Сыр, улитки, круассан: как устроена французская кухня

Шеф-повар Давид Эммерле в 2021 году возглавил кухню Grand Cru — камерного винного ресторана на Патриарших. В 2022 году ресторан под его руководством получил звезду Michelin. Свою карьеру Давид начал 30 лет назад в родном Эльзасе. Возглавлял рестораны Янника Аллено Le Pavillion Ledoyen в Париже (3 звезды Michelin), рестораны в 5* Hotel One& Only в Дубае и московском отеле Four Seasons. На первое место шеф ставит высочайшее качество продуктов, щадящие техники приготовления и натуральный вкус, его авторский стиль можно охарактеризовать как modern healthy fine dining.

В его родном Эльзасе, граничащем с Германией, с удовольствием едят лягушек. Также популярны судак с соусом из рислинга, запечённая картошка с тремя видами маринованного мяса, которую сервируют в большой керамической посуде, шукрут (квашеная капуста с мясным ассорти), тарт фламбе (эльзасский луковый пирог), фламмкухен (огненный пирог), картофельный гратен с местным сыром Мюнстер, кугельхопф, для которого повсеместно продаётся специальная глиняная посуда с отверстием в центре. А ещё в Эльзасе очень много пива.

Французы называют свою страну «шестиугольником» из-за выгодного географического расположения: республика окружена горами, морями и Атлантическим океаном. Именно это и предопределило богатый гастрономический код французов.

У каждого региона Франции своя гастрономическая культура: будь то Шампань, Бретань, Бургундия или любой другой регион. Сильное влияние на гастрономию регионов оказывает, конечно же, и географическое расположение. Например, в Нормандии выращивают коров, и этот район славится вкусным молоком, из которого производят знаменитый сыр. Где-то разводят уток и делают фуа-гра. В рационе живущих рядом с океаном или морем французов будет свежая рыба, которую рыбаки выловили с утра, привезли на продажу и тут же разделали при покупателе. В Париже тоже есть рыба, но, чтобы её туда доставить, необходимо 8 часов. Кухня в столичном Париже скорее мультикультурная и представляет собой средоточие всего самого модного и вкусного.

Франция подарила миру таких великих шеф-поваров, как Мари-Антуан Карем, Жорж Огюст Эскофье, Поль Бокюз, Жоэль Робюшон, Ален Дюкасс и Янник Аллено. В начале ХХ века именно в этой стране появилась высокая кухня — haute cuisine. Концепция высокой кухни — это затратные по времени и ингредиентам блюда с применением сложных техник, изысканная сервировка. Но лично для меня в первую очередь это свежесть и качество продуктов.  

Я счастлив, что члены моей семьи — фанаты еды. Мой дедушка был мэром, а бабушка домохозяйкой. Она была прекрасным кулинаром, и у неё всегда и во всём был порядок. В 7 утра она готовила традиционный французский завтрак, за которым собиралась вся семья. На столе обычно всегда были варёные и жареные яйца, омлет, скрэмбл, круассаны, багет, кексы, булочки, масло и конфитюры. Бабушка часто пекла жареные паровые булочки дампфнудель, которые я тоже люблю готовить. Раньше француженки каждое утро ходили за свежими продуктами, во Франции очень много фермерских рынков. Мы помешаны на свежести, качестве и сезонности. Ещё у нас есть такое понятие, как «жизнь района» — la vie de quartier, — практически у каждого француза есть свой постоянный мясник, зеленщик, любимые пекарня, рыбная лавка, кафе и ресторан.

Если вы придёте в гости к французам, вам, конечно же, предложат сыр, но его сервируют на стол не сразу, как в России, а в качестве entremets — преддесерта. Будет ли это несколько видов или один, самый любимый сыр хозяина дома, известно лишь ему одному, но то, что это будет сыр высочайшего качества, можно даже не сомневаться. Во Франции около 500 видов сыра: мягкие, твёрдые, с плесенью, ароматные, из разного вида молока. Это известные всем Камамбер, Бри, Рокфор, Комте, Канталь, Мимолет, Реблошон, Фромаже д’Аффинуа с трюфелем, Бюш-де-Шевр и многие другие — перечислять можно до бесконечности. 

Багет и круассаны — это наша традиция. Я счастливчик, у меня была возможность есть круассаны каждый день — мой друг был сыном пекаря. Каждое утро я заходил за ним по пути в школу, а его отец давал нам с собой по горячему свежеиспечённому круассану. После возвращения из школы мой папа отправлял меня в пекарню за свежим багетом. Пока возвращался домой, естественно, самое вкусное — горбушки — мною было уже съедено. Багет покупали не каждый день, так как его можно подогреть, если он немного зачерствел, но раз в два-три дня точно. Круассаны можно есть с маслом, джемом, макать их в кофе — никаких правил нет, ешьте, как вам нравится. 

Французскую кухню нельзя представить без соусов! Самый простой в приготовлении соус, на мой взгляд, майонез, а самый сложный — беарнез. Любой соус поднимает блюдо на новый уровень, оно становится интереснее по вкусу, появляется глубина, и ещё в соус можно макать хлеб. Я люблю все соусы. Могу съесть что-то с горчицей, с красным винным соусом. С рыбой и морепродуктами лучше сочетается бер-блан, на основе сливочного масла и белого вина. В Grand Cru соусы есть практически во всех блюдах, и они разнообразные. 

Лягушек во Франции едят не везде. В Бургундии есть ресторан Winestub, в котором за кухню отвечает известный шеф Бернар Луазо (3 звезды Michelin), этих пресноводных он готовит очень гастрономично, обязательно с соусом — иначе получается суховато. Вкус у лягушек лёгкий и неяркий, не слишком, но похож на курицу, хоть и более сочный. Во вкусе присутствуют ноты йода. В Эльзасе лягушачьи лапки готовят с петрушкой, луком, сливками и шампиньонами — это простая версия блюда. 

Эскарго — знаковое блюдо французской кухни: виноградные улитки, запечённые в раковинах со сливочным маслом, чесноком и петрушкой. Но вот типичный разговор в Москве: «Вам нравятся улитки?» — «Нет, я не люблю чеснок». Это одна из причин, почему в меню ресторана Grand Cru не может быть эскарго в классическом варианте: аромат чеснока если и совместим с вином, то только с самым простым, а к нам приходят наслаждаться очень хорошими винами. Но сами улитки ни в чём не виноваты, они вкусные и интересные. Под Москвой есть ферма, поставляющая нам улиток отличного качества. Дегустационное меню «Красный метеор», после которого нам дали звезду Michelin, начинается с amuse bouche, маленькой закуски, которая нужна, чтобы «раздразнить нёбо» и задать настроение всей трапезе; у меня это хрустящая корзиночка из тонкого теста с пюре из корня сельдерея и виноградной улиткой. Очень тёплый и уютный вкус: осень, деревня, лес… Многие спрашивают: здесь есть жареные грибы? Нет, их нет, но это сочетание текстур и ароматов даёт такую иллюзию. Хотя упругое мясо улитки действительно чем-то напоминает грибы и интересно с ними сочетается. 

Если говорить про блюда, которые умеет делать каждый француз, то я бы назвал омлет, картофель соте и картофельное пюре. Чтобы приготовить настоящее французское картофельное пюре, необходимо взять правильный сорт картофеля, который подходит именно для пюре. Кто-то картофель варит, кто-то готовит на соли в мундире. Важно очистить картофель, растолочь толкушкой или пропустить через сито. Главное, делать это быстро, пока картофель не остыл. Потом добавить горячее молоко и много сливочного масла. Чем больше сливочного масла, тем вкуснее. И всё хорошо размешать. В России часто добавляют сливки, но это неправильно. Благодаря маслу и молоку консистенция пюре будет лёгкой и воздушной. 

Бытует мнение, что вино — неотъемлемая часть жизни французов. На самом деле всё зависит от семьи, взглядов и установок. На сегодняшний день вино во Франции предпочитает пить в основном старшее поколение, а молодое смотрит в сторону здорового образа жизни. Кто-то вообще отказывается от алкоголя, у каждого свои предпочтения. Однако нельзя отрицать, что Франция — одна из главных стран для мирового виноделия.

Во Франции ресторанный сервис доведён до совершенства, и главная ценность здесь — комфорт гостя. Французские официанты очень компетентные, их движения выверены, они отзывчивы и всегда улыбаются. Немаловажный фактор играет и шеф заведения: он должен не только прекрасно готовить, но и быть отличным управленцем. По большей части французские шефы не просто повара, но и владельцы своих заведений. А ещё во Франции очень любят работать с сезонными продуктами.

Мы любим красивую сервировку даже дома, у каждого француза свой стиль. Француженки очень любят показать своё видение и искусство в сервировке и дизайне. Это наши традиции и культура. Во Франции много знаменитых фабрик с историей, производящих элегантную посуду, например, L’Art de la table, Raynaud, Bernardaud и Porcelain de Limoges.

Палтус с фрикасе из креветок 

Фото: пресс-служба ресторана