Япония тем не менее не сдаёт позиции: у Токио девять ресторанов в рейтинге, но при этом страна располагает ещё двумя отмеченными ресторанами, по одному в Осаке (Le Cime) и Фукуоке (Goh). В Токио лучше всех себя чувствует Sézanne (4-е), который занимал первую строчку в прошлом году, с завораживающей новой французской кухней. Дальше идут авторские Narisawa (12-е), Florilège (17-е), Den (22-е) и новичок Crony (30-е). Следом вернувшийся в рейтинг один из самых признанных в мире классических суши-ресторанов Sushi Saito (33-е), куда почти невозможно попасть, а из новичков в Токио прибавились Maz (43-е) перуанского шефа Верхилио Мартинеса (кухня там не вполне похожа на московский Olluco того же Мартинеса, но стилистически, разумеется, очень близка) и Myoujyaku (45-е), где подают еду, которую часто называют «омакасе a la francaise», а шеф Накамура выбрал титульным продуктом самый неожиданный — воду: овощи он варит в смеси вод из трёх источников, потому что только так можно добиться нужного вкуса.
Вдобавок в рейтинг теперь входит и новый ресторан Гаггана Gaggan at Louis Vuitton (стартовал на 31-й строчке), и, кроме шефа, здесь есть чем гордиться и модному бренду. Открывать свои рестораны дизайнерские марки начали несколько лет назад, и часто в сотрудничестве с прославленными шефами, но им редко удаётся достичь такого успеха в профессиональных гидах и рейтингах. Заодно Дедж Кьюкача, шеф-кондитер Gaggan at Louis Vuitton, стал лучшим кондитером региона. Кажется, больший комплект наград собрать уже невозможно. В благодарственной речи Гагган говорил о том, какой большой путь проделали все повара Азии: «Когда я начинал работать, Азию как центр высокой кухни мало кто воспринимал — и посмотрите, где мы сейчас». Гагган может с полным правом представительствовать за всю Азию, поскольку в его кухне лихо смешиваются индийские, японские и тайские мотивы, положенные на крепкую французскую подкладку и все актуальные современные техники и приправленные бодрым интерактивом с командой шефского стола под зажигательную музыку.
У Гонконга в рейтинге семь ресторанов, зато его шефы заняли сразу вторую и третью строчки, а Вики Чен не только укрепил свой Wing на третьем месте, но и стал «шефом по выбору шефов». На втором месте — The Chairman, который некоторые эксперты полагают скучноватым, но совершенство исполнения кантонской кухни искупает даже скуку. У Сингапура тоже семь ресторанов, лучший в городе по-прежнему французский Odette (7-е).
Триумф Гаггана, много овощей, усиление Бангкока и другие новости с прошедшей в Сеуле церемонии оглашения результатов Asia’s 50 Best Restaurants этого года — от журналиста Анны Кукулиной специально для «Открытой кухни».
Бангкок в целом продолжает наращивать гастрономическую мощь и сравнялся с общепризнанной фуд-столицей Азии Токио по количеству ресторанов в рейтинге: у обоих городов их в этом году по девять. Бангкок, кроме двух ресторанов Гаггана, располагает в рейтинге Nusara (6-е место) шефа Титида «Тона» Тассакаджона с авторским прочтением семейных тайских рецептов, Sühring (11-е) с удивительным успехом представляющего в столице Таиланда авторскую немецкую кухню братьев Зюринг, Potong Пичаи «Пам» Сонторнианакидж (13-е), которая в прошлом году стала лучшей женщиной-шефом Азии благодаря свежему взгляду на смешение тайских и китайских рецептов и техник, ресторанами с современной тайской кухней в разном прочтении Sorn (16-е), Le Du (20-е) того же шефа Тона и Samrub Samrub Thai (47-е), а также Baan Tepa Чудари «Там» Дебакам (44-е), которая стала лучшей женщиной-шефом этого года. Победу ей принесли не только технические навыки, но и недюжинный просветительский энтузиазм: у ресторана есть свой огородик с тайскими травами, про которые гостям подробно рассказывают перед тем, как подать на стол.
Бангкокский ресторан Gaggan шефа Гаггана Ананда стал лучшим в Азии (и, разумеется, лучшим в Таиланде). Гагган не впервые поднимается на сцену за наградой лучшему ресторану региона: он удерживал это звание четыре года подряд до 2019 года, когда закрыл ресторан для перезапуска. После открытия обновлённый Gaggan за три года снова поднялся до верхней строчки рейтинга.
Среди новичков и один из самых ярких новых ресторанов последних лет — пекинский Lamdre, вегетарианский оазис дзенского спокойствия посреди шумного азиатского мегаполиса. Lamdre в прошлом году был «Рестораном, за которым надо наблюдать», в этом году в этой номинации представлен Farmlore — ресторан с концепцией «с фермы на стол» из индийского Бангалора. Поскольку овощная тема становится всё сильнее, а индийской кухне явно есть что сказать на эту тему, можно предположить, что в следующем году Индия немного улучшит своё представительство из двух ресторанов. Из не представленных пока в рейтинге ждём Вьетнам, правительство которого изучило опыт Таиланда и пытается повторить те же меры поддержки туризма и национальной кухни в своей стране. В Таиланде в этом году пока не предвидится никаких мощных открытий, так что на данный момент страна достигла своего потолка, а вот Япония ещё может прибавить с учётом всё более активного гастротуризма.
Принимающий церемонию Сеул тоже не обошли вниманием. Лучшим дебютом года стал Eatanic Garden, стартовавший сразу с 25-й позиции, с концепцией «ботанический сад в тарелке», а лучшим в стране — Mingles (5-е) Мингу Кана, который проживает лучший год своей жизни, заработав недавно и третью мишленовскую звезду.
«Лучший сомелье»: Казутака Озава, Crony (30-е), Токио
«Природосообразный ресторан»: Locavore NXT (92-е), Убуд
В целом азиатский «полтинник» выглядит вполне реалистично. Для тех, кто много путешествует по региону, разнообразие направлений (всего в рейтинге16 городов) обещает богатый выбор. Особенно с учётом того, что Азия, кажется, действительно начинает воспринимать себя единым культурным и гастрономическим регионом, и почти половина ресторанов в списке — это смешанные кухни в самых удивительных комбинациях, которые очень интересно изучать.
«Шеф-икона»: Маргарита Форес (внезапно умершая в феврале филлипинский шеф, успевшая выучить множество поваров, которые последние годы энергично укрепляют позиции Манилы на гастрономической карте Азии и мира)
2. The Chairman Hong Kong
Полный список Asia’s 50 Best Restaurants
6. Nusara Bangkok
3. Wing Hong Kong
8. La Cime Osaka
5. Mingles Seoul
9. Chef Tam’s Seasons Macau
7. Odette Singapore
11. Sühring Bangkok
10. Onjium Seoul
1. Gaggan Bangkok
4. Sézanne Tokyo
15. Fu He Hui Shanghai
14. Meet the Bund Shanghai
16. Sorn Bangkok
12. Narisawa Tokyo
17. Florilège Tokyo
13. Potong Bangkok
19. Masque Mumbai
20. Le Du Bangkok
18. Caprice Hong Kong
21. Neighborhood Hong Kong
22. Den Tokyo
23. 7th Door Seoul
24. Mono Hong Kong
28. Les Amis Singapore
31. Gaggan at Louis Vuitton Bangkok
32. Estro Hong Kong
34. Sazenka Tokyo
35. JL Studio Taichung
37. Labyrinth Singapore
36. Goh Fukuoka
33. Sushi Saito Tokyo
45. Myoujyaku Tokyo
42. Toyo Eatery Manila
39. Meta Singapore
41. Ando Hong Kong
38. Burnt Ends Singapore
50. Lamdre Beijing
48. Euphoria Singapore
44. Baan Tepa Bangkok
49. August Jakarta
46. Indian Accent New Delhi
40. Seroja Singapore
25. Eatanic Garden Seoul
29. 102 House Shanghai
27. Ling Long Shanghai
43. Maz Tokyo
47. Samrub Samrub Thai Bangkok
30. Crony Tokyo
Фото: пресс-служба Asia’s 50 Best Restaurants
26. Logy Taipei
