Харта, юкола и сливочные «мартышки»: как устроена якутская кухня

Шеф-повар ресторана в этнографическом центре «Чочур-Муран» Иннокентий Сидоров не раз представлял республику на международных и российских конкурсах, занимал призовые места. В работе он совмещает творческий подход и продолжает концепцию этнокомплекса, знакомя гостей с аутентичными вкусами Республики Саха (Якутия).

Кухня якутов сформирована в первую очередь удалённостью от центральной полосы и куда более узким продуктовым набором. Однако природа предусмотрела этот момент и «соблюла» баланс, сделав республику и окрестности кладезю вкуснейшей рыбы, полезных ягод, а молочные продукты и мясо местные жители научились добывать с помощью лошадей. Основу рациона составляли жеребятина, оленина, караси, нельма, чир, масло и сливки — продукты с высокой долей белка и жирности. Поздним летом добывали ягоды и запасали грибы, а недостаток пшеницы и хлеба компенсировали сушёной рыбой.

Конечно, некоторые блюда якутской кухни похожи на те, что встречаются у других северных народов: эвенков, эвенов, чукчей. Отразилось на ней и влияние казаков, которых присылали сюда для освоения территории еще в XV веке.

Современные технологии позволяют использовать множество техник приготовления еды, но к исконно якутским относятся всего три: сбраживание, заморозка и отваривание. Ещё одна отличительная черта — использование практически всех частей продукта. Ограниченность рациона привела к изобретательности и запасливости. Поэтому местная кухня богата блюдами из субпродуктов и таких частей туши, как, например, хвосты.

Хаан

Колбаса, приготовленная из жеребячьей или говяжьей крови в кишках, считается деликатесом и одним из блюд-рекордсменов по количеству полезных веществ. Делят хаан на два типа: субай — деликатесная, приготовленная из верхней части отстоявшейся крови, и обычная — из чёрной крови, оставшейся внизу после снятия субая. Иногда после варки колбаса может стать бело-кремового цвета, это нормально.

Харта

Ещё один деликатес из жеребячьих потрохов. Чаще всего встречается на праздничных застольях. Подавать харту можно и в горячем виде как основное блюдо, и в холодном — как закуску. 

Кумыс

Традиционный кисломолочный напиток из кобыльего молока, который с древних времён является основным угощением во время якутского национального летнего праздника Ысыах. Второй, схожий с кумысом продукт — суорат, йогурт из кобыльего молока.

Юкола

Сейчас юколу добавляют в горячие блюда или используют как закуску к пиву. Однако раньше это сушёно-вяленое мясо рыбы или северного оленя выступало заменой дефицитному хлебу или заготовкой для бульонов. Такой высушенный продукт хорошо хранился. Вообще технику приготовления юколы можно считать прообразом дегидрации: после разделки мясо вывешивали на ночь на улицу, оно промерзало и оттаивало днём (так выходила лишняя влага).

Строганина из рыбы

Одно из древнейших блюд северных народов — ему уже более четырёх веков. Для строганины особенно подходит жирная, «зимняя» рыба с белым мясом: чир, нельма, муксун, омуль. Выловленную зимой рыбу бросали на лёд, за пару минут она полностью промерзала, и затем её нарезали тонкими слайсами, посыпали солью и употребляли в пищу. Сейчас к соли добавляют ещё и чёрный перец. По аналогии делают строганину из мяса оленя.

Индигирка

Этот знаменитый салат — визитная карточка Якутии. Его ещё называют салатом-пятиминуткой. Из ингредиентов в нём — нарезанная кубиками рыба-подлёдка, лук, соль, чёрный перец и немного масла. Пробовать её нужно, конечно, в ресторане гостиницы «Тыгын-Дархан», ведь именно его бренд-шеф Иннокентий Тарбахов придумал это незатейливое сочетание продуктов, ставшее популярным далеко за пределами республики.

Саламат

Казалось бы, простое блюдо, но его относят и к пище богов, и к праздничному меню, и даже использовали при лечении больных для восстановления сил. После того как якуты освоили хлебопашество и мука перестала быть ингредиентом, доступным только зажиточным семьям, саламат стали готовить повсеместно. Это своего рода каша из муки и сметаны. Встречаются вариации с молоком и сливочным маслом. Первые записи об этом блюде были сделаны в Тихвинском монастыре в XVI веке.

Кобяйские караси

Яркий представитель тех самых блюд с субпродуктами. Перед приготовлением с рыбы снимают чешую, делают небольшой надрез сбоку и удаляют желчный пузырь, отрезают часть толстой кишки и прокалывают плавательный пузырь. Примечательно, что всё остальное (в том числе голова) остаётся на месте и в таком виде карасей варят или запекают. В ресторане «Чочур-Муран» жарят карасей с зелёным луком или фаршируют икрой, рисом, морковью и зеленью.

Замороженные сливки «мартышки» и свежие взбитые сливки куорчех

Никто не знает, почему замороженные взбитые сливки называются в Якутии «мартышки». Готовят их полностью вручную: для взбивания используют ытык — деревянную мутовку из берёзы. К готовому куорчех можно добавить ягоды или варенье для вкуса. Подавать такой десерт принято с лепёшками.