Скажите «Сыр!»: советы и секреты сыродела

Заместитель директора по производству и главный технолог компании «Городецкая сыроварня» Антон Медведев. Начал профессиональный путь в компании в возрасте 23 лет. Работает в компании «Городецкая сыроварня» с момента её основания. Проходил профессиональную подготовку в России и Франции.

Кто наш эксперт

Как устроен мир сыров: классификация для новичков

Тип сычужного фермента

Свернуть молоко в сырную массу помогают ферменты. Они бывают трёх видов:

• Животный сычужный фермент — классика. Его получают из желудков телят. На этикетке ищите «реннин» или «сычужный фермент животного происхождения».
• Микробиологический фермент — произведён микроорганизмами. Чаще всего используется в твёрдых и полутвёрдых сырах (чеддер, гауда). Подходит вегетарианцам.
• Растительный фермент — из чертополоха, инжира, крапивы. Используется для некоторых итальянских и испанских сыров (например, «Качотта» или некоторые сорта «Манчего»).

На вкус и текстуру это влияет незначительно, но важно для этических предпочтений.

Текстура и выдержка

Это главный способ навигации в мире сыров. Выделяют шесть крупных категорий:

• Свежие сыры — не выдерживаются, имеют высокую влажность. Примеры: рикотта, моцарелла, фета, творожный сыр. Вкус мягкий, сливочный.
• Мягкие сыры с белой плесенью — покрыты белой корочкой (пенициллиум). Внутри — текучая, кремовая текстура. Примеры: бри, камамбер.
• Полутвёрдые сыры — плотные, но эластичные. Примеры: гауда, эдам, тильзитер.
• Твёрдые и выдержанные — плотные, крошливые, с выраженным вкусом. Примеры: пармезан, пекорино, грюйер.
• Голубые сыры — пронизаны прожилками голубой плесени. Вкус — от нежного до остро-солёного. Примеры: рокфор, горгонзола, стилтон.
• Сыры с мытой коркой — корку моют в рассоле или алкоголе, что даёт оранжевый цвет и терпкий запах. Примеры: эпуасс, мюнстер, грюйер (в некоторых версиях).

Сырьё

• Коровье молоко — самый распространённый вариант. Нейтральный, сливочный вкус.
• Козье молоко — характерная кислинка, более плотная текстура. Лучше подходит для свежих и козьих сыров с белой плесенью.
• Овечье молоко — жирное, сладковатое, с лёгкой пикантностью. Классический пример — пекорино романо, манчего.
• Буйволиное молоко — очень жирное, сливочное, с ярким молочным вкусом. Знаменитая моцарелла ди буфала — из него.

Совет эксперта: с каких сыров лучше начинать

Начинать знакомство с сырами лучше с полутвёрдых сортов — по типу гауды, маасдама и так далее. То есть с обычного российского сыра для бутерброда. Потом можно переходить к молодому сыру с белой плесенью, например камамберу. Дальше стоит знакомиться с козьими сырами с плесенью. И последняя категория — это, пожалуй, сыры с синей плесенью, потому что они самые сильные и специфичные. Нужно сначала подготовить свои рецепторы: начинать с чего-то привычного, чтобы привыкнуть ко вкусу сыра в целом. Если сразу начать с синей плесени, особенно с какой-нибудь зрелой, будет просто непонятно, невкусно — горько, кисло, остро. К тому же у неё специфический запах. Особенно вначале отталкивает горчинка. Но на самом деле горчинка замыкает вкусовую палитру, добавляет ей завершённость. К ней нужно привыкнуть, и тогда во всём вкусовом спектре она будет закрывать вкусовую базу. 

Эксперт-сыродел: что важно знать о сыре, о чём не говорят в магазине

Правда ли, что дорогой сыр всегда лучше дешёвого?

Не всегда. Цена складывается из разных факторов: себестоимости молока (регион, порода коров, тип выпаса), длительности выдержки (чем дольше — тем дороже), логистических, производственных расходов и репутации производителя. Дешёвый сыр может быть плохим, а дорогой — просто переоценённым. Но есть маркеры, которые говорят о качестве: молоко от местных ферм, жирность не менее 40–45% в сухом веществе, отсутствие заменителей молочного жира. Если сыр стоит подозрительно дёшево, скорее всего, это сырный продукт. В настоящий момент цена по-настоящему качественного сыра начинается в районе 1500 рублей за килограмм.

Почему один и тот же сорт может быть разным у разных производителей?

Вкус сыра зависит от многих параметров: молока, воды, заквасочных культур, местоположения, где он был произведён. Например, даже если мы производим сыр камамбер по одной и той же технологии, с теми же заквасочными культурами, но сделаем его, скажем, в Краснодаре, то это будет другой вкус. Потому что существует такое понятие, как терруар. Терруар — это конкретное местонахождение, местоположение. Про вино часто говорят: «чувствуется терруар». То есть вкус определённого места. С сырами такая же история. Даже если есть готовая технология, на ней нельзя просто построить производство. Нужно понимать каждый нюанс: как он влияет на производственный процесс, на цикл созревания. Нужно понимать биохимический процесс в целом. У всех производителей есть свои секреты, нюансы и особенности. Даже если изначально где-то у нас был взят, например, французский хребет технологий, то от него осталось, наверное, процентов 20. Мы уже полностью адаптировали их под себя — это уже наши технологии».

Мифы о сыре

Миф 1. Твёрдые сыры не портятся 

Все сыры портятся, вопрос только времени. Сыр может созревать до пяти лет. Но это работает не потому, что он «вечный», а потому, что в твёрдых сырах мало влаги. Бактерии в таких условиях работают медленно, и процесс идёт годами. Другое дело, что после определённого момента сыр начинает деградировать по вкусу. Он достигает пика, а потом идёт на спад. Пятилетний пармезан — это не всегда лучше, чем трёхлетний или четырёхлетний. Просто у него другая стоимость, и это не всегда оправдано качеством. Хранится твёрдый сыр действительно дольше мягкого — из-за отсутствия влаги. В вакуумной упаковке трёхлетний пармезан может лежать очень долго. Но со временем вкус всё равно будет меняться.

Миф 2. Сыр надо есть комнатной температуры 

Желательно, но не обязательно. Это правило касается в основном выдержанных сыров. Основную вкусовую составляющую в сыре дают жирные кислоты, а при комнатной температуре они начинают раскрываться. Когда берёшь холодный сыр и пробуешь — вкус кажется простоватым, а текстура — плотной. Но стоит ему полежать 20–30 минут, и он преображается. Это касается и сыров с белой плесенью, и голубых. У голубых есть своя особенность: они часто продаются в газомодифицированной среде — там азот и CO₂, чтобы законсервировать плесень и остановить все процессы. Если такой сыр пролежал в холодильнике две-три недели, плесень «засыпает», и вкус становится немного забитым. Открываешь — пахнет не очень приятно. Но если дать ему полежать 20–30 минут, он нагреется, плесень «проснётся», и появится совершенно другой вкус. 

Твёрдым сырам тоже лучше дать согреться, но это не так критично. А вот мягкие сыры без созревания — например, моцарелла или буррата — в этом смысле не выиграют от нагрева. Там не было длительной ферментации, не накопилось жирных кислот и аминокислот, которые нужно раскрывать. Их можно есть и холодными — вкус особо не изменится.

Как отличить качественный сыр от подделки?

Смотрите на состав. Он должен быть коротким: молоко, закваска, фермент, соль. Также допускается добавление натурального пищевого красителя. Если в составе есть что-то ещё, особенно консерванты или антибиотики, — такой сыр лучше не брать. Самые вредные добавки — это антибиотики. Их, конечно, не пишут прямо в составе, это скрытая фальсификация. Если продукт выглядит подозрительно дёшево или производитель незнакомый, лучше выбирать проверенные марки.

Практический чек-лист

Изучите этикетку.

• Название: должно соответствовать сорту (не «сыр твёрдый», а «Гауда», «Чеддер»).
• Молоко: коровье, козье, овечье или смесь.
• Жирность в сухом веществе: для качественного сыра — от 40% и выше.
• Срок годности: свежие сыры — до 7–14 дней, твёрдые — до нескольких месяцев.

Оцените внешний вид.

• Корка: без трещин, гнили или нехарактерной плесени.
• Срез: ровный, без кристаллов (если это не выдержанный пармезан, где кристаллы — признак качества).
• Цвет: равномерный, без пятен.

Проверьте запах.

• Качественный сыр пахнет молоком, сливками, орехами, травами.
• Аммиачный запах — почти всегда признак перезревания или неправильного хранения.

Условия хранения в магазине.

• Сыр должен храниться в холодильнике при 4–6 °C.
• Нарезка — в герметичной упаковке или под витриной с контролем влажности.

Совет эксперта: как оценить сыр на рынке или ярмарке

• Как минимум на срезе не должно быть разломов и трещин. Если сыр трескается сам по себе — это признак неправильной ферментации. Туда могли попасть посторонние бактерии, например масляно-кислые. Они вызывают позднее вспучивание и портят структуру.
• Ещё один важный индикатор — газообразование. Маленькие частые дырочки, как от иголки, могут быть признаком кишечной палочки. Не факт, что она там есть, но это повод присмотреться. Хотя газообразование — это часть технологии для некоторых сыров. В голубых сырах специально используют газообразующие культуры, чтобы создать каналы для роста плесени. В гауде и российском сыре тоже есть небольшие глазки — это норма. Но если дырочек слишком много, они мелкие и хаотичные — это признак того, что попали нативные дрожжи. Они могут быть не патогенными, но вкус испортят. 
• У сыров с синей плесенью не бывает идеально белой корки. Если вы видите сыр с безупречно белой коркой — скорее всего её обработали натамицином или другим антибиотиком, чтобы никакая плесень не росла. Это неправильно. Сыр — живой продукт. Он зреет, на нём появляются пятна, может меняться цвет, образовываться другие виды плесени. Корка — это защитный механизм самого сыра. Она не может быть идеальной. В Европе потребители к этому относятся совершенно нормально. Там могут срезать корку с налётом плесени и продать сыр дальше — и это никого не смущает. У нас культура сыроделия ещё формируется, и многие покупатели идут за красивой промышленной упаковкой. Производители подстраиваются: используют антибиотики, чтобы угодить клиенту. Идти против этого течения тяжело, мы постоянно сталкиваемся с непониманием. Но стараемся объяснять людям, что такое правильный сыр. 

Хранение сыра дома: ошибки, которые убивают вкус

Идеальные условия:

• Температура: 4–8 °C (холодильник).
• Влажность: 80–90% (можно создать в контейнере с влажным бумажным полотенцем).
• Не храните сыр в пластиковом пакете — он задыхается и начинает пахнуть аммиаком.
• Заверните сыр в пергамент, затем положите в зип-пакет (не закрывая его герметично — оставьте небольшой зазор для циркуляции воздуха). Можно использовать и вощёную бумагу.

Заморозка: какие сыры можно хранить во льду

Можно замораживать: твёрдые и выдержанные сыры (пармезан, грюйер, гауда) — для использования в готовке. После разморозки текстура станет крошливой, но вкус сохранится.

Нельзя замораживать: свежие (моцарелла, фета, рикотта), мягкие с плесенью (бри, камамбер) и голубые — после разморозки они превращаются в кашу.

Как реанимировать подсохший сыр

• Натрите твёрдый сыр на тёрке и используйте в горячих блюдах.
• Замочите подсохший кусок в молоке на 30–60 минут — влага вернётся частично.

Почему нельзя хранить разные виды сыров рядом

Основные правила

Компаньоны: что с чем дружит

Правильные дополнения подчёркивают вкус сыра, а не перебивают его. Вот проверенные пары:

• Мёд (цветочный, акациевый, гречишный) — к мягким и голубым сырам. Мёд смягчает остроту и добавляет сладость.
• Орехи (грецкие, миндаль, пекан, кедровые) — к выдержанным и твёрдым. Ореховая текстура и жирность создают приятный контраст.
• Фрукты (инжир, груша, виноград, яблоко, хурма) — универсальны. Инжир и груша особенно хороши к голубым, виноград — к мягким.
• Джемы и конфитюры (айвовый, вишнёвый, клюквенный, луковый) — к выдержанным и голубым. Кисло-сладкий вкус балансирует солёность.
• Хлеб и крекеры (чиабатта, багет, хлебцы, гренки) — нейтральный фон. Выбирайте пресные или слегка солёные варианты, чтобы не перебивать вкус сыра.

Ножи для сыра: почему это важно

У каждого ножа своя задача. 

• Мягкий сыр нарежьте широким ножом с отверстиями (чтобы не прилипал).
• Твёрдый — коротким прочным ножом с острым кончиком (чтобы наколоть кусок).
• Голубой — тонким ножом, чтобы не крошился. 

Советы, как красиво нарезать сыр

Идеальные сочетания

Сыр и напитки: краткий гид по идеальным парам

Сырная тарелка — это не просто нарезанный сыр на доске, а продуманная композиция, которая раскрывает вкус каждого сорта. Чтобы получилось эффектно и вкусно, соблюдайте три принципа:

• Разнообразие. Выбирайте 3–5 видов сыра с разной текстурой, жирностью и остротой. Например: свежий (моцарелла), мягкий с плесенью (бри), полутвёрдый (гауда), выдержанный (пармезан) и голубой (горгонзола). Контраст — главное слово.
• Температура. Достаньте сыры из холодильника за 15–20 минут до подачи. Твёрдые и выдержанные раскрываются при комнатной температуре, мягкие и свежие можно подавать чуть прохладными.
• Порядок. Начинайте с самых нежных и нейтральных сыров, заканчивайте самыми интенсивными и острыми. Так вкусовые рецепторы не устанут с первых минут.

• Твёрдые и выдержанные сыры (пармезан, грюйер, чеддер). Нарезайте тонкими ломтиками или треугольниками. Красиво выглядит, если резать от края к центру — кусочки получаются разной формы. Для пармезана можно откалывать небольшие кусочки ножом-лопаткой.
• Мягкие сыры (бри, камамбер). Нарезайте сегментами, как пиццу, — от центра к краю. Корку не срезайте, она съедобна и даёт приятный грибной вкус. Каждый сегмент должен включать и корку, и сердцевину.
• Голубые сыры (рокфор, горгонзола, стилтон). Они очень солёные, поэтому порции должны быть небольшими. Нарезайте кубиками или маленькими ломтиками. Чтобы сыр не крошился, используйте острый тонкий нож и не давите сильно.
• Свежие сыры (моцарелла, фета, рикотта). Моцареллу подавайте шариками или ломтиками, фету — кубиками, рикотту — ложкой, как крем.

1. Раклет — национальный швейцарский твёрдый сыр. Он имеет плотную и упругую мякоть, которая не пенится и не течёт при нагревании. Его часто используют для приготовления одноимённого блюда раклет. Когда сыр нагревается, у него появляется лёгкий грибной аромат.
   Гастрономические сочетания:
   С продуктами: картофель, грибы, лук, овощи гриль, красный перец.
   С напитками: рислинг, пино гриджио.
2. Нормандский камамбер — ароматный и нежный камамбер, с лёгкими нотками грибов из деревенского коровьего молока, отличается тонким вкусом с мягкой грибной ноткой. Молодой сыр плотный внутри, а зрелый — текучий и очень ароматный.
   Гастрономические сочетания:
   С продуктами: фрукты и мёд.
   С напитками: пино гриджио.
3. Империал Блю — этот сорт квалифицируют как сыр из двойных сливок. Чем дольше этот сыр вызревает, тем острее и пикантнее становится вкус. Текстура гладкая и кремовая, а вкус нежный и в меру пряный. Этот сыр не такой солёный, как преобладающая часть голубых сыров. Благодаря высокому содержанию сливок этот сыр легко намазывается и плавится. Идеально намазать на крекер или добавить в соус для пасты.
   Гастрономические сочетания:
   С продуктами: крекер, тосты.
   С напитками: десертные сладкие вина, портвейн, херес.
   Империал Блю можно использовать для приготовления сырного соуса для пасты.
4. Шевр «Классический» — нежный сыр из молока альпийских коз. Он имеет однородную мякоть средней плотности. Шевр обладает тонким ароматом свежескошенной травы. Имеет молочный вкус с утончёнными оттенками свежих орехов и сушёных фруктов. Польза мягкого сыра шевр несомненна, он лучше усваивается, содержит большое количество полезных микроэлементов и бактерий, которые способствуют налаживанию обменных процессов в организме.
   Гастрономические сочетания:
   С продуктами: сладкий перец, кабачки, тосты, оливковое масло.
   С напитками: лёгкие вина, кофе.
   Шевр подойдёт для завтрака. Также его можно использовать для приготовления салатов и десертов.
5. Шропшир Блю — сыр с голубой плесенью из коровьего молока. Он имеет маслянистую текстуру. Добавление натурального пищевого красителя аннато (растительная вытяжка из тропического южноамериканского дерева) придаёт сыру не только яркий оранжевый цвет, но и сладкое послевкусие.
   Гастрономические сочетания:
   С продуктами: орехи, крекеры, тосты.
   С напитками: десертные сладкие вина, портвейн, херес.

Вот несколько беспроигрышных комбинаций, которые можно смело подавать гостям:

• Бри + мёд + грецкий орех — классика, которая работает всегда.
• Пармезан + инжир + бальзамический крем — пикантно и благородно.
• Горгонзола + груша + грецкий орех — идеальный баланс сладости и остроты.
• Чеддер + яблоко + ореховый хлеб — сытный, деревенский вариант.
• Грюйер + виноград + миндаль — лёгкий и элегантный.

Как подавать сыр: сырная тарелка для впечатления

Сыр — это не просто продукт, а целый мир вкусов, текстур и ароматов. В нём можно разбираться годами и каждый раз находить что-то новое. Но чтобы получать удовольствие, не нужно быть экспертом. Достаточно запомнить несколько правил: выбирать качественное сырьё, хранить сыр правильно, подавать при подходящей температуре и сочетать с теми продуктами, которые подчёркивают его вкус.

Не бойтесь пробовать новое и ошибаться. Сыр, который вам не понравился сегодня, может стать любимым через год. Ваши вкусовые рецепторы меняются, а с ними — и предпочтения. Пробуйте новое, сравнивайте, задавайте вопросы продавцам и сыроделам. И помните: лучший сыр — тот, который вам нравится прямо сейчас.

Эксперт рекомендует: топ-5 сыров, которые стоит попробовать каждому

Мир сыров кажется хаотичным — сотни сортов, названий, стран. Но на самом деле всё устроено логично. Достаточно запомнить три параметра: тип фермента, текстура и сырьё.

Правильно подобранный напиток раскрывает вкус сыра так же, как и хороший компаньон на тарелке. Вот основные принципы, которые помогут не ошибиться.

• Красное вино — лучший друг твёрдых и выдержанных сыров (грюйер, чеддер, пармезан, гауда). Танинность красного смягчается жирностью сыра, а ореховые ноты становятся ярче.
• Белое вино и игристое — к свежим и мягким сырам с плесенью (бри, камамбер, козий сыр, моцарелла). Кислинка белого вина освежает вкус, а пузырьки игристого «прочищают» нёбо между кусочками.
• Пиво — идеально к острым, солёным и голубым сырам (стилтон, рокфор, выдержанный чеддер). Горечь хмеля балансирует жирность и солёность. Пильзнер или IPA — отличный выбор.
• Крепкий алкоголь (виски, портвейн, херес, коньяк) — к голубым и очень выдержанным сырам. Сладкий портвейн смягчает остроту рокфора, а торфяной виски подчёркивает глубину выдержанного чеддера.

Лайфхак сыродела: если не уверены в выборе, ставьте на нейтральное белое вино (совиньон блан, шардоне). Оно редко конфликтует с сыром и подходит к большинству сортов.

Разные сыры имеют разную микрофлору. Голубые сыры выделяют споры плесени, которые могут поселиться на белых или полутвёрдых. Сыры с мытой коркой имеют очень активные бактерии — они могут передать свой яркий запах деликатному бри. Храните каждый вид отдельно, хотя бы в разных пергаментных свёртках.