Ученик Гордона Рамзи: как повар из Ирландии кормит гостей ресторана во Владимире

В 1990-е подросток из Дублина по имени Пол Кэрролл мечтал о малом: купить новые кеды и пить пиво с друзьями по вечерам. Потому на время летних каникул нашёл подработку. В родном городе он устроился помощником на кухню ресторана при пятизвёздочном отеле The Clarence, принадлежащем легендарной рок-группе U2. 

Работа на кухне настолько увлекла молодого человека, что в школу Кэрролл уже не вернулся и следующие три года осваивал профессию повара. Однажды парень познакомился с работником ресторана Petrus Гордона Рамзи, взял номер известного шеф-повара и попросился в команду. А через месяц переехал в Лондон, чтобы приступить к работе.

На вопрос, каково готовить под началом знаменитого шефа, Кэрролл отвечает немногословно: «Сразу стало ясно, что оказаться на базовой позиции у Рамзи не так сложно, как продержаться там больше месяца. Это одновременно и жёсткий, и добрый шеф, с которым интересно работать. И хотя было сложно, но у меня получилось». Спустя два года в Petrus он перешёл на позицию су-шефа в ресторан Gordon Ramsay, отмеченный тремя звёздами гида Michelin. По его словам, главный принцип Рамзи простой и важный: использовать нужно только самые качественные продукты из возможных. «Но за семь лет я сильно устал: работы всегда было много, было сложно. Я уволился и переехал во Францию, где около полугода проработал в одном ресторане. Дальше были Италия, Испания, ОАЭ, США. Потом я устроился работать шефом на круизный лайнер, и там случилось важное — я встретил будущую жену», — рассказывает Кэрролл.

На этом же лайнере одной из официанток работала Марина Темнова, которая только окончила Владимирский государственный университет и решила немного заработать, отправившись в путешествие. Молодые люди познакомились во время командных тренингов, а через месяц — во время остановки корабля во Франции — Кэрролл пригласил Марину на свидание. Так они начали встречаться. 

Окончив смену на тихоокеанском лайнере, девушка вернулась в родной город, а Пол Кэрролл мотался между Владимиром и Майами, где получил работу на тот момент. «Когда я впервые попал во Владимир, я не знал, насколько это скучный город, — признаётся ирландец. — Марина повела меня в свой любимый ресторан, а мне было совсем невкусно. Русская кухня — это не моё. „Оливье“? Не представляю, как этот салат можно сделать хорошо! Консервированные продукты в банках — что это? Поэтому мы много готовили дома, а потом решили запустить свой ресторан, вместе».

В 2018 году пара поженилась, Кэрролл окончательно переехал в Россию. Открыть ресторан во Владимире было гораздо проще, чем в Европе или даже в Москве, — на это паре хватало собственных накоплений, к тому же жена хорошо знала город. 

Над заведением красуется вывеска «Полли» — так Кэрролла в детстве звала мама. Но на этом сентиментальности заканчиваются. Нарочито сдержанный интерьер ресторана задуман шефом, чтобы не отвлекать гостей от еды. При создании меню Кэрролл, как его учитель Рамзи, всегда ориентируется на лучшие продукты в регионе. Например, повар активно использует локальные овощи (ревень, топинамбур, тыкву, айву), которые соседствуют в меню с чёрными итальянскими трюфелями и премиальным стейком зернового откорма.

«В первое меню мы включили кучу разных вкусов: маринованный чеснок, блюда с тремя разными текстурами моркови, — перечисляет Пол Кэрролл. — Мне это очень нравилось, но посетители оказались не готовы к экспериментам. Постепенно мы начали лучше узнавать, чего хотят гости, и держать баланс между необычными и понятными ингредиентами».

Сегодня около 70% меню — это блюда на каждый день, за которыми приходят постоянные посетители «Полли». Шеф-повар привозит идеи из своих путешествий: рецепт пиццы взят из итальянской пиццерии, бургеры готовят, как в любимом кафе Кэрролла в США, рецепты соусов заимствованы из французского ресторана, где Кэрролл работал после ухода с кухни Рамзи. Иногда он придумывает меню для других заведений. Например, его почерк заметен в суздальском ресторане «Агроном» предпринимателя Вадима Дымова, который делает ставку на концепцию from farm to table («с грядки — на стол»).

«Самое сложное в России — найти хорошие продукты и стабильное качество. В городах Европы компании выстраиваются в очередь, чтобы поставлять продукты для ресторанов. Здесь не так: товар на рынке то есть, то нет, сегодня помидоры стоят 150 рублей, завтра — 200. А зимой хороших продуктов вообще не найти», — жалуется ирландец.

Тем не менее за пять лет работы в «Полли» нашли хороших поставщиков, а кое-что ресторан выращивает самостоятельно на своём огороде, грибы собирают осенью в лесу. Многие жители Владимира до сих пор уверены, что «Полли» готовит блюда ирландской кухни. Но сам владелец говорит, что из национального в меню только хлеб. «У моего друга папа был пекарем. Он поделился со мной закваской, которой уже 40 лет. И она „живет“ до сих пор, каждый день поднимает хлеб без всяких добавок. В нём только мука, вода, соль и секретная закваска», — говорит Кэрролл.

Выдержки из меню ресторана «Полли»:

Разные томаты с крымским луком, солёными лимонами и сметаной — 350 рублей.

Пицца с лесными грибами, сыром «Страчателла» и сливочно-чесночным спредом — 550 рублей.

Утиная грудка с карамелизированным радичио — 850 рублей.

Запечённый сыр «Бри» с ягодным джемом, маринованным луком и травами — 590 рублей.