Как меняется отношение к женщине на профессиональной кухне

Говоря о работе на кухне, мы часто представляем медийных шефов, персон типа Гордона Рамзи или мультяшного героя Реми из «Рататуя». А в кулинарных академиях среди студентов до сих пор число женщин сильно уступает числу мужчин. Но неравенство связано не только с образом в медиа, но и с тяжестью самой работы. Ненормированный график, дни напролёт на ногах без права на отдых и обеденный перерыв — обычное дело для сотрудника кухни. Существовать в таком режиме сложно физически и эмоционально любому. И поскольку женщин ошибочно принимают за «слабый» пол, на них на протяжении многих лет особо не возлагали надежд. 

В Европе, например в Ирландии, доля шефов-женщин составляет около 10%. В России же всё чаще нанимают на работу именно девушек: «Сыроварня», «Dr. Живаго», «Шинок», Chicha, гастроцентр «Зарядье»… Это лишь часть заведений, где на ключевых позициях работают женщины.

В 2022 году из России уехал не только линейный персонал вроде официантов, барменов, но и топ-менеджеры (бренд-шефы, управляющие, операционные директора). Многие из них пока и не планируют возвращаться и увлеклись открытием заведений в Грузии, Армении, Дубае, Турции, Казахстане и Узбекистане, куда забирают и часть команды. Лично я всё больше сталкиваюсь с запросом на найм мужчин старше 55 лет, иностранцев и женщин. Некоторые рестораторы даже в вакансиях указывают, что отдают предпочтение кандидату женского пола.

И если в Москве и других крупных городах страны разница в зарплатах у мужчин и женщин не такая заметная, то в малых ситуация другая. Там ещё сильны стереотипы, что девушки недостаточно выносливы и их проще выбить из колеи, но реальные сложности связаны вовсе не с этим.

Сегодня все люди вне зависимости от пола попали в одинаковые условия BANI-мира: хрупкость (brittle), беспокойство (anxious), нелинейность (nonlinear) и непостижимость (incomprehensible). Чтобы работать в современных реалиях, человек должен сочетать мягкие и жёсткие навыки: адаптивности, гибкости, выносливости, способности понимать и принимать окружающую действительность. К примеру, стать шеф-кондитером без теоретических и практических знаний невозможно, но для работы с целым коллективом важны и личностные качества.

Современный стиль управления персоналом основан на работах психолога Уильяма Марстона. Согласно ему, поведение человека полностью зависит от того, как он воспринимает окружающую среду и реагирует на изменения в ней. Dominance, Influence, Stability, Compliance — это четыре сектора психотипов, каждый из которых соответствует определённому цвету и поведению.

Тип D — красный цвет, доминирование. Эти люди стремятся быть первыми во всём, постоянно бросают вызовы себе и окружающим, быстро адаптируются к любым изменениям и комфортно чувствуют себя в них.

Тип I — жёлтый, влияние. Очень харизматичный тип, которому важно чувствовать признание и быть в центре внимания. Мыслит неординарно, открыт ко всему новому, заряжает окружающих своей энергией.

Тип S — зелёный, стабильность. Очень внимательный к окружающим тип людей. Они выступают за поддержание порядка и стабильности, но тяжело воспринимают любые перемены.

Тип С — синий, системность. Очень точные и аккуратные люди, могут быть слишком придирчивы к самим себе и окружающим, не любят ошибок и неопределённости, поэтому им может быть сложно работать в команде. В нынешних условиях неопределённости рестораторы и отельеры отдают предпочтение «красно-жёлтым» топ-менеджерам. Это вполне объяснимо: «красным» комфортно бороться за место под солнцем, но они обычно нетактичны и даже агрессивны с другими людьми, поэтому сочетание с «жёлтым» типом позволяет сгладить острые углы.