Главные пироги осени: шарлотка, пай и другая известная выпечка с яблоками

Яблочный пирог не просто классика, а один из символов американской кухни и культуры. В каждом штате есть свои хитрости и особенности приготовления, но классический рецепт всегда включает в себя рассыпчатое тесто, большое количество ароматной начинки и, конечно, знаменитую «крышечку», чаще всего выложенную из полосок теста в виде плетения корзинки.

Часто такой пирог подают с шариком мороженого, что называется à la mode (в переводе с французского «по-модному»), причём такой способ сервировки изобрели не во Франции, а в Кембридже, штат Нью-Йорк. Именно там в ресторане Кембридж-отеля виконт Чарльз Таунсенд когда-то заказал пирог с шариком мороженого, а когда другие посетители поинтересовались названием этой аппетитной подачи, он ответил, что это apple pie à la mode, или «модный яблочный пирог». Хотя есть и другой традиционный пейринг: в Вермонте и на Среднем Западе США вам подадут кусочек сыра чеддер, чтобы оттенить сладость десерта.

Кажется, люди всегда настолько любили яблочные пироги, что связанные с ними истории сохранялись в веках. Например, точно известно первое упоминание рецепта яблочного пирога из Голландии. В 1514 году в Брюсселе была отпечатана книга рецептов на староголландском языке Een notabel boecxken van cokeryen, в которой отдельная глава отводилась яблочным пирогам.

Десерт предлагалось готовить так: выложить часть теста на дно формы, положить на него нарезанные яблоки и накрыть остатками теста. После выпекания верхний слой теста полагалось удалить и измельчить в крошку, а в яблочную начинку добавить специи (кардамон, имбирь, корицу, мускатный орех и цвет, гвоздику и сахар), влить туда жирные сливки и хорошенько перемешать. Дальше нужно было присыпать яблоки крошкой из теста и отправить допекаться в духовку. Собственно, современный голландский пирог выглядит похоже, но таких ухищрений не требует — в нём всё как в американском «брате», но вместо верхнего слоя теста — крамбл, хрустящая смесь из муки, масла и сахара. 

И снова нам известны дата и место: Франция, городок Ламотт-Беврон, 1880-е годы. Сёстры Стефани и Каролин Татен держали отель, и однажды Стефани, готовя начинку для яблочного пирога, забыла фрукты на плите. Она заметила это, только когда почувствовала сильный карамельный аромат растопленного сахара. Чтобы спасти ситуацию хоть как-то, она накрыла яблоки тестом и отправила блюдо в печь. Получившийся пирог она перевернула на тарелку яблоками кверху и… внезапно гостям очень понравился результат!

С тех пор тарт, названный в честь сестёр Татен, готовят не только с яблоками, но и с грушей, персиками, луком и даже бананами. Неизменно одно: карамелизированная начинка и слоёное тесто. Ну и если вы всё-таки решите приготовить это блюдо, делимся лайфхаком: прежде чем переворачивать готовый тарт на блюдо, слегка поверните его по часовой стрелке, тогда начинка отлипнет ото дна формы и десерт не рассыпется. 

Популярная в России шарлотка появилась в XIX веке, и, по легенде, придумал её шеф-повар Мари-Антуан Карем. Он готовил для Наполеона, Ротшильда, последнего императора Священной Римской империи Франца Иосифа и вошёл в историю как «повар королей и король поваров». Именно он, находясь на службе у императора Александра I, придумал десерт с яблоками, печеньем савоярди и баварским кремом. Назвал своё творение Карем в честь невесты будущего императора Николая I, Шарлотты Прусской Charlotte Russe. Со временем, как это часто бывает, рецепт изменился и дошёл до нас в виде простого бисквита с яблоками.

Второй известный (хоть и менее) российский пирог с яблоками можно считать классическим в прямом и переносном смыслах, ведь его создательница — поэтесса Марина Цветаева. Вместе с сестрой они любили встречать гостей удивительно вкусным пирогом, слава о котором разошлась по литературным кругам России. Главными условиями в его приготовлении были использование сметаны и чрезвычайно щедрая порция начинки.