О чём говорили на конференции Gastromasa 2024

Начнём со справки. Gastromasa — это большой ежегодный ресторанный форум, который устраивает Гёкмен Сёзен, журналист, гурман и один из главных гастрономических деятелей Турции, в конгресс-центре на берегу Золотого Рога в Стамбуле. То есть, помимо программы, ещё и виды потрясающие, и возможность приехать поближе к ним из центра на пароме со стаканчиком чая.

Программа под стать видам — каждый год организаторам удаётся собрать увесистый список звёзд первой величины. Добавьте к этому выставку продуктов и ресторанного оборудования, занявшую внушительную площадь (но это всё-таки предмет интереса местных профессионалов), и вам станет понятен масштаб. Нас же интересует лекторий: в нынешних условиях Gastromasa (с турецкого переводится как «гастростол») — самый, а то и единственный доступный форум класса А. Поэтому присмотреться к нему определённо стоит.

Заявленную в этом году тему «Наследие и меню» шефы интерпретировали на все лады. Увы, без банальщины не обошлось — с десяток выступлений строились на штампах «надо помнить свои корни», «уважайте традиционные продукты», «мы поехали по деревням собирать рецепты бабушек». Но были и по-настоящему интересные истории.

Леонор Эспиноза из ресторана Leo в Боготе (№ 46 в списке World’s 50 Best) показала сочнейший фильм про уличную еду в городе и говорила о том, что все эти набившие оскомину «традиционные меню», «кулинарное наследие», «исконные техники» — абсолютно придуманный миф, ещё одна коммерческая приманка для богатых гостей ресторанов. Как, например, в Москве ни одно «русское» меню не обходится без камчатского краба и чёрной икры. А если мы действительно хотим сохранить дух места, то надо идти и смотреть, что готовят и едят простые люди — точнее, те из них, кто делает это правда хорошо.

И опять-таки в жизни всё бывает переплетено и запутано куда больше, чем в наших идеальных конструкциях. Жанайна Торреш из A Casa do Porco в Сан-Паулу, приехав в Стамбул, обнаружила повсюду киббе — ближневосточные котлеты из фарша с булгуром. Которые при этом являются главным бразильским стритфудом, абсолютно родным для страны блюдом. Важно изучать такие парадоксы, понимать, как они возникли и как ты можешь интерпретировать это в ресторане. Например, киббе появились в Латинской Америке благодаря ливанской миграции в начале ХХ века в Америку; ливанцы и для культуры тако в Мексике сделали очень много.

На таких историях миграции еды построено всё меню в ресторане Ocean в португальской Алмейде. Шеф Ханс Нойер с командой отправились в путешествие по бывшим португальским колониям и портам, где бывали португальские моряки, чтобы понять, что Португалия дала этим странам, а они — Португалии в гастрономическом плане. И из этого турне — по Кабо-Верде, Мозамбику, Гоа, Макао, Пусану, Нагасаки — возникло настолько яркое и насыщенное смыслами меню, что Нойер решил каждый год закрывать ресторан на каникулы и отправляться в подобное турне. Мечтаю, чтобы кто-то из наших шефов сделал что-то подобное.

Конечно, куда же без историй про традиционные продукты. Ресторан Kadeau в Копенгагене и на острове Борнхольм готовит только то, что выловили, вырастили и поймали на этом острове. Узнаёте традиционный скандинавский стиль? Но шеф Николай Норрегард решил копнуть глубже и понять, а чем именно жил остров, какой была местная еда. Выяснилось, что со Средних веков Борнхольм был одним из главных поставщиков солёной, а потом и копчёной селёдки и копчёного лосося. В итоге меню ресторана перестроили вокруг этих продуктов и техник их приготовления.

Эту же философию продвигает Никлас Экстед в ресторане Ekstedt в Стокгольме. Вкус места — это не только местные продукты, но и техники их приготовления. Экстед ездит по деревням, изучая сохранившуюся кухонную утварь, ищет её чертежи в библиотеках и заказывает мастерам аналогичные. В своём ресторане он не просто готовит традиционные шведские продукты, а делает это только на огне, полностью реконструируя всю технологию. Интересно было бы так же погрузиться в нашу печную культуру. 

Энрике Оливейра из легендарного Pujol в Мехико рассказывал о важнейшей роли кукурузы в мексиканской культуре и о мильпе — системе общинного земледелия, когда все главные продукты (кукуруза, фасоль, чили, тыква, томаты, травы) выращивались одновременно на одном поле всей деревней. К слову, в России тоже была похожая техника — называлась суржик.

И в конце хочу отметить прекраснейший жанр, который я впервые увидел на Gastromasa, — разговорный мастер-класс. Вместо камер, криво снимающих руки шефа с ножами и сковородками и самого шефа, пыхтящего в микрофон о том, что и как он режет, — сидящий в удобном кресле шеф Айс Супаксорн из Sorn, одного из лучших ресторанов Таиланда и Азии вообще, рассказывает предельно чётко, конкретно и подробно о том, как надо готовить тайское карри: от смешивания специй до подачи готового блюда. При этом на экране транслируют синхронную лекцию и профессиональную съёмку шефа, работающего над блюдом. Идеально красиво, удобно и понятно.

Конечно, нельзя не отметить максимально вальяжную организацию мероприятия. Можете сразу забыть про официальное расписание лекций и про наушники с переводом — скорее всего, работать не будет ни то, ни другое. Зато на сцене действительно выступят лучшие из лучших, а у вас будет шанс подтянуть иностранный язык. Спойлер — помимо английского, учите испанский: шефов из Испании и Латинской Америки было очень много, и все они говорили исключительно на родном языке. До встречи в следующем ноябре в Стамбуле!

Фото: gastromasa.com