Что такое ньокки и где их попробовать в Москве

Мирко Дзаго, шеф-повар ресторана Onest:

Моя фамилия Дзаго, и я из региона Венето, который на севере Италии считается столицей ньокки. Кроме того, моя бабушка была родом из Германии, а в немецкой кухне картофель занимает важное место. Она всегда готовила ньокки, и у неё они получались идеальными даже без яиц: упругими, не слишком мягкими и не слишком твёрдыми. В моих ресторанах я использую именно бабушкин рецепт.

Ньокки также любимы итальянцами, как и паста. В Италии даже есть поговорка, описывающая семейное меню: «По четвергам — ньокки, по пятницам — рыба, по субботам — требуха». Их готовят из различных ингредиентов: тыквы, рикотты, пшеничной муки, кукурузы и хлеба… Например, спецли готовят из теста, натирают на тёрке с большими дырками, а потом жарят. Они популярны на севере Италии и в Австрии.

Но самые известные ньокки делают из картофеля и муки, иногда с добавлением яиц. Классические картофельные ньокки появились, когда корнеплод был завезён в Европу из Америки. Их часто подают с соусами, например, ньокки «алла Соррентина» — с томатным соусом, моцареллой и песто. Есть и другие виды, например, ньокетты, которые делают из муки и воды без картофеля, как пасту. Также существуют ньокки из рикотты, которые называются гнуди, они более нежные.

Самые необычные ньокки, которые есть в Италии, делают из картофеля, свёклы и сала с добавлением специй. В одном из моих авторских рецептов я использую те же ингредиенты. Также люблю готовить ньокки дома, когда у меня есть время. Чаще всего с томатами, мясным рагу или песто. 

Одно из самых популярных блюд в меню нового ресторана Аркадия Новикова. У шеф-повара Евгения Хахалева получился уникальный симбиоз итальянской классики и российских продуктов. «К классической итальянской базе мы добавили характерный русский вкус копчёной рыбы и красной икры, — рассказывает он. — Вместо пармезана мы используем твёрдый выдержанный сыр из Кировской области. Карельская форель поступает в ресторан с берегов Ладоги каждую неделю».

В тесто для ньокки добавляют картофель, за счёт этого они получаются очень нежными. Готовые ньокки выкладываются в глубокую тарелку вместе с форелью и листьями шпината и поливаются соусом бермонте. Красная икра и мелко нарезанный лук-шнитт добавляются в качестве украшения. Заправляется блюдо оливковым маслом и свежемолотым чёрным перцем.

Читайте также: Скучаю по тебе: обзор ресторана Miss You Аркадия Новикова в Москве

Это блюдо авторства шеф-повара ресторана Арины Журавлёвой изначально было задумано с молодым горошком, а не с брюссельской капустой. Да и появление первой версии было чистой случайностью — рецепт сложился в выходной день в начале лета, когда Арина готовила ньокки дома, а под рукой были креветки и купленный с утра на рынке молодой горошек, который она очень любит.

Блюдо изменилось, но хуже не стало. Сейчас в Cape подают нежные картофельные ньокки c соусом бермонте, обжаренными тигровыми креветками, спаржей и лепестками брюссельской капусты — сезонная реинкарнация хита летнего меню.

Казалось бы, рецепт блюда от шеф-повара Bshushu Александра Архипова очень простой: отварить ньокки из картофеля и добавить мясное рагу с пармезаном. Но это только на первый взгляд. Шеф предпочитает брать классические рецепты и, как он сам говорит, «делать их завершёнными». В данном блюде он сбалансировал кислоту томатно-мясного рагу сливочным муссом из пармезана, доведя блюдо до идеального баланса. Получилось безумно нежно!

Здесь итальянскую классику готовят из запечённого картофеля с добавлением желтка и пшеничной муки. Сопровождением к ньокки идёт соус из тыквы, моркови, соуса кимчи и бобов тонка. Подаётся блюдо в тыквенном соусе со страчателлой и лепестками кислицы.

Читайте также: Обед в джунглях, ужин в домике лесника: 9 московских ресторанов, утопающих в зелени

В ресторане современной кухни Таиланда ньокки делают на основе картофеля с добавлением пшеничной муки, сливочного масла и яйца. Азиатские мотивы в блюде присутствуют в виде стружки кокоса и кокосовой муки. Подаются ньокки с телячьими щёчками, томлёнными с добавлением соевого соуса, фруктов, соуса на основе кокосового молока, специй, массаман-карри и пасты из арахиса.

Тут блюдо готовят классическим способом — отваривают в подсоленной воде. А далее соединяют сыр с готовыми ньокки и эмульгируют соус, пока он не начнёт полностью обволакивать их. Подаются нежные картофельные шарики, окутанные растопленным сырным соусом с пикантной горгонзолой, пармезаном, моцареллой, сыром маскарпоне и кедровыми орешками. 

Бренд-шеф ресторанов «Сыроварня» Алексей Медведев изначально готовил два разных блюда и даже не предполагал, что они соединятся в одно. Утиные ножки конфи шеф планировал подавать целиком с гарниром. Но, когда лоток готовых утиных ножек проносили мимо соседнего цеха, в котором велась проработка ньокки, то идея соединить оба продукта родилась сама собой.

Картофель запекают в мундире, зачищают, добавляют печёный чеснок, желток и манную крупу. Хотя ньокки в этом блюде и играют главную скрипку (а томлёный козлёнок является всего лишь сопровождением к ним), тем не менее шеф-повар Folk Валишер Мусаев уделяет приготовлению мяса особое внимание. Процесс начинается с двухчасовой выдержки в соляном растворе, продолжается жаркой в хоспере для придания аромата огня и завершается томлением в пряном бульоне с барбарисом, специями и овощами ещё семь-девять часов. 

Подают ньокки с козлёнком, печёным чесноком, морковью, айвой и запечённой с шалфеем тыквой. Для аромата блюдо посыпают рубленой мятой.

Фото: герой статьи; пресс-службы ресторанов