Бренд-шеф ресторана Bruxx в Москве Иван Лучкин познакомился с гастрономией Бельгии семь лет назад. Когда его вдохновила кухня этой страны, он выбрал её направление, связанное с бунтарями из Антверпена — движением молодых фламандских шефов до 35 лет. Иван работает с изменённой бельгийской классикой и новыми веяниями, например с корнеплодами в разных текстурах. Шеф лично посещал топ ресторанов в Антверпене, где перенимал идеологию и опыт от местных шефов, в списке заведений были и те, что имели в наградах звёзды Michelin.
Кто наш эксперт?
«Открытая кухня» продолжает изучать национальные гастрономические традиции, и сегодня отправляемся в Бельгию. Страна формировалась под влиянием сразу нескольких культур, поэтому на небольшой территории сочетаются сотни отличных друг от друга вкусов. Бренд-шеф ресторана Bruxx в Москве Иван Лучкин рассказал редакции, как устроена бельгийская кухня
Традиции Фландрии и Валлонии
Гастрономическая традиция Бельгии имеет свои особенности в разных регионах. Во Фландрии кухня более простая, опирается на свежие овощи, которые выращены преимущественно в этом регионе (все местные жители используют исключительно свежие продукты, повсюду растут плантации цикория и зелёного салата, а отдельные фермеры могут снабжать своей продукцией почти все заведения в окрестности).
За счёт близости к морю в повседневном рационе используется много рыбы и морепродуктов. Самым популярным «морским» блюдом считаются мидии в разных соусах, но чаще в сливочном. Несмотря на то, что кухня Фландрии считается более простой в сравнении с Валлонией, именно тут находится большинство бельгийских ресторанов, отмеченных Michelin, и активно развивается направление молодых шефов-бунтарей, которые дорабатывают традиционные вкусы, упрощая их, но не делая примитивными.
Благодаря обилию лесов и удалённости от береговой линии валлонцы предпочитают блюда из мяса, с осени и до конца зимы открыт сезон охоты, и на столе часто присутствует дичь и гарниры из корнеплодов. Кухня Валлонии формировалась под влиянием французской традиции, поэтому жители региона подают мясо с соусами из лесных ягод или на основе вина и реже выбирают сливочную текстуру. Валлонская кухня более сытная и «тяжёлая», поэтому тут едят меньше хлеба в сравнении с Фландрией.
Мидии, цикорий, пиво и ватерзой: как устроена бельгийская кухня — Открытая кухня
Мидии
Иван Лучкин, бренд-шеф ресторана Bruxx
Бельгийские мидии — один из негласных символов страны, каждый турист, приезжающий сюда, должен обязательно попробовать свежайшие ракушки в сливочном соусе, приготовленные в специальной кастрюле. Их подают с традиционной картошкой фри или хрустящим багетом, который можно макать в соус и есть вприкуску. К слову, мидии ещё и очень полезны: в 100 г продукта содержится треть дневной нормы железа, поэтому моллюсков используют при лечении анемии.
Столпы бельгийской кухни
В Бельгии производят около 900 марок пива, и это уже визитная карточка страны, куда многие едут в том числе ради пенного напитка. В конце 2016 года бельгийское пиво было включено в список Всемирного культурного наследия ЮНЕСКО. Для самих же бельгийцев употребление пива — это своего рода ритуал.
Пиво
Местные жители говорят, что количество пивоварен в стране не уступает церквям, а многие уникальные рецептуры появились в монастырях, причём религиозные общины до сих пор хранят авторские технологии приготовления пива и производят небольшие партии. В каждом регионе и отдельном монастыре может быть свой неповторимый вкус, а объёмы производства при этом строго ограничены.
В Бельгии у пива есть свой «терруар»: например, существует технология верхнего брожения, когда ёмкости с пивом хранят на открытом воздухе и в них попадают дрожжи, которые распространены именно в этом регионе, то есть в другом населённом пункте такой вкус получить уже будет невозможно.
Говоря про мидии, обязательно стоит отметить посуду, в которой их готовят и подают. Бельгийцы используют двойные эмалированные кастрюли: нижняя для приготовления, а верхняя, чуть поменьше, в качестве крышки и ёмкости для створок. При подаче плотно зажимают обе части кастрюли, чтобы встряхнуть мидии и равномерно распределить соус.
Ватерзой
Традиционная бельгийская похлёбка (или суп), наваристая, густая по своей консистенции и относится к зимним блюдам Фландрии. Изначально блюдо готовили из нарезанной тонкой соломкой моркови, лука, картофеля, приправ и рыбы, но со временем вместо рыбы в рецептуре стали использовать курицу или морепродукты. Ватерзой, как и многие бельгийские блюда, имеет сливочную текстуру, потому что в конце приготовления в бульон добавляют яичный желток и крем-фреш (кисломолочный продукт с содержанием жира не более 30%. — «Открытая кухня»). Подают похлёбку горячей, со свежим хлебом и кусочком масла.
В Бельгии в кулинарии часто используют листья салатного цикория (не путать с перемолотыми сушёными корнями цикория, из которых заваривают горячий напиток, схожий по своему вкусу с кофе). Из зелёного цикория готовят гратен — запекают листья с ломтиками бекона, сыром и сливочным соусом. Кстати, культивированный цикорий берёт своё начало тоже в Бельгии, его начал разводить и продавать смотритель брюссельского Королевского ботанического сада, а растение продаётся под фламандским названием Witloof.
Картофель фри
Бельгийскую версию готовят в два этапа: сначала опускают картофельные ломтики в менее нагретое масло, чтобы они хорошо прожарились внутри, затем достают, остужают и повторно обжаривают в более горячем масле, за счёт чего появляется хрустящая корочка. Стабильное качество фри также обеспечивают клубни хорошего качества, которые зачастую выращивают именно местные фермеры.
Где попробовать бельгийские блюда
В центре Москвы в брассерии «Траппист» можно попробовать тартар из говядины с картофелем фри, в Brasserie Lambic — картофельные вафли с курицей и грибами в сливочно-трюфельном соусе, а в северной столице в бельгийском пабе Bruxelles предлагают льежский салат с панчеттой и яйцом пашот.
Рецепт хумуса из артишока с чили и печёным перцем
Выложить консервированные артишоки в блендер. Добавить к ним ложку масла из банки с консервированными артишоками, чеснок, чили, кунжутную пасту, оливковое масло и соль. Пробить блендером до нужной консистенции. Чем однороднее получается масса, тем лучше.
Обжарить парочку артишоков во фритюре или на сковороде (они пойдут на украшение).
Половину болгарского перца запечь с оливковым маслом в духовке 15 минут при 180 ℃, затем снять кожицу и нарезать мякоть маленькими кубиками.
Ножка кролика с эмульсией из бульона
Ножку кролика замариновать с рубленым чесноком и тимьяном на 2 часа, затем обжарить до золотистой корочки на сковородке.
Отдельно обжарить нарезанные овощи.
Закрыть фольгой и запекать при 180 ℃ 2 часа.
Корень сельдерея нарезать тонкими слайсами, добавить сливки, тёртый сыр, мелко рубленный чеснок и соль. Перемешать, выложить в форму, чтобы высота самой заготовки была 2 см.
Для соуса морне: соединить масло с мукой и немного прогреть до аромата «печеньки». Затем добавить молоко и сливки, заварить соус, добавить желток и тёртый сыр, постоянно помешивая. Соус готов.
Гратен из корня сельдерея с соусом морне
Выложить ножку, процедить бульон и выпарить его в кастрюле, чтобы осталась ровно половина. Добавить сливочное масло и, постоянно помешивая, сделать эмульсию. Подавать кроличью ножку, заправленную эмульсией из бульона.
Несмотря на название French Fries (дословно «французский картофель»), бельгийцы считают это блюдо исконно своим и добавляют его повсюду: в гратен, бургеры, хот-доги. Они даже придумали отдельное блюдо митрайет (mitraillette) — в половинку багета добавляют картофель фри, жареное мясо, свежие овощи и соус. Сейчас это чуть ли не самый популярный стритфуд в Бельгии.
Собрать блюдо из гарнира и ножки, выложив ножку рядом с гратеном. Мясо полить бульонным соусом, а гратен — соусом морне. Украсить блюдо маринованным луком.
Соединить овощи, кролика и белое вино, добавить воду так, чтобы она покрывала ножку.
Подавать хумус на любимой тарелке, сверху выложить жареные артишоки и полить базиликовым маслом, рядом — запечённый перец. Также важный ингредиент в этом блюде — хлеб, с которым хумус вступает в идеальное вкусовое сочетание. Рекомендуется хлеб на закваске.
