Котлета на палочке: как в ресторанах создают детское меню

Многие из нас родители, и все проблемы питания ребенка мы ощущаем на собственном опыте. Например, дети любят простые продукты — это одновременно и ограничение, и возможность для команды разработки. Даже любимый многими бургер можно сделать полезным: использовать котлету из рубленого мяса, томатный соус собственного производства без сахара, свежие овощи и качественную булочку.

По этому принципу у нас когда-то появилось одно из любимых детских блюд — наггетсы. Мы убрали из рецепта главный вредный ингредиент — панировку, заменив её на овсяные хлопья, такая еда оказалась полезной и всё еще привлекательной для ребёнка.

Ещё одна особенная позиция — суп. В опросах, которые мы проводим среди гостей сети, часто отмечают, что дети у нас выбирают суп, хотя отказываются от него дома. Суп-лапша с индейкой — до сих пор самая популярная позиция в детском меню, обгоняющая по числу заказов картофель фри и пиццу, чем мы очень гордимся.

Кроме отличных от взрослых вкусовых предпочтений, работа с детьми подразумевает высокий уровень пищевой безопасности. Поэтому мы отказались от использования курицы и куриных яиц в пользу более безопасных и гипоаллергенных продуктов — индейки и яиц перепёлок.

За 13 лет работы мы приняли несколько негласных правил разработки блюд для детского меню. Вот основные из них:

• Использовать меньше сахаров и соли, но больше овощей. И речь не о повсеместном картофеле (в супе и гарнире), но и о включении свежих или приготовленных на пару овощей в качестве гарниров: горошка и листьев салата — к сэндвичу, брокколи, цветной капусты и кукурузы — к рыбной котлете, овощных палочек — к любому горячему блюду.
• Никаких готовых соусов и консервированных продуктов.
• Отказ от использования сильно обработанных продуктов, таких как сосиски, колбаса, белый хлеб, джемы, ватрушки, соки. Дети, конечно, их очень любят, к тому же это калорийные продукты, но, увы, они содержат мало питательных веществ.

Каждое новое блюдо для детей мы выносим на дегустацию и обсуждаем с комьюнити — сообществом лояльных мам, блогеров, неравнодушных гостей, которые давно ходят в «Андерсон» и всегда дают честную обратную связь. Но самый честный отзыв получаем, когда смотрим на реакцию детей, которые приходят на такие встречи с родителями. 

Иногда мы добавляем новые позиции и исходя из запросов посетителей. Например, в прошлом году после многочисленных просьб наших постоянных гостей мы ввели сет и назвали «Густав Бокс». В него входят разные блюда из меню и игрушка в подарок. Такой набор можно заказать в кафе в необычной подаче — в специальной большой тарелке в форме мишки, а также навынос или доставку. Сейчас это одна из топовых позиций в детском меню.

Подача в детском меню вообще играет важную роль: нужно, чтобы маленькому гостю есть было не только полезно и вкусно, но и интересно. Поэтому мы подаём детям пирожки в виде мышек, пасту — в виде овечки, предлагаем им картофель в форме машинки или котлетки на палочке, как мороженое.

В десертном меню пирожные и сладости, которые разработаны для детей, как правило, ярких цветов. Декор может напоминать персонажей из мультфильмов или забавных зверей, чтобы привлечь внимание маленького посетителя. Вообще оригинальное оформление — это отличный лайфхак и для родителей, чтобы накормить даже самого капризного ребёнка.

В России СанПиНы (санитарно-эпидемиологические правила и нормы Роспотребнадзора. — «Открытая кухня») по детскому питанию для школ и детских садов сильно отличаются от рекомендаций в странах Европы и США. А ведь на них ориентируются рестораны. Например, в российских — выше нормы сахара, но ниже доля рыбы и уровень клетчатки.

Заметное отличие прослеживается и в подходе к школьному питанию. Так, в Европе и США родители отправляют детей в школу с ланч-боксами, стараясь сохранять пищевые привычки семьи за пределами дома. В России вкусовые предпочтения подрастающих поколений формируются в том числе в общественных школах. А это по-прежнему зачастую выпечка: пицца, сосиски в тесте и подобное, а также не очень полезные снеки.

У каждой страны есть свои особенности создания детского меню. В европейских и американских почти никогда не бывает супов, зато всегда есть сырные и куриные палочки, а также овощные салаты или овощи и рыба, приготовленные на пару. Однако в США всё-таки много предложений с сэндвичами, пиццей и бургерами.

В Австрии и Германии часто встречаются колбаски братвурст (колбаски для обжарки на сковороде или гриле или запекания. — «Открытая кухня») и гуляш. В Испании — мини-сэндвичи и блюда из риса наподобие паэльи, а также блюда с морепродуктами и рыбой. Детям во Франции предлагают картошку фри с чем-то мясным, лазанью, котлету и иногда овощи. С другой стороны, там принято готовить для детей половину порции из основного меню.