Деруны, драники, брамбораки: обличья картофельных оладьев в разных странах мира

Титульное блюдо белорусской кухни, как говорят, ведёт свою историю от немецких прародителей. Их рецепт польский повар Ян Шитлер решил использовать в своём труде, который оказался активно востребован среди белорусских кулинаров, а блюдо идеально совпало с главным и любимым в стране продуктом. 

Название произошло от старорусского слова «драть», что значит «разрывать на части», поскольку до появления тёрки картошку для приготовления этих оладушков драли на специальной заострённой доске. 

В базовую рецептуру входят сырой картофель, мука, яйца, соль и перец. Весь этот дружный ансамбль зажаривается на масле или сале и подаётся с самыми разными допами, среди которых неизменно присутствует сметана. 

В московских ресторанах одним из любимых компаньонов драников является лосось. В Ava, Loona, Cream Soda, «Ткемали», Eggsellent, «Гранд Кофемании», «Крутых желтках» и Cape к этому тандему присоединяются ещё яйца пашот, а в Margarita Bistro — мусс из пармезана. 

В Санкт-Петербурге больше уважают комбинацию с беконом. Её вам предложат в Yes, Honey!, «Баклажане», «Мамалыге», «Чечиле», «Мы Же На Ты», «Милютин 1874» и Potato Project. 

С красной икрой драники сервируют в Smoke BBQ, Bambule, Ribambelle, «Абрамовъ», Friends of Friends, «Моне» и Hitch, а со щучьей — в «Илье Муромце», Solar, «Ив.Дурдинъ», Sparkle и «Фединой даче».

Для поклонников коллаборации картошки с селёдкой есть позиции в меню Ohooligans, где эту парочку дополняют солёными огурцами, маринованными шампиньонами и красным луком, и «Дома 8А», где драники подают с форшмаком.

Другое популярное комбо — с грибами. С вешенками драники мэтчат в «Айне», с белыми — в «Шаляпине» и питерском The River, в Северной же столице можно найти драники с грибным жульеном — в «Квартире 162» и Potato Project. 

Если же хочется чего-то особенного, знайте, что в Eggsellent предлагают вариацию с крабовым салатом, ананасом, луковой сметаной и яйцом с жидким желтком, в петербургском Paloma Cantina — с чоризо, гуакамоле и яйцом пашот, в московском Mo Friends bar & dining — с вяленой уткой, сливочным муссом и пармезаном, а в Potato Project — фаршированный драник болоньезе с говядиной.

Любителям невинных удовольствий на заметку: в Holi Yoga найдутся варианты из батата с паштетом из брокколи, авокадо и кешью, в Carrots and Beans — из репы с соусом на основе тофу и артишоков, а в 2A Concept — из моркови, тыквы и рисовой муки. 

Ну, а за самыми аутентичными драниками отправляйтесь в «Белорусскую хату». Тут вам предложат позиции и с жареной грудинкой, и со шкварками, и купеческий драник со свининой. 

В США картофельные оладьи называют хашбраунами и готовят из мелко нарезанного или тёртого картофеля, который обжаривают до золотистой корочки на сковороде, а иногда во фритюре. Если драники всё-таки тяготеют к округлой форме, то хашбрауны могут быть и квадратными, и треугольными, а иногда даже в виде небольших шариков или кексов.

Это блюдо стало элементом традиционного американского и английского завтраков, поэтому часто подаётся с сосисками, беконом и яйцами. Подобные завтрачные версии можно встретить в меню «Кофе Хауз» — с куриной колбаской, яйцом пашот, томатами черри, руколой и кремом из брынзы, в Queens — с котлетой из курицы и телятины, пашотом и муссом из пармезана, в «Северянах» — с лососем, яйцом бенедикт и картофельными чипсами, в «Арке» — с бифштексом из говядины, томатным соусом и глазуньей, в Ketch Up — с беконом, яйцом и зелёным салатом. А в Origin можно выбрать в компанию к пашоту и апельсиновому голландезу бекон или слабосолёную сёмгу. 

Более лаконичные варианты подачи ищите в Pita’s со сметаной, огурцом и песто и в Butter Up со сливочно-трюфельным соусом. Хашбрауны в чистом виде, не отягощённые никакими добавками, предлагают в «Farше». 

Швейцарский родственник драника может готовиться из сырого или варёного картофеля, натёртого на крупной тёрке. В аутентичном рецепте рёшти используется только картошка, соль и перец плюс масло, на котором его жарят. В зависимости от региона в составе могут появляться лук, бекон, сыр, зелень и другие ингредиенты. Как правило, рёшти делают в виде одного большого тонкого блинчика. 

По одной из версий, эта горячая закуска появилась как традиционный крестьянский завтрак, по другой — как способ использовать остатки картофеля, не израсходованные накануне. Сегодня же это одно из национальных швейцарских блюд, которые готовят и дома, и в ресторанах, и в формате стритфуда. А ещё этот картофельный блин дал имя политическому термину, описывающему разницу между франкоговорящей частью Швейцарии и немецкоговорящей, где как раз распространены рёшти. Эта граница называется рёштиграбен, что можно дословно перевести как «ров рёшти».

В Москве швейцарские картофельные блины находим в меню кафе Nude в комбинации со слабосолёным лососем, рикоттой и миксом салатов с цитрусовой заправкой, а в «Крутых желтках» делают бургер с рёшти, котлетой, глазуньей, грибами, луком фри и сыром чеддер.

В Санкт-Петербурге же рёшти готовят в ресторане «Рагу», представляя версию из кукурузного теста, дополненную хрустящим беконом, гуакамоле, томатами и кинзой.

В еврейской кулинарной традиции картофельные оладьи именуют латкес, и главное их отличие от всех остальных в том, что это не повседневное блюдо, а праздничное. Его принято готовить на Хануку, и, поскольку праздник этот воспевает библейское чудо, когда семисвечник в храме горел восемь дней, несмотря на недостаточное количество масла, то латкесы всегда жарят в большом количестве жира или растительного масла. 

Считается, что из картофеля латкес стали делать не сразу. Изначально это было подобие мучных оладьев. В поддержу данной версии приводят созвучие их названия и славянского слова «оладки». Сегодня же, помимо картошки, в составе встречаются лук, морковь, капуста, кабачок, творог, сыр. Традиционно к латкесам подают яблочный мусс или сметану. Блюдо могут подавать как основное в сопровождении шкварок, мяса и овощей, так и в качестве десерта с использованием ягод, варенья и корицы.

В столичном гастробаре «Маврик TLV food & bar» предлагают вашему вниманию картофельные латкесы со сметаной и зелёным луком, к которым можно добавить печёные овощи, кебаб или рваную говядину. А в ресторане Bshushu готовят латкес из картофеля и сельдерея, дополняя его яблочным соусом, копчёной паприкой и сметаной. 

Украинская версия драников именуется дерунами и отличается, главным образом, обильным добавлением лука, чеснока и зелени. Ну и подаются они чаще всего, как и драники, со сметаной и факультативно с разнообразным сытным аккомпанементом. Например, в Bistro by Ruski — с мясным фаршем, томатами черри и редисом, а в корчме «Тарас Бульба» — со свиной корейкой и сливочно-грибным соусом.

Более лаконичные варианты представлены в московском ресторане «Шинок» — со сметаной, запечёнными помидорами черри и луком фри и в питерской корчме «Сало» — со сметаной и зеленью.  

В Чехии вариацию на тему картофельных оладьев называют брамбораками. Если сравнивать их с драниками, обычно они пышнее и более пряные на вкус, поскольку в состав входят различные травы, в том числе майоран. А подаются они, как правило, на гарнир к мясу. 

Так, в ресторане «Козловна» брамбораки готовят с сыром и хреном и используют в качестве гарнира к ягнёнку в соусе демиглас с запечёнными помидорами, а в «Стражеке» на чешском картофельном блинчике подают свиную шею с луком.