Рикотта — один из тех итальянских сыров, что отлично прижился в российской гастрономии и легко доступен в магазинах. Дарья Сиротина, автор блога о путешествиях и стиле жизни darsik.com и книги «Отблески Италии», вышедшей в издательстве «КоЛибри», делится с «Открытой кухней» своими любимыми рецептами.
Итальянские рецепты с рикоттой, которые легко повторить дома
Дарья СиротинаЖурналист, писатель, автор блога о путешествиях и стиле жизни darsik.com
«Отблески Италии» представляют больше 20 гастрономических историй из Италии в сопровождении детально проработанных региональных рецептов. Это книга о региональном своеобразии Италии, рассказывающая не только о популярных локациях, но и о местах, получающих меньше внимания путешественников. Автор проводит читателя по всей стране, от Триеста с его историческими кафе до затерянного в горах Сардинии городка Оргозоло, знаменитого своими стенными росписями, муралес, останавливаясь на локальных специалитетах, ритуалах и гастрономических традициях.
Пирог с рикоттой и мёдом на песочном тесте
Этот пирог получится даже у тех, кто ничего никогда не пёк. Никаких сложных манипуляций — простейшее тесто, которое невозможно испортить, и начинка, которую не нужно готовить.
Тесто бризе
Мука250 г
Сливочное масло (размягчённое)150 г
Соль мелкая1 ч. л.
Сахар1 щепотка
Яйцо1 шт.
Молоко холодное1 ст. л.
Начинка
Рикотта400–500 г
Мёд100–150 г
Фисташки1 горсть
Розовый или белый перецпо вкусу
Сольпо вкусу
Рецепт
Из муки сделать горку с углублением, разбить в углубление яйцо, добавить сахар, соль и масло, перетереть руками в крошку. Добавить молоко, замесить тесто, сформировать из него шар, убрать в холодильник минимум на час.
Достать тесто из холодильника, дать чуть оттаять. Раскатать на посыпанной мукой поверхности. Выложить тесто в форму (лучше всего разъёмную), смазанную маслом и присыпанную мукой. Прижать тесто ко дну и бортикам. Обрезать излишки. Наколоть тесто вилкой в нескольких местах и поставить в холодильник на 20 минут.
Разогреть духовку до 190 ℃. Форму с тестом закрыть бумагой для выпечки, засыпать орехами или фасолью для выпечки. Выпекать 20–25 минут, затем убрать бумагу и орехи, а температуру понизить до 170 ℃ и выпекать ещё 10–15 минут. Вынуть из духовки, остудить, извлечь корж из формы.
Собираем пирог. Налить в выпеченную основу из теста немного жидкого мёда, сверху выложить рикотту, не разравнивая, снова полить мёдом и посыпать фисташками. Хорошей приправой станет перец, розовый или белый. Сладость мёда и рикотты оттенит крупная соль.
Ньокки из рикотты с шалфеем, лимоном и сливочным маслом
Если хотите, можем назвать это блюдо ленивыми варениками, ну или ленивыми рикоттниками. Не нужно быть мастером в лепке! Всё, что от вас требуется, — отвесить рикотту и не переборщить с мукой. Не пренебрегайте лимоном и свежим шалфеем, ведь именно они дают блюду узнаваемый итальянский вкус.
Список ингредиентов (на две порции)
Рикотта300 г
Яйцо1 шт.
Мука50–70 г
Лимон1 шт.
Сливочное маслопо вкусу
Пармезан тёртыйпо вкусу
Шалфей свежий1 пучок
Соль
Рецепт
Рикотту для этого рецепта необходимо отвесить: чем более сухой она будет, тем лучше будут держать форму ньокки. Отвешенную рикотту смешать с яйцом и мукой, добавляя муку по чуть-чуть, вымесить до гладкости. Сформировать колбаски, нарезать их на ньокки острым ножом.
Вскипятить подсоленную воду. Шумовкой опустить в неё ньокки и проследить, чтобы они не прилипли к бортикам и дну. Варить несколько минут до того момента, как ньокки всплывут. Откинуть на дуршлаг, воду слить, сохранив её примерно половник.
В сковороде растопить сливочное масло, добавить сок 1 лимона и щедрую щепотку соли, влить небольшой половник воды, в которой варились ньокки, и несколько листиков шалфея. Перемешать. Выложить в сковороду ньокки, минуту подержать в соусе для того, чтобы ньокки пропитались.
Разложить по тарелкам, посыпать пармезаном, натертой лимонной цедрой, добавить листики свежего шалфея. Полить оставшимся в сковороде соусом.
Десерт с рикоттой, кофе и взбитыми сливками
Простой и эффектный рецепт для тех, кто не хочет долго стоять у плиты. Лично я вместо сахара беру эритрит: калорий меньше, вкус тот же.
Список ингредиентов (на 6 порций)
Рикотта600 г
Эспрессо1 чашка
Ром, настойка или ликёрпо вкусу
Сахар100 г
Печенья савоярди 200 г
Взбитые сливки200 г
Свежие ягодыпо вкусу
Тёмный шоколадпо вкусу
Рецепт
Взбить рикотту с кофе, сахаром и алкоголем до гладкости. Печенье покрошить на крупные кусочки.
Выложить в подходящую ёмкость сначала часть печенья, сверху вылить смесь из рикотты, сверху — ещё одну часть печенья и снова крем и ягоды.
Убрать в холодильник минимум на час. Перед подачей взбить сливки, выложить сверху, украсить тёртым шоколадом.
Как сделать рикотту дома
Рикотта и творог — двоюродные брат с сестрой. Несмотря на то что эти продукты похожи и часто в домашних рецептах могут служить заменой друг другу, процесс производства у них разный. Творог делают из молока, рикотту — из сырной сыворотки, побочного продукта сырного производства.
Сделать настоящую рикотту дома можно, если вы сыродел и эта сыворотка у вас есть. Если доступные вам ингредиенты — это молоко, уксус и лимонный сок, то продукт, который у вас получится, не может называться рикоттой. Это творог. Расстраиваться не стоит: его также можно использовать для каждого из этих рецептов.
Список ингредиентов
Молоко1 л
Лимонный сок1 ч. л.
Яблочный уксус1,5 ч. л.
Соль мелкая1 ч. л.
Рецепт
Нагреть молоко до температуры от 85 °C до 90 °C, добавить лимонный сок, соль и яблочный уксус и оставить на огне ещё на две минуты.
Выключить огонь и накрыть кастрюлю крышкой примерно на 15 минут.
Собрать белые творожные хлопья, положить в сито, установленное над ёмкостью достаточного размера. Дать застыть в холодильнике в течение нескольких часов.
Фото: личный архив автора статьи; gettyimages.com
