Фуа-гра с лепестками хризантемы, вагю и блюфин: люкс-деликатесы новогоднего стола

Деликатес из жирной гусиной или утиной печени стал уже практически синонимом роскошной жизни. Этот нежный, вкусный и, безусловно, дорогой продукт подают как в холодном, так и в горячем виде, используют в качестве самостоятельной закуски и как яркий вкусовой акцент.

Если хочется насладиться солирующим вкусом, обратите внимание на позиции во Florentini Cafe, Sabor de la vida и питерском Giro, где деликатес элегантно оттеняют грушей; в Peshi и Lou Lou, где в пару ему выбрали инжир; или в «Сирене», «Диспуте», Turandot, петербургских «Террасе», «Маисе» и Ginza, где остановились на изящном ягодном сопровождении. Ну, а самую необычную композицию изобрели в ресторане французской кухни Michel, дополнив блюдо лепестками хризантемы и пюре из каштанов. 

Каноническая закуска из фуа-гра — это пате. Вместе с желе из шампанского его подадут вам в ресторане Ava, с карамелизированным фундуком в виде эскимо — в Butler, с трюфелем и клубникой — в «Шануаре». Ещё одной классической позицией является террин. В Le Pigeon его дополняют чатни из айвы и мёда, имбирным гелем и кислицей, в Buro Tsum — кремом из сезонных фруктов, в «Гвидоне» — финиками и инжиром, а в Mon Chouchou в Санкт-Петербурге — грушей в красном вине. 

Оказалось, что фуа-гра отлично ладит с самыми разными представителями пернатых. Так, его тандем с перепёлкой находим в Touch, Sabor de la vida и «Итальянце», с цесаркой — в петербургском Cristal, с цыплёнком — в Bruxx, с уткой — в Rezolute, Love it и Selfie. В последнем — в компании желе из мадеры.

В особом фаворе сочетание фуа-гра и куриной печени в формате паштета. В Grande Osteria, например, такую позицию сервируют с инжирно-луковым конфитюром, в Champ Bistro — с грибной карамелью и хлопьями миндаля, в Lele Kitchen & Wine — с финиковым чатни, в Maya — с инжиром и гречишным мёдом, в Cevicheria — с желе из глинтвейна, а в питерских «Банщиках» — с вареньем из айвы. 

Синергия утиной печени и говядины известна ещё со времён Джоаккино Россини и его знаменитого блюда турнедо (подробнее о нём можно прочитать в материале. — «Открытая кухня»). Поэтому такую комбинацию предложат в «М2 органик клуб», Assunta Madre, Sabor de la vida и «Наволне by Soho Rooms». В питерском же ресторане Joli grand bistro фуа-гра сочетают со стейком шатобриан и белыми грибами, в Turandot — с бифштексом и спаржей, в Butler — с тальятой, сезонными грибами и чёрным трюфелем, в «Техникуме» — с тартаром, в Modus — с томлёным языком и картофелем, а в «Хорошей девочке» и вовсе добавляют в бургер вместе с котлетой из мраморной говядины и трюфельной пастой и подают с чипсами из батата. 

Изысканное лакомство очень ловко и уверенно вписалось в состав главных хитов японской кухни. Так, суши и роллы с фуа-гра ищите в ресторанах Narnia, Naomi Sushi, Coba, Koji, Shiba, Uni и питерском Tsunami, а в Mr. Bo вообще удивляют гостей моти с фуа-гра, грецким орехом и черносливом.

Ещё одним ярким представителем гастрономической элиты по праву считается говядина интенсивной мраморности под названием «вагю». Чтобы получить её, японских коров особых мясных пород содержат в таких условиях, чтобы те не испытывали ни малейшего стресса. В ход идут и классическая музыка, и специальные массажи, и даже саке. В итоге получается эталонное мраморное мясо высочайшего качества и аналогичной цены. 

Чтобы прочувствовать все оттенки вкуса этой особенной говядины, стоит попробовать её в минимально термически-обработанном виде, заказав, например, тартар из неё. В Cutfish Bistro его лаконично дополняют трюфелем, а в Amber — соусом трюфельный терияки, икрой тобико и перцем габан, помещая внутрь хенд-ролла. 

Карпаччо из вагю с чёрным трюфелем и соусом понзу готовят в ресторане паназиатской кухни «Б12», а татаки с грибами эноки, медово-цитрусовым соусом, руколой и редисом — в Tottori. Но чаще всего удивительное мясо можно встретить в суши и роллах. Такие люксовые модификации японских гастробестселлеров создают в Narnia, Shiba, «Б12», Uni, «Каппо Хироки Аракава» и Amber.

А вот в Gutai скрестили вагю с итальянской кулинарной традицией и отправили его в компанию к сицилийскому блюду аранчини, представляющему собой обжаренные рисовые шарики. В Uni же решили собрать всё лучшее сразу и объединили в одном блюде обжаренный гребешок, опалённый вагю и чёрную икру. В Tottori и Koji нежное мясо добавляют ещё и в рамен, а в ресторане Maya усовершенствуют с его помощью суп с копчёным говяжьим ребром, грибами эноки и шиитаке. 

Если вы оказались в поисках вагю в Петербурге, отправляйтесь в MAD Asian BBQ. Тут элитная говядина отыщется и в виде татаки с маринованным редисом и кунжутным васаби, и в формате нигири, дополненного чёрной икрой, и в гункане. 

Но самым большим шиком и высочайшим уровнем гастрономии считается кобе — разновидность вагю, которая получила своё название в честь города, где она производится, проходя строжайший отбор, множество проверок и сертификацию. В процессе учитывается даже блеск жировых прослоек, так что кобе — это определённо лучшее, что можно найти во всём многообразии мяса. И такую говядину вам подадут в московском Turandot.  

Ну и, конечно, куда без рыбы в этой люксовой подборке? В данной категории одним из самых вкусных и дорогих считается тунец блюфин. Он имеет насыщенный вкус, причём без намёка на рыбную составляющую и обладает особой мраморностью. Можно сказать, что блюфин — это вагю в мире тунцов. 

Наиболее чистый вкус премиум-рыбки можно почувствовать в формате сашими. Такая позиция есть в меню московских ресторанов Amber, Bluefin (где уже название говорит о широком выборе блюд из тунца), Novikov Restaurant & Bar, Lucky Izakaya Bar и питерских Mkitchen, Self Edge Japanese, Ginza, Kiku Izakaya и Gs Market. Причём в последнем можно выбрать вариант из нежной грудной части о-торо или нежирной спинки аками. Очень популярны суши и роллы с тунцом блюфин. Где-то их даже апгрейдят осетровой икрой и трюфелем, например, в Naomi Sushi и том же Bluefin. 

Более европеизированное прочтение тунцовой истории в формате тартара ищите в Pizzeria trattoria il pomodoro, Sea-Тория и опять же в Bluefin, где к тартару добавляют чёрную икру, как и к суши (чтобы уж наверняка обозначить премиальность позиции).

В петербургском ресторане Gastroli делают брускетту с тунцом блюфин, дополняя его луковым мармеладом и вялеными оливками, в China Club готовят с ним севиче, миксуя с гребешком и икрой палтуса, в Bocconcino в обожжённом виде подают с томатами, базиликом и красным луком, а в Pizzeria trattoria il pomodoro жарят на гриле и сервируют с минималистичным гарниром из микса салатных листьев.

Ещё одна роскошная рыба, которая прочно ассоциируется у русского человека с какими-то чудесными царскими пирами, это осётр. В ресторане Savva, например, его подают с осетровой же икрой и сусальным золотом, а в «Ухвате» готовят из него буженину и подают с копчёной сметаной.   

Продолжая разговоры на богатом, нельзя обойти стороной и стерлядь, которая, кстати, относится к осетровым, но всё же является отдельным видом. Остроносая рыбка очень эффектно смотрится, когда её подают целиком, и такую красоту можно найти в московских ресторанах «Матрёшка» и «Илья Муромец». В первом её запекают «кольчиком», то есть колечком, и подают с соусом «Белое вино», а во втором готовят на пару и дополняют сливочно-икорным соусом. В петербургском же ресторане «Русская рыбалка» стерлядь для вас специально выловят из собственного пруда, где разводят ценные породы рыб, и на ваш выбор запекут в фольге, закоптят или приготовят на гриле.  

В «Кафе Пушкинъ» в Москве стерлядь вам могут предложить аж в трёх вариациях: копчёную с картофельным пюре на гарнир, приготовленную в печи с икорным соусом, клюквой и кедровыми орехами, а также фаршированную крабами и креветками, запечённую и поданную с пастернаком, морковью, спаржей и картофелем. В Gallery to go ценную рыбку подружили с рапанами и икрой сига, в Turandot — с орзо и соусом биск, а в питерском «Шаляпине» — с рататуем. В Joli Grand Bistro из стерляди делают паштет, в столичном «Куршевеле» — заливное, а в Rezolute — уху.