Несмотря на всю критику, The World 50 Best Restaurants очевидно продолжает вести свою линию: больше стран, больше разнообразия, лучшая представленность всех видов гастрономии. Главный результат такой политики — ежегодное усиление позиций ресторанов Латинской Америки и Азии — и ослабление европейских. Первая цифра в официальном пресс-релизе: в этом году в рейтинге представлены 22 страны, и, очевидно, это главный повод для гордости.
Maido из Лимы в прошлом году был пятым, и, хотя в его истории было и второе, и третье место, в этом никто не ждал, что он запрыгнет сразу на первую строчку. Шефа Мицухару «Мичу» Цумура, безусловно, уважают в профессиональном сообществе, и в его поварских компетенциях никто не сомневается. Но кухня никкей, которую он готовит, многим уже кажется не слишком актуальной, и самые язвительные наблюдатели даже шутили про «идеальный ресторан для дорогого торгового центра», поскольку никкей сейчас действительно популярный стиль для заведений в пятизвёздочных отелях и люксовых пассажах. Тем не менее публика была, безусловно, удивлена, но особого раздражения не испытывала, как было, например, во времена лидерства Eleven Madison Park («самый скучный ресторан Нью-Йорка» было одним из мягких определений для победителя 2017 года).
К удивлению примешивалось сочувствие Битору Аргинсонису, шефу Asador Etxebarri, который, по всем прогнозам, должен был победить в этом году. Аргинсонис — выдающийся шеф, учитель многих известных поваров и «отец современного гриля». Для многих он и без рейтингов лучший шеф современности, но официальное подтверждение этого мнения что-то запаздывает. Надеемся, что в следующем году эту несправедливость исправят.
На третьей строчке — мексиканский Quintonil Хорхе Вальехо, который окончательно вытеснил Pujol (тот опустился во вторую половину рейтинга) с позиции главного ресторана страны, вдобавок обошёл северных соседей и стал лучшим рестораном Северной Америки. Энрике Ольвьере из Pujol, впрочем, не стоит жаловаться: Вальехо развивает ту же линию «превратим корневые непривлекательные, но вкусные блюда в жемчужины высокой кухни», которую Ольвьера придумал.
У США среди 50 лучших всего один ресторан — корейский Atomix из Нью-Йорка, спустившийся с прошлогоднего 6-го места на 12-е. Американская пресса ещё спит, но без сомнения сегодня к вечеру мы увидим много статей о том, отчего в этом рейтинге так бледно выглядит одна из величайших мировых держав, где все медиа много лет поддерживают то самое этническое, гендерное и прочее разнообразие во всех отраслях, включая ресторанную.
В основном «полтиннике» появилось 10 новых ресторанов, и среди них почти никаких сюрпризов. На 13-е место взлетел бангкокский Potong юной и прекрасной Пичая «Пам» Сунторнианакидж, которая за три года сумела вывести свой ресторан в мировую элиту. Бангкок добавил в свою копилку ещё и Nusara (35-е) шефа Титида «Тона» Тассанакаджона, у которого есть ещё и Le Du (30-е), таким образом сейчас он единственный шеф мира с двумя ресторанами среди 50 лучших.
Италия, где проходила церемония, получила царский подарок в виде 20-го места Atelier Moessmer Норберта Нидеркофлера в Брунико: все понимали, что в прошлом году на 52-м месте Нидеркофлер разминался перед заходом в основной рейтинг, но никто не ждал его настолько высоко. Очень изысканный мюнхенский Jan (50-е) многие ждали ещё в прошлом году, но, видимо, тогда он был ещё слишком молодым проектом (ресторан открылся в конце 2022 года), а шеф Ян Хартвиг пока не так известен, чтобы своим именем раскрутить проект за полтора года, как патриарх Нидеркофлер.
Наконец появилась в основном рейтинге Enigma (34-е) Альберта Адриа, которую несколько лет почему-то явно недооценивали. Отлично стартовали латиноамериканские Mérito (26-е, Лима) и Lasai (28-е, Рио-де-Жанейро). Celele (48-е) из Картахены заменил упавший во вторую половину El Chato на позиции единственного колумбийского ресторана в «полтиннике».
Скандинавия улучшила своё представительство двумя ресторанами прекрасных шефов: Kadeau Николая Норегарда (41-е, Копенгаген) и Vyn Даниэля Берлина (47-е, Скилинге, Швеция). Vyn был самой приятной неожиданностью — Берлин почти не тратит время на пиар, и его позиция — результат исключительно качества кухни и того, как её оценили люди, приехавшие туда по собственной инициативе. Ещё четыре ресторана, которые выпадали из рейтинга, в него вернулись: Narisawa (21-е, Токио), Le Calandre (31-е, Рубано), Orfali Bros (37-е, Дубай) и La Cime (44-е, Осака).
Общий взгляд на рейтинг сразу после церемонии позволяет сделать несколько выводов. Таиланд действительно нашёл «золотой ключик» к 50 Best Restaurants, как азиатскому, так и мировому: страна неуклонно усиливает своё присутствие: из 15 азиатских участников шесть приходится на Бангкок, который обошёл и признанную гастрономическую столицу Токио (три ресторана), и бурно развивающиеся Гонконг (два ресторана) и Сингапур (всего один Odette), не говоря уже про Пекин и Шанхай, которые вообще не представлены.
Европа в этом году потеряла меньше позиций, чем могла бы, в основном благодаря итальянской прибавке, которую можно рассматривать как дань уважения принимающей стороне. У Нидеркофлера большой задел прочности, а вот сохранит ли в следующем году свои позиции, например, Le Calandre — предсказать сложно. США, видимо, переживает переходный период — регион получил собственный рейтинг (результаты огласят осенью) и, надеемся, в следующем году будет выглядеть более представительно.
А главные триумфаторы рейтинга этого года — Латинская Америка и перуанское управление по туризму. Без государственной программы развития гастрономического туризма, запущенной ещё 20 лет назад, до Maido и Central (первое место в 2023 году) определённо не доехало бы столько ценителей, сколько требуется для победы в рейтинге, где голосуют более 1000 человек со всего мира. Перуанскую модель стараются воспроизвести уже несколько стран (в том числе Таиланд), посмотрим, какие результаты это принесёт.
Индивидуальные номинации
«Шеф-икона» (приз за вклад в развитие мировой гастрономии) — Массимо Боттура и его жена Лара Гилмор. Ресторан Боттуры Osteria Francescana дважды занимал первую строчку рейтинга (в 2016 и 2018 годах), после чего он конвертировал свою славу во множество успешных социальных проектов (Food for Soul кормит бездомных в десятке городов мира, а Tortellante Project учит лепить тортеллини подростков с особенностями развития). Кроме того, у Боттуры в этом году снова есть ресторан в рейтинге — Al Gatto Verde под руководством Джессики Розваль занял 92-ю строчку.
Лучший кондитер мира — Максим Фредерик (Cheval Blanc, Париж). Второй год подряд эту номинацию забирает французская кондитерская школа (до этого титул принадлежал Нине Метайер). Максим Фредерик, шеф-кондитер отеля Cheval Blanc и расположенного в нём ресторана Plénitude Арно Донкеля (14-е место), а также бренда Louis Vuitton. Фредерик вообще живёт лучший год в жизни — неделю назад он стал лучшим кондитером мира ещё и по версии рейтинга La Liste.
Лучший сомелье мира — Мохамед Бенабдалла (Asador Etxebarri, Ачондо)
Лучшая женщина-шеф — Пичая «Пам» Сунторнианакидж (Potong, Бангкок)
Приз за экологичность — Celele (Картахена, Колумбия). 90% продуктов в ресторане локальные, полученные в основном в результате сотрудничества с местными охотниками, собирателями и индейскими сообществами, которые практикуют традиционные методы земледелия.
Шеф по выбору шефов — Альберт Адриа (Enigma, Барселона)
«Чемпион разнообразия» — Минди Вуд (австралийский шеф и телезвезда, которая поддерживает и промоутирует кухню австралийских аборигенов)
Премия за гостеприимство — Wing (Гонконг)
«Восходящая звезда» — Khufu’s (Каир)
Potong (Бангкок) — лучший дебют в основном рейтинге (13-е место после 57-го в прошлом году)
Ikoyi (Лондон) — высочайший взлёт (с 42-го на 15-е)
Фото: пресс-служба проекта; соцсети ресторанов и участников проекта
