Бомба, паэлья, тапас: как устроена испанская кухня

Адриан Кетглас — шеф-повар высокой авторской кухни, совладелец и бренд-шеф проектов в Испании, Франции, Великобритании и России. Его ресторан Adrian Quetglas на Мальорке был удостоен звезды Michelin. А в период его работы в московском ресторане Doce Uvas он вошёл в сотню лучших ресторанов мира. Кетглас открыл и сделал известным AQ Kitchen в Москве, создавал меню для столичного Grand Chu. Более 10 лет он посвятил гастрономии в Испании.

Асадор

Это целая традиция приготовления мяса на гриле. В Испании вообще очень много готовят на огне, так исторически сложилось. Дело в том, что оборудовать кухню в доме могли позволить себе только обеспеченные испанцы, а небогатые жители чаще готовил на кострах, нанизывая мясо на вертелы или выкладывая на решётки. С тех пор особое место в каждом ресторане занимает асадор, без него не обходится ни одна настоящая испанская кухня.

Паэлья и рис

Национальные кухни формируются под влиянием того, как веками живут и питаются простые люди. И хоть в Испании благоприятный климат, люди не могли себе позволить покупать дорогую еду, поэтому питались доступными продуктами. Как правило, тем, что можно добыть охотой или рыбалкой, а для сытности использовали рис. Именно поэтому одним из символов Испании стала паэлья — блюдо из риса сорта «бомба», которое готовят в специальной посуде — паэльере.

Паэльера — это по сути сковорода с двумя ручками, и по размеру она может быть совершенно любой, от маленькой порционной до огромной, в которой можно приготовить традиционное блюдо на десятки человек. А ещё верный признак правильной паэльи — сокаррат (зажаристая рисовая корочка, которая образуется на дне паэльеры). 

Паприка

В Испании очень популярна красная паприка — копчёная, сладкая или острая. Эту традиционную испанскую специю добавляют везде. 

Миндаль

Ещё одна гордость Испании — миндаль, который используется в соусах и заправках, добавляется в салаты, а также перемалывается для получения миндальной муки. Его добавляют в такие традиционные сладости, как туррон (сладкая нуга с орехами) и рассыпчатое печенье польворон, которое готовят на Рождество. 

Тапас

Закуски, подаваемые к вину или пиву в барах, — значимая часть испанской культуры. Тапас бывают самыми разными, от простых орешков и чипсов до вполне самостоятельных блюд. Я бы выделил креветки пиль-пиль — классическое блюдо, потому что морепродукты находятся в свободном доступе и стоят приемлемых денег. И крокеты — это традиционная закуска, которую можно встретить в каждом ресторане Испании, там их готовят в основном со свининой, а также с другими начинками. 

Влияние Португалии

Схожие культуры и общая граница с Португалией привели к тому, что кулинарные традиции двух стран сблизились и обогатили друг друга. Осьминог по-португальски — самое популярное португальское блюдо в Испании, очень доступное и простое в приготовлении, при этом очень вкусное.

Ещё упомяну суп де марикос — классическое первое блюдо, которое можно приготовить из любых морепродуктов. Он появился в давние времена, когда португальские моряки приходили с уловом, и всё, что попадалось в их сети, становилось основой для супа. Также в него добавляли овощи, за счёт чего суп получался густой и наваристый.

Фото: герой статьи; shutterstock.com