Район Цветного бульвара уже давно заработал статус ресторанного кластера. На днях здесь открылось новое место — рыбная брассерия Anchovy’s Club. Редакция «Открытой кухни» побывала там в числе первых и рассказывает, из чего делают рыбное сало, стоит ли пробовать мортаделлу из осьминога и чем обязательно завершить здесь ужин
Чебуреки с крабом и колбаса из осьминога: обзор Anchovy's Club в Москве, где нет мяса
«Анчоусы» обзавелись собственным «аквариумом» — ресторан Anchovy’s Club занял здание на пригорке в Колокольниковом переулке, которое многие знали как единственный круглосуточный продуктовый магазин «на районе». Если вспомнить, что впереди лето, сразу представляется настоящий биргартен (от немецкого «пивной сад», тип пивного ресторана на открытом воздухе) с нисходящим прямо от распахнутых окон цветущим и зелёным парком, но только модный, с иголочки.
Внутри аккуратного белого домика больше 80 посадочных мест, длинный бар, ледник, открытая кухня и уборная на втором ярусе. Поверх белых скатертей кладут белые листы бумаги, и это сразу снижает градус официальности. Бодрая и довольно громкая музыка, хулиганского вида посуда в фирменном стиле и экспрессивные возгласы шефа на кухне окончательно расслабляют и переводят в режим отдыха.
Anchovy’s Club стал результатом сотрудничества двух прогрессивных и молодых ресторанных групп. С одной стороны — московская Folk Team (Folk, Amber, Padron) в лице Дмитрия Романова и Вениамина Иванова, с другой — петербургская Dream Team (Smoke BBQ, «Траппист») в лице Алексея Бурова.
Москвичи отвечают за гастрономическую концепцию, питерцы — за пивную. Всё логично: у команды Бурова есть экспертиза, ведь Dream Team владеет пивоварней. Кстати, Буров в своём телеграм-канале пошутил, что в названии брассерии есть самоирония — её открыли худощавые молодые люди («такие же субтильные, как анчоусы», додумываем мы).
За кухню отвечают бренд-шеф Евгений Цыганов (Eno Bistro, Folk, Padron) и молодой шеф-повар Иван Марков. Это первый большой проект Маркова в России, до этого он изучал собирательство и ферментацию и работал в ресторанах Праги. Пожалуй, самое главное, что нужно знать про меню, — в нём полностью отсутствует мясо. Смело. Но иначе фурор уже не произвести. Впрочем, если полностью положиться на выбор спутника, то в некоторых блюдах едва ли возможно узнать рыбу. Яркий пример — «Кобия тоннато» (720 руб.) в разделе закусок. Классический соус тоннато из тунца дополняет слайсы рыбы кобия, у которой нет яркого вкуса, и её легко спутать если не с говяжьей вырезкой, то как минимум с мясом птицы.
В списке есть и более консервативные варианты рыбных закусок, например, большая порция минималистичного крудо из лосося и гребешка (1150 руб.) и тартар из лосося с кремом из авокадо (890 руб.). Если вы настроены решительно, исследуйте местную рыбную гастрономию. На её создание команду Anchovy’s Club вдохновил австралийский шеф Джош Ниланд, который первым стал делать с рыбой то, что обычно делают с мясом, в том числе выдерживать стейки и делать рыбную колбасу.
Эксперименты вылились в создание настоящей мортаделлы из осьминога, которую подают с томатами в пряном соусе ХО из морепродуктов (1290 руб.), и рыбного сала из масляной рыбы, тоже абсолютно нейтрального во вкусе благодаря низкой температуре подачи. Это отличное сочетание с ржаным хлебом в формате сморреброда (390 руб.), к которому просится рюмка водки хотя бы для визуального пейринга. А для гастрономического вполне подойдет бокал игристого или пива.
С игристым, кстати, обошлись интересно: по бокалам наливают либо простенькое просекко, либо один из трёх вариантов шампанского (от 1600 руб. за бокал). Объясняют это тем, что только у шампанского есть солоноватые и минеральные ноты, которые так нужны для сочетания напитка с рыбой и морепродуктами. Всего в винную карту сомелье Анатолий Шабанов заботливо собрал около 40 бутылок шампанского.
Пиво, разумеется, проявлено во всех ипостасях — от пилзнера и эля до бланша и стаута. Port Pilsner разливают прямо из цистерн, отчего такое пиво называют танковым. Оно считается самым свежим, какое только может быть в баре не при пивоварне. Остальные сорта и стили хранят в холодных кегах.
После закуски с игристым рекомендуем взять большой «Цезарь» с сардинами (1050 руб.). Да, он без курицы и креветок, но с эталонным соусом, в котором, естественно, есть анчоусы. Эта версия для тех, кто любит солёное в сочетании с хрустящими листьями салата и сухариками. Порция так велика, что салат превращается из закуски в полноценное основное блюдо.
В Anchovy’s Club даже карбонару готовят с тунцом (950 руб.), чебуреки с крабом и креветкой (780 руб.) сервируют со взбитым сладко-острым соусом и пряными маринованными огурцами, а формат хот-дога превратили в осьми-дога (1150 руб.).
Список основных блюд выглядит как микс из классических и экстравагантных рецептов. Например, сибаса могут запечь в соли (3950 руб.), приготовить на пару (2950 руб.) или подать целое филе в формате «фиш & чипс» с чесночным айоли (1050 руб.). Из выдержанного лосося сделают стейк с ремуладом из сельдерея или представят в формате «Веллингтон» в тесте со шпинатом. Ещё одна рыбная аллюзия — сливочный fishstroganov из трубача с щедрой порцией плотного картофельного пюре. Блюдо точно подойдёт тем, кто не готов к экспериментам и хочет получить понятный и знакомый вкус.
Но сколько бы вы ни съели, никак нельзя пропустить «Наполеон» с вишней (570 руб.). Смело заказывайте на двоих, но главное — пробуйте, особенно те из вас, кто любит домашнюю версию этого торта с заварным кремом. Десерт довольно плотный и в меру сладкий.
Если почувствуете мэтч с проектом, на выходе присмотритесь к классному мерчу — здесь есть всё, от тарелок до одежды. Скоро обещают запустить завтраки (рыбные, разумеется) и открыть веранду. И вот тогда Anchovy’s Club точно будет претендовать на звание главного спота предстоящего лета в Москве!
