Фуа-гра — одно из самых неоднозначных блюд высокой французской кухни. Этот продукт называется частью достояния нации, которое подлежит защите, но при его производстве гуси и утки откармливаются негуманным способом и страдают при жизни. Пока споры ведутся, блюдо из гусиной и утинойпечени остаётся одним из самых популярных деликатесов. Расскажем, что такое фуа-гра и что с ним можно приготовить
Фуа-гра — это жирная печень специально откормленного гуся или утки, приготовленная особым способом. Продукт отличается увеличенным размером и повышенной жирностью. Из фуа-гра делаются террины, паштеты, муссы, консервы, а также основные блюда.
72% производства фуа-гра принадлежит Франции. Здесь же большая часть деликатеса и съедается. Также производство налажено в США, Венгрии, Испании, Болгарии, Польше, Бельгии и некоторых других странах. Есть небольшие фермерские хозяйства и в России. Но в широкую продажу фуа-гра российского производства не поступает. Фермеры откармливают птиц в небольших количествах по заказу ресторанов. Зато в супермаркетах в свободной продаже можно найти продукт белорусских производителей.
Где и как производят фуа-гра
Чтобы получить фуа-гра, используют метод гаваж. Птицу весом более 4 кг сажают на диету с усиленным кормлением. Кормят кукурузой, причём обязательно с сертификатом, подтверждающим, что она не генно-модифицированная. В день животное должно съесть до 2 кг корма. Но само оно не в состоянии столько осилить. Поэтому производители используют специальное приспособление — по трубке кукуруза поступает сразу в желудок.
В интернете распространены истории о том, что в результате принудительного кормления у птиц развивается цирроз печени. Но учёные этот слух опровергают. Дело в том, что птицы не жуют корм перед глотанием, он поступает целым сразу в желудок. А значит, принудительное кормление не может стать причиной повреждения печени.
На откормку уходит 14–18 дней. Этого срока вполне достаточно, чтобы получить печень, которая сможет носить гордое звание французского деликатеса.
Отличие заключается в размерах и вкусе. Гусиное фуа-гра более крупного размера — его вес составляет 500–900 г. Печень гуся характеризуется сложным букетом, изысканным сливочным вкусом с лёгкой горчинкой и нежным ароматом. Вес утиного фуа-гра не превышает 300–600 г. Оно слаще и ярче.
Какое фуа-гра лучше, сказать сложно, — всё-таки это дело вкуса. Но многие повара отдают предпочтение именно утиной печени. И дело вовсе не в более низкой цене, а в её деревенской аутентичности.
Также есть разница в цене. Гусиная печень более дорогая, как правило, её стоимость на 20–30% выше. Но связано это вовсе не с качеством продукта, а с особенностями производства. Гуси дольше растут и чаще подвергаются различным заболеваниям.
Гусиное и утиное фуа-гра: в чём разница
Фуа-гра подают горячим как основное блюдо или холодным в виде закуски. Чтобы правильно приготовить французский деликатес, нужно действительно обладать мастерством.
Как готовить и подавать фуа-гра
Если вы зазеваетесь и передержите печень или выложите её на холодную сковороду, мясо буквально растает и превратится в неаппетитную лужицу.
Как основное блюдо фуа-гра подаётся в горячем виде. Важно, чтобы не было большого перепада температур, поэтому тарелка тоже должна быть тёплой. Само блюдо выкладывается на тарелку в последний момент. Чем меньше времени проходит от приготовления до подачи, тем полнее раскрывается вкус печени.
Нарежьте сырую печень аккуратными ломтиками толщиной 1,5 см.
Хорошо разогрейте сковороду, практически раскалив её.
Выложите на сковороду кусочки печени и обжарьте в течение 30 секунд с двух сторон на высокой температуре. Во французской кулинарии это называется «обжечь».
Готовые ломтики выложите на решётку, чтобы стёк лишний жир.
Классическим дополнением к фуа-гра служат кристаллы флёр-де-сель, луковый конфитюр или инжирное варенье, а также свежие фрукты и ягоды. Чаще всего печень подают с персиками, инжиром, абрикосами и малиной.
Консервированное фуа-гра в виде террина достают из холодильника за 15–20 минут до подачи на стол. Деликатес нарезают ломтиками толщиной 1 см и выкладывают на холодное сервировочное блюдо. После каждого отрезанного кусочка нож следует ополаскивать в горячей воде и вытирать сухим полотенцем. Так, печень максимально сохранит свой цвет и аромат.
Интересные блюда c фуа-гра
Перловую крупу тщательно промыть под проточной водой. Сложить в миску, залить водой и оставить на 30 минут.
Не стоит намазывать фуа-гра на хлеб. Правильнее будет брать его вилкой и просто есть как закуску без использования ножа. Если же фуа-гра подаётся в виде паштета или мусса, его нужно намазывать на свежий багет.
Разогреть сковороду, добавить столовую ложку растительного масла. Выложить мелко нарубленный лук-шалот и измельчённый чеснок. Обжарить в течение пары минут.
Ризотто из перловки с фуа-гра
Выложить на сковороду перловую крупу. Обжарить в течение нескольких минут на среднем огне. Влить вино. Готовить, пока оно не выпарится.
Влить 350 мл грибного бульона. Готовить, помешивая, до мягкого состояния перловки.
Разогреть ещё одну сковороду, выложить лисички и обжарить их в течение 3 минут, не добавляя масла.
Разогреть ещё одну сковороду. Без добавления масла обжарить кусочки фуа-гра по 20 секунд с каждой стороны. Разложить перлотто и фуа-гра по порционным тарелкам. Украсить блюдо смородиной и укропом.
Оставшийся грибной бульон налить в сотейник, поставить на огонь и довести до кипения.
Добавить к лисичкам перловую крупу и кипящий грибной бульон. Готовить в течение 4 минут, постоянно помешивая.
Как правильно приготовить фуа-гра:
В глубокой миске смешать муку, яйца и соль. Замесить тесто и оставить его на 10–12 минут. Воду добавлять не нужно.
Добавить к перловке тёртый пармезан, сыр маскарпоне, сливочное масло и соль. Перемешать, чтобы блюдо получило кремовую консистенцию.
Тесто тонко раскатать и при помощи рюмки нарезать кружочки, как для пельменей. На один кружочек из теста выложить чайную ложку начинки и накрыть его вторым кружочком. Скрепить края, крепко прижав их зубьями вилки.
Снять с готового фуа-гра плёнку, нарезать на небольшие кусочки. Выложить в остывшие грибы и перемешать до однородного состояния. В начинку можно добавить соль.
Кусочки хлеба сложить в миску и залить молоком. Оставить на 10–15 минут.
Выложить равиолони на порционную тарелку и сбрызнуть оливковым маслом. Подавать, украсив кресс-салатом и помидорами черри. Кстати, грибы портобелло — это не какой-то деликатес, а хорошо знакомые нам шампиньоны. Они отличаются лишь более крупным размером. Так что вместо портобелло вы можете смело использовать шампиньоны.
Грибы промыть под проточной водой, обсушить, при необходимости очистить от загрязнений ножом, нарезать на тонкие пластинки. Выложить на сковороду к луку и добавить кусочек сливочного масла. Обжарить в течение нескольких минут, снять с огня и дать остыть.
В кастрюлю налить воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, посолить, добавить немного сливочного масла и закинуть подготовленные равиолони. Варить в течение 2–3 минут.
Котлеты пожарские с фуа-гра в сметанном соусе
Медленно влить охлаждённые сливки, постоянно помешивая фарш. Из получившегося фарша сформировать батончики и обвалять их в муке.
Куриное филе промыть под проточной водой, обсушить бумажными полотенцами. Измельчить при помощи блендера или пропустить через мясорубку.
Разогреть сковороду, добавить растительное масло. Выложить котлеты и обжарить их на сильном огне с двух сторон. После этого томить готовые котлеты на медленном огне и под закрытой крышкой в течение 15 минут, постоянно переворачивая их.
Равиолони с фуа-гра и грибами портобелло
Лук очистить от шелухи и нарезать на небольшие кубики. Выложить на разогретую сковороду, добавив растительное масло. Обжаривать до золотистого цвета.
Размокший хлеб отжать от лишней жидкости и добавить к мясу. Поперчить, посолить. Хорошо перемешать.
Слить со сковороды лишнее масло и добавить вино. Дать ему выкипеть, чтобы осталось примерно 30% от первоначального объёма. Добавить лимонный сок и сметану. Перемешать и варить соус до загустения. Готовый соус процедить через марлю. Добавить соль и специи.
Теперь очередь соуса. Разогреть сковороду, добавить растительное масло. Выложить очищенный и нашинкованный лук. Обжарить до полупрозрачности.
Картофель очистить от кожуры и промыть под проточной водой. Сложить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Когда вода закипит, посолить, убавить огонь и варить в течение 30–35 минут.
В отдельной сковороде обжарить фуа-гра с каждой стороны по 20–30 секунд. Выложить на тарелку.
Слить воду и вернуть кастрюлю на плиту. Подсушить картошку на медленном огне.
На этой же сковороде обжарить шпинат до потемнения. После этого откинуть шпинат на дуршлаг и хорошо его отжать.
Из картофеля вырезать цилиндр, который будет имитировать ножку гриба. Это можно сделать ножом или бором для яблок. Получившиеся ножки обжарить на разогретой сковороде с растительным маслом.
Разогреть сковороду, добавить растительное масло. Выложить нарезанные помидоры и обжарить их на медленном огне в течение 15 минут, разминая лопаткой.
Первый этап — приготовление томатного соуса. Для этого надо промыть помидоры под проточной водой. Затем ошпарить их кипятком и очистить от кожицы. Мякоть нарезать на небольшие кубики.
Каннеллони с фуа-гра и говяжьими мозгами
Помидоры переложить в глубокую миску или чашу блендера. Остудить. Добавить соль и сахар. Взбить блендером до состояния пюре.
А теперь самое интересное — начинаем собирать наше блюдо. В центр тарелки выложить шпинат, он будет служить подложкой. Поставить на него котлетку, а на котлетку — фуа-гра, будто это шляпка. Украсить блюдо картофельными грибочками и подавать вместе с соусом
Лук очистить от шелухи, нашинковать и обжарить на сковороде до прозрачности. Добавить две столовые ложки томатного соуса, перемешать и снять сковороду с огня. Выложить лук в миску с мясными ингредиентами. Тщательно перемешать начинку до однородного состояния.
Соус бешамель смешать с томатным соусом и вылить на каннеллони. Посыпать тёртым сыром и положить сверху кусочки сливочного масла.
Приготовить соус бешамель. Для этого положить сливочное масло в небольшую кастрюльку и поставить на огонь. Когда масло полностью растает, снять кастрюльку с плиты и добавить муку, перемешать. Снова поставить на огонь и медленно влить молоко, постоянно помешивая. Довести до кипения, после чего убавить огонь и варить в течение 8–10 минут, постоянно помешивая.
Отправить блюдо в разогретую духовку. Запекать в течение 20 минут при температуре 200 °C. Достать каннеллони из духовки и дать им отдохнуть в течение 5 минут. Теперь блюдо можно разложить по порционным тарелкам и подавать к столу.
* До 31.12.2026. скидка 400 руб. на первый заказ от 800 руб. из ресторанов в сервисе Яндекс Еда (без учета доставки и сервисного сбора). Не применяется в Яндекс Лавке. Подробности: https://yandex.ru/legal/promocode_eda/ru/. 0+
Начинить каннеллони получившейся начинкой. После чего выложить их в форму для запекания.
Разогреть сковороду, добавить растительное масло. По очереди обжарить каждый вид мяса и смешать все ингредиенты в глубокой миске.
