Александр Николаенко: «Пусть лучше Москва приезжает к нам в Нижний Новгород»

Александр, как проходило ваше детство?

Моё детство пришлось на конец 1980-х — начало 1990-х, времена были интересные. Мы жили рядом со Стригинским лесом, довольно большим и живописным. Практически всё время мы с друзьями проводили там: играли, бегали, гуляли, гоняли мяч. Зимой катались на санках. У нас были отличные горки. Кстати, я до сих пор живу на той же улице, что и в детстве.

В школе я был, можно сказать, непростым учеником. Учёба не особо увлекала меня до тех пор, пока я не поступил на повара. Тогда всё изменилось — мне стало действительно интересно, меня поглотило. В лицее даже стал относительно хорошо учиться, по крайней мере не так плохо, как в школе. Конечно, без пропусков не обходилось, особенно на последних курсах. Хотелось гулять, но это дело житейское.

В какой момент пришло понимание, что хотите готовить?

Пять лет наша семья жила в Саратове, так как мой папа родом оттуда. В это время мама начала работать кондитером. Я часто заглядывал к ней в цех. Когда мы переехали в Горький, она стала заведующим производством в кафе возле старого аэропорта. Мне очень нравилось сюда приходить, наблюдать за движухой, как бегают эти сумасшедшие женщины в больших колпаках. Они вечно кричали, суетились. И я думал, как это прикольно, но желания стать поваром на тот момент не было. Хотя недавно я задумался: «А не пошло ли всё оттуда?»

У меня отлично готовил дед, хотя у него не было специального образования. Он сам делал колбасы и баловал меня всевозможными блюдами. Так как я был первый внук, он старался делать для меня какие-то новые рецепты.

В повара попал чисто случайно. Я не знал, куда идти после девятого класса. Увидел друга, который шёл подавать документы на повара. Я поехал с ним, сдал экзамен по химии на 4+, хотя в школе у меня были отвратительные оценки по этому предмету. И подумал: «Может, это знак». Тоже подал документы на следующий день и так стал учиться. Интерес потом как-то сам пришёл со временем.

После лицея вы не сразу пошли на кухню. Сначала были три года работы официантом, потом два года барменом. Расскажите поподробнее про этот период.

На самом деле я учился на повара-официанта-бармена, но до третьего курса проходил практику именно возле плиты. Нравилось ли мне работать на кухне столовых и ресторанов того времени? Вообще нет. Я не хотел попадать туда после окончания лицея. 

У нас был закрытый ресторан от гостиницы «Волна» — это заведение при ГАЗе. Туда заходили иностранные специалисты, которые приезжали заключать договоры. Однажды папа предложил мне попробовать себя там официантом. Я сначала сомневался, но согласился — и мне понравилось общаться с иностранцами. Меня так затянуло, что я проработал там два с половиной года, пока новое руководство ГАЗа нас не сократило.

Потом я пошёл в свободное плавание. Коллектив, с которым я работал, открыл заведение уже в верхней части города, и меня позвали туда барменом. Я считал, что это крутой опыт. Но в нулевых бармен — это в основном сделать чай, кофе, максимум коктейль «Б-52», налить коньячку и водочки. Мне хватило полтора года, чтобы понять: «Нужно возвращаться к профессии повара».

Как раз в то время в Нижний начали заходить московские шефы. Один из них, Алексей Иванов, открывал ресторан «Венский вальс» — это был 2002 или 2003 год. Я решил ходить туда на бесплатную стажировку. Почти год единственный свой выходной я проводил там и кайфовал от процесса. 

Потом подключились нижегородские шефы. Я ходил к ним и напрашивался на работу. И спустя полгода меня наконец взяли. Там уже пошли и первые журналы, кулинарные книги, а вместе с ними и обучение. Мы читали, прорабатывали рецепты с коллегами — это было здорово.

Что особенно вспоминается с того времени, как вы начали работать поваром?

Там что ни смена, то факап. Опыт отсутствовал, а «Венский вальс» был достаточно высокого уровня, и если чего-то не знаешь — всё, понеслось. Но, несмотря на это, с теплотой вспоминаю то время, потому что всё было в новинку.

Нравилось знакомиться с продуктами, которые раньше не встречались. В тот момент особенно популярными были итальянская и японская кухни, а в девяностых и даже в нулевых в Нижнем практически не было таких заведений. Постепенно начали появляться новые рестораны. Например, «Золотая вилка» на Большой Печёрской, где мы с Антоном Ковальковым работали вместе. Это был потрясающий проект с итальянским шефом. Какие там были пасты, соусы! 

Сейчас уже другой подход. Со временем начинаешь иначе осознавать свою работу. И с годами приходит уважение к продукту. Для меня zero waste — это не мода, а в первую очередь уважение. Нельзя просто почистить картошку и выбросить кожуру, ведь из неё можно сделать миллион вещей. Этот взгляд на работу сформировался благодаря тому опыту.

А что насчёт опыта восьми лет в «Безухове»?

Да, это было здорово, но безумно сложно, особенно учитывая, что это моё первое место работы в качестве шефа. Заведение открывал Антон Ковальков. За два года там сменилось четыре шефа. Когда я пришёл, меню было собрано из наработок всех предыдущих поваров. Меня это очень бесило, потому что я хотел сделать своё, но сразу никто не дал такой возможности — я был слишком «зелёным». Не хватало опыта, знаний, начитанности. Я поставил себе цель полностью обновить меню. Удалось мне это только через год.

«Безухов» — круглосуточное заведение, что делало управление особенно сложным. И коллектив был как вторая семья, так как половину жизни мы проводили на сменах. 

Параллельно я несколько лет занимал пост управляющего. Здесь помогли навыки, приобретённые за годы работы официантом и барменом. Я понимал, как должны функционировать все циклы и на кухне, и в зале.

Я стал жёстче. Начал ощущать груз ответственности. Работа шефа — это в первую очередь его имидж. Если он не управляет кухней, залом, если ресторан в упадке, про него никто не знает, то и сам он как шеф никакой. Без развития нет движения вперёд. Я считаю, что учиться нужно всегда. Учусь даже у поваров, которые вдвое младше меня.

Вы решили покинуть проект, потому что хотели развиваться и двигаться дальше? 

Всё верно. Мне предложили проект с баварской кухней. Не то чтобы я тяготел к немцам, но мне стало интересно — это был огромный ресторан на 600 посадок. К тому же я устал от верхней части города и постоянной движухи, хотелось перебраться ближе к дому. В итоге провёл потрясающий год рядом с семьёй, дорога до работы занимала 10–15 минут вместо 40.

Но потом мне наскучил спальный район, и я понял, что пора возвращаться в центр. В тот момент пересобиралась «Селёдка и кофе», у них были проблемы с меню, и я предложил свою кандидатуру. Так я вошёл в проект как шеф. Мы сделали единственный на тот момент гастробар, где гости могли оставить 500–600 рублей за интересную еду.

Как вы познакомились с Кириллом Сулимой (нижегородский сомелье и ресторатор, совладелец стейк-хауса Le Grill, винного бара Vinedo и ресторана «19». — «Открытая кухня»)?

Я давно дружу с его старшим братом Андреем, и жизнь нас не раз сталкивала. Когда Кирилл открывал Vinedo, я говорил супруге, что это классный проект, было бы интересно там поработать.

Потом случился ковид, первая волна — никто не знал, что делать. Когда всё устаканилось, я решил узнать, как у них дела. «Селёдку» на тот момент я уже перерос, месяц на самоизоляции дал время всё обдумать — было понятно, что надо двигаться дальше. Оказалось, Кирилл сам давно хотел со мной поработать. Всё сошлось, мы встретились и начали вместе развивать Vinedo.

Вместе вы открыли ресторан «19» (участник Ultima Guide Нижний Новгород Яндекс Еды), где блюда вдохновлены старинной поваренной книгой. Как за два века изменились предпочтения у нижегородцев?

Продукт изменился кардинально, еда была грубой, жирной. Когда я прорабатывал рецепты для «19», у меня была идея сделать максимально аутентичную кухню, но понял, что она просто несъедобная. В ресторане гость хочет получить эмоции, в первую очередь от вкусной еды. Опять же далеко вперёд шагнули технологии. Процессы, которые раньше занимали часы, теперь можно ускорить в три раза без потери качества.

Сейчас у меня появилась вторая книга. Могу сказать, что рецепты в целом похожи. Продуктовая база тогда была скромнее, но уже использовали фуа-гра, мускатный орех, трюфель. 

Нам безумно повезло родиться в Нижнем Новгороде. Здесь была Нижегородская ярмарка, где устанавливались мировые цены на чай, российские — на зерно и хлеб. Мы счастливчики, потому что всё всегда появлялось сначала у нас, а потом доходило до Москвы и Петербурга. 

Читайте также: Топ-10 мест Нижнего Новгорода от Александра Николаенко

Вы заговорили о нашем культурном коде до того, как пришёл тренд на «русскость». Что для вас русский продукт?

Это тот продукт, который растёт в шаговой доступности. Что для меня нижегородский продукт? Пускай даже это будет спаржа, не свойственная нашему региону, но в Семёновском районе её выращивают уже пять лет. Безумно вкусная, лучше израильской, французской. У нас плодородная земля, масса крутых продуктов.

Часто на мастер-классах рассказываю, что Нижний Новгород — прекрасный регион с точки зрения продуктовой базы. У нас есть всё: рыба, мясо, овощи.

Меня до сих пор зовут в Москву, Петербург, недавно пригласили в Самару. Последнее предложение было пару месяцев назад — отказал. Я всегда говорил и буду говорить: «Пусть лучше Москва приезжает к нам в Нижний Новгород». И, думаю, мы добьёмся этого в ближайшее время. Если смотреть на летний и новогодний турпоток, ресторан «19» тому подтверждение. 

Какие отечественные продукты незаслуженно недооценены или даже забыты?

На самом деле сейчас большое разнообразие, так как многое возвращается. Но мне лично не хватает борщевика — того самого, из которого изначально варили борщ, а не ядовитого. Ещё сныть — отличный продукт. Ей питался преподобный Серафим Саровский во время своего отшельничества. Из неё можно много чего сделать. Раньше мои лесники её поставляли, но вот уже три года не могу выйти с ними на связь.

Какое блюдо наиболее точно характеризует кухню Приволжского региона?

Если говорить о монопродукте, который олицетворяет Нижний Новгород, то мы с местными шефами лет пять назад пытались его найти. Искали, обсуждали, но я считаю, что у нас его нет. Мы слишком богаты на продукты, чтобы ограничиваться чем-то одним. Для меня сакрален городецкий пряник. Пряники — один из самых старых продуктов в мире, их делали в разных частях света в разные века. В нашем регионе печатные пряники начали изготавливать ещё в XII веке, и это знаковая часть гастрономии города.

Читайте также: Успеть за 24 часа: Нижний Новгород

Долгое время вы хотели создать ресторан русской локальной кухни и наконец открыли ресторан «19». О чём вы мечтаете теперь? 

Я планирую открыть новое заведение на Горьковском море — стеклянный дом с верандой и несколькими локациями, где мы с командой «19» будем продолжать нашу философию. Первый ужин «Городецкие сказания», который я разрабатываю, будет посвящён Городцу и стартанёт ближе к майским праздникам. По концепции мы вместе с гостями будем перемещаться по локациям, рассказывая сказки и предлагая блюда, вдохновлённые этими историями. Всё будет продумано — еда, посуда, приборы, чтобы полностью погрузить гостя в атмосферу. Эта идея мне приснилась несколько месяцев назад, и я понял, что нужно делать.

Кроме этого, у меня есть ещё одна задумка, но это вызов самому себе и городу. Потому что у нас в области такого ещё не было. Но пока не буду раскрывать детали. 

Вы любите ходить в лес, собирать дикоросы. Поделитесь своими наводками, где самые красивые и богатые места в регионе?

Мы очень любим северное направление, это ближе к Кирову, особенно городской округ Бор. Там одни из самых плодородных мест для грибов. Я собираю все виды, но в последнее время особенно люблю «кулачок». Он слизистый, с ним много возни, но он безумно хрустящий и вкусный. Также люблю рыжики — это царский гриб. Белые грибы, подосиновики и подберёзовики мы обычно сушим и используем зимой. Правда, у нас не растут чёрные лисички, но я покупаю сухие у девушки из Краснодара, чтобы перекантоваться до следующего сезона.

Кроме грибов, собираю ягоды — бруснику, клюкву, голубику, облепиху. Их мы замораживаем, замачиваем и используем в ресторане. В ход идёт даже мох, можжевельник, веточки, за которыми мы сами ездим в лес. 

Вы в браке больше 20 лет. Как вы познакомились со своей супругой?

Мы познакомились в ресторане, когда я ещё был официантом. Нашу команду пригласили обслуживать банкет в соседнем заведении, где работала моя тёща. Супруга пришла помочь ей, и там мы встретились. С 2000 года не расстаёмся.  

На кухне хозяйка — моя жена. Я даже не претендую. У меня есть небольшой ящик с пряностями и соусами — готовлю только по выходным, чтобы порадовать домашних. Мне этого достаточно. 

Хотели бы вы, чтобы ваш сын тоже занялся гастрономией?

Нет, никогда. Это адский труд — и физический, и эмоциональный. Мне бы не хотелось, чтобы его будущая супруга не видела его дома, как не видит сейчас меня моя жена. Раньше он как-то говорил, что хочет стать шефом. Сейчас ему 18 лет, и он выбрал учиться на IT-специальности. Я только рад. Пусть развивается в этом направлении.  

Что приносит вам удовольствие?

У меня по коже бегут мурашки, когда я стою на вечернем сервисе, а у меня в ресторане шум, люди едят, болтают, смеются. Этот гул пронизывает. Нравится путешествовать с любимой семьёй, с супругой в первую очередь. Мы были в Ярославле, там как раз только что открылся ресторан «Закрома». И от нерафинированного масла шефа я чуть с ума не сошёл. 

Какой совет вы можете дать начинающим поварам?

Ничего не бояться. Я когда-то переживал, что не хватит денег для семьи, не ездил на стажировки. Но страх мешает двигаться вперёд. Надо учиться быть понаглее, писать шефам, даже за границу. Страх — самый большой тормоз в любой профессии. 

Фото: личный архив героя статьи; пресс-служба ресторанов