой?
Мы познакомились в ресторане, когда я ещё был официантом. Нашу команду пригласили обслуживать банкет в соседнем заведении, где работала моя тёща. Супруга пришла помочь ей, и там мы встретились. С 2000 года не расстаёмся.
На кухне хозяйка — моя жена. Я даже не претендую. У меня есть небольшой ящик с пряностями и соусами — готовлю только по выходным, чтобы порадовать домашних. Мне этого достаточно.
Хотели бы вы, чтобы ваш сын тоже занялся гастрономией?
Нет, никогда. Это адский труд — и физический, и эмоциональный. Мне бы не хотелось, чтобы его будущая супруга не видела его дома, как не видит сейчас меня моя жена. Раньше он как-то говорил, что хочет стать шефом. Сейчас ему 18 лет, и он выбрал учиться на IT-специальности. Я только рад. Пусть развивается в этом направлении.
Что приносит вам удовольствие?
У меня по коже бегут мурашки, когда я стою на вечернем сервисе, а у меня в ресторане шум, люди едят, болтают, смеются. Этот гул пронизывает. Нравится путешествовать с любимой семьёй, с супругой в первую очередь. Мы были в Ярославле, там как раз только что открылся ресторан «Закрома». И от нерафинированного масла шефа я чуть с ума не сошёл.
Я поймал себя на мысли, почему у меня нет увлечений. Я пытался начать заниматься и всё равно приходил к тому, что в выходной иду в магазин, начинаю готовить. Я просто кайфую от того, что я делаю. Видимо, моя работа — это и есть моё хобби.
Какой совет вы можете дать начинающим поварам?
Ничего не бояться. Я когда-то переживал, что не хватит денег для семьи, не ездил на стажировки. Но страх мешает двигаться вперёд. Надо учиться быть понаглее, писать шефам, даже за границу. Страх — самый большой тормоз в любой профессии.
Фото: личный архив героя статьи; пресс-служба ресторанов
