Мидии, цикорий, пиво и ватерзой: как устроена бельгийская кухня

Бренд-шеф ресторана Bruxx в Москве Иван Лучкин познакомился с гастрономией Бельгии семь лет назад. Когда его вдохновила кухня этой страны, он выбрал её направление, связанное с бунтарями из Антверпена — движением молодых фламандских шефов до 35 лет. Иван работает с изменённой бельгийской классикой и новыми веяниями, например с корнеплодами в разных текстурах. Шеф лично посещал топ ресторанов в Антверпене, где перенимал идеологию и опыт от местных шефов, в списке заведений были и те, что имели в наградах звёзды Michelin.

Гастрономическая традиция Бельгии имеет свои особенности в разных регионах. Во Фландрии кухня более простая, опирается на свежие овощи, которые выращены преимущественно в этом регионе (все местные жители используют исключительно свежие продукты, повсюду растут плантации цикория и зелёного салата, а отдельные фермеры могут снабжать своей продукцией почти все заведения в окрестности).

За счёт близости к морю в повседневном рационе используется много рыбы и морепродуктов. Самым популярным «морским» блюдом считаются мидии в разных соусах, но чаще в сливочном. Несмотря на то, что кухня Фландрии считается более простой в сравнении с Валлонией, именно тут находится большинство бельгийских ресторанов, отмеченных Michelin, и активно развивается направление молодых шефов-бунтарей, которые дорабатывают традиционные вкусы, упрощая их, но не делая примитивными. 

Благодаря обилию лесов и удалённости от береговой линии валлонцы предпочитают блюда из мяса, с осени и до конца зимы открыт сезон охоты, и на столе часто присутствует дичь и гарниры из корнеплодов. Кухня Валлонии формировалась под влиянием французской традиции, поэтому жители региона подают мясо с соусами из лесных ягод или на основе вина и реже выбирают сливочную текстуру. Валлонская кухня более сытная и «тяжёлая», поэтому тут едят меньше хлеба в сравнении с Фландрией. 

Мидии

Бельгийские мидии — один из негласных символов страны, каждый турист, приезжающий сюда, должен обязательно попробовать свежайшие ракушки в сливочном соусе, приготовленные в специальной кастрюле. Их подают с традиционной картошкой фри или хрустящим багетом, который можно макать в соус и есть вприкуску. К слову, мидии ещё и очень полезны: в 100 г продукта содержится треть дневной нормы железа, поэтому моллюсков используют при лечении анемии.

Кастрюля для мидий

Говоря про мидии, обязательно стоит отметить посуду, в которой их готовят и подают. Бельгийцы используют двойные эмалированные кастрюли: нижняя для приготовления, а верхняя, чуть поменьше, в качестве крышки и ёмкости для створок. При подаче плотно зажимают обе части кастрюли, чтобы встряхнуть мидии и равномерно распределить соус.

Пиво

В Бельгии производят около 900 марок пива, и это уже визитная карточка страны, куда многие едут в том числе ради пенного напитка. В конце 2016 года бельгийское пиво было включено в список Всемирного культурного наследия ЮНЕСКО. Для самих же бельгийцев употребление пива — это своего рода ритуал.

Читайте также: Обзор: бельгийская кухня в Abbé Brasserie в центре Москвы

Местные жители говорят, что количество пивоварен в стране не уступает церквям, а многие уникальные рецептуры появились в монастырях, причём религиозные общины до сих пор хранят авторские технологии приготовления пива и производят небольшие партии. В каждом регионе и отдельном монастыре может быть свой неповторимый вкус, а объёмы производства при этом строго ограничены. 

В Бельгии у пива есть свой «терруар»: например, существует технология верхнего брожения, когда ёмкости с пивом хранят на открытом воздухе и в них попадают дрожжи, которые распространены именно в этом регионе, то есть в другом населённом пункте такой вкус получить уже будет невозможно. 

Ватерзой

Традиционная бельгийская похлёбка (или суп), наваристая, густая по своей консистенции и относится к зимним блюдам Фландрии. Изначально блюдо готовили из нарезанной тонкой соломкой моркови, лука, картофеля, приправ и рыбы, но со временем вместо рыбы в рецептуре стали использовать курицу или морепродукты. Ватерзой, как и многие бельгийские блюда, имеет сливочную текстуру, потому что в конце приготовления в бульон добавляют яичный желток и крем-фреш (кисломолочный продукт с содержанием жира не более 30%. — «Открытая кухня»). Подают похлёбку горячей, со свежим хлебом и кусочком масла.  

Цикорий 

В Бельгии в кулинарии часто используют листья салатного цикория (не путать с перемолотыми сушёными корнями цикория, из которых заваривают горячий напиток, схожий по своему вкусу с кофе). Из зелёного цикория готовят гратен — запекают листья с ломтиками бекона, сыром и сливочным соусом. Кстати, культивированный цикорий берёт своё начало тоже в Бельгии, его начал разводить и продавать смотритель брюссельского Королевского ботанического сада, а растение продаётся под фламандским названием Witloof.

Картофель фри

Несмотря на название French Fries (дословно «французский картофель»), бельгийцы считают это блюдо исконно своим и добавляют его повсюду: в гратен, бургеры, хот-доги. Они даже придумали отдельное блюдо митрайет (mitraillette) — в половинку багета добавляют картофель фри, жареное мясо, свежие овощи и соус. Сейчас это чуть ли не самый популярный стритфуд в Бельгии.

Бельгийскую версию готовят в два этапа: сначала опускают картофельные ломтики в менее нагретое масло, чтобы они хорошо прожарились внутри, затем достают, остужают и повторно обжаривают в более горячем масле, за счёт чего появляется хрустящая корочка. Стабильное качество фри также обеспечивают клубни хорошего качества, которые зачастую выращивают именно местные фермеры. 

В центре Москвы в брассерии «Траппист» можно попробовать тартар из говядины с картофелем фри, в Brasserie Lambic — картофельные вафли с курицей и грибами в сливочно-трюфельном соусе, а в северной столице в бельгийском пабе Bruxelles предлагают льежский салат с панчеттой и яйцом пашот.