Maya
м. Арбатская • Москва, Большая Никитская улица, 24/1с6
Контакты
Bruno
м. Кузнецкий Мост • Москва, Неглинная улица, 14, стр. 1А
Контакты
Limbo
м. Электрозаводская • Москва, Большая Почтовая улица, 30, стр. 2
Контакты
Том Халпин — австралийский шеф-повар и ресторатор, прошедший путь от помощника на кухне небольшого кафе до су-шефа Noma и автора нескольких московских ресторанных проектов. В его профессиональной биографии соединились австралийская культура повседневной еды, дисциплина новой северной кухни, опыт работы в Азии и интерес к приготовлению продуктов на открытом огне.
Халпин родился и вырос неподалёку от Сиднея. Его мать управляла кафе, поэтому с ресторанной жизнью Том познакомился ещё подростком: в 15 лет он мыл посуду, убирал кухню и постепенно начал помогать поварам. Вернувшись в Сидней после одной из поездок, Халпин решил получить профессиональное образование и во время учёбы устроился в Bécasse — ресторан австралийского шефа Джастина Норта.
Следующим важным этапом стала Noma. Халпин разослал резюме в несколько ресторанов, которые считал лучшими в мире, и получил приглашение на двухнедельную стажировку в Копенгагене. После её окончания ему предложили остаться. За четыре года Том прошёл путь от стажёра до су-шефа ресторана Рене Редзепи.
Работа в Noma дала Халпину не только техническую подготовку и привычку к предельной концентрации. По словам шефа, именно там он понял, что повару необходимо искать собственный голос и выражать идеи через еду. Формат при этом не имеет принципиального значения: авторская индивидуальность может проявляться и в сложном дегустационном меню, и в простой городской еде.
В Maya открытый огонь выступает главным инструментом. Над углями коптят фрукты, овощи и сыр, рыбу готовят на древесине, а мясо долго томят или обжаривают в дровяной печи. За этой внешне первобытной техникой стоит точная работа с температурой, текстурой и балансом вкусов. Сам Халпин определяет свою профессиональную задачу как поиск выразительных сочетаний и создание еды, в которой можно узнать её автора.
В 2023 году появилось Layerz Café — городское кафе, выросшее из пекарни и дополнившее хлеб и выпечку полноценным меню. В конце 2024 года Халпин стал бренд-шефом Bruno — классического стейк-хауса, где меню сосредоточено вокруг мяса, сухой выдержки и приготовления на специально спроектированном гриле.
После Копенгагена Халпин продолжил работать в разных странах. В Бангкоке он был консультирующим шефом отеля Ad Lib и участвовал в телевизионном конкурсе Iron Chef Thailand, где одержал победу. Затем вернулся в Австралию и присоединился к команде сиднейского ресторана Silvereye, работавшего с локальными растениями, травами, овощами и дикорастущими продуктами.
В 2016 году Том приехал в Москву как приглашённый шеф 15 Kitchen+Bar. Первоначально его резиденция должна была продлиться всего несколько месяцев, однако российский этап карьеры оказался значительно длиннее. В 2019 году Халпин возглавил кухню ресторана «Иностранцы», задуманного как европейское бистро при коктейльном баре. Он составлял меню без строгой национальной привязки, соединяя локальные продукты, гриль и понятные европейские блюда.
Со временем вечерняя и барная составляющая «Иностранцев» стала преобладать над гастрономической. Халпин вышел из проекта и готовился открыть новый ресторан, но его планы изменил локдаун 2020 года. Оставшись без привычной работы, шеф начал готовить хлеб и выпечку на заказ. Домашняя инициатива быстро превратилась в полноценное производство, и вместе с Гленом Баллисом Халпин запустил Layerz Bakery. Сначала пекарня работала преимущественно с ресторанами, а затем начала развивать собственные точки.
В 2022 году Халпин возглавил кухню Maya. Концепция ресторана строится вокруг древнейших способов приготовления пищи — открытого огня, древесного угля и копчения. Путешествия шефа по Азии, Европе, Центральной и Латинской Америке отразились в меню, однако блюда Maya не воспроизводят какую-либо национальную кухню буквально: традиционные сочетания и техники здесь становятся материалом для авторской интерпретации.
Кухню Халпина невозможно свести к одной традиции. В ней заметны североевропейское внимание к сезонному продукту, австралийская свобода обращения с разными гастрономическими культурами и опыт путешествий. При этом основой остаётся понятный вкус: продукт может быть приготовлен сложно, но результат не должен требовать от гостя специальной расшифровки.
В 2024 году ресторан Maya и Том Халпин получили специальную награду премии «Шеф-повар года». Редакция «Афиши Рестораны» отметила проект за организацию в Москве гастролей зарубежных шефов и профессиональный обмен между ресторанными командами.
К пятилетию Layerz Bakery проект перерос первоначальный формат. В конце 2025 года начался ребрендинг сети, а в 2026 году Халпин и Баллис открыли Limbo — гастрономическую мануфактуру, объединившую пекарню, кондитерское производство, обжарку кофе, пиццерию, кухню и небольшое бистро. Прежние точки Layerz Bakery также продолжили работу под названием Limbo.
Учитель: Рене Редзепи — именно его Халпин называет главным профессиональным наставником.
Книга: Энтони Бурден, Kitchen Confidential — «О еде. Строго конфиденциально. Записки из кулинарного подполья». Халпин рекомендует её поварам как источник профессионального опыта и вдохновения.
Профессиональный принцип: искать собственный голос и не копировать чужую кухню, независимо от того, идёт ли речь о сложном ресторане или небольшом демократичном заведении.
Идеальный гость: человек, открытый новым вкусам и не пытающийся заранее объяснить шефу, каким именно должно быть блюдо.
Фото: личный архив и соцсети героя статьи; соцсети ресторанов; Яндекс Карты
