Советы перед приготовлением
Идеальное пюре не получится без соблюдения нескольких простых правил, главное из которых — правильный выбор картофеля. Корнеплоды бывают двух видов: восковые и крахмалистые. Из первых получается отличный картофель фри, из второго — шелковистое пюре.
Проще всего найти на полке супермаркета мешок картошки с пометкой «для пюре» (такие всё чаще встречаются в магазинах, однако стоят они, как правило, существенно дороже). Можно ориентироваться по названию сортов: Темп, Синтез, Адретта, Лорх или Журавинка для пюре подходят лучше остальных. Если сорт определить невозможно, есть другой лайфхак: берите лучше белые сорта картофеля, потому что с красной кожурой обычно менее крахмалистые.
Проверить картофель дома можно простым экспериментом: разрезав клубень на половины, обратите внимание на срез: если выступили капли воды, лучше использовать для фритюра, а если срез липкий и слипается при трении половинок, подходит для пюре.
Ещё два совета. Не варите картошку для пюре в мундире, она получится более клейкой, а пюре будет не таким гладким и пушистым. Не пюрируйте картофель при помощи погружного блендера — рискуете получить по консистенции тягучий и липкий клейстер.
Для всех рецептов я использовала белый рассыпчатый картофель, чистила его и разрезала на крупные дольки для скорости приготовления и варила в холодной подсоленной воде (кроме французского рецепта!). В пюре добавляла сливочное масло и молоко 3,5%-ной жирности, но можно использовать и сливки, кокосовое масло, растительное молоко и прочие «альтернативы», в зависимости от ваших предпочтений.
Классическое картофельное пюре
Тут всё просто и понятно: варим картофель в небольшом количестве воды до мягкости, затем пюрируем при помощи толкушки или специального пресса, напоминающего огромную чеснокодавку. Есть, впрочем, и несколько тонкостей: молоко и сливочное масло нужно добавлять комнатной температуры, чтобы делать пюре было проще и не образовывались комочки. А ещё можете добавить немного воды, но не простой, а той, в которой варился картофель, это сделает пюре более гладким. Результат — то самое пюре из детства: нежное и согревающее. Из минусов, да и то с натяжкой можно назвать «водянистый» вкус самого картофеля и чуть сероватый цвет в сравнении с другими рецептами. Впрочем, всё это легко регулируется увеличением количества масла и молока.
Картофельное пюре по-французски
В этом рецепте Франция самая настоящая — с обилием сливочного масла и молока. Нужно просто отварить примерно 1 кг картофеля в молоке, а затем добавить 350 г сливочного масла и превратить всё это в нежнейшее белоснежное пюре. Самый воздушный и невероятно сливочный результат из четырёх! К такому пюре даже добавлять ничего не хочется, если честно, настолько оно прекрасно само по себе.
Картофельное пюре в пароварке
Ещё один способ сварить картофель для пюре — использовать классическую пароварку или соответствующий режим в мультиварке. Схема простая: очищаем картофель, нарезаем на кусочки и загружаем в пароварку. Из плюсов — сохранившийся белый цвет и более насыщенный вкус, чем у картофеля, сваренного в воде. Из минусов — чуть более плотная консистенция. Чтобы картошка точно вышла нежной, в середине приготовления можно её достать из мультиварки, промыть, а потом вернуть доготавливаться.
Пюре из запечённого картофеля
Казалось бы, не самый очевидный способ приготовить картофельное пюре, однако в нём есть определённый смысл. Дело в том, что при запекании высвобождается меньше крахмала, чем при варке, и картофель выходить более насыщенным по вкусу, менее клейким, ну, а в качестве бонуса идёт приятный золотистый оттенок даже без добавления сливочного масла.
Минусы, впрочем, тоже есть: рецепт требует гораздо больше времени, чем другие в этой подборке, а доставать горячее картофельное нутро из запечённой кожицы может быть горячо и неудобно. Впрочем, с такими сложностями легко смириться, когда видишь золотое и сладкое пюре. Всего-то и нужно, что наколоть мытый неочищенный картофель вилкой и прямо целиком отправить запекаться в духовку при температуре 220 ℃ примерно на час (возможно, дольше, если клубни у вас крупные).
