Такос, буррито, кесадилья, чимичанга: как устроена национальная кухня Мексики

«Мексиканской кухни не существует», — заявил один из визионеров современной кухни Мексики и лучший шеф-повар Латинской Америки Энрике Ольвера. Однако Энрике подразумевал не отсутствие понятия, а кардинальные различия между гастрономией 31 мексиканского штата. А кроме них: колоритный симбиоз традиций Мезоамерики (майя, ацтеков и других коренных народов), испанское наследие, микс карибских, африканских и ближневосточных вкусов. Но блюда-визитки и продуктовую базу выделить всё же реально.

Никита Рендино начинает типирование по вкусовым оттенкам: «Мексиканская кухня известна насыщенностью, и главное, что приходит на ум при упоминании этой еды, — её яркость во вкусах, цветах и текстурах. Несмотря на разнообразие региональных предпочтений — где-то любят более острое, где-то кислое, где-то предпочитают маринование и ферментацию, — общим знаменателем остаётся красочный вкусовой баланс. Часто встречаются кисло-сладкие и остро-солёные сочетания».

• Лайм: свежий или кислый лайм используется практически повсеместно, во многих блюдах и супах.
• Бобы (обычно фасоль): используются в качестве дешёвого, но сытного дополнения. Бобы нейтральны по вкусу, но придают плотность блюдам и помогают раскрыться другим ингредиентам.
• Перец чили: разные сорта чили, различающиеся по остроте, — неотъемлемая часть мексиканской кухни.
• Агава: это не только напитки. Сироп агавы используется как аналог сахара.
• Кукуруза: кукуруза, кукурузная мука и кукурузные лепёшки тортильи — основа многих блюд. Лепёшки-тортильи лепят даже из перетёртых початков кукурузы.
• Авокадо: используется повсеместно, особенно в гуакамоле. В Мексике существует огромный бизнес, связанный с авокадо.
• Специи: помимо корицы, в мексиканской кухне используется большое количество различных специй, включая уже названный перец чили. Часто добавляют тмин.
• Мясо: тушёное или запечённое (свинина, говядина, курица) — очень распространённый ингредиент. Часто выбирается мясо не самое жирное и премиальное. Мексиканская кухня традиционно считается «дешёвой», делает сноску Никита Рендино, что отражается на выборе продуктов: «Мясо может быть не самым дорогим, но это не означает, что его качество плохое. Просто используются куски мяса, требующие более длительной обработки, например тушения или запекания, для достижения мягкой текстуры. А раньше его даже запекали в яме».

Павел Филатов добавляет деталей и подчёркивает, что метод запекания мяса в яме мексиканцы выдумали до прибытия испанцев в Америку. Индейцы майя и другие племена использовали разные техники:

• Подвешивание над костром, когда мясо таким образом запекали при низких температурах.
• Запекание в яме. Как это было: «Выкапывали яму, накрывали её листьями агавы, кидали раскалённые угли и закапывали мясо (предварительно замаринованное в большом количестве специй и соусе), которое готовилось при низкой температуре», — поясняет шеф-повар.

А вот ещё пара внезапных фактов о мексиканской кухне от Павла: до прибытия испанцев в Америку рацион коренного населения включал игуан, рыбу, черепах и яйца черепах, «даже выращивали и ели собак породы ксолоитцкуинтли, откармливая их авокадо и кукурузой».

На национальную кухню Мексики влияние оказало множество национальностей, которые оказывались в стране в разные исторические эпохи. Павел Филатов рассказывает, что, например, ливанцы привнесли особые технологии приготовления мяса (наподобие шаурмы), а немцы завезли пивоварение, благодаря чему мексиканское пиво стало популярным. 

Павел описывает гастрономический феномен так: после присоединения Техаса к Америке люди, жившие там (texanos — мексиканско-американские граждане), начали создавать уникальную кухню тex-мex с впечатляюще большими буррито, такос и кесадильей с сыром.

Читайте также: Hola, Василий: 10 мексиканских ресторанов и баров в Москве

В Мексике очень распространена уличная еда, рассказывает Павел Филатов, и самый цвет местного стритфуда — лепёшка с разной начинкой. У блюда есть несколько основных разновидностей:

• Такос — маленькая лепёшка с различной начинкой.
• Буррито — в случае с буррито начинка завёрнута в лаваш, а правильнее, в большую тортилью, подчёркивает Павел. Тортильи бывают пшеничные и кукурузные. А в качестве начинки чаще всего используется мясо (свинина), бобовые, гуакамоле и пико-де-гайо.
• Чимичанга — буррито, обжаренный во фритюре. Блюдо распространено и в Мексике, и в Америке.
• Кесадилья — лепёшка с сыром, мясом и овощами, сложенная пополам. «Сыр обеспечивает склейку, не позволяя блюду распадаться», — комментирует шеф-повар.
• Энчилада — тот же буррито, но запечённый под сыром в духовке, поясняет Павел: «Своего рода мексиканская лазанья: буррито закручивается, покрывается соусом и сыром, и запекается».
• Тостадос — лепёшки, нарезанные, обжаренные во фритюре и похожие на начос.

А ещё на улицах Мексики встречаются торговцы, которые продают початки кукурузы с разными специями и сыром. «Также с початка снимают зёрна и продают в стаканчиках. Это распространённый вид уличной еды, который со временем мало изменился», — дополняет Павел.

В мексиканской культуре еда — важнейший герой праздников и всевозможных мероприятий. Никита Рендино описывает ключевые события и сопровождающие их вкусы.

Один из самых известных праздников в Мексике, когда еда приобретает символическое значение. Алтари (ofrendas) украшают едой для душ умерших — считается, что духи сходятся на аромат любимых блюд. Традиционные блюда:

• Сладкий хлеб Pan de Muerto.
• Calaveras de Azúcar, или сахарные «черепа». В основе — священный для мексиканцев амарант, мёд и шоколад. Из полученной массы издавна склеивали и лепили такие сладкие «черепушки».
• Tamales — кукурузные рулетики с мясной или сладкой начинкой, приготовленные на пару в несъедобных листьях кукурузы или банана. Блюдо редко готовят в России именно из-за отсутствия нужных листьев.
• Atole/Chocolate — густые горячие напитки из кукурузы или какао.

Самый главный семейный праздник, когда за большим столом собирается вся семья. Главные блюда:

• Bacalao a la Vizcaína — треска по-бискайски с оливками, помидорами и перцами. Так как традиции блюда берут начало в Стране Басков, то для него используют традиционное для баскского региона засоленное филе трески, которое долго хранится без холодильника.
• Romeritos — веточки травы с креветками и соусом моле на основе какао, перца чили, специй. Название блюда происходит от одноимённого дикого растения, которое внешне напоминает розмарин, а по вкусу — шпинат.
• Tamales navideños — рождественские тамале. Бывают сладкие и с мясом.
• Ponche navideño — горячий фруктовый напиток с гуавой, яблоками, корицей, кардамоном. По сути, это мексиканский аналог глинтвейна.

Перед Рождеством обязательно устраивают 9-дневные праздники с песнями, пиньятами и угощениями. Разбивание пиньяты — важная деталь мексиканской традиции.

Никита рассказывает, что это «традиция, схожая с такой же в Италии и других европейских странах: семья собирается раз в неделю, чтобы пообщаться и провести время вместе».

Что едят:

• Caldo de pollo — куриный суп с овощами.
• Barbaco — тушёное мясо (обычно бычок или ягнёнок), приготовленное в земляной или обычной печи. В ресторанах мясо чаще запекают в пароконвектомате под фольгой. Дома обжаривают мясо, заливают бульоном и овощами, закрывают фольгой и томят в печи 16–20 часов. Такой же способ приготовления используется для чимичанги и кесадильи в Sangre Fresca.
• Carnitas — название блюда буквально означает «маленькие кусочки мяса». Это свинина, медленно протушенная в собственном соку до мягкости и поджаренная. Обычно используют различные части свинины: плечо, бок, рёбра, карбонад. 
• Традиционные гарниры — сальса, тортильи, фасоль, соусы и мексиканский рис с овощами.

• В День независимости готовят Chiles en Nogada — фаршированные мясом и фруктами перцы с ореховым соусом ногада.
• В Страстную неделю (Пасху) делают Capirotada или традиционный хлебный пудинг с сиропом, фруктами и сыром.
• 2 февраля отмечают Día de la Candelaria — религиозный праздник в католических частях Мексики. И это повод наполнить стаканы тамале и атоле. «Атоле — это такой жидковатый кисель из той же кукурузной массы, что и тамале, приправленный тёмным тростниковым сахаром и корицей. Напитками по традиции угощает тот, кто нашёл фигурку младенца в рождественском пироге», — поясняет Никита.

Павел Филатов подчёркивает, что основу мексиканской кухни составляют блюда с начинками из мяса (чаще всего из свинины), овощей и бобов. Помимо начинённых лепёшек, в мексиканской кухне распространены супы и свежие соусы, такие как моле, гуакамоле, пико-де-гайо.

Моле

Это соус из перцев и какао (шоколада). 

Пико-де-гайо

Сальса по-мексикански на основе репчатого лука, перца чили, кинзы и сока лайма. Название переводится как «клюв петуха». Говорят, что так повелось, потому что соус ели, черпая его тремя пальцами — «конструкция» напоминала клюв.

Гуакамоле

Соус и самостоятельная закуска из пюре авокадо с разными овощами и приправами. Часто в замес кладут рубленые помидоры, лук, кинзу, чили и сок лайма. Скорее всего гуакамоле придумали ещё ацтеки.

Позоле

Это суп на основе кукурузы, который варится с мясом. Бульон может быть мясным, а сверху добавляются различные начинки: салат, овощи, фрукты, кинза и даже чипсы из тортильи.

Тамале

Из распространённых, но нечасто встречающихся вне Мексики блюд Павел выделяет тамале. Это кукурузная масса, завёрнутая в кукурузные или банановые листья, приготовленная на пару. Внутрь массы могут добавить мясо, рыбу, но чаще тамале делают десертным — тогда в состав идёт тростниковый сахар.

Начос

«О, это интересное блюдо с историей», — начинает Павел. Игнасио Анайя изобрёл его случайно. Однажды вечером в ресторан, где он работал, пришли жёны американских солдат и попросили какую-нибудь закуску, но повара к этому времени уже ушли с работы. Чтобы не ударить в грязь лицом, Игнасио решил что-то придумать: взял тостадос (лепёшки, нарезанные треугольниками), посыпал сыром, запёк, добавил халапеньо и подал дамам. «Блюдо вызвало восторг, и гости спросили, как оно называется. Игнасио решил назвать его „начос“ в честь своего уменьшительного имени Наччо. Позже он открыл свой ресторан, где готовил различные вариации начос с разными начинками», — пересказывает легенду шеф-повар.

Сегодня начос продают на улицах с самыми разными добавками: сметаной, чили кон карне, сыром, халапеньо, пико-де-гайо и гуакамоле. Начос — это пример кулинарной технологии, которую можно адаптировать и сочетать с разными ингредиентами.

Буррито

О составе уже рассказали выше, а тут Павел снова погружает в историю. Название блюда схоже с тем, как зовут «ослика» на испанском — borrico. Есть несколько версий происхождения слова «буррито». Одна гласит, что во время революции торговец возил еду на ослике и заворачивал её в лепёшки в форме трубочек, чтобы она не остывала. Местным жителям это понравилось, и они назвали блюдо в честь ослика этого торговца.

Чимичанга

Легенда гласит, что женщина, готовившая буррито, случайно уронила его во фритюрницу и выкрикнула ругательство. Чтобы дети не услышали, она заменила бранное слово на «чимичанга», что с мексиканского или испанского языка переводится как «чёрт побери».

Фото: пресс-служба ресторана, соцсети ресторана