Латиноамериканская кухня в Москве: 6 ресторанов, где искать вкусы другого континента

Концептуальный ресторан авторской перуанской кухни предлагает гостям необычное путешествие по Перу через призму высокой гастрономии. Проект открыли два шефа — Вирхилио де Мартинес (шеф Central в Лиме с первым местом в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants 2023) и Никанор Вейра (работал в Nerua в Испании с одной звездой Michelin и L’enclume в Англии с тремя звёздами).

В Москве они решили повторить этот опыт, смешивая изученные техники, традиционные ингредиенты и локальные русские продукты. В итоге тигровое молоко — традиционный перуанский ингредиент — в Olluco соединяют с сахалинским морским гребешком и камчатским крабом. Мясо готовят с перуанским перцем чили и травами. Из технологий предпочитают приготовление на огне, в су-виде, а также ферментацию, вяление и обезвоживание мяса, овощей и фруктов.

Лучший выбор — заказать одно из трёх видов дегустационного меню: «Ботаникум» (16 500 руб.), «Ботаникум вегетарианский» или «Экосистемы» (по 12 500 руб. каждый). Среди же блюд a la carte обратите внимание на какао-батон с мёдом (950 руб.), который напоминает бородинский хлеб, но отличается по вкусу. Также интересное блюдо — тартар из маринованной утки с козьим сыром и хрустящим топинамбуром (1400 руб.). На сладкое — десерт из ароматных трав: симбиоз ледяных, сосновых, вербеновых и мятных оттенков (950 руб.). В качестве пейринга идеально подойдут авторские коктейли из местной лаборатории, где бармены извлекают вкусы и ароматы из различных продуктов и делают неожиданные миксы (каждый 950 руб.).

Концепцию Olluco дополняют интерьер из материалов, которые привезли из Латинской Америки, а также предметы искусства на стенах и перуанская музыка. Визитной карточкой Olluco стал большой светодиодный экран в зоне бара, который перетекает со стены на потолок и напоминает океан.

Небольшой гастробар с перуанской кухней в районе Покровки — метафорический проводник в мир гастрономии Латинской Америки.

Главный акцент здесь сделан на коктейли. Lima Mágica готовят на ликёре из банана и персика, Noche Cálida — с бананом, карри и лимоном, Inka Negroni на писко — традиционном крепком перуанском дистилляте из винограда. Каждый коктейль стоит 790 рублей. Кстати, писко здесь посвящён целый раздел в меню. Можно попробовать напиток порционно, а можно взять дегустационный сет из трёх наиболее интересных позиций, подобранных барменом (750 руб.).

Меню в Alpaca небольшое и по большему счёту адаптированное под европейский вкус. Впрочем, есть несколько традиционных специалитетов родом из Южной Америки. Отдельный раздел посвящён севиче и тартарам из форели, сибаса и тунца (950, 850 и 850 руб. соответственно). Также есть традиционные перуанские шашлычки — антикучос — из лосося (950 руб.), кукурузная запеканка пастель де чокло (800 руб.) и десерт трес лечес (600 руб.). 

На Патриках расположился один из самых популярных проектов мексиканской кухни в Москве, созданный партнёрами Гленом Баллисом, Александром Сысоевым, Яном Черепановым и командой El Copitas Bar. В интерьере сочетаются черты изящной Европы и бурлящей Мексики: грубая мебель тёмных оттенков и пудровый мрамор, бетонный пол и светильники природных форм, вентиляторы и хрупкая инсталляция из стеклянных матовых трубочек. Самым ярким акцентом становятся разноцветные скатерти с традиционными мексиканскими рисунками. Ещё одна ценность заведения — «посольство» питерского El Copitas Bar в центре зала — контактный бар, рассчитанный на девять человек, с видом на оживлённую открытую кухню. 

Шеф-повар мексиканец Марко Антонио Феррейра родился в Лос-Анджелесе (город считается американской столицей тако и мексиканской культуры). Это не мексиканская кухня в классическом её понимании, а скорее comfort food с этническими акцентами. Меню состоит из пяти разделов: raw, закуски, тако, гриль и десерты. 

Самые популярные блюда: кесадилья с трюфельной рикоттой (950 руб.), тако с уткой BBQ, халапеньо айоли и хрустящим луком (960 руб.), кукуруза гриль с чипотле айоли и пармезаном (760 руб.), сибас с личи и огурцом (910 руб.). Максимально фотогеничный десерт — чуррос с ванильным мороженым, обильно политый какао-соусом (530 руб.). Запивать охлаждающим коктейлем Paloma (850 руб.).

Проект с традиционной мексиканской кухней от создателей Underdog открылся в 2022 году в укромных двориках Китай-города и стал таким же ярким и шумным, как и первый пивной бар. Привлекает интерьер: в полуподвальном помещении с каменными сводами расположился самый настоящий уголок Мексики. Стены здесь расписаны художниками в стиле аутентичной мексиканской живописи, на столах — яркие скатерти, под потолком — бумажные гирлянды, всюду расставлены необычные экспонаты. Есть даже алтарь с Девой Марией, что вдохновляет на трапезу, и выложенный мозаикой кран с питьевой водой. 

Меню получилось компактным, но концептуально целым. Большой раздел такерии посвящён, конечно, тако: есть тако с треской, с брискетом, с курицей al pastor, с печёным перцем (590–680 руб.). Помимо этого, популярностью пользуется буррито с щедрой порцией начинки al pastor (890 руб.) и традиционные закуски: кесадилья (790 руб.), начос с гуакамоле (590 руб.) и другое.

Из сладкого рекомендуем идеально хрустящий чуррос с шоколадным соусом (420 руб.). Барная карта не велика, но весьма традиционна, можно найти популярный мексиканский лагер и коктейли на нём, например, «Мичеладу» и «Бульдог Коронита» (650 руб. каждый).

Ресторан, открывшийся в 2022 году, вдохновлён самобытной культурой Латинской Америки, с которой столкнулись европейцы, когда пришли на эту землю. Шеф проекта Том Халпин создаёт уникальные вкусовые комбинации, напоминающие о временах первобытной кухни, используя открытый огонь, древесный уголь и копчение.

Виноград, подвешенный на ночь над горячими углями, подают со страчателлой и лимоном (1250 руб.). Креветки карабинеро жарят на гриле с дымящимся розмарином и ветками можжевельника (1200 руб./100 г). Курицу готовят в металлической клетке над огнём в течение трёх часов и подают со сладким чесноком и чёрным трюфелем (1800 руб.).

Молочного ягнёнка запекают в традиционном аргентинском стиле — на металлическом кресте в течение восьми часов — и подают с соусом чимичурри (1900 руб.). Лучшим фудпейрингом шеф считает закуску хамачи с редисом и крыжовником (2000 руб.) и коктейль Manic (1100 руб.).

Открытая кухня, на которой работают приветливые повара-бразильцы, построена вокруг большого гриля. На нём и готовится большая часть меню: жарятся стейки, рыба, морепродукты и даже ананасы с бананами.

Традиционный бразильский стейк пиканья (1100 руб.) достоин отдельного внимания. Это мясо с тонким слоем жира по краю получается фактурным и сочным, совсем без прожилок жира, с ярко выраженным мясным ароматом и вкусом дыма.

Также в меню есть колоритные бразильские блюда: фейжоаду — рагу из чёрной фасоли с говядиной (590 руб.), фарофа — суп из чёрной фасоли (300 руб.), традиционное блюдо из морепродуктов мукека — филе трески, кальмары и мидии в нежном сливочном соусе с добавлением ароматного масла динь-динь (890 руб.).

Из закусок местные советуют присмотреться к бразильским сырным булочкам пао де кежо (220 руб.), хрустящим начос, запечённым с сыром (350 руб.), пирожкам эмпанадас с мясной начинкой (320 руб.) и жареным во фритюре кошинья с сыром, курицей и кукурузой (290 руб.) — аналогу сырных крокетов. По ночам здесь танцуют и играет живая музыка. 

Фото: пресс-службы ресторанов; соцсети ресторанов; Яндекс Карты