Кулинарные советы Джейми
Значительную часть продуктов можно и нужно купить заранее. Пряности, консервы, мука, всяческие крупы будут спокойно ждать своего часа в вашем кухонном шкафу столько, сколько потребуется. А затем вы покупаете кусок трески, говяжий стейк или куриное филе, приправляете их теми или иными пряностями и получаете испанское, китайское или марокканское блюдо. Быстро, вкусно, без особых усилий.
В консервированных помидорах и тунце, а также в замороженных фруктах и овощах нет ничего дурного. Например, горошек для заморозки срывают в его лучшую пору, и если у вас нет под боком собственной гороховой грядки, более вкусный и полезный плод придётся долго искать.
Я вырос в пабе. И меня едва ли не с пелёнок окружали бесконечные чашки с креветочным коктейлем (блюдо из морепродуктов. — «Открытая кухня»), так что вкус этого блюда однозначно напоминает мне детство. Ну и, кроме того, это отличный лёгкий ужин. В сковороду с креветками я добавляю пару неочищенных долек чеснока, его аромат подходит здесь как нельзя лучше.
Зачем делать майонез, если можно купить готовый? А затем, что дома вы можете взять для него хорошее масло и уксус, желтки самых свежих и самых качественных яиц и приготовить яркий пикантный соус по своему вкусу.
Если хотите сделать перец чили менее «злым», разрежьте стручок вдоль пополам с одной стороны, раскройте его и выскребите семена чайной ложкой.
При работе с рисовой бумагой важно не дать ей сильно размокнуть, иначе она станет слишком клейкой и тонкой. Возьмите один такой лист, окуните в миску с тёплой водой на 5–10 секунд, чтобы он размяк, затем выложите на бумажное полотенце.
При приготовлении бургеров, помимо прочего, я использую один гениальный приём: смазываю булочки во время жарки смесью горчицы и соуса табаско. А для бургерных котлет идеально подойдёт говяжья лопатка — в этой части туши самый удачный баланс жира и ароматного мяса.
Баклажаны солят перед готовкой не для того, чтобы ушла горечь. В современных сортах её почти нет. Просто соль вбирает лишнюю влагу, а баклажан впитывает меньше масла.
Хотите разнообразить классические тефтели, добавьте в фарш сладкий лук, а внутрь положите кусочек сыра чеддер, который будет плавиться при жарке.
В блюдах, приготовленных в вок-сковороде, традиционные курицу или креветки в рецептах можно заменить на соевый тофу, — получится вкуснейшая вегетарианская версия того же блюда.
Настоящая овсянка варится примерно 18 минут. На четыре порции возьмите большую кружку крупных овсяных хлопьев, насыпьте в высокую кастрюлю и залейте тремя кружками кипятка. Добавьте щепотку морской соли. Чем бы вы ни собирались сдобрить свою кашу, начинать варить её нужно на воде: молоко может сбежать, а что может быть хуже запаха подгоревшего молока! Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите 15 минут, периодически помешивая, чтобы получилась густая каша. Ближе к концу влейте немного цельного молока или сливок.
Правила жизни Джейми
Мы все должны научиться готовить простую, полезную, недорогую и сытную еду, а не лопать полуфабрикаты. Выучившись сами, мы передадим эстафету дальше друзьям, коллегам, родственникам, а они — ещё дальше, и цепочка не прервётся.
Сегодня у нас идёт война за здоровый образ жизни и против тотального ожирения. Вопрос в том, будем ли мы ждать, чтобы стало слишком поздно, или предпримем что-нибудь сейчас? Я за сейчас — и чем скорее, тем лучше.
Не забывайте: лучше купить меньше хороших продуктов, чем много некачественных. И следите за сменой сезонных ингредиентов, так вы получите лучшие овощи и фрукты по самой выгодной цене.
Когда люди были ещё не так зациклены на работе, они делились рецептами друг с другом и передавали их из поколения в поколение. И, по всей видимости, это лучший способ обучения на свете.
Некоторые вещи стоят того, чтобы потерпеть и сделать всё по правилам. Вспомним хотя бы самые простые из них: что тост гораздо вкуснее, если дать ему пропитаться маслом, что чаю нужно дать настояться три минуты, что запечённая картофелина должна хрустеть снаружи и быть рассыпчатой внутри, и никак иначе.
Мы не должны ссориться из-за кулинарных предпочтений — в этой жизни нас и так многое разделяет, и еда не должна быть в этом списке. Я уверен в одном: если еда качественная — это хорошо. У каждого свой путь, и это нормально!
Не думайте, что один человек ничего не может изменить. Предположим, вы научили готовить по своим рецептам четырёх друзей. Они, в свою очередь, тоже обучили четверых, и те — ещё по четыре человека на каждого. Если повторить этот цикл всего восемь раз, его участники едва-едва поместятся на лондонском стадионе Уэмбли (один из крупнейших стадионов Европы вместительностью до 90 000 человек. — «Открытая кухня»).
Про инвентарь и свой огород
Сейчас купить доступный кулинарный инвентарь стало гораздо проще, чем хотя бы лет десять назад. Однако будьте внимательны при выборе: ничто не может причинить больше неприятностей, чем плохое оборудование. Думаю, что большинство людей не любит готовить именно потому, что когда-то им попались плохая сковородка или тупой нож.
Можете считать, что я окончательно превратился в хиппи, но вот только выращивание собственных овощей действительно приносит мне море радости. Хотите верьте, хотите нет. Наблюдать, как сад меняется в течение года, добиваться успеха или садиться в лужу, понимать, чего именно требует то или иное растение, какого ухода требует, — это увлекает, как мало что другое.
Странное дело, я всегда старался купить всё самое свежее — от местных производителей и по сезону, но почему-то никогда не думал, что сам смогу что-нибудь вырастить. Представляете? Просто в голову не приходило, что нужно всего-то достать семена из пакетика и воткнуть их в землю.
Я насыпал семена зелени в мешок от помидоров, положил его на плоскую крышу своего лондонского дома, и у меня целых четыре месяца прямо под рукой были несколько видов свежайшего салата! Попробуйте посадить тимьян, розмарин, шалфей — уверен, они вас не подведут. А ещё рискните посадить в цветочные горшки вместо цветов клубнику.
Моя жена обвиняет меня в неверности. И рассказывает всем подряд, что я то и дело пропадаю из дома на часок-другой, а возвращаюсь румяный и с травяными пятнами на коленях.
Про детей
Когда мы жили в пабе, я был свидетелем того, как готовится большое количество блюд, и это сыграло важную роль. Детей можно удерживать на кухне самыми различными способами. В еде, помимо вкуса, есть масса интереснейших аспектов. Помню, я не поверил своим глазам, когда заурядный кусок теста, надувшись как пузырь, удвоился в размерах. Он был живым и абсолютно волшебным!
Постарайтесь всеми силами привлечь детей к принятию решений в магазинах. Всё, о чём они мечтают, — чтобы с ними общались как со взрослыми. Вместо того, чтобы они тащились за вами, пока вы наполняете тележку, попросите их выбрать самый спелый ананас. Беседуйте с ними, спрашивайте их совета о том, какая рыба лучше выглядит и какое мясо стоит попробовать.
Тот, кто думает, что ему удастся отбояриться от своих детей улыбками на пиццах или печеньем в форме ёжиков, глубоко неправ. Чтобы поселить в ребёнке маленького кулинара, нужно уделять внимание вещам более тонким и важным. Здесь и запахи, и ощущения, и эмоции, и радость творчества, и первая оценка малышом результатов собственного труда.
Делать маршмеллоу — ни с чем не сравнимое удовольствие: есть в этом какое-то волшебство. А ещё большее удовольствие — смотреть, как мои дети уплетают эти тягучие кубики.
