Есть два классических типа поведения на дне рождения. Приверженцы первого расшибаются в лепёшку: закупают деликатесы, пекут пироги, надувают шарики, приглашают клоунов и вообще всячески стараются уважить своих гостей. Адепты второго усаживаются в кресле с тортом и ждут, когда гости будут развлекать их, любимых. Gastromasa явно из вторых — фестиваль всегда был известен техническими накладками, максимально поехавшим расписанием, кривой системой регистрации и ужасным переводом спикеров, но по случаю юбилея (конференции в этом году исполняется 10 лет) организаторы сильно превысили свою дежурную дозу раздолбайства.
От них не сильно отставали и выступавшие: добрый десяток из них как будто просто поймали на улице и попросили поговорить «типа про еду», пока не придёт опаздывающий настоящий спикер. Но тем не менее достойные выступления тоже были (в том числе в этом году на Gastromasa впервые выступал российский гость — бренд-шеф White Rabbit Family Владимир Мухин). О них и поговорим.
Мой рынок — это весь мир
Первое, что бросается в глаза, — насколько же шефам (наконец и им, а не только гостям, журналистам и всем прочим) надоела повестка с локальным и сезонным, экологичным и безотходным, сторителлингом и вовлечённостью. Жюльен Ройе, шеф легендарного сингапурского ресторана Odette, в своём выступлении говорил, что в принципе пора завязывать с бесконечным рассказыванием историй, воспоминаниями о рецептах бабушки и традициях родной деревни. Напротив, нужно вспомнить о буквальном значении слова «ресторан», то есть вспомнить о месте, где можно восстановиться, отдохнуть, прийти в форму, где вас накормят-напоят и окружат заботой. Этим в первую очередь и должны заниматься шефы. В ответ на бесконечные разговоры о локальности и сезонности Ройе заявляет: в Сингапуре почти нет никакого сельского хозяйства, это страна-мегаполис, где все продукты привозные, и он этим с удовольствием пользуется.
Один из лучших шефов мира Верхилио Мартинес (Верхилио Мартинес — известный перуанский шеф-повар, владелец ресторана Central в Лиме (в 2023 занял 2-е место в мире по версии World’s 50 Best Restaurant); в 2021 году в Москве открыл ресторан Olluco, шеф-поваром которого стал Никанор Виейра. — «Открытая кухня») рассказывал про Masi — научно-исследовательский проект, который он делает вместе с женой и другими перуанскими шефами. Masi с научной точки зрения изучает традиционные перуанские продукты, от молока лам до какао, придумывая, как использовать их по-новому. Например, Мартинес со товарищи разработал сет из шести подач, целиком состоящий из какао в разных формах и других родственных растений.
Те шефы, которые не могут оставить благодатную тему локального продукта, но не хотят бесконечно говорить об одном и том же, идут в фермерство и научную работу. Просто искать местное и сезонное теперь мало — продукты надо создавать самим и изучать, как они формируют мир вокруг себя. Во-первых, чтобы ещё больше подчеркнуть свою индивидуальность, а во-вторых — и это тоже один из лейтмотивов конференции, — чтобы сократить свои расходы. Так или иначе кризис чувствует весь мир, включая его самые, казалось бы, благополучные уголки, вроде Скандинавии или Швейцарии.
Masi изучает и возрождает невероятные агротехнические технологии инков, которые умели до малейших нюансов вписывать свои сады и огороды в сложнейший горный рельеф и климат, приноравливаясь к малейшим его колебаниям. Местные жители, давно забывшие традиционное хозяйство, могут вернуться к нему, бережно обрабатывая землю и зарабатывая деньги на туристах, которых притягивает имя Мартинеса. Впрочем, на террасы, на которых инки выращивали кукурузу и картофель, стоит съездить посмотреть и без всякого Мартинеса — зрелище невероятное.
Шефы из лондонского Ikoyi и всё того же Odette переносят нас на другой берег Тихого океана. Азиатские продукты и техники — ещё один тренд, который, подобно сезонности-локальности, превратился в базу, основу работы ресторанов, без которой сейчас вроде как-то и неприлично уже заниматься едой. Шеф Odette рассказывал о том, насколько азиатские техники важны и удобны для ресторанов: всегда очень яркие вкусы, всегда выкрученные на максимум сладость, соль, кислота, непременное обилие текстур. И он объединяет французскую классику с азиатским хулиганством: обжаривает фуа-гра до тонкой и очень хрустящей корочки, активно использует великую японскую приправу юзукошо — ферментированную пасту из цитрусов и чили, готовит буйабес с кокосовым молоком, а традиционную бургундскую приправу — вержус, сок незрелого винограда — замешивает с кампотским перцем и стружкой тунца.
Шеф лондонского Ikoyi готовит азиатскую еду, но использует для этого исключительно британские продукты: делает моти из риса с чернилами корнуолльского кальмара, вкус соевого соуса он имитирует, уваривая до карамельного состояния помидоры с огородов Южной Англии, делает острую пасту из ботвы репы, солит на японский манер сливы из лондонских садов, а мощного насыщенного вкуса умами достигает, активно используя метод конфи — медленного приготовления продукта в жире. Мясо он готовит в собственном жиру со сливками, овощи и грибы — в сливочном масле с травами.
Вообще на конференции было довольно много полезной информации именно для молодых шефов: мэтры охотно делились своими секретами. Альберт Адриа дал целый мастер-класс по тому, как готовит соусы в ресторане. Например, в печке для приготовления чёрного чеснока он томит ананасы, а потом уваривает со специями получившийся карамельный густой кисло-сладкий сок; замораживает жидким азотом свежую зелень, перетирает её в порошок и делает из него классическую испанскую зелёную сальсу; квасит капусту с тмином, выжимает из неё сок и проваривает его со сливочным маслом; быстро, на сильной температуре обжаривает грибы и так же выжимает из них сок для соуса. Ну а Владимир Мухин, конечно же, поделился своим рецептом коколардо, «сала» из кокосовой мякоти.
Про будущее, конечно, на конференции тоже говорили, но, увы, в не самом весёлом ключе: цены и издержки растут, люди по всему миру всё больше экономят — и сложносочинённым и дорогим шефским экспериментам предпочитают базовую комфортную еду, а то и вовсе пускают под нож расходы на рестораны. И тут, конечно, не обошлось без пресловутого ИИ: на одном из круглых столов участники рассказывали, как по сути отдали ему большую часть работы шефа. Например, регистрирует брони онлайн, принимает заказы у официантов, раздаёт задачи на станции поваров, координирует их работу в единый конвейер по сбору блюда, так что каждый работник на кухне в своё время, на своём месте делает свою часть работы, без путаницы, ошибок и, главное, в тишине.
Да, скажу пару слов про его выступление. Для гостей из России в нём было мало нового — Владимир дал концентрированный дайджест всего, чем занимается в последние годы: гастротеатры Krasota и Ikra, индивидуальные блюда на основе детских воспоминаний, синергия разных чувств и вкусов, его эксперименты с тем, как изображения и звуки влияют на вкус, и — вот это уже новая история — совместная работа с Роскосмосом, чтобы сделать «еду из тюбиков» более живой и душевной, чтобы облегчить ежедневный стресс космонавтов.
Когда же люди думают про обед/ужин как особый повод, они всё чаще смотрят на проекты, выводящие гастрономию за пределы ресторанов, предлагая мультимедийный и интерактивный опыт: трапезы в необычных местах, со специальными сценариями, объединённые с кино/музыкой/живописью/модой и другими искусствами. Про такие предложения рассказывал создатель проекта We Are Ona Лука Пронзато. Его студия разрабатывает гастрономические спектакли и ужины с видом, накрывая столы во дворцах и на теннисных кортах, в недостроенных небоскрёбах и разрушенных фабриках по всему миру, — для модных показов и кинопремьер, светских вечеров и просто частных праздников.
Ну и напоследок, конечно, хочется пожелать всем, кто соберётся на Gastromasa в 2026-м, выучить за ближайший год хотя бы испанский: шефы из Барселоны, Бильбао и других тамошних городов составляют добрую половину участников и по непонятной причине категорически отказываются говорить не на родном языке. Дошло до того, что Елена Арзак, начав — видимо, по привычке от других мероприятий — говорить по-английски, запнулась, извинилась (за что?) и перешла на испанский. Сцены, когда немецкий и японский шеф общались друг с другом через туркоязычных переводчиков, оставлю без комментариев.
Фото: сайт и соцсети мероприятия; соцсети героев статьи; соцсети ресторанов; Яндекс Карты
