В Сеуле прошла церемония Asia's 50 Best Restaurants

Бангкокский ресторан Gaggan шефа Гаггана Ананда стал лучшим в Азии (и, разумеется, лучшим в Таиланде). Гагган не впервые поднимается на сцену за наградой лучшему ресторану региона: он удерживал это звание четыре года подряд до 2019 года, когда закрыл ресторан для перезапуска. После открытия обновлённый Gaggan за три года снова поднялся до верхней строчки рейтинга.

Вдобавок в рейтинг теперь входит и новый ресторан Гаггана Gaggan at Louis Vuitton (стартовал на 31-й строчке), и, кроме шефа, здесь есть чем гордиться и модному бренду. Открывать свои рестораны дизайнерские марки начали несколько лет назад, и часто в сотрудничестве с прославленными шефами, но им редко удаётся достичь такого успеха в профессиональных гидах и рейтингах. Заодно Дедж Кьюкача, шеф-кондитер Gaggan at Louis Vuitton, стал лучшим кондитером региона. Кажется, больший комплект наград собрать уже невозможно. В благодарственной речи Гагган говорил о том, какой большой путь проделали все повара Азии: «Когда я начинал работать, Азию как центр высокой кухни мало кто воспринимал — и посмотрите, где мы сейчас». Гагган может с полным правом представительствовать за всю Азию, поскольку в его кухне лихо смешиваются индийские, японские и тайские мотивы, положенные на крепкую французскую подкладку и все актуальные современные техники и приправленные бодрым интерактивом с командой шефского стола под зажигательную музыку.

Бангкок в целом продолжает наращивать гастрономическую мощь и сравнялся с общепризнанной фуд-столицей Азии Токио по количеству ресторанов в рейтинге: у обоих городов их в этом году по девять. Бангкок, кроме двух ресторанов Гаггана, располагает в рейтинге Nusara (6-е место) шефа Титида «Тона» Тассакаджона с авторским прочтением семейных тайских рецептов, Sühring (11-е) с удивительным успехом представляющего в столице Таиланда авторскую немецкую кухню братьев Зюринг, Potong Пичаи «Пам» Сонторнианакидж (13-е), которая в прошлом году стала лучшей женщиной-шефом Азии благодаря свежему взгляду на смешение тайских и китайских рецептов и техник, ресторанами с современной тайской кухней в разном прочтении Sorn (16-е), Le Du (20-е) того же шефа Тона и Samrub Samrub Thai (47-е), а также Baan Tepa Чудари «Там» Дебакам (44-е), которая стала лучшей женщиной-шефом этого года. Победу ей принесли не только технические навыки, но и недюжинный просветительский энтузиазм: у ресторана есть свой огородик с тайскими травами, про которые гостям подробно рассказывают перед тем, как подать на стол. 

Япония тем не менее не сдаёт позиции: у Токио девять ресторанов в рейтинге, но при этом страна располагает ещё двумя отмеченными ресторанами, по одному в Осаке (Le Cime) и Фукуоке (Goh). В Токио лучше всех себя чувствует Sézanne (4-е), который занимал первую строчку в прошлом году, с завораживающей новой французской кухней. Дальше идут авторские Narisawa (12-е), Florilège (17-е), Den (22-е) и новичок Crony (30-е). Следом вернувшийся в рейтинг один из самых признанных в мире классических суши-ресторанов Sushi Saito (33-е), куда почти невозможно попасть, а из новичков в Токио прибавились Maz (43-е) перуанского шефа Верхилио Мартинеса (кухня там не вполне похожа на московский Olluco того же Мартинеса, но стилистически, разумеется, очень близка) и Myoujyaku (45-е), где подают еду, которую часто называют «омакасе a la francaise», а шеф Накамура выбрал титульным продуктом самый неожиданный — воду: овощи он варит в смеси вод из трёх источников, потому что только так можно добиться нужного вкуса.

У Гонконга в рейтинге семь ресторанов, зато его шефы заняли сразу вторую и третью строчки, а Вики Чен не только укрепил свой Wing на третьем месте, но и стал «шефом по выбору шефов». На втором месте — The Chairman, который некоторые эксперты полагают скучноватым, но совершенство исполнения кантонской кухни искупает даже скуку. У Сингапура тоже семь ресторанов, лучший в городе по-прежнему французский Odette (7-е).

Принимающий церемонию Сеул тоже не обошли вниманием. Лучшим дебютом года стал Eatanic Garden, стартовавший сразу с 25-й позиции, с концепцией «ботанический сад в тарелке», а лучшим в стране — Mingles (5-е) Мингу Кана, который проживает лучший год своей жизни, заработав недавно и третью мишленовскую звезду.

Среди новичков и один из самых ярких новых ресторанов последних лет — пекинский Lamdre, вегетарианский оазис дзенского спокойствия посреди шумного азиатского мегаполиса. Lamdre в прошлом году был «Рестораном, за которым надо наблюдать», в этом году в этой номинации представлен Farmlore — ресторан с концепцией «с фермы на стол» из индийского Бангалора. Поскольку овощная тема становится всё сильнее, а индийской кухне явно есть что сказать на эту тему, можно предположить, что в следующем году Индия немного улучшит своё представительство из двух ресторанов. Из не представленных пока в рейтинге ждём Вьетнам, правительство которого изучило опыт Таиланда и пытается повторить те же меры поддержки туризма и национальной кухни в своей стране. В Таиланде в этом году пока не предвидится никаких мощных открытий, так что на данный момент страна достигла своего потолка, а вот Япония ещё может прибавить с учётом всё более активного гастротуризма.

В целом азиатский «полтинник» выглядит вполне реалистично. Для тех, кто много путешествует по региону, разнообразие направлений (всего в рейтинге16 городов) обещает богатый выбор. Особенно с учётом того, что Азия, кажется, действительно начинает воспринимать себя единым культурным и гастрономическим регионом, и почти половина ресторанов в списке — это смешанные кухни в самых удивительных комбинациях, которые очень интересно изучать.

«Лучший сомелье»: Казутака Озава, Crony (30-е), Токио

«Природосообразный ресторан»: Locavore NXT (92-е), Убуд

«Шеф-икона»: Маргарита Форес (внезапно умершая в феврале филлипинский шеф, успевшая выучить множество поваров, которые последние годы энергично укрепляют позиции Манилы на гастрономической карте Азии и мира)

Полный список Asia’s 50 Best Restaurants

1. Gaggan Bangkok

2. The Chairman Hong Kong

3. Wing Hong Kong

4. Sézanne Tokyo

5. Mingles Seoul

6. Nusara Bangkok

7. Odette Singapore

8. La Cime Osaka

9. Chef Tam’s Seasons Macau

10. Onjium Seoul

11. Sühring Bangkok

12. Narisawa Tokyo

13. Potong Bangkok

14. Meet the Bund Shanghai

15. Fu He Hui Shanghai

16. Sorn Bangkok

17. Florilège Tokyo

18. Caprice Hong Kong

19. Masque Mumbai

20. Le Du Bangkok

21. Neighborhood Hong Kong

22. Den Tokyo

23. 7th Door Seoul

24. Mono Hong Kong

25. Eatanic Garden Seoul

26. Logy Taipei

27. Ling Long Shanghai

28. Les Amis Singapore

29. 102 House Shanghai

30. Crony Tokyo

31. Gaggan at Louis Vuitton Bangkok

32. Estro Hong Kong

33. Sushi Saito Tokyo

34. Sazenka Tokyo

35. JL Studio Taichung

36. Goh Fukuoka

37. Labyrinth Singapore

38. Burnt Ends Singapore

39. Meta Singapore

40. Seroja Singapore

41. Ando Hong Kong

42. Toyo Eatery Manila

43. Maz Tokyo

44. Baan Tepa Bangkok

45. Myoujyaku Tokyo

46. Indian Accent New Delhi

47. Samrub Samrub Thai Bangkok

48. Euphoria Singapore

49. August Jakarta

50. Lamdre Beijing

Фото: пресс-служба Asia’s 50 Best Restaurants