Арина, после закрытия Champ Bistro в декабре 2023 года многие прочили вам позицию в одном из ресторанов Lucky Group. И вдруг такой крутой поворот — вы вышли шеф-поваром ресторана Cape на Патриарших прудах. Как так вышло?
Моя карьера шеф-повара началась в Champ Bistro. Работая там, я завоевала довольно много профессиональных премий и наград (в 2023 году Журавлёва была признана «Шеф-поваром года» по версии «Пальмовой ветви ресторанного бизнеса», получила титул «Женщина шеф-повар года» и «Шеф года» по версии «Афиша Рестораны» на премии «Завтра’к шефа» и вошла в список самых талантливых и многообещающих представителей креативных индустрий The Blueprint 100 — 2024 в номинации «Гастрономия». — «Открытая кухня»). Так что, когда, к огромному сожалению всех его создателей, этот проект закрылся, у меня было достаточно много предложений о работе.
Я сразу выбрала Lucky Group, который на месте Champ Bistro собирался открывать новое заведение с аналогичной концепцией. Мы с Гленом Баллисом, который тоже должен был участвовать в этом проекте как бренд-шеф, уже даже начали работать над проектом. Но потом что-то пошло не так. Вместо стильного и красивого бистро на Неглинной решено было делать брутальный мясной ресторан, что мне уже совсем не подходило. В общем, оказалось, что ни один из проектов Lucky Group, которые они планируют запускать в ближайшее время, меня как шефа не устраивает. Так что мы решили расстаться.
Вместо стильного и красивого бистро на Неглинной [на месте Champ Bistro] решено было делать брутальный мясной ресторан, что мне уже совсем не подходило. Оказалось, что ни один из проектов Lucky Group, которые они планируют запускать в ближайшее время, меня как шефа не устраивает. Так что мы решили расстаться
Ресторан Cape принадлежит ресторанной группе BarRestoGroup Анны и Никиты Татаевых (проекты Coba, «Ткемали», «Кадриль»). Как вы познакомились со своими будущими работодателями?
А с Анной и Никитой Татаевыми я познакомилась в конце прошлого года, когда участвовала в одном из ужинов Ultima Яндекс Еда, где я готовила тартар из говядины с копчёным сыром. В конце вечера ко мне подошли молодой человек и очень симпатичная девушка и стали настойчиво интересоваться, кто из шефов готовил тартар. Сначала я даже слегка напряглась, так серьёзно они выглядели. Но когда узнали, что это моё блюдо, рассыпались в комплиментах, настолько это блюдо показалось им вкусным!
После этого мы обменялись телефонами и на какое-то время исчезли из поля зрения друг друга. А когда я оказалась в поиске работы, Никита позвонил мне и предложил стать шеф-поваром Cape. Мы поговорили, мне понравилась концепция гастропутешествий, и я приняла этот оффер. Илья Пампуха, который работал тут с открытия ресторана, решил, что ему пришло время двигаться дальше, и тоже только ждал, когда найдут человека на его место. Так что в итоге все оказались довольны.
Вы полностью обновили меню или в нём остались какие-то популярные блюда?
У нас была целая дискуссия на эту тему. Конечно, ресторатор всегда хочет оставить в меню блюда, которые нравятся постоянным гостям. Но для меня было принципиально, чтобы это было полностью моё меню. Так что фактически гости придут в новый ресторан.
Что вы как шеф рекомендуете обязательно попробовать?
Из закусок — сладкий перец с тоннато. Все знают, что тоннато делают из тунца, но я приготовила его из копчёного лосося и в сочетании с перцами, разноцветными томатами и хрустящей панграттатой, получилось очень интересно. На мой взгляд, отличный получился трижды сырный пирог из теста фило с сыром дорблю, сезонной зеленью, мороженым из камамбера и солёным творогом. Зелёный салат, для которого я придумала заправку из щавеля, маринованного лука и петрушки, должен понравиться гостям. Текстуры и плотности ему придают маринованный фенхель, авокадо и артишок.
Из раздела «Паста и ризотто» хочу отметить ньокки, которые мы подаём в соусе из сыра пармезан, со слегка припущенной на сливочном масле спаржей, обжаренными креветками и молодым горошком. Обязательно рекомендую попробовать гаспачо из дыни и жёлтых томатов с гребешком. Похожий холодный суп мы подавали в Champ Bistro, мне очень понравилось это сочетание, и я, немного переработав, ввела это блюдо в меню.
Из горячих блюд заслуживает внимания шницель из баклажана с болоньезе и мирпуа. Баклажан мы сначала маринуем, после чего обжариваем в панировке, чтобы получился хрустящим, и подаём с болоньезе и соусом мирпуа, добавив сверху немного козьего сыра. Это блюдо получилось сбалансированным на вкус и с первого дня очень понравилось гостям.
В то время как мои сокурсники чистили по 100 килограммов картошки и морковки в столовых или сотнями лепили пирожки в детских садах, я, попав на ресторанную кухню, увидела совершенно иной мир… Я была готова работать бесплатно, но меня взяли поваром холодного цеха и платили зарплату
Арина, среди шеф-поваров не так много женщин. Как вам удалось сделать карьеру в этом «мужском» мире?
Я родилась в подмосковном городе Дрезна и начинала с самых низов. После школы пошла учиться в кулинарный техникум. Тогда мне казалось, что эту профессию будет полезно получить просто для себя. Но реальность оказалась совсем другой: в техникуме мы все время готовили щи-борщи, пирожки-кулебяки и тому подобное. После второго курса (мне было 16 лет) нам предложили поехать на курсы шоколатье в Германию. Хотя такая поездка стоила довольно дорого, родители, увидев, как загорелись мои глаза, нашли возможность отправить меня учиться. Вот тогда-то я впервые почувствовала, что эта профессия может быть интересной.
Потом пришло время летней практики, и благодаря подруге меня взяли на стажировку в ресторан «Рагу», где шеф-поваром тогда был Тарас Кириенко (шеф-повар Touché, концепт-шеф Cepage. — «Открытая кухня»). В то время как мои сокурсники чистили по 100 килограммов картошки и морковки в столовых или сотнями лепили пирожки в детских садах, я, попав на ресторанную кухню, увидела совершенно иной мир, где каждый день происходит что-то безумно интересное, можно развиваться и расти в этой профессии. Я была готова работать бесплатно, но меня взяли поваром холодного цеха и платили зарплату.
Когда открылось Touché, я пришла туда простым поваром и за 8 лет прошла все позиции — от холодного и горячего цеха до пекаря и кондитера — и стала су-шефом. А Тарас Кириенко, который с первого дня работает там шеф-поваром, превратился для меня не только в учителя, но и в друга.
Читайте также: Как меняется отношение к женщине на профессиональной кухне
Когда решено было открывать Champ Bistro, Тарас Кириенко и Лариса Мамедова (ресторатор и владелица Touché) сразу предложили вам занять место шеф-повара?
Конечно нет. Когда Лариса пришла с новостью, что собирается открывать второе заведение, с другой концепцией, более нарядное и красивое, они с Тарасом занялись поиском шефа для этого проекта. И я поняла, что настал тот момент, когда можно проявить себя. Я посоветовалась с Тарасом, поговорила с Ларисой, и они предложили мне, как и другим кандидатам, сделать дегустацию.
Наверняка за 8 лет совместной работы с Тарасом я переняла у него что-то в плане стиля и вкуса, так что моя дегустация оказалась более удачной, чем у остальных. И после этого мне предложили должность шефа в Champ Bistro. В первый момент я была в шоке, так это было ответственно и волнительно. Но потом подумала, что я продолжаю работать с людьми, которых хорошо знаю, которые доверяют мне и которым доверяю я, просто немного на иной позиции.
Вообще я привыкла работать с хорошими людьми. И окружать себя сотрудниками, с которыми мы будем настоящей командой. Для меня это один из самых важных критериев. В Cape я всё это нашла: с Анной и Никитой Татаевыми мы оказались на одной волне. Так что сегодня я полностью довольна сделанным выбором!
Фото: пресс-служба ресторана Cape
