Путь еды: как Лавка переизобретает мороженое со вкусом сосны и шампанского

Борьба за сердца горячих поклонников холодного десерта напоминает главный бой киносезона: пока одни выбирают барбикор в виде ванильного пломбира, эскимо и прочей классики, другие жаждут взрывного опыта «Оппенгеймера» и ищут мороженое со вкусом лечо и бородинского хлеба, как в нашей недавней подборке. Лавка в этом сражении всё время балансирует на грани, создавая нескучное мороженое, которое одинаково порадует и тех и других. Как это происходит? Рассказываем по порядку!

Новый вкус мороженого зарождается после тщательного анализа рынка, где важны сезонность и запросы покупателя. Как показала практика, в «Лавку» идут за мороженым необычным, с «подвывертом», например с ромом, имбирным печеньем или сосновыми шишками.

Идеи новых вкусов или появляются внутри команды, или приходят извне, от поставщиков. Да, мороженое под собственной маркой производят сразу несколько заводов, но под тщательным контролем команды «Лавки». Основные критерии здесь — короткий и натуральный состав. Рецептуры дорабатывают снова и снова, пока не только вкус, но и количество и качество ингредиентов не начинают полностью отвечать стандартам бренда.

Часто предложения по новым вкусам присылают сами заказчики, так как уже знают запрос на что-то нестандартное. Обычно это «пакет» из нескольких десятков предложений, из которых команда «Лавки» отбирает наиболее интересные, исходя из сезона, ниши покупателей, конкуренции на рынке. Дальше следуют проработки. От идеи до первых образцов мороженого проходит около недели. Бывает, «мэтч» происходит с первого раза, а иногда продукт проходит несколько кругов доработки рецептуры! Потом его пробуют члены команды и фокус-группа. 

Раньше разработчики «Лавки» в производстве мороженого полагались исключительно на свой вкус. Позже появились специальные агентства, которые создают фокус-группы и на профессиональном уровне ищут потребителей. Они раз за разом пробуют новое мороженое и оценивают продукт по разным критериям, вплоть до цвета, запаха, консистенции. В итоге это независимое жюри выбирает фаворитов, готовых предстать перед покупателем.

Мир мороженого, особенно небанального, завязан на сезонности. Зимой в «Лавке» выпускают новогодние спешелы: мороженое с шампанским, сосновыми шишками, мандарином; летом делают ставку на экзотические фрукты, ягоды, лёгкие сорбеты. Делают и праздничные линейки, например мороженое с кусочками блинов на Масленицу или со вкусом рождественского имбирного печенья зимой. Это не даёт потребителю заскучать, а самой «Лавке» помогает отслеживать народную любовь и возвращать самые популярные вкусы снова и снова. Этим летом здесь «изобрели» джелато «инжир-маскарпоне» и «банан-страчателла», в составе которых натуральные сыры и ягоды. 

По статистике «Лавки», их смелые идеи находят больший отклик у потребителя. Так традиционный пломбир — вкусный и качественный, но людям не «зашёл», а вот мороженое с еловыми шишками стало мгновенным хитом зимнего сезона. Из других безумных идей, которые «выстрелили», называют алкогольное мороженое. Его придумали случайно: шутили на одном из совещаний и «дошутились» — в производство запустили целую линейку со вкусами популярных ликёров, коктейлей и алкогольных напитков. Правда, предупреждают в «Лавке», есть такой десерт надо в умеренных количествах — если поддаться соблазну и умять несколько порций, то трезвость ума сохранить не получится.

Но самой необычной идеей стало мороженое для собак. Специально собранная фокус-группа четвероногих в «Лавке» тестировала и выявляла самые «доедаемые» сорта мороженого. Особенно привлекательными для собак оказались «яблоко» и «банан-овсянка». Это мороженое практически не содержит лактозу, в нём нет консервантов и прочей химии, и оно абсолютно безопасно и съедобно для питомцев, что подтверждено ветеринарами. Но самое приятное — человеку оно тоже понравится, а значит, у нас наконец-то появилась возможность разделить любимое лакомство с хвостатым другом!