Как меняется отношение к женщине на профессиональной кухне

Говоря о работе на кухне, мы часто представляем медийных шефов, персон типа Гордона Рамзи или мультяшного героя Реми из «Рататуя». А в кулинарных академиях среди студентов до сих пор число женщин сильно уступает числу мужчин. Но неравенство связано не только с образом в медиа, но и с тяжестью самой работы. Ненормированный график, дни напролёт на ногах без права на отдых и обеденный перерыв — обычное дело для сотрудника кухни. Существовать в таком режиме сложно физически и эмоционально любому. И поскольку женщин ошибочно принимают за «слабый» пол, на них на протяжении многих лет особо не возлагали надежд. 

В Европе, например в Ирландии, доля шефов-женщин составляет около 10%. В России же всё чаще нанимают на работу именно девушек: «Сыроварня», «Dr. Живаго», «Шинок», Chicha, гастроцентр «Зарядье»… Это лишь часть заведений, где на ключевых позициях работают женщины.

И если в Москве и других крупных городах страны разница в зарплатах у мужчин и женщин не такая заметная, то в малых ситуация другая. Там ещё сильны стереотипы, что девушки недостаточно выносливы и их проще выбить из колеи, но реальные сложности связаны вовсе не с этим.

В 2022 году из России уехал не только линейный персонал вроде официантов, барменов, но и топ-менеджеры (бренд-шефы, управляющие, операционные директора). Многие из них пока и не планируют возвращаться и увлеклись открытием заведений в Грузии, Армении, Дубае, Турции, Казахстане и Узбекистане, куда забирают и часть команды. Лично я всё больше сталкиваюсь с запросом на найм мужчин старше 55 лет, иностранцев и женщин. Некоторые рестораторы даже в вакансиях указывают, что отдают предпочтение кандидату женского пола.

Современный стиль управления персоналом основан на работах психолога Уильяма Марстона. Согласно ему, поведение человека полностью зависит от того, как он воспринимает окружающую среду и реагирует на изменения в ней. Dominance, Influence, Stability, Compliance — это четыре сектора психотипов, каждый из которых соответствует определённому цвету и поведению.

Сегодня все люди вне зависимости от пола попали в одинаковые условия BANI-мира: хрупкость (brittle), беспокойство (anxious), нелинейность (nonlinear) и непостижимость (incomprehensible). Чтобы работать в современных реалиях, человек должен сочетать мягкие и жёсткие навыки: адаптивности, гибкости, выносливости, способности понимать и принимать окружающую действительность. К примеру, стать шеф-кондитером без теоретических и практических знаний невозможно, но для работы с целым коллективом важны и личностные качества.

Тип I — жёлтый, влияние. Очень харизматичный тип, которому важно чувствовать признание и быть в центре внимания. Мыслит неординарно, открыт ко всему новому, заряжает окружающих своей энергией.

Тип S — зелёный, стабильность. Очень внимательный к окружающим тип людей. Они выступают за поддержание порядка и стабильности, но тяжело воспринимают любые перемены.

Тип D — красный цвет, доминирование. Эти люди стремятся быть первыми во всём, постоянно бросают вызовы себе и окружающим, быстро адаптируются к любым изменениям и комфортно чувствуют себя в них.

Тип С — синий, системность. Очень точные и аккуратные люди, могут быть слишком придирчивы к самим себе и окружающим, не любят ошибок и неопределённости, поэтому им может быть сложно работать в команде. В нынешних условиях неопределённости рестораторы и отельеры отдают предпочтение «красно-жёлтым» топ-менеджерам. Это вполне объяснимо: «красным» комфортно бороться за место под солнцем, но они обычно нетактичны и даже агрессивны с другими людьми, поэтому сочетание с «жёлтым» типом позволяет сгладить острые углы.