Фуа-гра — это жирная печень специально откормленного гуся или утки, приготовленная особым способом. Продукт отличается увеличенным размером и повышенной жирностью. Из фуа-гра делаются террины, паштеты, муссы, консервы, а также основные блюда.
Фуа-гра — одно из самых неоднозначных блюд высокой французской кухни. Этот продукт называется частью достояния нации, которое подлежит защите, но при его производстве гуси и утки откармливаются негуманным способом и страдают при жизни. Пока споры ведутся, блюдо из гусиной и утинойпечени остаётся одним из самых популярных деликатесов. Расскажем, что такое фуа-гра и что с ним можно приготовить
Чтобы получить фуа-гра, используют метод гаваж. Птицу весом более 4 кг сажают на диету с усиленным кормлением. Кормят кукурузой, причём обязательно с сертификатом, подтверждающим, что она не генно-модифицированная. В день животное должно съесть до 2 кг корма. Но само оно не в состоянии столько осилить. Поэтому производители используют специальное приспособление — по трубке кукуруза поступает сразу в желудок.
72% производства фуа-гра принадлежит Франции. Здесь же большая часть деликатеса и съедается. Также производство налажено в США, Венгрии, Испании, Болгарии, Польше, Бельгии и некоторых других странах. Есть небольшие фермерские хозяйства и в России. Но в широкую продажу фуа-гра российского производства не поступает. Фермеры откармливают птиц в небольших количествах по заказу ресторанов. Зато в супермаркетах в свободной продаже можно найти продукт белорусских производителей.
Где и как производят фуа-гра
Гусиное и утиное фуа-гра: в чём разница
На откормку уходит 14–18 дней. Этого срока вполне достаточно, чтобы получить печень, которая сможет носить гордое звание французского деликатеса.
В интернете распространены истории о том, что в результате принудительного кормления у птиц развивается цирроз печени. Но учёные этот слух опровергают. Дело в том, что птицы не жуют корм перед глотанием, он поступает целым сразу в желудок. А значит, принудительное кормление не может стать причиной повреждения печени.
Отличие заключается в размерах и вкусе. Гусиное фуа-гра более крупного размера — его вес составляет 500–900 г. Печень гуся характеризуется сложным букетом, изысканным сливочным вкусом с лёгкой горчинкой и нежным ароматом. Вес утиного фуа-гра не превышает 300–600 г. Оно слаще и ярче.
Также есть разница в цене. Гусиная печень более дорогая, как правило, её стоимость на 20–30% выше. Но связано это вовсе не с качеством продукта, а с особенностями производства. Гуси дольше растут и чаще подвергаются различным заболеваниям.
Как готовить и подавать фуа-гра
Фуа-гра подают горячим как основное блюдо или холодным в виде закуски. Чтобы правильно приготовить французский деликатес, нужно действительно обладать мастерством.
Какое фуа-гра лучше, сказать сложно, — всё-таки это дело вкуса. Но многие повара отдают предпочтение именно утиной печени. И дело вовсе не в более низкой цене, а в её деревенской аутентичности.
Нарежьте сырую печень аккуратными ломтиками толщиной 1,5 см.
Хорошо разогрейте сковороду, практически раскалив её.
Выложите на сковороду кусочки печени и обжарьте в течение 30 секунд с двух сторон на высокой температуре. Во французской кулинарии это называется «обжечь».
Готовые ломтики выложите на решётку, чтобы стёк лишний жир.
Как основное блюдо фуа-гра подаётся в горячем виде. Важно, чтобы не было большого перепада температур, поэтому тарелка тоже должна быть тёплой. Само блюдо выкладывается на тарелку в последний момент. Чем меньше времени проходит от приготовления до подачи, тем полнее раскрывается вкус печени.
Как правильно приготовить фуа-гра:
Если вы зазеваетесь и передержите печень или выложите её на холодную сковороду, мясо буквально растает и превратится в неаппетитную лужицу.
Консервированное фуа-гра в виде террина достают из холодильника за 15–20 минут до подачи на стол. Деликатес нарезают ломтиками толщиной 1 см и выкладывают на холодное сервировочное блюдо. После каждого отрезанного кусочка нож следует ополаскивать в горячей воде и вытирать сухим полотенцем. Так, печень максимально сохранит свой цвет и аромат.
Интересные блюда c фуа-гра
Не стоит намазывать фуа-гра на хлеб. Правильнее будет брать его вилкой и просто есть как закуску без использования ножа. Если же фуа-гра подаётся в виде паштета или мусса, его нужно намазывать на свежий багет.
Ризотто из перловки с фуа-гра
Перловую крупу тщательно промыть под проточной водой. Сложить в миску, залить водой и оставить на 30 минут.
Классическим дополнением к фуа-гра служат кристаллы флёр-де-сель, луковый конфитюр или инжирное варенье, а также свежие фрукты и ягоды. Чаще всего печень подают с персиками, инжиром, абрикосами и малиной.
Разогреть сковороду, добавить столовую ложку растительного масла. Выложить мелко нарубленный лук-шалот и измельчённый чеснок. Обжарить в течение пары минут.
Выложить на сковороду перловую крупу. Обжарить в течение нескольких минут на среднем огне. Влить вино. Готовить, пока оно не выпарится.
Что такое фуа-гра и что с ним можно приготовить дома — Открытая кухня
Оставшийся грибной бульон налить в сотейник, поставить на огонь и довести до кипения.
Добавить к лисичкам перловую крупу и кипящий грибной бульон. Готовить в течение 4 минут, постоянно помешивая.
Добавить к перловке тёртый пармезан, сыр маскарпоне, сливочное масло и соль. Перемешать, чтобы блюдо получило кремовую консистенцию.
Разогреть ещё одну сковороду, выложить лисички и обжарить их в течение 3 минут, не добавляя масла.
В глубокой миске смешать муку, яйца и соль. Замесить тесто и оставить его на 10–12 минут. Воду добавлять не нужно.
Лук очистить от шелухи и нарезать на небольшие кубики. Выложить на разогретую сковороду, добавив растительное масло. Обжаривать до золотистого цвета.
Равиолони с фуа-гра и грибами портобелло
Грибы промыть под проточной водой, обсушить, при необходимости очистить от загрязнений ножом, нарезать на тонкие пластинки. Выложить на сковороду к луку и добавить кусочек сливочного масла. Обжарить в течение нескольких минут, снять с огня и дать остыть.
В кастрюлю налить воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, посолить, добавить немного сливочного масла и закинуть подготовленные равиолони. Варить в течение 2–3 минут.
Тесто тонко раскатать и при помощи рюмки нарезать кружочки, как для пельменей. На один кружочек из теста выложить чайную ложку начинки и накрыть его вторым кружочком. Скрепить края, крепко прижав их зубьями вилки.
Снять с готового фуа-гра плёнку, нарезать на небольшие кусочки. Выложить в остывшие грибы и перемешать до однородного состояния. В начинку можно добавить соль.
Котлеты пожарские с фуа-гра в сметанном соусе
Куриное филе промыть под проточной водой, обсушить бумажными полотенцами. Измельчить при помощи блендера или пропустить через мясорубку.
Размокший хлеб отжать от лишней жидкости и добавить к мясу. Поперчить, посолить. Хорошо перемешать.
Кусочки хлеба сложить в миску и залить молоком. Оставить на 10–15 минут.
Медленно влить охлаждённые сливки, постоянно помешивая фарш. Из получившегося фарша сформировать батончики и обвалять их в муке.
Слить воду и вернуть кастрюлю на плиту. Подсушить картошку на медленном огне.
Разогреть сковороду, добавить растительное масло. Выложить котлеты и обжарить их на сильном огне с двух сторон. После этого томить готовые котлеты на медленном огне и под закрытой крышкой в течение 15 минут, постоянно переворачивая их.
Из картофеля вырезать цилиндр, который будет имитировать ножку гриба. Это можно сделать ножом или бором для яблок. Получившиеся ножки обжарить на разогретой сковороде с растительным маслом.
Картофель очистить от кожуры и промыть под проточной водой. Сложить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Когда вода закипит, посолить, убавить огонь и варить в течение 30–35 минут.
Влить 350 мл грибного бульона. Готовить, помешивая, до мягкого состояния перловки.
Выложить равиолони на порционную тарелку и сбрызнуть оливковым маслом. Подавать, украсив кресс-салатом и помидорами черри. Кстати, грибы портобелло — это не какой-то деликатес, а хорошо знакомые нам шампиньоны. Они отличаются лишь более крупным размером. Так что вместо портобелло вы можете смело использовать шампиньоны.
Разогреть ещё одну сковороду. Без добавления масла обжарить кусочки фуа-гра по 20 секунд с каждой стороны. Разложить перлотто и фуа-гра по порционным тарелкам. Украсить блюдо смородиной и укропом.
Теперь очередь соуса. Разогреть сковороду, добавить растительное масло. Выложить очищенный и нашинкованный лук. Обжарить до полупрозрачности.
Слить со сковороды лишнее масло и добавить вино. Дать ему выкипеть, чтобы осталось примерно 30% от первоначального объёма. Добавить лимонный сок и сметану. Перемешать и варить соус до загустения. Готовый соус процедить через марлю. Добавить соль и специи.
В отдельной сковороде обжарить фуа-гра с каждой стороны по 20–30 секунд. Выложить на тарелку.
На этой же сковороде обжарить шпинат до потемнения. После этого откинуть шпинат на дуршлаг и хорошо его отжать.
А теперь самое интересное — начинаем собирать наше блюдо. В центр тарелки выложить шпинат, он будет служить подложкой. Поставить на него котлетку, а на котлетку — фуа-гра, будто это шляпка. Украсить блюдо картофельными грибочками и подавать вместе с соусом
Каннеллони с фуа-гра и говяжьими мозгами
Первый этап — приготовление томатного соуса. Для этого надо промыть помидоры под проточной водой. Затем ошпарить их кипятком и очистить от кожицы. Мякоть нарезать на небольшие кубики.
Разогреть сковороду, добавить растительное масло. Выложить нарезанные помидоры и обжарить их на медленном огне в течение 15 минут, разминая лопаткой.
Помидоры переложить в глубокую миску или чашу блендера. Остудить. Добавить соль и сахар. Взбить блендером до состояния пюре.
Разогреть сковороду, добавить растительное масло. По очереди обжарить каждый вид мяса и смешать все ингредиенты в глубокой миске.
Лук очистить от шелухи, нашинковать и обжарить на сковороде до прозрачности. Добавить две столовые ложки томатного соуса, перемешать и снять сковороду с огня. Выложить лук в миску с мясными ингредиентами. Тщательно перемешать начинку до однородного состояния.
Начинить каннеллони получившейся начинкой. После чего выложить их в форму для запекания.
Приготовить соус бешамель. Для этого положить сливочное масло в небольшую кастрюльку и поставить на огонь. Когда масло полностью растает, снять кастрюльку с плиты и добавить муку, перемешать. Снова поставить на огонь и медленно влить молоко, постоянно помешивая. Довести до кипения, после чего убавить огонь и варить в течение 8–10 минут, постоянно помешивая.
Соус бешамель смешать с томатным соусом и вылить на каннеллони. Посыпать тёртым сыром и положить сверху кусочки сливочного масла.
Отправить блюдо в разогретую духовку. Запекать в течение 20 минут при температуре 200 °C. Достать каннеллони из духовки и дать им отдохнуть в течение 5 минут. Теперь блюдо можно разложить по порционным тарелкам и подавать к столу.
Фото: shutterstock.com
* До 31.12.2026. скидка 400 руб. на первый заказ от 800 руб. из ресторанов в сервисе Яндекс Еда (без учета доставки и сервисного сбора). Не применяется в Яндекс Лавке. Подробности: https://yandex.ru/legal/promocode_eda/ru/. 0+
