Как прошла юбилейная конференция Gastromasa 2025

Есть два классических типа поведения на дне рождения. Приверженцы первого расшибаются в лепёшку: закупают деликатесы, пекут пироги, надувают шарики, приглашают клоунов и вообще всячески стараются уважить своих гостей. Адепты второго усаживаются в кресле с тортом и ждут, когда гости будут развлекать их, любимых. Gastromasa явно из вторых — фестиваль всегда был известен техническими накладками, максимально поехавшим расписанием, кривой системой регистрации и ужасным переводом спикеров, но по случаю юбилея (конференции в этом году исполняется 10 лет) организаторы сильно превысили свою дежурную дозу раздолбайства.

От них не сильно отставали и выступавшие: добрый десяток из них как будто просто поймали на улице и попросили поговорить «типа про еду», пока не придёт опаздывающий настоящий спикер. Но тем не менее достойные выступления тоже были (в том числе в этом году на Gastromasa впервые выступал российский гость — бренд-шеф White Rabbit Family Владимир Мухин). О них и поговорим.

Первое, что бросается в глаза, — насколько же шефам (наконец и им, а не только гостям, журналистам и всем прочим) надоела повестка с локальным и сезонным, экологичным и безотходным, сторителлингом и вовлечённостью. Жюльен Ройе, шеф легендарного сингапурского ресторана Odette, в своём выступлении говорил, что в принципе пора завязывать с бесконечным рассказыванием историй, воспоминаниями о рецептах бабушки и традициях родной деревни. Напротив, нужно вспомнить о буквальном значении слова «ресторан», то есть вспомнить о месте, где можно восстановиться, отдохнуть, прийти в форму, где вас накормят-напоят и окружат заботой. Этим в первую очередь и должны заниматься шефы. В ответ на бесконечные разговоры о локальности и сезонности Ройе заявляет: в Сингапуре почти нет никакого сельского хозяйства, это страна-мегаполис, где все продукты привозные, и он этим с удовольствием пользуется.

Те шефы, которые не могут оставить благодатную тему локального продукта, но не хотят бесконечно говорить об одном и том же, идут в фермерство и научную работу. Просто искать местное и сезонное теперь мало — продукты надо создавать самим и изучать, как они формируют мир вокруг себя. Во-первых, чтобы ещё больше подчеркнуть свою индивидуальность, а во-вторых — и это тоже один из лейтмотивов конференции, — чтобы сократить свои расходы. Так или иначе кризис чувствует весь мир, включая его самые, казалось бы, благополучные уголки, вроде Скандинавии или Швейцарии.

Один из лучших шефов мира Верхилио Мартинес (Верхилио Мартинес — известный перуанский шеф-повар, владелец ресторана Central в Лиме (в 2023 занял 2-е место в мире по версии World’s 50 Best Restaurant); в 2021 году в Москве открыл ресторан Olluco, шеф-поваром которого стал Никанор Виейра. — «Открытая кухня») рассказывал про Masi — научно-исследовательский проект, который он делает вместе с женой и другими перуанскими шефами. Masi с научной точки зрения изучает традиционные перуанские продукты, от молока лам до какао, придумывая, как использовать их по-новому. Например, Мартинес со товарищи разработал сет из шести подач, целиком состоящий из какао в разных формах и других родственных растений.

Masi изучает и возрождает невероятные агротехнические технологии инков, которые умели до малейших нюансов вписывать свои сады и огороды в сложнейший горный рельеф и климат, приноравливаясь к малейшим его колебаниям. Местные жители, давно забывшие традиционное хозяйство, могут вернуться к нему, бережно обрабатывая землю и зарабатывая деньги на туристах, которых притягивает имя Мартинеса. Впрочем, на террасы, на которых инки выращивали кукурузу и картофель, стоит съездить посмотреть и без всякого Мартинеса — зрелище невероятное.

Шефы из лондонского Ikoyi и всё того же Odette переносят нас на другой берег Тихого океана. Азиатские продукты и техники — ещё один тренд, который, подобно сезонности-локальности, превратился в базу, основу работы ресторанов, без которой сейчас вроде как-то и неприлично уже заниматься едой. Шеф Odette рассказывал о том, насколько азиатские техники важны и удобны для ресторанов: всегда очень яркие вкусы, всегда выкрученные на максимум сладость, соль, кислота, непременное обилие текстур. И он объединяет французскую классику с азиатским хулиганством: обжаривает фуа-гра до тонкой и очень хрустящей корочки, активно использует великую японскую приправу юзукошо — ферментированную пасту из цитрусов и чили, готовит буйабес с кокосовым молоком, а традиционную бургундскую приправу — вержус, сок незрелого винограда — замешивает с кампотским перцем и стружкой тунца.

Шеф лондонского Ikoyi готовит азиатскую еду, но использует для этого исключительно британские продукты: делает моти из риса с чернилами корнуолльского кальмара, вкус соевого соуса он имитирует, уваривая до карамельного состояния помидоры с огородов Южной Англии, делает острую пасту из ботвы репы, солит на японский манер сливы из лондонских садов, а мощного насыщенного вкуса умами достигает, активно используя метод конфи — медленного приготовления продукта в жире. Мясо он готовит в собственном жиру со сливками, овощи и грибы — в сливочном масле с травами.

Вообще на конференции было довольно много полезной информации именно для молодых шефов: мэтры охотно делились своими секретами. Альберт Адриа дал целый мастер-класс по тому, как готовит соусы в ресторане. Например, в печке для приготовления чёрного чеснока он томит ананасы, а потом уваривает со специями получившийся карамельный густой кисло-сладкий сок; замораживает жидким азотом свежую зелень, перетирает её в порошок и делает из него классическую испанскую зелёную сальсу; квасит капусту с тмином, выжимает из неё сок и проваривает его со сливочным маслом; быстро, на сильной температуре обжаривает грибы и так же выжимает из них сок для соуса. Ну, а Владимир Мухин, конечно же, поделился своим рецептом коколардо, «сала» из кокосовой мякоти.

Да, скажу пару слов про его выступление. Для гостей из России в нём было мало нового — Владимир дал концентрированный дайджест всего, чем занимается в последние годы: гастротеатры Krasota и Ikra, индивидуальные блюда на основе детских воспоминаний, синергия разных чувств и вкусов, его эксперименты с тем, как изображения и звуки влияют на вкус, и — вот это уже новая история — совместная работа с Роскосмосом, чтобы сделать «еду из тюбиков» более живой и душевной, чтобы облегчить ежедневный стресс космонавтов.

Про будущее, конечно, на конференции тоже говорили, но, увы, в не самом весёлом ключе: цены и издержки растут, люди по всему миру всё больше экономят — и сложносочинённым и дорогим шефским экспериментам предпочитают базовую комфортную еду, а то и вовсе пускают под нож расходы на рестораны. И тут, конечно, не обошлось без пресловутого ИИ: на одном из круглых столов участники рассказывали, как по сути отдали ему большую часть работы шефа. Например, регистрирует брони онлайн, принимает заказы у официантов, раздаёт задачи на станции поваров, координирует их работу в единый конвейер по сбору блюда, так что каждый работник на кухне в своё время, на своём месте делает свою часть работы, без путаницы, ошибок и, главное, в тишине.

Когда же люди думают про обед/ужин как особый повод, они всё чаще смотрят на проекты, выводящие гастрономию за пределы ресторанов, предлагая мультимедийный и интерактивный опыт: трапезы в необычных местах, со специальными сценариями, объединённые с кино/музыкой/живописью/модой и другими искусствами. Про такие предложения рассказывал создатель проекта We Are Ona Лука Пронзато. Его студия разрабатывает гастрономические спектакли и ужины с видом, накрывая столы во дворцах и на теннисных кортах, в недостроенных небоскрёбах и разрушенных фабриках по всему миру, — для модных показов и кинопремьер, светских вечеров и просто частных праздников.

Ну и напоследок, конечно, хочется пожелать всем, кто соберётся на Gastromasa в 2026-м, выучить за ближайший год хотя бы испанский: шефы из Барселоны, Бильбао и других тамошних городов составляют добрую половину участников и по непонятной причине категорически отказываются говорить не на родном языке. Дошло до того, что Елена Арзак, начав — видимо, по привычке от других мероприятий — говорить по-английски, запнулась, извинилась (за что?) и перешла на испанский. Сцены, когда немецкий и японский шеф общались друг с другом через туркоязычных переводчиков, оставлю без комментариев.

Фото: сайт и соцсети мероприятия; соцсети героев статьи; соцсети ресторанов; Яндекс Карты