Путь еды. Репортаж с полей в Валенсии, где выращивают рис специально для паэльи

Технологию выращивания риса в Валенсию скорее всего принесли арабы ещё в VIII веке (как и баклажаны, и апельсины). Выращивать его начали в Альбуфере (мелководная лагуна Средиземного моря, находится к югу от Валенсии. — «Открытая кухня»), где он и растёт до сих пор. В то время значительную часть лагуны занимали заболоченные берега морского залива с вкраплениями пресноводных озёр — идеальный пейзаж для влаголюбивого злака. Название у местности, кстати, тоже арабское, означающее в переводе «болотистые земли».

После того как христиане отвоевали территорию, рисоводство сохранилось, но многие века не поощрялось: средневековая медицина полагала, что сами болота, а не живущие там комары являются источником малярии. Тем не менее рис выжил, снова стал важной культурой в XVIII веке, и с тех пор уже Валенсия от риса неотделима. Эта культура — один из столпов местной экономики, сельского хозяйства и диеты. Валенсийцы до сих пор съедают в год в три раза больше риса, чем жители других испанских провинций.

Рис стал даже причиной глобальных изменений ландшафта: в арабские времена озеро было больше в пять раз, но в XIX веке и начале XX века местные жители активно заболачивали его окрестности, перетаскивая землю со дна на берега, чтобы расширить пригодные для риса площади. В конце прошлого столетия Альбуфера стала национальным парком, но поля никуда не делись. Правда, статус национального парка накладывает свои ограничения: чтобы не повредить местной фауне, здесь запрещено использовать пестициды, а для сохранения соотношения видов диких и культурных растений запрещён севооборот, поэтому на полях растёт исключительно рис.

В свою очередь посадки риса фильтруют воды, не допуская засорения лагуны, и обеспечивают место для гнездования и кормления птиц, на которых сюда приезжают посмотреть многочисленные натуралисты. Для покупателей эти ограничения стали плюсом — минимальное количество используемых химикатов делает рис, классифицированный как DO Arroz de Valencia, почти органическим, даже если этого слова нет на упаковке. 

В центре испанского города, в здании старой мельницы расположился музей риса. Экспозиция повторяет и поясняет основные этапы обработки так, как это было принято лет 100 назад. Впрочем, процесс по сегодняшний день почти не изменился, только механические инструменты стали электрическими. С конца XVIII века рисовые мельницы были гравитационными: рис по мере обработки пересыпался с этажа на этаж, всё более становясь похожим на те чистые беленькие зёрна, какие мы привыкли покупать в магазине.

Собирают рис обычно в сентябре и сушат — раньше на солнце, теперь в специальных сушилках — до тех пор, пока влажность в зерне не достигнет 14%. После этого на грохотах (вибрационных ситах. — «Открытая кухня») убирают грубую шелуху, потом обмолачивают и полируют на каменных жерновах. В конце рис сортируют, убирая в центрифуге все поломанные зёрнышки. В неочищенном виде, покрытый коричневой шелухой, рис обычно хранят, но недолго: классифицированный рис должен быть переработан до 31 декабря года следующего за годом урожая, иначе он пересохнет.  

Чаще всего рис делят на круглый, среднезёрный и длиннозёрный. Считается, что чем длиннее зёрнышки, тем более рассыпчатым будет сваренный рис. Для бытовых целей это правило в целом работает, хотя из него есть исключения. Надёжнее ориентироваться на конкретный сорт для конкретного блюда, поскольку за несколько тысяч лет культивирования люди вывели сотни сортов, и в корректном рецепте всегда будет указан нужный.

Разница между ними обусловлена в первую очередь тем, как соотносятся амилоза и амилопектин в рисовом крахмале. Это близкие по свойствам полисахариды, но из-за отличающейся структуры дают разный эффект во время приготовления. Если немного упростить, то влияют они так: чем больше амилопектина, тем сильнее будет развариваться рис и тем более клейким он будет в итоге. А чем больше амилозы, тем более рассыпчатым и упругим.

Обычно много амилозы как раз в длиннозёрных сортах, а мало — в круглозёрных и среднезёрных. Совсем нет амилозы в сортах, которые так и называют «клейкий рис», они развариваются в липкую пасту и используются в Юго-Восточной Азии. Сорта с высоким содержанием амилозы хуже впитывают жидкость (и все вкусы, в ней содержащиеся), зато прекрасно сохраняют форму во время приготовления.

Все сорта риса для паэльи относятся к круглым или среднезёрным, но при этом уровень амилозы в некоторых нарушает все принятые правила. 

• Сения — старинный валенсийский сорт, точнее даже семейство сортов (к «типу сения» относится около десятка). Из недостатков у неё только склонность быстро перевариваться. Зато она проще всего в выращивании (поэтому самая недорогая), даёт самую кремовую текстуру и прекрасно впитывает вкусы и ароматы.

• Баия похож на сению настолько, что их разрешают даже продавать смешанными друг с другом.

• Бомба — самый дорогой сорт из-за низкой урожайности и подверженности болезням, и амилозы в нём больше всего (около 25%, тогда как в сении обычно около 15–18%). Крупа не разваривается, поэтому её часто выбирают для ресторанной паэльи: она всегда должна выглядеть красиво и аккуратно. Но некоторые повара, которые особенно славятся паэльей, выбирают, наоборот, сению, ведь она даёт возможность продемонстрировать высочайшее искусство приготовления риса.

• Альбуфера — самый новый сорт и разрешён Министерством сельского хозяйства Испании в 2015 году. Был получен как гибрид сении и бомбы, чтобы соединить их лучшие свойства: кремовую текстуру, способность вписывать вкус и твёрдые зёрна. 

Несмотря на такую долгую историю культивирования риса, в Средние века в Валенсии не находится никаких следов блюда, которое можно сопоставить с паэльей. Насколько можно судить, тогда рис использовали для каши с мясом или модных в ту эпоху блюд из подслащённого риса на миндальном молоке с добавление куриной грудки (как ни странно, это прототип десерта бланманже).

Первое упоминание о «рисе по-валенсийски» находится лишь в рукописном сборнике рецептов XVIII века, где объясняется, что если в блюде с рисом есть жидкость, то это «по-каталански», а если оно «сухое» — то «по-валенсийски». Примерно в то же время итальянский путешественник пишет друзьям, что пробовал «рис по-валенсийски», и упоминает, что в него входят, кроме риса, так же свиные и бараньи ножки, сваренные с беконом, чоризо и кровяной колбасой, и шафран. 

Скорее всего примерно в это время прототип паэльи распространился по деревенькам Альбуферы, и готовили её из того, что было доступно. Это могли быть угри из озера, улитки с ближайших виноградников или садов, зелёная фасоль из огорода, кролик или пернатая дичь, которую повезёт подстрелить в лесу, а если нет, то и иберийская полёвка, которой полно по берегам болот (о таком варианте писал даже Бласко Ибаньес в классическом романе «Тростник и ил»).

Постепенно этот рецепт переходил с кухонь крестьян и издольщиков на более богатые столы местных буржуа и естественно усложнялся. Первый рецепт паэльи именно под этим названием был опубликован в 1857 году и описывает обжаренные на растопленном сале красный перец, курицу, утку, свиную корейку и колбасу с добавлением чеснока, помидоров, петрушки, артишоков, фасоли, угрей, улиток, бульона и в конце концов риса (с отдельным указанием не мешать блюдо после его добавления и дать ему «отдохнуть» после того, как сняли с огня). В 1896 году паэлью уже запечатлели в кинохронике, что говорит о том, что она стала очень популярным блюдом.

Окончательно завоевать мир паэлье помог туристический бум 1960-х, когда дешёвые испанские прибрежные отели начали манить туристов из Северной Европы. Министерство туризма, радея о популяризации национальной кухни, выпустило специальную рекомендацию, какие блюда следует подавать в ресторанах, рассчитанных на туристов. Именно эти блюда сегодня и ассоциируются у всего мира с испанской кухней: паэлья, косидо по-мадридски, тортилья, рыба на гриле и другие.

Правильную паэлью готовят на огне на широкой низкой сковороде, которая называется так же, как блюдо, — паэлья или паэльера. Многие повара даже считают, что главное в паэлье не ингредиенты, а именно рис и специфические посуда и техника приготовления. Именно плоская сковорода даёт поджаристую корочку (сокаррат), которую знатоки крайне ценят. Готовить на дровах сегодня не всегда получается, и на этот случай есть специальные широкие газовые горелки. Хотя с точки зрения эталонного вкуса это серьёзная уступка — температурный режим газ даёт правильный, но вот лёгкий дымный аромат можно получить только на дровах.

Есть популярное убеждение, что паэлью правильно готовить на виноградных лозах, но это скорее исторически сложившаяся закономерность: виноградники регулярно обрезают, остаётся много веток, которые удобно использовать для готовки. В целом для паэльи годятся разные дрова, но их, разумеется, надо тщательно отбирать по видам древесины и степени просушки. Например, самые «замороченные» шефы готовят паэлью на дровах из апельсинового дерева, которые сушили несколько лет, но это редкость. Остальные используют сухие лозы, которые дают отличный результат, или подбирают другой вид дров, с которыми можно добиться нужного вкусового оттенка, не делая конечное блюдо слишком «дымным». По замечанию одного из поваров, «паэлью не надо коптить, надо лишь ароматизировать». 

Если понимать паэлью как «концепт», то понятно, откуда появились бесчисленные авторские версии. Однако Министерство сельского хозяйства Валенсии и Регулирующий совет по контролю происхождения валенсийского риса описали официальный список ингредиентов, которые должны присутствовать в блюде, если его продают под названием Paella Valenciana:

• курица
• кролик
• стручковая фасоль
• гаррофон (местный сорт лимской фасоли)
• помидоры
• рис
• оливковое масло
• вода
• шафран
• соль

Ещё несколько признанных видов паэльи: аликантийская (с местным томатным соусом сальморетте и на курином бульоне, в центр часто, как в плов, вставляют целую головку чеснока) и маринара (с морепродуктами и без мяса). Смешанную паэлью (mixta) валенсийцы всерьёз не воспринимают, но в остальной Испании это самый ходовой рецепт, в который добавляют буквально всё, что придёт в голову: колбаски или мясо нескольких видов и морепродукты, горошек и другие бобовые и т. д. А в авторские паэльи добавляют и вовсе что угодно: от устриц и тунца до фуа-гра и самых дорогих в Испании (а может, и в мире) креветок из Дении.

К сожалению, мощь и роскошь паэльи обычно заслоняет от широкой публики ещё множество прекрасных блюд с рисом, которыми богата кухня Валенсии и соседних провинций. Паэльей их не называют, но на вкус они не менее интересны. Например, «рис с корочкой», который готовят в окрестностях Аликанте и который насчитывает в своей истории гораздо больше лет, чем паэлья. Для его приготовления используют специальную сковороду с плоской крышкой, и после того как рис с беконом, луком, кровяной колбасой и иногда нутом почти готовы, всё заливают огромным количеством взбитых яиц, закрывают крышкой и выкладывают на неё горячие угли. Через несколько минут получается рис, запечённый под пышным омлетом. В отличие от паэльи «рис с корочкой» — совершенно не домашнее блюдо, но есть и более доступные для воспроизведения варианты.

Arròs a banda («рис отдельно») — старинное рыбацкое блюдо, как и во всех странах мира, где применяют бросовую рыбёшку, которую сложно продать, для насыщенного бульона, который используют не для ухи, а для варки риса. После добавления шафрана, паприки и соуса айоли такой рис становится вполне самодостаточным, но обычно к нему добавляют ещё собственно отварную рыбу (которую надо долго и нудно очищать от косточек) и картофель, отваренный в том же бульоне. Готовят его в паэльере, но годится и обычная большая сковорода.

Совсем несложно воспроизвести даже на московской кухне запечённый рис (al horno), который готовят в духовке в плоских глиняных горшочкам с нутом, помидорами, чесноком и разными свиными колбасками и фрикадельками из свинины же. Даже без специальной сковороды и очага с сухими лозами рис правильной консистенции с добавкой шафрана, паприки и томатов способен источать ароматы, напоминающие о ресторанчиках на набережной Аликанте, особенно если добавить к нему бокал розового или лёгкого красного вина из соседней Каталонии.

Фото: Анна Кукулина