Кто наш эксперт
Никанор шесть лет был правой рукой Вирхилио Мартинеса в одном из лучших ресторанов мира — Central (Перу). Мартинес вместе с женой Пией Леон и сестрой Маленой создали исследовательский центр Mater, в котором изучают биологическое и культурное разнообразие страны, взаимодействуя с местными сообществами, фермерами и производителями. Mater также курирует проект Olluco — главный эксперимент команды Вирхилио по обмену знаниями и философией с обществами за пределами Перу и Южной Америки. Никанор Виейра руководит московской миссией.
Столпы перуанской кухни — от инков до наших дней
Корни перуанской кухни питают традиции, сформированные под влиянием древних цивилизаций, нескольких миграционных волн и колонизационного периода. Но базис заложен в доколумбовой эпохе, в основном империей инков и другими андскими общинами. Эта простая, здоровая кухня выстроена на высококачественных, даже премиальных ингредиентах, взращённых в лоне матери-природы: картофеле (коего здесь более 3000 сортов), батате, фасоли, кукурузе, распространённых в Андах злаках, как кивич («священный злак», или амарант хвостатый) и киноа, ароматных травах, чили и мясе. Последняя категория включает альпаку, ламу и морскую свинку куй (Cuy) — не декоративную, а ту, которую разводят специально для употребления в пищу. Для сохранения продуктов уже тогда использовали довольно сложные методы: вяление, дегидрацию, ферментацию.
Когда в Перу начался интернациональный период, еда поспособствовала слиянию незнакомых культур. После прихода испанцев местную диету расширили пшеница, рис, лук, чеснок, сахарный тростник и различные специи. Прибытие африканских рабов с их собственными обычаями также расширило гастрономическую интеграцию, особенно в прибрежных районах. Позже в страну массово въехали итальянцы, французы, арабы и азиаты, в основном японцы и китайцы, что привело к заметному миксу культур и продуктов питания. Особенно ощутим вклад двух последних групп.
Перуанская кухня, как правило, подчёркнуто здоровая, с широким разнообразием корнеплодов, зерновых, свежей рыбы, морепродуктов и тропических фруктов. Все продукты собраны и выращены внутри страны, как правило мелкими производителями. Та домашняя кухня доколумбовой эпохи всё ещё жива, но без метаморфоз не обошлось. Например, местами сильно азиатское влияние, особенно китайское, а эти гастрономические традиции вмещают больше насыщенных жиров и натрия. Но тем не менее перуанская кухня выделяется обилием овощей и белков вкупе со свежестью и экологичностью ингредиентов.
Вкусовой фундамент трёх регионов Перу
Если говорить о домашней кухне Перу, то она сильно различается в зависимости от региона. Страна делится на три основных: побережье (Тихий океан), высокогорье (Анды) и джунгли (тропические леса Амазонки). Однако кулинарные традиции каждого развиваются из единого фундамента. Обычно самые популярные блюда включают рис, фасоль, курицу или свинину, перец чили (ахи) и овощи, среди которых картофель и другие корнеплоды вроде ойюкко (olluco). На побережье, конечно же, в рационе преобладают морепродукты: рыба, осьминоги, морские гребешки. Здесь же производят больше всего риса. В Андах важное место занимают корнеплоды, альпака, копчёное и вяленое мясо, травы и кукуруза. Также местные едят пасту, добавленную в супы и бульоны. Так называемая кухня джунглей более острая, в рецептах много копчёной свинины, речной рыбы, тропических фруктов и подорожника.
Типичные блюда, без которых невозможна перуанская кухня
В качестве пролога Никанор подчёркивает: главный ингредиент всех домашних блюд перуанской кухни — материнская любовь. Но перец чили тоже прослеживается.
Ахи де гальина
Ají de gallina — история как раз про испанское влияние. Испанцы завезли молочные продукты, а местные придумали, как сделать сливочный соус, сгущённый хлебом и приправленный перцем ахи амарильо. Так появился рецепт тушёной курицы со сливками, жёлтым чили, хлебом и молоком.
Папа а-ля Уанкайо
Papa a la huancaína — это картофель в густом остро-сливочном соусе с тем же жёлтым чили ахи амарильо. Такой придумали в Центральном Перу — в долине Уанкайо.
Карапулькра
Carapulcra представляет собой свиное рагу, тушенное с сушёным картофелем papa seca и перцем чили разновидности ají panca, который придаёт блюду приятный привкус «дымка». Обычно его подают с рисом или отварным корнеплодом юккой (кассава). В прибрежных районах встречается карапулькра с морепродуктами — carapulcra con mariscos.
Пачаманка
Pachamanca — традиционное блюдо родом из Анд. Для него потребуются мясо и овощи, приготовленные под землёй. На языке кечуа pacha означает «земля», а manka — «горшок». Это отправление культа матери-земли и древняя кулинарная техника местных народов, зародившаяся до инков. В подготовленную яму помещают раскалённые камни вулканических пород, сверху кладут ингредиенты, укрывают листьями банана или мешковиной, затем закапывают на два-три часа. Причём продукты укладывают слоями: сначала мясо, затем овощи, а в финале — травы и специи. Сейчас блюдо готовят по праздникам и на семейные торжества, а в 2023-м пачаманку внесли в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
Ломо сальтадо
Lomo saltado — пример смешения китайских и перуанских традиций (такую кухню называют «чифа»). Блюдо готовится на воке: говядину обжаривают в соевом соусе с чили, свежим кориандром и помидорами.
Кауса лименья
Causa limeña — слоёное блюдо с креольским флёром, чем-то напоминающее селёдку под шубой. Нежное, взбитое до кремовой консистенции пюре из картофеля, жёлтого чили и лайма чередуется со слоем начинки из курицы, авокадо, краба, рыбы, чаще замешанных с майонезом.
Куй
Cuy — древнее андское блюдо из морской свинки. Животное считалось священным и входило в рацион коренных народов до появления империи инков: археологи находили изображение морских свинок на керамических изделиях культуры моче, датируемых I–VIII веками н. э. У блюда куй несколько разновидностей, различающихся по типу приготовления: запечённый с травами в дровяной печи Cuy al Horno, жаренный под прессом (камень, сковорода) Cuy Chactado, приготовленный на открытом огне Cuy a la Brasa.
Севиче
Звезда перуанской кухни и то, по чему больше всего скучают перуанцы вдали от родины, уверен Никанор. Рецепт прост: это свежая сырая рыба, «приготовленная» (на деле щедро сдобренная) в соке лайма, с перцем чили (ахи), луком и сладким картофелем. Самого правильного рецепта нет, и с севиче можно экспериментировать бесконечно.
Рецепты севиче от Никанора Виейры
Для маринованого сибаса:
Филе сибаса500 г
Соль500 г
Сахар500 г
Для соуса «Тигриное молоко» (Tiger's milk):
Некрупный лук, крупно нарезанный1/2 шт.
Чеснок1 зубчик
Стебель сельдерея измельчённый1 шт.
Свежий рубленый имбирь1 ст. л.
Филе сибаса80 г
Сок лайма300 мл
Рубленая кинза2 ст. л.
Острый перец (например, Aji Amarillo или Scotch Bonnet) 1/2 шт.
Соль по вкусу
Колотый лёд40 г
Для севиче
Маринованный сибас (см. выше)500 г
Тигриное молоко (см. выше)
Крупная красная луковица1 шт.
Перец чили1–2 шт.
Рубленая кинза2 ст. л.
Для гарнира
Батат300 г
Сладкая кукуруза сорта кончо100 г
Кукуруза сорта чокло150 г
Рецепт
Чтобы замариновать сибас: смешать сахар и соль в миске и полностью покрыть рыбное филе этой смесью. Оставить на 20 минут, затем промыть холодной водой. Нарезать филе кубиками 2×2 см и отложить в сторону.
Приготовить «Тигриное молоко». Натереть внутреннюю поверхность миски половинкой острого перца, чтобы передать аромат и лёгкую остринку. В ту же миску добавить сок лайма, лук, чеснок, лёд, сельдерей, имбирь, соль и кусочки рыбы. Дать настояться 10 минут.
Слегка взбить соус погружным блендером, чтобы раскрыть вкусовые оттенки и размягчить рыбу.
Процедить полученную смесь в миску с рубленой кинзой, настаивать, надавливая ложкой для выделения аромата.
Снова процедить и взбить, постепенно добавляя оливковое масло — соус должен стать блестящим и густым. Для большей остроты добавить мелко нарезанный перец и убрать в холодильник.
Приготовить севиче. Нарезать красный лук тонкой соломкой и замочить в воде со льдом на 2 часа.
Очистить острый перец от прожилок и семян, нарезать очень тонкой соломкой. Мелко порубить кинзу и отложить в сторону.
Откинуть лук на дуршлаг и смешать все ингредиенты за 1 минуту до подачи.
Приготовить гарнир. Отварить батат в кипящей воде в течение 15–20 минут до мягкости, слегка остудить и очистить. Нарезать крупными кусочками и охладить.
Обжарить кукурузу кончо в горячем масле, как попкорн, переложить в сухое место.
Отварить чокло в течение 25 минут, затем охладить.
Для подачи выложить севиче по центру тарелки. Добавить оставшееся «Тигриное молоко», распределив по дну блюда. Сбоку выложить 3 кусочка сладкого картофеля, добавить варёную кукурузу чокло рядом с картофелем в пиале с севиче. Кукурузу кончо подать в отдельной пиале.
Совет: для насыщенного вкуса дайте севиче настояться в течение 5–7 минут перед подачей.
Фото: Яндекс Карты; shutterstock.com; пресс-служба ресторана; соцсети ресторана
