Шеф Biologie Екатерина Алёхина: «Сейчас мы строим ещё один ресторан в Подмосковье»

Не так давно вы ездили в Саудовскую Аравию и готовили для королевской семьи. Как получаете такие приглашения? 

По-разному: через друзей шефов или моего агента, иногда запрос поступает напрямую в директ.

Каково это быть единственной женщиной-шефом в одном ряду с такими звёздами, как братья Иван и Сергей Березуцкие, Владимир Мухин и т. д.? 

Вы знаете, я не ставлю себя в один ряд с Володей или братьями. Когда я только мечтала о работе поваром, именно они были моими кумирами, и на данный момент всё так и осталось. Мухин открыл русскую кухню миру, и никто и никогда уже не сможет встать с ним в один ряд. Я очень уважаю ребят и равняюсь на них, они ушли далеко вперёд.

А после выступления на Madrid Fusion вас ещё куда-нибудь приглашали представлять Россию? 

Я постоянно делаю гостевые ужины за рубежом, одна или с шефами. Недавно выступала на конгрессе в Астане. Что касается выступления на международных конгрессах, то на данном историческом этапе я присутствую на них как приглашённый эксперт или гость.

Чувствуете какое-то особое отношение к себе в связи с гендерной принадлежностью? 

Да (улыбается). Но это нормально: женщины — слабые существа, и нет смысла бороться с мужчинами. Ребята часто опекают меня и помогают.

Читайте также: Шеф Владимир Мухин: «Я принимаю критику, для меня это возможность стать лучше»

И всё-таки вы обучались в мишленовском ресторане Arzak в испанском Сан-Себастьяне, где вас после заготовок сначала поставили в кондитерский цех и только потом на раздачу. Почему? Неужели кондитерское направление освоить легче, чем горячий или холодный цех? 

Я недавно была на совместном ужине Владимира и Жоана Рока в Krasota (Дубай) — они мои кумиры! Это был невероятный опыт, и я очень благодарна Володе за приглашение. Мне ещё учиться и учиться, мы с Владимиром играем в разных лигах, но я всегда у него учусь и восхищаюсь его работой и жизненными принципами.

Вы когда-то написали слова благодарности за то, что в России шефы не готовы делиться опытом и знаниями. Как яркий представитель индустрии не пытались изменить эту ситуацию? 

Мы постоянно учим ребят из регионов, делаем это на безвозмездной основе. Но я думаю, что многие шефы поступают так же. Более опытных профессионалов, которые приходят ко мне на курс в Stanfood, я призываю думать, учиться, слышать и создавать свои уникальные блюда. Что касается меня: скорее всего, я получала отказы в стажировке банально из-за возраста, ведь мне скоро 50 лет (улыбается).

Кондитерская станция — это фактически сборка готовых ингредиентов. Там есть время спокойно освоиться с правилами кухни (данного конкретного ресторана) в отличие от, например, горячей станции. Одновременно со мной приезжал очень сильный русский шеф, и его сразу поставили на горячую раздачу! Так что всё зависит от профессиональных навыков. 

Вы с Мухиным знакомы ещё со времён «Виндзора», когда про него и про вас знали мало. А теперь вы оба — персоны уникальные на ресторанной арене страны. Не думали о том, чтобы повторить что-то совместно? 

Когда вы говорите о скромных бюджетах для старта, возникают вопросы. Далеко не каждый обладатель соразмерного с вашим бюджета на открытие может позволить себе длительные стажировки в Испании и даже походы в мишленовские рестораны во время путешествий…

Не думаю, просто иная организация процесса производства. 

Читайте также: «Бесследный» ресторан: зачем бренд-шеф Bjorn в Москве соблюдает правила zero waste

О вас говорят и думают по-разному, в интервью часто встречаются вопросы о том, как удивительно, что вы пришли к созданию собственного проекта и тем более звёздам. Но у вас в индустрии на самом деле немаленький опыт: «Линдерхоф», «Виндзор», «Коп-Team», B.I.G.G.I.Е. и Omnivore, «Северяне», «Жизнь Пи» и «Семирамис»… Выглядит как логичный упорный путь к большим целям и награда за усилия. А вы что думаете на этот счёт? 

Организовать zero waste в ресторане намного сложнее, чем работать по классической схеме? 

Реализуемо, если чётко поставить цель и идти к ней! Губернатор выделил нам участок рядом с рестораном, и через год мы полностью переедем на свою землю. Таким образом, гости смогут посетить ресторан на ферме и увидеть полный цикл прямо на месте. Для меня это сбывшаяся мечта. Сейчас мы используем свой участок, а также работаем с локальными фермерами, важно, не замыкать всё на себе, а помогать развиваться нашим производителям.

Можно. Мы сейчас принимаем в команду Biologie только тех ребят, кто осознанно интересуется гастрономией. Всё реально, если есть желание. Повторять зарубежные рецепты или вкусы не вижу смысла, каждый шеф хочет создавать свои уникальные варианты.

Стажировка — это бесплатное мероприятие для повара, если ты приезжаешь надолго, то ресторан предоставляет жильё и питание, просто нужно купить билет. В рестораны мне посчастливилось попасть благодаря замечательному человеку — Екатерине Пугачёвой. Нас в большинстве случаев угощают шефы, а она сама уважаемый во всём мире эксперт. Я благодарна ей за подаренную мне возможность побывать в самых прекрасных ресторанах. Так что моей заслуги тут нет. Это везение и помощь Екатерины.

Многие шефы, которые ездят осваивать техники приготовления аутентичных блюд за границей и привозят их на родину, жалуются, что персоналу это передать невозможно. Как вы считаете, механизм работы мишленовского ресторана можно привить российским работникам? 

К слову, о мечте. Вы планировали сделать ресторан посреди огорода и фермерского хозяйства. Насколько это реально в рамках не очень экологичной и не очень солнечной Москвы?

Так и есть: терпение, упорный труд и путь к своей мечте. 

Вы выступаете за вторичное использование и экологичное потребление, а что делаете с едой, которая остаётся после гостей? 

Можете назвать, на что к вам в ресторан приезжают специально или возвращаются? 

Какие новые продукты вы открыли для себя в последнее время? 

Кстати, если блюдо не съедают полностью, вас это задевает? 

Брюкву, пальчиковый лайм, муравьёв, которые живут на грибнице, и сушёных пчёл.

Я знаю обо всех таких случаях, обычно это дети или девушки на диете. Бывают редкие ситуации, когда блюдо приготовлено с ошибками, это меня расстраивает, но не задевает. Мы исправляемся и работаем с ребятами над тем, чтобы подобные ситуации не повторялись.

Сейчас это борщ, перепёлка и рябина, палтус и каша с водорослями, пряник. В прошлом сезоне все хотели чёрный винегрет. 

И параллельно работаете над открытием нового ресторана?

На какой стадии развития сейчас Biologie и что его ожидает? 

Очень интересный получился гарум из бородинского хлеба, случайно получили свёклу natto, бальзамик из вишни и клубники.

Я планирую перевезти Biologie на новое место. Губернатор Московской области выделил нам земельный участок в 36 соток (рядом с действующим рестораном Biologie). Оформление займёт 7–9 месяцев. После этого мы начинаем строительные работы и благоустройство, по плану это ещё полгода. Итого до момента открытия — примерно 1,5 года.

Сейчас мы проектируем пространство, где на одном участке будут располагаться ресторан, хозяйство с животными (птица, козы, кролики) в философии пермакультуры, зона переработки всех отходов, круглогодичные теплицы и погреб для вызревания сыров и мяса.

У нас есть полочка, я как-то и не считала. Я просто живу тем, что делаю, а награды — это приятное сопровождение.

Сколько наград вы собрали с момента открытия Biologie? 

Фото: пресс-службы ресторана

Да. Сейчас мы строим ещё один ресторан в Подмосковье. Это тоже наш собственный проект на Новой Риге, и называться он будет «Озеро». Откроется в 2024 году. Я выступаю идейным вдохновителем и инвестором, меню, блюда и технология будут мои, но шеф-поваром будет другой человек. Его имя пока оставлю в секрете.

Название Biologie не поменяется! Концепция останется та же — «устойчивая гастрономия».

Мы переезжаем, чтобы иметь в одной локации: фермерское хозяйство; зону переработки, компостов и прочего, цех по переработке стекла; скотный двор со свободным выпасом (без КРС); сырный цех, цех выдержки мяса и лабораторию; сад, огород, теплицы и сам ресторан, конечно.

Что вы изобрели в своей гастрономической лаборатории? 

Её практически никогда не остаётся! Нужно готовить оптимальные по объёму порции, и отхода не будет.