Скажите «Сыр!»: советы и секреты сыродела

Заместитель директора по производству и главный технолог компании «Городецкая сыроварня» Антон Медведев. Начал профессиональный путь в компании в возрасте 23 лет. Работает в компании «Городецкая сыроварня» с момента её основания. Проходил профессиональную подготовку в России и Франции.

Кто наш эксперт

Мир сыров кажется хаотичным — сотни сортов, названий, стран. Но на самом деле всё устроено логично. Достаточно запомнить три параметра: тип фермента, текстура и сырьё.

Как устроен мир сыров: классификация для новичков

Тип сычужного фермента

Свернуть молоко в сырную массу помогают ферменты. Они бывают трёх видов:

• Животный сычужный фермент — классика. Его получают из желудков телят. На этикетке ищите «реннин» или «сычужный фермент животного происхождения».
• Микробиологический фермент — произведён микроорганизмами. Чаще всего используется в твёрдых и полутвёрдых сырах (чеддер, гауда). Подходит вегетарианцам.
• Растительный фермент — из чертополоха, инжира, крапивы. Используется для некоторых итальянских и испанских сыров (например, «Качотта» или некоторые сорта «Манчего»).

На вкус и текстуру это влияет незначительно, но важно для этических предпочтений.

Текстура и выдержка

Совет эксперта: с каких сыров лучше начинать

• Коровье молоко — самый распространённый вариант. Нейтральный, сливочный вкус.
• Козье молоко — характерная кислинка, более плотная текстура. Лучше подходит для свежих и козьих сыров с белой плесенью.
• Овечье молоко — жирное, сладковатое, с лёгкой пикантностью. Классический пример — пекорино романо, манчего.
• Буйволиное молоко — очень жирное, сливочное, с ярким молочным вкусом. Знаменитая моцарелла ди буфала — из него.

Начинать знакомство с сырами лучше с полутвёрдых сортов — по типу гауды, маасдама и так далее. То есть с обычного российского сыра для бутерброда. Потом можно переходить к молодому сыру с белой плесенью, например камамберу. Дальше стоит знакомиться с козьими сырами с плесенью. И последняя категория — это, пожалуй, сыры с синей плесенью, потому что они самые сильные и специфичные. Нужно сначала подготовить свои рецепторы: начинать с чего-то привычного, чтобы привыкнуть ко вкусу сыра в целом. Если сразу начать с синей плесени, особенно с какой-нибудь зрелой, будет просто непонятно, невкусно — горько, кисло, остро. К тому же у неё специфический запах. Особенно вначале отталкивает горчинка. Но на самом деле горчинка замыкает вкусовую палитру, добавляет ей завершённость. К ней нужно привыкнуть, и тогда во всём вкусовом спектре она будет закрывать вкусовую базу. 

Это главный способ навигации в мире сыров. Выделяют шесть крупных категорий:

• Свежие сыры — не выдерживаются, имеют высокую влажность. Примеры: рикотта, моцарелла, фета, творожный сыр. Вкус мягкий, сливочный.
• Мягкие сыры с белой плесенью — покрыты белой корочкой (пенициллиум). Внутри — текучая, кремовая текстура. Примеры: бри, камамбер.
• Полутвёрдые сыры — плотные, но эластичные. Примеры: гауда, эдам, тильзитер.
• Твёрдые и выдержанные — плотные, крошливые, с выраженным вкусом. Примеры: пармезан, пекорино, грюйер.
• Голубые сыры — пронизаны прожилками голубой плесени. Вкус — от нежного до остро-солёного. Примеры: рокфор, горгонзола, стилтон.
• Сыры с мытой коркой — корку моют в рассоле или алкоголе, что даёт оранжевый цвет и терпкий запах. Примеры: эпуасс, мюнстер, грюйер (в некоторых версиях).

Сырьё

Эксперт-сыродел: что важно знать о сыре, о чём не говорят в магазине

Правда ли, что дорогой сыр всегда лучше дешёвого?

Не всегда. Цена складывается из разных факторов: себестоимости молока (регион, порода коров, тип выпаса), длительности выдержки (чем дольше — тем дороже), логистических, производственных расходов и репутации производителя. Дешёвый сыр может быть плохим, а дорогой — просто переоценённым. Но есть маркеры, которые говорят о качестве: молоко от местных ферм, жирность не менее 40–45% в сухом веществе, отсутствие заменителей молочного жира. Если сыр стоит подозрительно дёшево, скорее всего, это сырный продукт. В настоящий момент цена по-настоящему качественного сыра начинается в районе 1500 рублей за килограмм.

Почему один и тот же сорт может быть разным у разных производителей?

Вкус сыра зависит от многих параметров: молока, воды, заквасочных культур, местоположения, где он был произведён. Например, даже если мы производим сыр камамбер по одной и той же технологии, с теми же заквасочными культурами, но сделаем его, скажем, в Краснодаре, то это будет другой вкус. Потому что существует такое понятие, как терруар. Терруар — это конкретное местонахождение, местоположение. Про вино часто говорят: «чувствуется терруар». То есть вкус определённого места. С сырами такая же история. Даже если есть готовая технология, на ней нельзя просто построить производство. Нужно понимать каждый нюанс: как он влияет на производственный процесс, на цикл созревания. Нужно понимать биохимический процесс в целом. У всех производителей есть свои секреты, нюансы и особенности. Даже если изначально где-то у нас был взят, например, французский хребет технологий, то от него осталось, наверное, процентов 20. Мы уже полностью адаптировали их под себя — это уже наши технологии».

Мифы о сыре

Миф 1. Твёрдые сыры не портятся 

Желательно, но не обязательно. Это правило касается в основном выдержанных сыров. Основную вкусовую составляющую в сыре дают жирные кислоты, а при комнатной температуре они начинают раскрываться. Когда берёшь холодный сыр и пробуешь — вкус кажется простоватым, а текстура — плотной. Но стоит ему полежать 20–30 минут, и он преображается. Это касается и сыров с белой плесенью, и голубых. У голубых есть своя особенность: они часто продаются в газомодифицированной среде — там азот и CO₂, чтобы законсервировать плесень и остановить все процессы. Если такой сыр пролежал в холодильнике две-три недели, плесень «засыпает», и вкус становится немного забитым. Открываешь — пахнет не очень приятно. Но если дать ему полежать 20–30 минут, он нагреется, плесень «проснётся», и появится совершенно другой вкус. 

Твёрдым сырам тоже лучше дать согреться, но это не так критично. А вот мягкие сыры без созревания — например, моцарелла или буррата — в этом смысле не выиграют от нагрева. Там не было длительной ферментации, не накопилось жирных кислот и аминокислот, которые нужно раскрывать. Их можно есть и холодными — вкус особо не изменится.

Все сыры портятся, вопрос только времени. Сыр может созревать до пяти лет. Но это работает не потому, что он «вечный», а потому, что в твёрдых сырах мало влаги. Бактерии в таких условиях работают медленно, и процесс идёт годами. Другое дело, что после определённого момента сыр начинает деградировать по вкусу. Он достигает пика, а потом идёт на спад. Пятилетний пармезан — это не всегда лучше, чем трёхлетний или четырёхлетний. Просто у него другая стоимость, и это не всегда оправдано качеством. Хранится твёрдый сыр действительно дольше мягкого — из-за отсутствия влаги. В вакуумной упаковке трёхлетний пармезан может лежать очень долго. Но со временем вкус всё равно будет меняться.

Миф 2. Сыр надо есть комнатной температуры 

Практический чек-лист

Как отличить качественный сыр от подделки?

Изучите этикетку.

• Название: должно соответствовать сорту (не «сыр твёрдый», а «Гауда», «Чеддер»).
• Молоко: коровье, козье, овечье или смесь.
• Жирность в сухом веществе: для качественного сыра — от 40% и выше.
• Срок годности: свежие сыры — до 7–14 дней, твёрдые — до нескольких месяцев.

Оцените внешний вид.

• Корка: без трещин, гнили или нехарактерной плесени.
• Срез: ровный, без кристаллов (если это не выдержанный пармезан, где кристаллы — признак качества).
• Цвет: равномерный, без пятен.

Проверьте запах.

• Качественный сыр пахнет молоком, сливками, орехами, травами.
• Аммиачный запах — почти всегда признак перезревания или неправильного хранения.

Условия хранения в магазине.

• Сыр должен храниться в холодильнике при 4–6 °C.
• Нарезка — в герметичной упаковке или под витриной с контролем влажности.

Смотрите на состав. Он должен быть коротким: молоко, закваска, фермент, соль. Также допускается добавление натурального пищевого красителя. Если в составе есть что-то ещё, особенно консерванты или антибиотики, — такой сыр лучше не брать. Самые вредные добавки — это антибиотики. Их, конечно, не пишут прямо в составе, это скрытая фальсификация. Если продукт выглядит подозрительно дёшево или производитель незнакомый, лучше выбирать проверенные марки.

Совет эксперта: как оценить сыр на рынке или ярмарке

• Как минимум на срезе не должно быть разломов и трещин. Если сыр трескается сам по себе — это признак неправильной ферментации. Туда могли попасть посторонние бактерии, например масляно-кислые. Они вызывают позднее вспучивание и портят структуру.
• Ещё один важный индикатор — газообразование. Маленькие частые дырочки, как от иголки, могут быть признаком кишечной палочки. Не факт, что она там есть, но это повод присмотреться. Хотя газообразование — это часть технологии для некоторых сыров. В голубых сырах специально используют газообразующие культуры, чтобы создать каналы для роста плесени. В гауде и российском сыре тоже есть небольшие глазки — это норма. Но если дырочек слишком много, они мелкие и хаотичные — это признак того, что попали нативные дрожжи. Они могут быть не патогенными, но вкус испортят. 
• У сыров с синей плесенью не бывает идеально белой корки. Если вы видите сыр с безупречно белой коркой — скорее всего её обработали натамицином или другим антибиотиком, чтобы никакая плесень не росла. Это неправильно. Сыр — живой продукт. Он зреет, на нём появляются пятна, может меняться цвет, образовываться другие виды плесени. Корка — это защитный механизм самого сыра. Она не может быть идеальной. В Европе потребители к этому относятся совершенно нормально. Там могут срезать корку с налётом плесени и продать сыр дальше — и это никого не смущает. У нас культура сыроделия ещё формируется, и многие покупатели идут за красивой промышленной упаковкой. Производители подстраиваются: используют антибиотики, чтобы угодить клиенту. Идти против этого течения тяжело, мы постоянно сталкиваемся с непониманием. Но стараемся объяснять людям, что такое правильный сыр. 

Хранение сыра дома: ошибки, которые убивают вкус

Идеальные условия:

• Температура: 4–8 °C (холодильник).
• Влажность: 80–90% (можно создать в контейнере с влажным бумажным полотенцем).
• Не храните сыр в пластиковом пакете — он задыхается и начинает пахнуть аммиаком.
• Заверните сыр в пергамент, затем положите в зип-пакет (не закрывая его герметично — оставьте небольшой зазор для циркуляции воздуха). Можно использовать и вощёную бумагу.

Заморозка: какие сыры можно хранить во льду

Как реанимировать подсохший сыр

Почему нельзя хранить разные виды сыров рядом

Разные сыры имеют разную микрофлору. Голубые сыры выделяют споры плесени, которые могут поселиться на белых или полутвёрдых. Сыры с мытой коркой имеют очень активные бактерии — они могут передать свой яркий запах деликатному бри. Храните каждый вид отдельно, хотя бы в разных пергаментных свёртках. 

Основные правила

Сырная тарелка — это не просто нарезанный сыр на доске, а продуманная композиция, которая раскрывает вкус каждого сорта. Чтобы получилось эффектно и вкусно, соблюдайте три принципа:

• Разнообразие. Выбирайте 3–5 видов сыра с разной текстурой, жирностью и остротой. Например: свежий (моцарелла), мягкий с плесенью (бри), полутвёрдый (гауда), выдержанный (пармезан) и голубой (горгонзола). Контраст — главное слово.
• Температура. Достаньте сыры из холодильника за 15–20 минут до подачи. Твёрдые и выдержанные раскрываются при комнатной температуре, мягкие и свежие можно подавать чуть прохладными.
• Порядок. Начинайте с самых нежных и нейтральных сыров, заканчивайте самыми интенсивными и острыми. Так вкусовые рецепторы не устанут с первых минут.

Компаньоны: что с чем дружит

Правильные дополнения подчёркивают вкус сыра, а не перебивают его. Вот проверенные пары:

• Мёд (цветочный, акациевый, гречишный) — к мягким и голубым сырам. Мёд смягчает остроту и добавляет сладость.
• Орехи (грецкие, миндаль, пекан, кедровые) — к выдержанным и твёрдым. Ореховая текстура и жирность создают приятный контраст.
• Фрукты (инжир, груша, виноград, яблоко, хурма) — универсальны. Инжир и груша особенно хороши к голубым, виноград — к мягким.
• Джемы и конфитюры (айвовый, вишнёвый, клюквенный, луковый) — к выдержанным и голубым. Кисло-сладкий вкус балансирует солёность.
• Хлеб и крекеры (чиабатта, багет, хлебцы, гренки) — нейтральный фон. Выбирайте пресные или слегка солёные варианты, чтобы не перебивать вкус сыра.

Ножи для сыра: почему это важно

У каждого ножа своя задача. 

• Мягкий сыр нарежьте широким ножом с отверстиями (чтобы не прилипал).
• Твёрдый — коротким прочным ножом с острым кончиком (чтобы наколоть кусок).
• Голубой — тонким ножом, чтобы не крошился. 

Советы, как красиво нарезать сыр

• Твёрдые и выдержанные сыры (пармезан, грюйер, чеддер). Нарезайте тонкими ломтиками или треугольниками. Красиво выглядит, если резать от края к центру — кусочки получаются разной формы. Для пармезана можно откалывать небольшие кусочки ножом-лопаткой.
• Мягкие сыры (бри, камамбер). Нарезайте сегментами, как пиццу, — от центра к краю. Корку не срезайте, она съедобна и даёт приятный грибной вкус. Каждый сегмент должен включать и корку, и сердцевину.
• Голубые сыры (рокфор, горгонзола, стилтон). Они очень солёные, поэтому порции должны быть небольшими. Нарезайте кубиками или маленькими ломтиками. Чтобы сыр не крошился, используйте острый тонкий нож и не давите сильно.
• Свежие сыры (моцарелла, фета, рикотта). Моцареллу подавайте шариками или ломтиками, фету — кубиками, рикотту — ложкой, как крем.

Идеальные сочетания

Вот несколько беспроигрышных комбинаций, которые можно смело подавать гостям:

• Бри + мёд + грецкий орех — классика, которая работает всегда.
• Пармезан + инжир + бальзамический крем — пикантно и благородно.
• Горгонзола + груша + грецкий орех — идеальный баланс сладости и остроты.
• Чеддер + яблоко + ореховый хлеб — сытный, деревенский вариант.
• Грюйер + виноград + миндаль — лёгкий и элегантный.

Сыр и напитки: краткий гид по идеальным парам

Эксперт рекомендует: топ-5 сыров, которые стоит попробовать каждому

1. Раклет — национальный швейцарский твёрдый сыр. Он имеет плотную и упругую мякоть, которая не пенится и не течёт при нагревании. Его часто используют для приготовления одноимённого блюда раклет. Когда сыр нагревается, у него появляется лёгкий грибной аромат.
   Гастрономические сочетания:
   С продуктами: картофель, грибы, лук, овощи гриль, красный перец.
   С напитками: рислинг, пино гриджио.
2. Нормандский камамбер — ароматный и нежный камамбер, с лёгкими нотками грибов из деревенского коровьего молока, отличается тонким вкусом с мягкой грибной ноткой. Молодой сыр плотный внутри, а зрелый — текучий и очень ароматный.
   Гастрономические сочетания:
   С продуктами: фрукты и мёд.
   С напитками: пино гриджио.
3. Империал Блю — этот сорт квалифицируют как сыр из двойных сливок. Чем дольше этот сыр вызревает, тем острее и пикантнее становится вкус. Текстура гладкая и кремовая, а вкус нежный и в меру пряный. Этот сыр не такой солёный, как преобладающая часть голубых сыров. Благодаря высокому содержанию сливок этот сыр легко намазывается и плавится. Идеально намазать на крекер или добавить в соус для пасты.
   Гастрономические сочетания:
   С продуктами: крекер, тосты.
   С напитками: десертные сладкие вина, портвейн, херес.
   Империал Блю можно использовать для приготовления сырного соуса для пасты.
4. Шевр «Классический» — нежный сыр из молока альпийских коз. Он имеет однородную мякоть средней плотности. Шевр обладает тонким ароматом свежескошенной травы. Имеет молочный вкус с утончёнными оттенками свежих орехов и сушёных фруктов. Польза мягкого сыра шевр несомненна, он лучше усваивается, содержит большое количество полезных микроэлементов и бактерий, которые способствуют налаживанию обменных процессов в организме.
   Гастрономические сочетания:
   С продуктами: сладкий перец, кабачки, тосты, оливковое масло.
   С напитками: лёгкие вина, кофе.
   Шевр подойдёт для завтрака. Также его можно использовать для приготовления салатов и десертов.
5. Шропшир Блю — сыр с голубой плесенью из коровьего молока. Он имеет маслянистую текстуру. Добавление натурального пищевого красителя аннато (растительная вытяжка из тропического южноамериканского дерева) придаёт сыру не только яркий оранжевый цвет, но и сладкое послевкусие.
   Гастрономические сочетания:
   С продуктами: орехи, крекеры, тосты.
   С напитками: десертные сладкие вина, портвейн, херес.

Сыр — это не просто продукт, а целый мир вкусов, текстур и ароматов. В нём можно разбираться годами и каждый раз находить что-то новое. Но чтобы получать удовольствие, не нужно быть экспертом. Достаточно запомнить несколько правил: выбирать качественное сырьё, хранить сыр правильно, подавать при подходящей температуре и сочетать с теми продуктами, которые подчёркивают его вкус.

Не бойтесь пробовать новое и ошибаться. Сыр, который вам не понравился сегодня, может стать любимым через год. Ваши вкусовые рецепторы меняются, а с ними — и предпочтения. Пробуйте новое, сравнивайте, задавайте вопросы продавцам и сыроделам. И помните: лучший сыр — тот, который вам нравится прямо сейчас.

Как подавать сыр: сырная тарелка для впечатления

• Натрите твёрдый сыр на тёрке и используйте в горячих блюдах.
• Замочите подсохший кусок в молоке на 30–60 минут — влага вернётся частично.

Можно замораживать: твёрдые и выдержанные сыры (пармезан, грюйер, гауда) — для использования в готовке. После разморозки текстура станет крошливой, но вкус сохранится.

Нельзя замораживать: свежие (моцарелла, фета, рикотта), мягкие с плесенью (бри, камамбер) и голубые — после разморозки они превращаются в кашу.

Правильно подобранный напиток раскрывает вкус сыра так же, как и хороший компаньон на тарелке. Вот основные принципы, которые помогут не ошибиться.

• Красное вино — лучший друг твёрдых и выдержанных сыров (грюйер, чеддер, пармезан, гауда). Танинность красного смягчается жирностью сыра, а ореховые ноты становятся ярче.
• Белое вино и игристое — к свежим и мягким сырам с плесенью (бри, камамбер, козий сыр, моцарелла). Кислинка белого вина освежает вкус, а пузырьки игристого «прочищают» нёбо между кусочками.
• Пиво — идеально к острым, солёным и голубым сырам (стилтон, рокфор, выдержанный чеддер). Горечь хмеля балансирует жирность и солёность. Пильзнер или IPA — отличный выбор.
• Крепкий алкоголь (виски, портвейн, херес, коньяк) — к голубым и очень выдержанным сырам. Сладкий портвейн смягчает остроту рокфора, а торфяной виски подчёркивает глубину выдержанного чеддера.

Лайфхак сыродела: если не уверены в выборе, ставьте на нейтральное белое вино (совиньон блан, шардоне). Оно редко конфликтует с сыром и подходит к большинству сортов.