Риеты из мяса
Это блюдо происходит из Франции и название своё берёт от старофранцузского слова rille, что значит «кусок свинины». Поэтому, как нетрудно догадаться, в оригинальной своей вариации риеты готовились именно из этого мяса. Его резали на кубики и томили в жиру до мягкости, а потом охлаждали, чтобы превратить затем в пасту для намазывания на хлеб. Вроде бы по описанию напоминает паштет, но, как водится, есть нюансы. Помимо тонкостей процесса приготовления, главное отличие риета от паштета заключается в консистенции: последний имеет более гладкую пастообразную текстуру, тогда как в риете чувствуются отдельные фрагменты продукта — например, волокна мяса.
Традиционную версию риета из свинины можно попробовать в питерском ресторане «Подстреленная гусыня». Его подают с маринованными овощами, зерновой горчицей и тостами из бородинского хлеба. А в нижегородском бистро «Метеор» делают это блюдо из говяжьих щёчек с ароматом копчения, гарнируют виноградным чатни и луком фри.
Риеты из рыбы
Очень востребованными и популярными в современных заведениях стали рыбные риеты. В московском винном баре «Практика by Darvin», например, эту закуску готовят из слабосолёной форели, творожного сыра и лимонной цедры, а подают с водорослями нори в рисовом кляре. В ресторане Tilda её готовят из скумбрии и подают на картофельной вафле со скрэмблом, в Brix — из копчёного и солёного лосося со сливочным сыром креметте, в Brodo bar and kitchen — из щуки на ржаном ляпуне со щучьей икрой и фисташками, в гастробаре «Беловъ» — из нерки, а в «Fish культуре» представляют сразу ассорти: из тунца с трюфелем, из лангустинов с травами и из копчёных мидий.
В столичном Midsummer риет из форели дополняют копчёной рикоттой и желе из трав и подают с поджаренным хлебом. В кафе «Салют» риет из лосося в компании свежего шпината стал начинкой для вафель из батата с соусом дзадзики, а в ресторане Nude для приготовления данного блюда используют лосось сувид, дополняя его сметаной, майонезом и цедрой лимона.
Петербургские шефы не отстают: риет из копчёного лосося можно найти в Hitch в сочетании с гуакамоле, сметаной и красной икрой, в Romeo’s restaurant — с томатами, песто и редисом, в «МА» — с терияки, шнитт-луком, землей из маслин и икрой нерки.
В Ogonek Bistro форель для этой закуски обжаривают и томят в сливках, дополняют икрой летучей рыбы и подают с тартином, подрумяненным на гриле. А в Civil Coffee Bar риет из форели стал отличной базой для завтрака, подружившись с бриошью и яйцом пашот.
За закуской из копчёной макрели отправляйтесь в питерский Flor — тут его заботливо укутывают печёными перцами рамиро. А риет из обжаренного со специями тунца можно попробовать в ресторане «Мона». Компанию ему составляют гуакамоле и сыр страчателла. Ну, а в нижегородских «Счастливых людях» риет из копчёного лосося поместили в эклер вместе с эспумой из чили и соусом айоли, а в ресторане «Луч 368» приготовили риет из аргентинской креветки, бережно прикрыв его слайсами огурца.
Риеты из птицы
Ещё одна популярная история связана с использованием куриного и утиного мяса. Например, в московском винном баре Arch 1908 утку дополняют морковью и луком, в Magnum wine bar — фисташками и бальзамиком, в рюмочной «Довлатов» — сливочным маслом и чесноком, а в «Булке» — розмарином и можжевельником. В петербургской кондитерской «Дю Норд 1834» утиный риет подают с апельсиновым и вишнёвым мармеладами и тостами, а в Legran утку конфи оттеняют фуа-гра и соусом из айвы.
Риет из курицы можно заказать в питерском Cocos Lounge — на брускетте с маринованными грибами шиитаки, или в нижегородской кофейне CuPPcake — на панкейках с соусом горгонзола и яйцом в мешочке.
Пате
Это блюдо французской кухни, название которого в русском языке превратилось во всем известный «паштет». В своём оригинальном варианте имеет несколько разновидностей: ан крут (запечённый в тесте), ан террин (приготовленный в специальной одноимённой форме), де кампань (по-деревенски). Но давайте сначала разберёмся с наиболее привычным для нас форматом пате, представляющим собой термически обработанные мясо или рыбу, пюрированные до однородной массы и подающиеся в качестве закуски или намазки на хлеб.
На этой ниве безоговорочными лидерами рейтинга популярности являются пате из печени, чаще всего куриной. Такие вам предложат в московском Sempre — с желе из манго, грецким орехом и ростками гороха, в Cape — с тартаром из страуса (и ещё неизвестно, что играет тут солирующую роль), а в Courvoisier — с уткой конфи, черносливом, вишнёвым вареньем и миндалём.
В Санкт-Петербурге пате из куриной печени отыщется в Grazie Ragazzi — с вишней, базиликом, розмарином и фисташками, в Rimski Bistro — с вареньем из сосновых шишек и фундуком в карамели, в Eat Meat — с перцем халапеньо, орехом макадамия и тёмным пивом, а в Нижнем Новгороде — в TT bistro в формате пате-брюле (обожжённого паштета).
Если хотите попробовать пате из печени кролика, вам в столичный ресторан Freya — тут его подадут с фруктовым чатни, или в Food Embassy by Julia Vysotskaya — здесь в дополнение идёт варенье из шишек. Из печени индейки готовят пате в петербургских «Фюнамбюле», добавляя томлёное яблоко, трюфельное масло и соус порто, и «Квартире 8» — с луковым мармеладом.
Любите птицу, но не очень уважаете субпродукты? Тогда попробуйте пате из мяса утки с конфи из копчёной чёрной смородины в нижегородском баре «Авиатор» или пате из бедра цыплёнка с апельсиновым джемом в питерском «Стейк by Steak». Рыбные варианты найдутся в московском Steak it easy — из копчёных дорады, лосося и тунца с каперсами, цедрой апельсина и красной икрой, и в петербургском бистро Figata — из тунца с печёными перцами.
Но самый шикарный вариант, конечно, готовят из фуа-гра. В московском ресторане Ava ему в пару подадут желе из шампанского, в Butler — карамелизированный фундук, в питерском Legran — желе из апероля, а в нижегородском Red wall — варенье из молодых кабачков. Если интересует овощная версия, в нижегородском ресторане Amo подают пате из артишоков с оливками, фундуком и семенами кунжута.
Вариации на тему
Со спин-оффами паштетной истории можно во всей их красе ознакомиться во французском бистро Mon Chouchou в Петербурге. Здесь представлено и пате де кампань из свиной грудинки с ароматными травами, и террин из фуа-гра, и пате ан крут, представляющий собой по сути мясной пирог с паштетом из утки, фуа-гра и фисташек. Такое пате в тесте, кстати, ещё подают в столичном гранд-кафе «Шануар», делая его из четырёх видов мяса.
Террины же ещё можно попробовать в московском Buro Tsum — из фуа-гра с кремом из сезонных фруктов, в Remy Kitchen Bakery — из осьминога с картофельным гратеном, в питерском Legran — из перепёлки с фуа-гра и фейхоа.
