Что такое фуа-гра и что с ним можно приготовить дома

Фуа-гра — одно из самых неоднозначных блюд высокой французской кухни. Этот продукт называется частью достояния нации, которое подлежит защите, но при его производстве гуси и утки откармливаются негуманным способом и страдают при жизни. Пока споры ведутся, блюдо из гусиной и утиной печени остаётся одним из самых популярных деликатесов. Расскажем, что такое фуа-гра и что с ним можно приготовить

11 апреля 2024

‌

«Открытая кухня»

Фуа-гра: что это такое

Фуа-гра — это жирная печень специально откормленного гуся или утки, приготовленная особым способом. Продукт отличается увеличенным размером и повышенной жирностью. Из фуа-гра делаются террины, паштеты, муссы, консервы, а также основные блюда.

Где и как производят фуа-гра

72% производства фуа-гра принадлежит Франции. Здесь же большая часть деликатеса и съедается. Также производство налажено в США, Венгрии, Испании, Болгарии, Польше, Бельгии и некоторых других странах. Есть небольшие фермерские хозяйства и в России. Но в широкую продажу фуа-гра российского производства не поступает. Фермеры откармливают птиц в небольших количествах по заказу ресторанов. Зато в супермаркетах в свободной продаже можно найти продукт белорусских производителей.

Чтобы получить фуа-гра, используют метод гаваж. Птицу весом более 4 кг сажают на диету с усиленным кормлением. Кормят кукурузой, причём обязательно с сертификатом, подтверждающим, что она не генно-модифицированная. В день животное должно съесть до 2 кг корма. Но само оно не в состоянии столько осилить. Поэтому производители используют специальное приспособление — по трубке кукуруза поступает сразу в желудок.

На откормку уходит 14–18 дней. Этого срока вполне достаточно, чтобы получить печень, которая сможет носить гордое звание французского деликатеса.

В интернете распространены истории о том, что в результате принудительного кормления у птиц развивается цирроз печени. Но учёные этот слух опровергают. Дело в том, что птицы не жуют корм перед глотанием, он поступает целым сразу в желудок. А значит, принудительное кормление не может стать причиной повреждения печени.

Гусиное и утиное фуа-гра: в чём разница

Отличие заключается в размерах и вкусе. Гусиное фуа-гра более крупного размера — его вес составляет 500–900 г. Печень гуся характеризуется сложным букетом, изысканным сливочным вкусом с лёгкой горчинкой и нежным ароматом. Вес утиного фуа-гра не превышает 300–600 г. Оно слаще и ярче.

Также есть разница в цене. Гусиная печень более дорогая, как правило, её стоимость на 20–30% выше. Но связано это вовсе не с качеством продукта, а с особенностями производства. Гуси дольше растут и чаще подвергаются различным заболеваниям.

Какое фуа-гра лучше, сказать сложно, — всё-таки это дело вкуса. Но многие повара отдают предпочтение именно утиной печени. И дело вовсе не в более низкой цене, а в её деревенской аутентичности.

Как готовить и подавать фуа-гра

Фуа-гра подают горячим как основное блюдо или холодным в виде закуски. Чтобы правильно приготовить французский деликатес, нужно действительно обладать мастерством.

Как правильно приготовить фуа-гра:

Нарежьте сырую печень аккуратными ломтиками толщиной 1,5 см.
Хорошо разогрейте сковороду, практически раскалив её.
Выложите на сковороду кусочки печени и обжарьте в течение 30 секунд с двух сторон на высокой температуре. Во французской кулинарии это называется «обжечь».
Готовые ломтики выложите на решётку, чтобы стёк лишний жир.

Если вы зазеваетесь и передержите печень или выложите её на холодную сковороду, мясо буквально растает и превратится в неаппетитную лужицу.

Как основное блюдо фуа-гра подаётся в горячем виде. Важно, чтобы не было большого перепада температур, поэтому тарелка тоже должна быть тёплой. Само блюдо выкладывается на тарелку в последний момент. Чем меньше времени проходит от приготовления до подачи, тем полнее раскрывается вкус печени.

Классическим дополнением к фуа-гра служат кристаллы флёр-де-сель, луковый конфитюр или инжирное варенье, а также свежие фрукты и ягоды. Чаще всего печень подают с персиками, инжиром, абрикосами и малиной.

Консервированное фуа-гра в виде террина достают из холодильника за 15–20 минут до подачи на стол. Деликатес нарезают ломтиками толщиной 1 см и выкладывают на холодное сервировочное блюдо. После каждого отрезанного кусочка нож следует ополаскивать в горячей воде и вытирать сухим полотенцем. Так, печень максимально сохранит свой цвет и аромат.

Не стоит намазывать фуа-гра на хлеб. Правильнее будет брать его вилкой и просто есть как закуску без использования ножа. Если же фуа-гра подаётся в виде паштета или мусса, его нужно намазывать на свежий багет.

Интересные блюда c фуа-гра

Ризотто из перловки с фуа-гра

Список ингредиентов

Крупа перловая100 г

Пармезан40 г

Лисички80 г

Маскарпоне20 г

Чеснок1 зубчик

Белое сухое вино30 мл

Лук-шалот1 шт.

Грибной бульон450 мл

Растительное масло1 ст. л.

Фуа-гра60 г

Красная смородина20 г

Сливочное масло20 г

Укроп1 пучок

Соль по вкусу

Рецепт

Перловую крупу тщательно промыть под проточной водой. Сложить в миску, залить водой и оставить на 30 минут.
Разогреть сковороду, добавить столовую ложку растительного масла. Выложить мелко нарубленный лук-шалот и измельчённый чеснок. Обжарить в течение пары минут.
Выложить на сковороду перловую крупу. Обжарить в течение нескольких минут на среднем огне. Влить вино. Готовить, пока оно не выпарится.
Влить 350 мл грибного бульона. Готовить, помешивая, до мягкого состояния перловки.
Оставшийся грибной бульон налить в сотейник, поставить на огонь и довести до кипения.
Разогреть ещё одну сковороду, выложить лисички и обжарить их в течение 3 минут, не добавляя масла.
Добавить к лисичкам перловую крупу и кипящий грибной бульон. Готовить в течение 4 минут, постоянно помешивая.
Добавить к перловке тёртый пармезан, сыр маскарпоне, сливочное масло и соль. Перемешать, чтобы блюдо получило кремовую консистенцию.
Разогреть ещё одну сковороду. Без добавления масла обжарить кусочки фуа-гра по 20 секунд с каждой стороны. Разложить перлотто и фуа-гра по порционным тарелкам. Украсить блюдо смородиной и укропом.

Равиолони с фуа-гра и грибами портобелло

Список ингредиентов

Мука из твёрдых сортов пшеницы200 г

Яйцо2 шт.

Фуа-гра100 г

Грибы портобелло70 г

Лук-шалот1 шт.

Масло сливочное10 г

Масло оливковое10 г

Помидоры черри5 шт.

Соль по вкусу

Кресс-салат10 г

Рецепт

В глубокой миске смешать муку, яйца и соль. Замесить тесто и оставить его на 10–12 минут. Воду добавлять не нужно.
Лук очистить от шелухи и нарезать на небольшие кубики. Выложить на разогретую сковороду, добавив растительное масло. Обжаривать до золотистого цвета.
Грибы промыть под проточной водой, обсушить, при необходимости очистить от загрязнений ножом, нарезать на тонкие пластинки. Выложить на сковороду к луку и добавить кусочек сливочного масла. Обжарить в течение нескольких минут, снять с огня и дать остыть.
Снять с готового фуа-гра плёнку, нарезать на небольшие кусочки. Выложить в остывшие грибы и перемешать до однородного состояния. В начинку можно добавить соль.
Тесто тонко раскатать и при помощи рюмки нарезать кружочки, как для пельменей. На один кружочек из теста выложить чайную ложку начинки и накрыть его вторым кружочком. Скрепить края, крепко прижав их зубьями вилки.
В кастрюлю налить воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, посолить, добавить немного сливочного масла и закинуть подготовленные равиолони. Варить в течение 2–3 минут.
Выложить равиолони на порционную тарелку и сбрызнуть оливковым маслом. Подавать, украсив кресс-салатом и помидорами черри. Кстати, грибы портобелло — это не какой-то деликатес, а хорошо знакомые нам шампиньоны. Они отличаются лишь более крупным размером. Так что вместо портобелло вы можете смело использовать шампиньоны.

Котлеты пожарские с фуа-гра в сметанном соусе

Список ингредиентов

Куриное филе400 г

Сливки 33%100 мл

Шпинат300 г

Молоко200 мл

Белый хлеб100 г

Фуа-гра40 г

Репчатый лук1 шт.

Сливочное масло60 г

Картофель300 г

Вино сухое белое100 мл

Лимонный сок1 ст. л.

Сметана 35%250 мл

Соль по вкусу

Перец по вкусу

Рецепт

Кусочки хлеба сложить в миску и залить молоком. Оставить на 10–15 минут.
Куриное филе промыть под проточной водой, обсушить бумажными полотенцами. Измельчить при помощи блендера или пропустить через мясорубку.
Размокший хлеб отжать от лишней жидкости и добавить к мясу. Поперчить, посолить. Хорошо перемешать.
Медленно влить охлаждённые сливки, постоянно помешивая фарш. Из получившегося фарша сформировать батончики и обвалять их в муке.
Разогреть сковороду, добавить растительное масло. Выложить котлеты и обжарить их на сильном огне с двух сторон. После этого томить готовые котлеты на медленном огне и под закрытой крышкой в течение 15 минут, постоянно переворачивая их.
Картофель очистить от кожуры и промыть под проточной водой. Сложить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Когда вода закипит, посолить, убавить огонь и варить в течение 30–35 минут.
Слить воду и вернуть кастрюлю на плиту. Подсушить картошку на медленном огне.
Из картофеля вырезать цилиндр, который будет имитировать ножку гриба. Это можно сделать ножом или бором для яблок. Получившиеся ножки обжарить на разогретой сковороде с растительным маслом.
Теперь очередь соуса. Разогреть сковороду, добавить растительное масло. Выложить очищенный и нашинкованный лук. Обжарить до полупрозрачности.
Слить со сковороды лишнее масло и добавить вино. Дать ему выкипеть, чтобы осталось примерно 30% от первоначального объёма. Добавить лимонный сок и сметану. Перемешать и варить соус до загустения. Готовый соус процедить через марлю. Добавить соль и специи.
В отдельной сковороде обжарить фуа-гра с каждой стороны по 20–30 секунд. Выложить на тарелку.
На этой же сковороде обжарить шпинат до потемнения. После этого откинуть шпинат на дуршлаг и хорошо его отжать.
А теперь самое интересное — начинаем собирать наше блюдо. В центр тарелки выложить шпинат, он будет служить подложкой. Поставить на него котлетку, а на котлетку — фуа-гра, будто это шляпка. Украсить блюдо картофельными грибочками и подавать вместе с соусом

Каннеллони с фуа-гра и говяжьими мозгами

Список ингредиентов

Молоко750 мл

Пшеничная мука2 ст. л.

Фуа-гра25 г

Говяжьи мозги 1 шт.

Куриная грудка1 шт.

Говядина150 г

Репчатый лук1 шт.

Оливковое масло5 ст. л.

Соль по вкусу

Сахар1 ч. л.

Помидоры1 кг

Сливочное масло50 г

Сыр грюйер80 г

Каннеллони12 шт.

Рецепт

Первый этап — приготовление томатного соуса. Для этого надо промыть помидоры под проточной водой. Затем ошпарить их кипятком и очистить от кожицы. Мякоть нарезать на небольшие кубики.
Разогреть сковороду, добавить растительное масло. Выложить нарезанные помидоры и обжарить их на медленном огне в течение 15 минут, разминая лопаткой.
Помидоры переложить в глубокую миску или чашу блендера. Остудить. Добавить соль и сахар. Взбить блендером до состояния пюре.
Фуа-гра, куриную грудку, говядину нарезать небольшими кубиками.
Разогреть сковороду, добавить растительное масло. По очереди обжарить каждый вид мяса и смешать все ингредиенты в глубокой миске.
Лук очистить от шелухи, нашинковать и обжарить на сковороде до прозрачности. Добавить две столовые ложки томатного соуса, перемешать и снять сковороду с огня. Выложить лук в миску с мясными ингредиентами. Тщательно перемешать начинку до однородного состояния.
Начинить каннеллони получившейся начинкой. После чего выложить их в форму для запекания.
Приготовить соус бешамель. Для этого положить сливочное масло в небольшую кастрюльку и поставить на огонь. Когда масло полностью растает, снять кастрюльку с плиты и добавить муку, перемешать. Снова поставить на огонь и медленно влить молоко, постоянно помешивая. Довести до кипения, после чего убавить огонь и варить в течение 8–10 минут, постоянно помешивая.
Соус бешамель смешать с томатным соусом и вылить на каннеллони. Посыпать тёртым сыром и положить сверху кусочки сливочного масла.
Отправить блюдо в разогретую духовку. Запекать в течение 20 минут при температуре 200 °C. Достать каннеллони из духовки и дать им отдохнуть в течение 5 минут. Теперь блюдо можно разложить по порционным тарелкам и подавать к столу.