«Открытая кухня» разбирается в видах картофельных оладьев и тонкостях их приготовления на примере швейцарских, американских, еврейских и других кулинарных традиций
В базовую рецептуру входят сырой картофель, мука, яйца, соль и перец. Весь этот дружный ансамбль зажаривается на масле или сале и подаётся с самыми разными допами, среди которых неизменно присутствует сметана.
Название произошло от старорусского слова «драть», что значит «разрывать на части», поскольку до появления тёрки картошку для приготовления этих оладушков драли на специальной заострённой доске.
Титульное блюдо белорусской кухни, как говорят, ведёт свою историю от немецких прародителей. Их рецепт польский повар Ян Шитлер решил использовать в своём труде, который оказался активно востребован среди белорусских кулинаров, а блюдо идеально совпало с главным и любимым в стране продуктом.
В московских ресторанах одним из любимых компаньонов драников является лосось. В Ava, Loona, Cream Soda, «Ткемали», Eggsellent, «Гранд Кофемании», «Крутых желтках» и Cape к этому тандему присоединяются ещё яйца пашот, а в Margarita Bistro — мусс из пармезана.
В Санкт-Петербурге больше уважают комбинацию с беконом. Её вам предложат в Yes, Honey!, «Баклажане», «Мамалыге», «Чечиле», «Мы Же На Ты», «Милютин 1874» и Potato Project.
С красной икрой драники сервируют в Smoke BBQ, Bambule, Ribambelle, «Абрамовъ», Friends of Friends, «Моне» и Hitch, а со щучьей — в «Илье Муромце», Solar, «Ив.Дурдинъ», Sparkle и «Фединой даче».
Для поклонников коллаборации картошки с селёдкой есть позиции в меню Ohooligans, где эту парочку дополняют солёными огурцами, маринованными шампиньонами и красным луком, и «Дома 8А», где драники подают с форшмаком.
Другое популярное комбо — с грибами. С вешенками драники мэтчат в «Айне», с белыми — в «Шаляпине» и питерском The River, в Северной же столице можно найти драники с грибным жюльеном — в «Квартире 162» и Potato Project.
Если же хочется чего-то особенного, знайте, что в Eggsellent предлагают вариацию с крабовым салатом, ананасом, луковой сметаной и яйцом с жидким желтком, в петербургском Paloma Cantina — с чоризо, гуакамоле и яйцом пашот, в московском Mo Friends bar & dining — с вяленой уткой, сливочным муссом и пармезаном, а в Potato Project — фаршированный драник болоньезе с говядиной.
Любителям невинных удовольствий на заметку: в Holi Yoga найдутся варианты из батата с паштетом из брокколи, авокадо и кешью, в Carrots and Beans — из репы с соусом на основе тофу и артишоков, а в 2A Concept — из моркови, тыквы и рисовой муки.
В США картофельные оладьи называют хашбраунами и готовят из мелко нарезанного или тёртого картофеля, который обжаривают до золотистой корочки на сковороде, а иногда во фритюре. Если драники всё-таки тяготеют к округлой форме, то хашбрауны могут быть и квадратными, и треугольными, а иногда даже в виде небольших шариков или кексов.
Ну а за самыми аутентичными драниками отправляйтесь в «Белорусскую хату». Тут вам предложат позиции и с жареной грудинкой, и со шкварками, и купеческий драник со свининой.
Это блюдо стало элементом традиционного американского и английского завтраков, поэтому часто подаётся с сосисками, беконом и яйцами. Подобные завтрачные версии можно встретить в меню «Кофе Хауз» — с куриной колбаской, яйцом пашот, томатами черри, руколой и кремом из брынзы, в Queens — с котлетой из курицы и телятины, пашотом и муссом из пармезана, в «Северянах» — с лососем, яйцом бенедикт и картофельными чипсами, в «Арке» — с бифштексом из говядины, томатным соусом и глазуньей, в Ketch Up — с беконом, яйцом и зелёным салатом. А в Origin можно выбрать в компанию к пашоту и апельсиновому голландезу бекон или слабосолёную сёмгу.
Швейцарский родственник драника может готовиться из сырого или варёного картофеля, натёртого на крупной тёрке. В аутентичном рецепте рёшти используется только картошка, соль и перец плюс масло, на котором его жарят. В зависимости от региона в составе могут появляться лук, бекон, сыр, зелень и другие ингредиенты. Как правило, рёшти делают в виде одного большого тонкого блинчика.
В Москве швейцарские картофельные блины находим в меню кафе Nude в комбинации со слабосолёным лососем, рикоттой и миксом салатов с цитрусовой заправкой, а в «Крутых желтках» делают бургер с рёшти, котлетой, глазуньей, грибами, луком фри и сыром чеддер.
В Санкт-Петербурге же рёшти готовят в ресторане «Рагу», представляя версию из кукурузного теста, дополненную хрустящим беконом, гуакамоле, томатами и кинзой.
В еврейской кулинарной традиции картофельные оладьи именуют латкес, и главное их отличие от всех остальных в том, что это не повседневное блюдо, а праздничное. Его принято готовить на Хануку, и, поскольку праздник этот воспевает библейское чудо, когда семисвечник в храме горел восемь дней, несмотря на недостаточное количество масла, то латкесы всегда жарят в большом количестве жира или растительного масла.
В столичном гастробаре «Маврик TLV food & bar» предлагают вашему вниманию картофельные латкесы со сметаной и зелёным луком, к которым можно добавить печёные овощи, кебаб или рваную говядину. А в ресторане Bshushu готовят латкес из картофеля и сельдерея, дополняя его яблочным соусом, копчёной паприкой и сметаной.
Украинская версия драников именуется дерунами и отличается, главным образом, обильным добавлением лука, чеснока и зелени. Ну и подаются они чаще всего, как и драники, со сметаной и факультативно с разнообразным сытным аккомпанементом. Например, в Bistro by Ruski — с мясным фаршем, томатами черри и редисом, а в корчме «Тарас Бульба» — со свиной корейкой и сливочно-грибным соусом.
В Чехии вариацию на тему картофельных оладьев называют брамбораками. Если сравнивать их с драниками, обычно они пышнее и более пряные на вкус, поскольку в состав входят различные травы, в том числе майоран. А подаются они, как правило, на гарнир к мясу.
По одной из версий, эта горячая закуска появилась как традиционный крестьянский завтрак, по другой — как способ использовать остатки картофеля, не израсходованные накануне. Сегодня же это одно из национальных швейцарских блюд, которые готовят и дома, и в ресторанах, и в формате стритфуда. А ещё этот картофельный блин дал имя политическому термину, описывающему разницу между франкоговорящей частью Швейцарии и немецкоговорящей, где как раз распространены рёшти. Эта граница называется рёштиграбен, что можно дословно перевести как «ров рёшти».
Считается, что из картофеля латкес стали делать не сразу. Изначально это было подобие мучных оладьев. В поддержу данной версии приводят созвучие их названия и славянского слова «оладки». Сегодня же, помимо картошки, в составе встречаются лук, морковь, капуста, кабачок, творог, сыр. Традиционно к латкесам подают яблочный мусс или сметану. Блюдо могут подавать как основное в сопровождении шкварок, мяса и овощей, так и в качестве десерта с использованием ягод, варенья и корицы.
