«Немного прессинга полезно, это мотивирует»: кулинарные принципы Гордона Рамзи

К 43 годам я немного устал от репутации злобного шефа-матерщинника. Но я никогда и не пытался заставить почтенную британскую публику влюбиться в меня. И, честно, не хочу ничего менять, чтобы не пришлось объезжать женские кулинарные кружки и помогать им улучшать рецепты кексов и пудингов с изюмом.

Нужно быть последовательным. Каждый божий день платить тяжёлой работой за свои достижения! Вы не можете приготовить три звёздных блюда и остановиться. Нужно каждый день жить так, чтобы он был лучше, чем предыдущий.

Я был просто долбаным психом. Если кто-то неправильно порезал, например, чеснок — я набрасывался на него как бешеный и заставлял переделать. Это было жёстко, но я что, должен был облажаться из-за него, что ли? Но продолжать в таком духе дальше я не хочу. Хотя немного прессинга полезно, это отлично мотивирует.

Я сам стою у плиты, пусть и не шестнадцать часов, как раньше, но готовлю каждый день. Хотя мои критики и уверены в обратном. Это удивительно, как они жалуются на всё, эти критики. Но вылизывают тарелку до последней крошки! И всё для того, чтобы напустить значимости. Знаете, что я им советую обычно? Валите к чёртовой матери! Мои лучшие критики — мои клиенты. И знаете почему? Потому что они оплачивают счёт! Что до критиков, то я не хочу быть судим людьми, которые знают о еде меньше, чем я.

Я должен был быть выносливым как физически, так и эмоционально — особенно работая среди французских мальчиков, где мне приходилось доказывать свою состоятельность в десять раз больше, чем остальным. Учиться и оставаться творческим человеком всегда было моей движущей силой. 

Когда я злюсь, я просто честен — как и любой хороший повар, я стремлюсь к совершенству. Именно в этом стремлении и может возникнуть напряжённость. Но за кулисами многие не замечают, как крепко я связан со своими сотрудниками. На каждой кухне мы образуем маленькую семью.

Моя мама всегда говорила мне: «Отговорки ни к чему не приведут». В начале карьеры приходится выполнять самую разную работу — я помню, как в 22 года работал в ночную смену в 5-звёздочном отеле, делая клаб-сэндвичи. Это было не то, чем я хотел заниматься, но я делал это. Каждая моя работа с шеф-поваром мирового класса была проста — я просто хотел впитать и научиться всему, чему мог. В этой индустрии очень важно быть «губкой», работая с лучшими.

Когда я решу остановиться и остановить все это безумие вокруг себя, я буду делать вещи, совершенно противоположные тому, что делаю последние 20 лет своей жизни… Открою ресторан, в котором шесть дней будут выходными, и только один день в неделю он будет открыт. Я буду готовить один день в неделю.

Я не знаю, какую кухню я люблю, я знаю, какую не люблю. Так вот, одну-единственную — несезонную. Всё остальное мне нравится. Я люблю открывать для себя новые места, новые продукты и новые рецепты. Недавно был в Мельбурне и набрёл на один фантастический ресторанчик. Ребята, что там готовят, — одни из самых лучших в мире. Они приготовили рыбу с абрикосовым чатни. Просто рыбу. С простым абрикосовым чатни. Очень простой рецепт. Но гениальный.

Самое важное в готовке — завоевать доверие. Устраивайте званые ужины. Разделяйте полномочия. Просите друзей взять что-то с собой. Кто-то пусть несёт закуски, кто-то — десерты. Вы же сконцентрируйтесь на основных блюдах. Самое важное: рецепт нужен не для того, чтобы слепо ему следовать. Не нужно быть формалистами. Привнесите что-то своё. Импровизируйте. Начинайте с простых вещей.

Поначалу я, как и многие другие шеф-повара, недооценивал вегетарианскую еду. Но как я был неправ! Недавно я побывал в одном ашраме на юге Индии — как там готовят! У меня реально крышу снесло! Ещё я поездил по Вьетнаму и Камбодже… Потрясающе! Вы даже не представляете: я поселился у одной камбоджийской семьи, в самой гуще джунглей, и готовил, готовил, готовил… Экспериментировал. В основном всё вегетарианское. А главное — никакого масла, никаких сливок, сыра и прочего добра. Весь упор на тонкие оттенки вкуса. Мне кажется, каждый шеф минимум месяц должен готовить исключительно вегетарианские блюда — посмотреть, на что он способен.

В своём ресторане я разрешаю максимум пять ингредиентов в рецепте. Потому что если их десять, вы просто перестанете воспринимать то, что находится в тарелке.

Она [жена], в отличие от меня, очень дисциплинированна — бывшая школьная учительница всё-таки. Обожает всё контролировать, на кухне у неё армейская чистота. А я в свою маму пошёл — она, когда готовила, такой бардак на кухне оставляла!

Многие из нас, шефов, превратились в невероятных снобов, создающих сложную претенциозную кухню. Проще нужно быть. В простоте весь кайф. Простота — это профессионализм.

Детей мы, честно говоря, чудовищно избаловали. Так что в порядке компенсации приучили их раз в неделю быть вегетарианцами. Я дочкам строго говорю: «Не будете есть картошку, у вас грудь не вырастет». А сына учу: «Не будешь есть морковку, твой маленький дружок не вырастет». И знаете, каждый раз действует!

Я считаю, что с младенчества в их жизни должна быть самая разная еда — вместо этого ужасного детского питания. Дети едят глазами: чтобы заставить их что-то положить в рот, надо, чтобы им нравилось, как оно выглядит.

Мы с детьми обожаем холостяцкий омлет. Берём варёную картошку, которая осталась с ужина, мелко режем, кидаем в большую сковородку, сверху — лук-порей, бекон и пара яиц. Добавляем соус HP Sauce и тушим. Получается классическое английское дерьмо — жирное, тяжёлое. Но, чёрт возьми, вкусное! Раз в две недели можно себе позволить.

Дети не летают с нами в первом классе. И я не стыжусь этого. Они же не заработали на то, чтобы занимать место в первом классе. К тому же им реально не надо столько места, они сидят и развлекаются в своих айпадах. На кой-чёрт мне тратить кучу денег на билеты в первый класс для детей, если лучше мы потратим эти деньги, когда приземлимся и отправимся отдыхать? 

Мои деньги точно не перейдут к моим детям. И это не так уж и плохо. Это всё для того, чтобы не избаловать их.

Индейки, ягнята, поросята. Я хочу, чтобы мои дети понимали, откуда берётся еда и как устроены животные. Дети ухаживают за животными, убирают за ними, даже роды у них принимают. Конечно, они привязываются к этим тварям, но понимают, что поросята — это не то же самое, что кошки и собаки. Поросят едят. Зато теперь дети знают, откуда берётся ветчина, учатся уважать еду и ответственно к ней относиться.

С самого раннего возраста я всегда умолял детей говорить о проблемах: чем быстрее ты скажешь, тем больше я смогу сделать для тебя! Они этот мой посыл поняли. Строг ли я? Я с детьми очень честен. Я мечтаю, чтобы они нашли свою страсть, призвание, не оглядываясь на меня или мать. Речь идёт не о наследстве, не о славе, богатстве, билетах первого класса, нет, речь идёт о деле жизни, которое нужно найти. Поэтому Меган изучает криминологию, Холли увлекается модой, а Джек решил быть военным. Ну, а Матильда… Матильда у нас мечтает.

Если бы бойфренд одной из моих дочерей пригласил меня на пинту и сказал бы: «Хей, мистер Рамзи, я думаю открыть сеть бургерных. Не хотите ли проинвестировать?» — я бы ему ответил так: «Знаешь что, можешь сразу пойти на хрен. Хрен с большой буквы „Х“». 

«Адская кухня» — это развлекалово, но, надеюсь, не только. Если я заставлю хотя бы десять человек встать с дивана и пойти на кухню после просмотра, это уже что-то.

Я всегда считал себя шеф-поваром, который просто оказался на телевидении. То, что я нахожусь на экране, не меняет моей любви к обучению и наставничеству. Я многому научился, работая под руководством великих шеф-поваров, и именно это я и хочу сделать на этих шоу — сделать этих шеф-поваров лучше и помочь им достичь своей мечты.

Я не записываю программы со своим участием и не пересматриваю. Не сижу дома, не пялюсь на себя на экране и не думаю: «Матерь Божья, ну и говнюк». Когда передача выходит на экраны, для меня это уже пройденный этап. Хотя нет. Я всё-таки обращаю внимание на отзывы. И я понял, что нельзя угодить всем.