Фуа-гра с лепестками хризантемы, вагю и блюфин: люкс-деликатесы новогоднего стола
Светлана ГоловановаЖурналист, фудблогер и автор телеграм-канала «Жрица еды»
Деликатес из жирной гусиной или утиной печени стал уже практически синонимом роскошной жизни. Этот нежный, вкусный и, безусловно, дорогой продукт подают как в холодном, так и в горячем виде, используют в качестве самостоятельной закуски и как яркий вкусовой акцент.
В особом фаворе сочетание фуа-гра и куриной печени в формате паштета. В Grande Osteria, например, такую позицию сервируют с инжирно-луковым конфитюром, в Champ Bistro — с грибной карамелью и хлопьями миндаля, в Lele Kitchen & Wine — с финиковым чатни, в Maya — с инжиром и гречишным мёдом, в Cevicheria — с желе из глинтвейна, а в питерских «Банщиках» — с вареньем из айвы.
Каноническая закуска из фуа-гра — это пате. Вместе с желе из шампанского его подадут вам в ресторане Ava, с карамелизированным фундуком в виде эскимо — в Butler, с трюфелем и клубникой — в «Шануаре». Ещё одной классической позицией является террин. В Le Pigeon его дополняют чатни из айвы и мёда, имбирным гелем и кислицей, в Buro Tsum — кремом из сезонных фруктов, в «Гвидоне» — финиками и инжиром, а в Mon Chouchou в Санкт-Петербурге — грушей в красном вине.
Если хочется насладиться солирующим вкусом, обратите внимание на позиции во Florentini Cafe, Sabor de la vida и питерском Giro, где деликатес элегантно оттеняют грушей; в Peshi и Lou Lou, где в пару ему выбрали инжир; или в «Сирене», «Диспуте», Turandot, петербургских «Террасе», «Маисе» и Ginza, где остановились на изящном ягодном сопровождении. Ну а самую необычную композицию изобрели в ресторане французской кухни Michel, дополнив блюдо лепестками хризантемы и пюре из каштанов.
Синергия утиной печени и говядины известна ещё со времён Джоаккино Россини и его знаменитого блюда турнедо (подробнее о нём можно прочитать в материале. — «Открытая кухня»). Поэтому такую комбинацию предложат в «М2 органик клуб», Assunta Madre, Sabor de la vida и «Наволне by Soho Rooms». В питерском же ресторане Joli grand bistro фуа-гра сочетают со стейком шатобриан и белыми грибами, в Turandot — с бифштексом и спаржей, в Butler — с тальятой, сезонными грибами и чёрным трюфелем, в «Техникуме» — с тартаром, в Modus — с томлёным языком и картофелем, а в «Хорошей девочке» и вовсе добавляют в бургер вместе с котлетой из мраморной говядины и трюфельной пастой и подают с чипсами из батата.
Говорят, Дед Мороз особенно щедр к послушным девочкам и мальчикам, которые хорошо вели себя весь год. Это ли не повод стать для самого себя добрым волшебником и наградить чем-то особенно роскошным? «Открытая кухня» выяснила, где готовят гастрономические изыски
Ещё одним ярким представителем гастрономической элиты по праву считается говядина интенсивной мраморности под названием «вагю». Чтобы получить её, японских коров особых мясных пород содержат в таких условиях, чтобы те не испытывали ни малейшего стресса. В ход идут и классическая музыка, и специальные массажи, и даже саке. В итоге получается эталонное мраморное мясо высочайшего качества и аналогичной цены.
Чтобы прочувствовать все оттенки вкуса этой особенной говядины, стоит попробовать её в минимально термически-обработанном виде, заказав, например, тартар из неё. В Cutfish Bistro его лаконично дополняют трюфелем, а в Amber — соусом трюфельный терияки, икрой тобико и перцем габан, помещая внутрь хенд-ролла.
Карпаччо из вагю с чёрным трюфелем и соусом понзу готовят в ресторане паназиатской кухни «Б12», а татаки с грибами эноки, медово-цитрусовым соусом, руколой и редисом — в Tottori. Но чаще всего удивительное мясо можно встретить в суши и роллах. Такие люксовые модификации японских гастробестселлеров создают в Narnia, Shiba, «Б12», Uni, «Каппо Хироки Аракава» и Amber.
Но самым большим шиком и высочайшим уровнем гастрономии считается кобе — разновидность вагю, которая получила своё название в честь города, где она производится, проходя строжайший отбор, множество проверок и сертификацию. В процессе учитывается даже блеск жировых прослоек, так что кобе — это определённо лучшее, что можно найти во всём многообразии мяса. И такую говядину вам подадут в московском Turandot.
Наиболее чистый вкус премиум-рыбки можно почувствовать в формате сашими. Такая позиция есть в меню московских ресторанов Amber, Bluefin (где уже название говорит о широком выборе блюд из тунца), Novikov Restaurant & Bar, Lucky Izakaya Bar и питерских Mkitchen, Self Edge Japanese, Ginza, Kiku Izakaya и Gs Market. Причём в последнем можно выбрать вариант из нежной грудной части о-торо или нежирной спинки аками. Очень популярны суши и роллы с тунцом блюфин. Где-то их даже апгрейдят осетровой икрой и трюфелем, например, в Naomi Sushi и том же Bluefin.
Если вы оказались в поисках вагю в Петербурге, отправляйтесь в MAD Asian BBQ. Тут элитная говядина отыщется и в виде татаки с маринованным редисом и кунжутным васаби, и в формате нигири, дополненного чёрной икрой, и в гункане.
Ну и, конечно, куда без рыбы в этой люксовой подборке? В данной категории одним из самых вкусных и дорогих считается тунец блюфин. Он имеет насыщенный вкус, причём без намёка на рыбную составляющую и обладает особой мраморностью. Можно сказать, что блюфин — это вагю в мире тунцов.
А вот в Gutai скрестили вагю с итальянской кулинарной традицией и отправили его в компанию к сицилийскому блюду аранчини, представляющему собой обжаренные рисовые шарики. В Uni же решили собрать всё лучшее сразу и объединили в одном блюде обжаренный гребешок, опалённый вагю и чёрную икру. В Tottori и Koji нежное мясо добавляют ещё и в рамен, а в ресторане Maya усовершенствуют с его помощью суп с копчёным говяжьим ребром, грибами эноки и шиитаке.
Более европеизированное прочтение тунцовой истории в формате тартара ищите в Pizzeria trattoria il pomodoro, Sea-Тория и опять же в Bluefin, где к тартару добавляют чёрную икру, как и к суши (чтобы уж наверняка обозначить премиальность позиции).
В петербургском ресторане Gastroli делают брускетту с тунцом блюфин, дополняя его луковым мармеладом и вялеными оливками, в China Club готовят с ним севиче, миксуя с гребешком и икрой палтуса, в Bocconcino в обожжённом виде подают с томатами, базиликом и красным луком, а в Pizzeria trattoria il pomodoro жарят на гриле и сервируют с минималистичным гарниром из микса салатных листьев.
Продолжая разговоры на богатом, нельзя обойти стороной и стерлядь, которая, кстати, относится к осетровым, но всё же является отдельным видом. Остроносая рыбка очень эффектно смотрится, когда её подают целиком, и такую красоту можно найти в московских ресторанах «Матрёшка» и «Илья Муромец». В первом её запекают «кольчиком», то есть колечком, и подают с соусом «Белое вино», а во втором готовят на пару и дополняют сливочно-икорным соусом. В петербургском же ресторане «Русская рыбалка» стерлядь для вас специально выловят из собственного пруда, где разводят ценные породы рыб, и на ваш выбор запекут в фольге, закоптят или приготовят на гриле.
В «Кафе Пушкинъ» в Москве стерлядь вам могут предложить аж в трёх вариациях: копчёную с картофельным пюре на гарнир, приготовленную в печи с икорным соусом, клюквой и кедровыми орехами, а также фаршированную крабами и креветками, запечённую и поданную с пастернаком, морковью, спаржей и картофелем. В Gallery to go ценную рыбку подружили с рапанами и икрой сига, в Turandot — с орзо и соусом биск, а в питерском «Шаляпине» — с рататуем. В Joli Grand Bistro из стерляди делают паштет, в столичном «Куршевеле» — заливное, а в Rezolute — уху.
