«Мне легко угодить — я согласен на совершенство»: принципы Поля Бокюза

Жизнь — это маленькая кухня, на которой мы готовим блюда под названием «счастье». На этой кухне мы сами себе шеф-повара, и только нам решать, какие ингредиенты мы будем добавлять в наши блюда. Важно помнить, что универсального рецепта нет, поэтому творите, пробуйте что-то новое. И, может быть, тогда в конце вас будет ждать награда. 

Я — счастливый человек и редко бываю один. Наверное, это очень важно: строить свою жизнь так, чтобы тебя всегда окружали приятные люди.

Жизнь слишком коротка для кухонного фарша и диет. Диетические блюда — это как опера без оркестра.

От чего я получаю удовольствие? Поесть колбасы с приятелями да выпить стакан вина макон-вилляж. Этого ничто не заменит. 

Мне кажется, надо развлекаться так, будто вы умрёте завтра, и работать так, будто вы умрёте через сто лет.

Я люблю готовить для родных и гостей. Семья у нас большая, да и друзей приходит много. Очень часто по пятнадцать человек садится за стол. Для меня в кухне главное — делить её с кем-то.

Я счастлив, что мне ни разу не случалось слышать от людей, что они не запомнили мою кухню, но зато хорошо запомнили счёт… Для меня всегда было важно кормить людей вкусно и не слишком дорого. И люди десятилетиями платят мне взаимностью!

Это может быть удачное месторасположение. Или хороший дизайн. Или хорошенькая хозяйка, на которую все приезжают посмотреть. Или талантливый повар. А когда всё это складывается вместе, получается великий ресторан. И вот ещё, о чём я не устаю повторять: главное для ресторана — закупать качественные исходные продукты. Высокая кухня делается только из хороших продуктов!

Секрет успеха — в людях. Нужно окружить себя правильной командой и ещё научиться ею управлять. 

Я по-прежнему предпочитаю масло, сливки и вино, а не маленькие горошинки, разрезанные на четыре части… Новая кухня: в тарелке — ничего, всё — в счёте.

Кулинария — это моя жизнь. Я знаю соусы лучше, чем географию родной страны.

Основы французской кухни являются лучшими, учитывая, что большое количество иностранных шеф-поваров черпают в ней вдохновение или предпочитают проходить обучение на наших кухнях.

Наш долг — придать смысл жизни будущим поколениям, делясь своими знаниями и опытом; обучая оценке хорошо сделанной работы и уважению к природе, источнику всей жизни; побуждая молодёжь сходить с проторённого пути и избегать самоуспокоенности, бросая вызов своим эмоциям.

Очень важно обучать людей вкусовым ощущениям. Принято считать, что человек от рождения имеет готовые органы вкуса, — это не так. Их нужно тренировать. То, что я называю «нежным нёбом», — это память на вкус и на качество, способность улавливать тончайшие нюансы, разбираться во вкусном.

Люди приходят в ресторан не занавеси жевать. Когда мне дали первую звезду, туалет всё ещё был на улице, посетители мыли руки в мойке для посуды, ели на бумажных скатертях, используя самые простые приборы.

Я по-прежнему живу в доме своих предков, сплю в комнате, где родился… Однажды журналист спросил меня, что я поменял в своей комнате, и я ответил, что в ней регулярно меняется только постельное белье.

Мне легко угодить — я согласен на совершенство.

В моих рецептах нет ничего таинственного или магического, достаточно просто им следовать.

Я всегда мечтал объединить людей поварской профессии, дать им возможность почувствовать себя одной большой семьёй. Сегодня хорошие повара — это настоящие звёзды, как актёры и политики. А ведь лет 50–60 назад всё было иначе. Приятно, что и я приложил руку к тому, чтобы наша профессия зазвучала. 

Нет высокой или низкой кухни, есть лишь хорошая кухня. Всё дело в практике и дисциплине.

Сегодня в мире можно найти много маленьких Бокюзов, которые стали великими поварами. Это моя самая большая радость.

Школа мне никогда не нравилась, гораздо интереснее было узнавать, что вино 1947 года лучше предыдущего урожая. И ещё я всегда умел считать!

Хорошая кухня — это кухня простая. Правда, к ней надо добавить немного практики и дисциплины. 

Если сначала у вас ничего не получится, пробуйте, пробуйте ещё раз — потому что с каждым днём у вас будет получаться всё лучше и лучше.