Геометрия и крошки. Где попробовать трендовые плоские, круглые и кубические круассаны

Хотя круассан и является неотъемлемой частью классического французского завтрака, это вовсе не их изобретение. Родиной круассанов считается Австрия, а рогалик в форме полумесяца там называли kipferl и готовили из плотного теста. Во Франции же круассан впервые появился в XVIII веке благодаря королеве Марии Антуанетте и с тех пор пережил различные модификации. И пусть раньше пекари и кондитеры экспериментировали с тестом и начинками, делали из воздушных полумесяцев сэндвичи, пудинги и даже мороженое, сейчас их фантазия пошла дальше, и появились как минимум три модные и неожиданные формы классического угощения: круглый, квадратный и плоский круассан.

Вот уже несколько лет во всём мире популярны круассаны круглой формы. Их называют по-разному: New York Roll, Supreme (сюпрем), крублик, койн, рондель и т. д. По сути это круг из слоёного теста с большим количеством начинки внутри: крема, конфитюра или сливок, а сам его размер больше классического круассана. Украшают такой десерт шоколадной глазурью, тёртым шоколадом или миндальными хлопьями, плотно наполняют кремом. Получившаяся слоёная шайба должна уверенно стоять на ребре.

Cronut, гибрид пончика и круассана от Доминика Анселя, произвёл фурор в 2013 году. А сюпрем, круассан круглой формы, придумал в апреле 2022 года шеф-кондитер кафе-пекарни Lafayette Grand Café & Bakery в Нью-Йорке Скотт Чиоэ. Сюпрем многим пришёлся по вкусу, в кафе буквально выстраивались очереди, а благодаря вирусным видео в социальных сетях он стал популярен повсеместно. В одном только августе 2022 года в кафе Скотта выпекали порядка 240 десертов в день по цене $8,5 за штучку.

В России круглый круассан больше известен как койн, название отсылает к форме монеты. Тесто для койнов закручивают в спираль, выпекают в круглой форме, а затем начиняют кремом и обмакивают в кувертюр — кондитерский шоколад. Сверху можно украсить ягодами или орехами. Полный процесс приготовления, начиная от заготовки теста и заканчивая готовым изделием, в среднем занимает два-три дня. Помимо десерта, круглый круассан может служить необычной основой для сэндвичей.

В Москве такое блюдо готовят в «Волконском» и называют «мос-ролл», в кондитерской «Ромбаба» десерт скрывается за именем «круассан-ролл» и подаётся с фисташкой или солёной карамелью. В кафе «Бублик» ищите «крублики» со смородиной, фисташкой, нутеллой, ферерро роше, рафаэлло, малиной и розой или печеньем Oreo. Ну и конечно, круассаны легко находятся рядом с кофе: в сети Cofix подают круглый круассан с фисташкой или малиной, в Stars Coffee готовят круассан-ролл с индейкой и вяленым томатом, во French Bakery выпекают круассан-ронделл с фисташкой. Не отстают и магазины: «Азбука daily» предлагает попробовать несладкий круассан-улитку с пармой, во «ВкусВилле» продают круассан-ролл «Карамель-ваниль», а «Самокат» вместе с пекарней «Слой» из Северной столицы запустил целую линейку койнов со вкусами «малиновый чизкейк», «черника и лаванда», «орех», «пекан и яблоко» и др. 

В Санкт-Петербурге круглые круассаны готовят всё в том же «Слое»: вкусы койнов разнятся от малинового чиза, заварного крема с пралине из пекана до более родного вкуса кули из яблок. Питерский «Кусь» делает с круглыми круассанами всё и помногу: подаёт с курицей и беконом, с яйцом пашот, авокадо и водорослями чука, крем-брюле, апельсином, клубникой, черникой с лавандой и так далее. В HOBZ готовят круассан-роллы c вишнёвым вареньем и заварным кремом. 

В регионах тоже не отстают от трендов: калужская пекарня «ПироговЪ» готовит «круглики мини» с лимонным кремом, с клубничным кремом и чёрной смородиной, с шоколадным кремом, с варёной сгущёнкой, с фисташковым кремом. В Перми гастролавка «Чили» предлагает попробовать крублики с фисташкой или ванильные с солёной карамелью. Ставропольская кофейня Buna выпекает сюпрем с клубникой и белым шоколадом, вишней с тёмным шоколадом, молочным шоколадом или фисташкой. Новосибирская «Мастерская хлеба» предлагает круглые круассаны «Сливки-кокос», «Сливки-карамель», «Пломбир-вишня», «Мусс с белым шоколадом и малиной», «Фисташка». 

Кубический круассан был придуман в 2018 году шведским кондитером Бедросом Кабраняном, который экспериментировал с квадратной формой для выпекания традиционного французского хлеба для завтрака. Затем в конце 2022 года главный пекарь лондонской кофейни Le Deli Robuchon Мустафа Айт Эламуам переосмыслил эту идею в Le Cube, наполнив квадрат взбитыми сливками и украсив кремовыми топпингами. Гурманы Лондона выстраивались в длинные очереди, чтобы попробовать эту инновационную выпечку, и выкладывали привлекательный десерт в соцсети, только увеличивая популярность кубиков.

Такую выпечку готовят из классического слоёного теста для круассанов, разрезая тесто на квадраты либо сворачивая в рулет в кубическую форму для расстойки и дальнейшего выпекания. В итоге благодаря более равномерному процессу выпечки изделие имеет хрустящую корочку со всех сторон и маслянистые мягкие слои внутри. Часто в качестве начинки квадратный круассан наполняют кремом или покрывают сверху глазурью.

В Москве кубическое удовольствие доставляют в OMG Coffee, начиняя кубик-круассан креветками. «Бублик» идёт по сладкому пути и предлагает кубы со вкусами «попкорн-шоколад», «манго-кокос», «солёная карамель», «фисташка» и другими. В «La Вилка» подают кубический круассан с шоколадной или ягодной начинкой. 

В санкт-петербургской пекарне «Слой» кубические круассаны встречаются с более необычными вкусами «матча-голубика» и «клюква-малина». 

Время идёт, круглые и кубические круассаны уступают пальму первенства плоским круассанам (Flat Croissants) или круассанам 2D. У этой новинки прошлого года более миллиона просмотров в соцсетях.

Плоский круассан сначала стал популярным в Корее как снек Krunge. Название произошло от комбинации двух слов: «круассан» и «нурунджи» (традиционной поджаренной рисовой лепёшки). Также из-за оригинальной формы его ещё называют «сплющенный круассан». Krunge придумал обычный менеджер из Кореи, который готовил плоские круассаны для своей семьи, но довольно скоро этот снек стал настоящим хитом. Множество кафе и пекарен добавили его в своё меню, а посетители с удовольствием выкладывали в социальные сети фотографии необычного круассана и пробовали готовить его дома.

Для приготовления плоского круассана подойдёт обычный круассан, который нужно раскатать скалкой, а затем обжарить на сковороде до хрустящей корочки, как вариант, используя гнёт. При обжарке можно добавить сахар или мёд, а между половинками положить начинку, чтобы получился сэндвич. Обычный круассан слишком нежный, чтобы выдержать вес намазок или авокадо, а расплющенные круассаны как нельзя кстати подходят для разных топпингов.

Одни воспринимают этот тренд как оригинальное решение и возможность насладиться круассаном без лишних крошек, а другие считают, что он лишается характерной воздушной текстуры, а значит, самой сути круассана. Попробовать и составить своё мнение можно всё в том же «Бублике», где готовят флэт-круассан с кокосом, миндалём, фисташкой или малиной. В Mátes плоский круассан покрывают карамелизированной сахарной корочкой.