К удивлению примешивалось сочувствие Битору Аргинсонису, шефу Asador Etxebarri, который, по всем прогнозам, должен был победить в этом году. Аргинсонис — выдающийся шеф, учитель многих известных поваров и «отец современного гриля». Для многих он и без рейтингов лучший шеф современности, но официальное подтверждение этого мнения что-то запаздывает. Надеемся, что в следующем году эту несправедливость исправят.
Вчера в Турине перуанский Maido был назван лучшим рестораном планеты на церемонии The World 50 Best Restaurants. Результат изумил наблюдателей: почти все ждали на первой строчке Asador Etxebarri, который снова второй. Что ещё произошло в противоречивом, но всё ещё самом влиятельном ресторанном рейтинге мира?
«Чемпион разнообразия» — Минди Вуд (австралийский шеф и телезвезда, которая поддерживает и промоутирует кухню австралийских аборигенов)
Несмотря на всю критику, The World 50 Best Restaurants очевидно продолжает вести свою линию: больше стран, больше разнообразия, лучшая представленность всех видов гастрономии. Главный результат такой политики — ежегодное усиление позиций ресторанов Латинской Америки и Азии — и ослабление европейских. Первая цифра в официальном пресс-релизе: в этом году в рейтинге представлены 22 страны, и, очевидно, это главный повод для гордости.
Италия, где проходила церемония, получила царский подарок в виде 20-го места Atelier Moessmer Норберта Нидеркофлера в Брунико: все понимали, что в прошлом году на 52-м месте Нидеркофлер разминался перед заходом в основной рейтинг, но никто не ждал его настолько высоко. Очень изысканный мюнхенский Jan (50-е) многие ждали ещё в прошлом году, но, видимо, тогда он был ещё слишком молодым проектом (ресторан открылся в конце 2022 года), а шеф Ян Хартвиг пока не так известен, чтобы своим именем раскрутить проект за полтора года, как патриарх Нидеркофлер.
Премия за гостеприимство — Wing (Гонконг)
У США среди 50 лучших всего один ресторан — корейский Atomix из Нью-Йорка, спустившийся с прошлогоднего 6-го места на 12-е. Американская пресса ещё спит, но без сомнения сегодня к вечеру мы увидим много статей о том, отчего в этом рейтинге так бледно выглядит одна из величайших мировых держав, где все медиа много лет поддерживают то самое этническое, гендерное и прочее разнообразие во всех отраслях, включая ресторанную.
Фото: пресс-служба проекта; соцсети ресторанов и участников проекта
В основном «полтиннике» появилось 10 новых ресторанов, и среди них почти никаких сюрпризов. На 13-е место взлетел бангкокский Potong юной и прекрасной Пичая «Пам» Сунторнианакидж, которая за три года сумела вывести свой ресторан в мировую элиту. Бангкок добавил в свою копилку ещё и Nusara (35-е) шефа Титида «Тона» Тассанакаджона, у которого есть ещё и Le Du (30-е), таким образом сейчас он единственный шеф мира с двумя ресторанами среди 50 лучших.
Лучшая женщина-шеф — Пичая «Пам» Сунторнианакидж (Potong, Бангкок)
Шеф по выбору шефов — Альберт Адриа (Enigma, Барселона)
Maido из Лимы в прошлом году был пятым, и, хотя в его истории было и второе, и третье место, в этом никто не ждал, что он запрыгнет сразу на первую строчку. Шефа Мицухару «Мичу» Цумура, безусловно, уважают в профессиональном сообществе, и в его поварских компетенциях никто не сомневается. Но кухня никкей, которую он готовит, многим уже кажется не слишком актуальной, и самые язвительные наблюдатели даже шутили про «идеальный ресторан для дорогого торгового центра», поскольку никкей сейчас действительно популярный стиль для заведений в пятизвёздочных отелях и люксовых пассажах. Тем не менее публика была, безусловно, удивлена, но особого раздражения не испытывала, как было, например, во времена лидерства Eleven Madison Park («самый скучный ресторан Нью-Йорка» было одним из мягких определений для победителя 2017 года).
Наконец появилась в основном рейтинге Enigma (34-е) Альберта Адриа, которую несколько лет почему-то явно недооценивали. Отлично стартовали латиноамериканские Mérito (26-е, Лима) и Lasai (28-е, Рио-де-Жанейро). Celele (48-е) из Картахены заменил упавший во вторую половину El Chato на позиции единственного колумбийского ресторана в «полтиннике».
Скандинавия улучшила своё представительство двумя ресторанами прекрасных шефов: Kadeau Николая Норегарда (41-е, Копенгаген) и Vyn Даниэля Берлина (47-е, Скилинге, Швеция). Vyn был самой приятной неожиданностью — Берлин почти не тратит время на пиар, и его позиция — результат исключительно качества кухни и того, как её оценили люди, приехавшие туда по собственной инициативе. Ещё четыре ресторана, которые выпадали из рейтинга, в него вернулись: Narisawa (21-е, Токио), Le Calandre (31-е, Рубано), Orfali Bros (37-е, Дубай) и La Cime (44-е, Осака).
А главные триумфаторы рейтинга этого года — Латинская Америка и перуанское управление по туризму. Без государственной программы развития гастрономического туризма, запущенной ещё 20 лет назад, до Maido и Central (первое место в 2023 году) определённо не доехало бы столько ценителей, сколько требуется для победы в рейтинге, где голосуют более 1000 человек со всего мира. Перуанскую модель стараются воспроизвести уже несколько стран (в том числе Таиланд), посмотрим, какие результаты это принесёт.
Общий взгляд на рейтинг сразу после церемонии позволяет сделать несколько выводов. Таиланд действительно нашёл «золотой ключик» к 50 Best Restaurants, как азиатскому, так и мировому: страна неуклонно усиливает своё присутствие: из 15 азиатских участников шесть приходится на Бангкок, который обошёл и признанную гастрономическую столицу Токио (три ресторана), и бурно развивающиеся Гонконг (два ресторана) и Сингапур (всего один Odette), не говоря уже про Пекин и Шанхай, которые вообще не представлены.
«Шеф-икона» (приз за вклад в развитие мировой гастрономии) — Массимо Боттура и его жена Лара Гилмор. Ресторан Боттуры Osteria Francescana дважды занимал первую строчку рейтинга (в 2016 и 2018 годах), после чего он конвертировал свою славу во множество успешных социальных проектов (Food for Soul кормит бездомных в десятке городов мира, а Tortellante Project учит лепить тортеллини подростков с особенностями развития). Кроме того, у Боттуры в этом году снова есть ресторан в рейтинге — Al Gatto Verde под руководством Джессики Розваль занял 92-ю строчку.
Лучший кондитер мира — Максим Фредерик (Cheval Blanc, Париж). Второй год подряд эту номинацию забирает французская кондитерская школа (до этого титул принадлежал Нине Метайер). Максим Фредерик, шеф-кондитер отеля Cheval Blanc и расположенного в нём ресторана Plénitude (14-е место) Арно Донкеля, а также бренда Louis Vuitton. Фредерик вообще живёт лучший год в жизни — неделю назад он стал лучшим кондитером мира ещё и по версии рейтинга La Liste.
Приз за экологичность — Celele (Картахена, Колумбия). 90% продуктов в ресторане локальные, полученные в основном в результате сотрудничества с местными охотниками, собирателями и индейскими сообществами, которые практикуют традиционные методы земледелия.
На третьей строчке — мексиканский Quintonil Хорхе Вальехо, который окончательно вытеснил Pujol (тот опустился во вторую половину рейтинга) с позиции главного ресторана страны, вдобавок обошёл северных соседей и стал лучшим рестораном Северной Америки. Энрике Ольвьере из Pujol, впрочем, не стоит жаловаться: Вальехо развивает ту же линию «превратим корневые непривлекательные, но вкусные блюда в жемчужины высокой кухни», которую Ольвьера придумал.
Европа в этом году потеряла меньше позиций, чем могла бы, в основном благодаря итальянской прибавке, которую можно рассматривать как дань уважения принимающей стороне. У Нидеркофлера большой задел прочности, а вот сохранит ли в следующем году свои позиции, например, Le Calandre — предсказать сложно. США, видимо, переживает переходный период — регион получил собственный рейтинг (результаты огласят осенью) и, надеемся, в следующем году будет выглядеть более представительно.
Лучший сомелье мира — Мохамед Бенабдалла (Asador Etxebarri, Ачондо)
«Восходящая звезда» — Khufu’s (Каир)
Ikoyi (Лондон) — высочайший взлёт (с 42-го на 15-е)
Potong (Бангкок) — лучший дебют в основном рейтинге (13-е место после 57-го в прошлом году)
