Андрей, я знаю, что Bjorn — первый zero waste ресторан в России. Расскажи, пожалуйста, поподробнее об этой программе…

Идеальный проект для нас — это ресторан, после посещения которого не остаётся ни одного следа, кроме эмоционального (смеется). Мы объединили в Bjorn сразу три вещи: северную авторскую кухню, крайне бережное отношение к природе и отношение к жизни, пронизанное счастьем.

Поймите, мы не просто готовим и продаём гостям меню — мы являемся сообществом близких по духу людей. Стараемся восстановить контакт с природой, принести её дары в наш ресторан и отдаём ей часть своих сил.

Крайне бережно относимся к природе, поэтому ещё в 2018 году мы запустили собственную экологическую программу, цель которой — приближение к безотходному производству и стремление к «нулевому следу». Нам повезло, что владелец ресторана — сторонник этого подхода — сам стал двигателем этой идеи и всячески нас поддерживает.

Андрей Федосеев, бренд-шеф ресторана Bjorn

Как я понимаю, частью этой программы является раздельный сбор мусора?

Да, первое время мы делили мусор на пластик и органику, а потом перешли к более детальной системе сортировки. Чтобы вы понимали, более 90% отходов в России отправляется на свалки, и лишь около 7% перерабатывается. Мы ещё в 2020 году установили на территории двора дома, в котором находится ресторан, специальные баки для вторсырья. После этого раздельный сбор отходов стал гораздо доступнее и проще. Кстати, наши соседи-рестораторы тоже со временем поддержали процесс сортировки и переработки мусора.

Весь персонал ресторана увлечён этой идеей? По-моему, в такой процесс должна быть вовлечена вся команда, в противном случае ничего не получится…

Вы правы. Скажу больше, все те молодые ребята, которые приходят в ресторан на собеседование, первым делом спрашивают о нашей программе zero waste, как она работает и каковы её результаты. Это очень ценно, с учётом того, что этим людям примерно по 25 лет и уже сейчас они поддерживают идею осознанного потребления.

У нас это давно переросло в целую систему, с графиками вывоза отходов, которые вывешены на стену. И по ним сразу видно, кто и когда забирает мусор, в каких бочках и какой подрядчик это делает. Это крайне важный момент, так как, например, летом мы не можем долго держать бочку с органическими отходами, и нам нужно, чтобы её вывезли в оговоренный срок. Если сроки срываются, то мы меняем подрядчика…

А много ли подрядчиков, которым интересен такой вывоз мусора?

Да, сейчас их на рынке существует достаточное количество, и мы можем выбирать наиболее ответственных и подходящих именно нам. Правда, это палка о двух концах, ведь мы со своей стороны тоже должны обеспечивать оговоренное качество мусора. Например, чтобы в органических отходах не было никакого пластика. И если происходит накладка, то нам предъявляют претензию. Мало того, подрядчики быстро развиваются и готовы даже делать для нас специальную тару под разные виды мусора с герметично закрывающимися крышками. И при этом мы не платим за вывоз мусора, как другие рестораны, а просто его отдаём, предварительно рассортированным.

Команда ресторана Bjorn

Как развивается ваш проект? Наверняка что-то менялось постоянно…

Да, ничто не стоит на месте. Мы постоянно совершенствуем систему. Ввели раздельный сбор белков животного происхождения и растительного, поменяли упаковку на более прочный пластик. Изменили график вывоза — отдаём меньшими объемами, но чаще.

Кстати, бар у нас тоже занимается раздельным сбором отходов: отдельно — прозрачное стекло, отдельно — цветное, отдельно — лимонные корки, отдельно — апельсиновые и так далее.

Например, кофейный жмых мы передаём косметической компании, которая использует его для выпуска скрабов. У нас в штате ресторана есть эколог, который контролирует весь этот процесс, ищет способы грамотной утилизации или переиспользования сырья и раз в месяц устраивает общие собрания с лекцией по экологии.

Есть ли какие-то рекомендации для наших читателей на тему zero waste, которыми они могли бы воспользоваться у себя дома?

Разумеется. Необходимо использовать продукты целиком (фрукты, овощи, тушки птицы, рыбу), использовать «некрасивые продукты». Как оказалось, порядка 20% фруктов, овощей и зелени не попадают к потребителю из-за «нефотогеничности». Обязательно стоит использовать сезонные и локальные продукты, так как по 23–25% пропадают при долгой перевозке и до 50% — из-за длительных сроков хранения. Нужно также соблюдать правильные технологии и условия хранения продуктов — температуру, влажность в первую очередь.

Десерт «Тихая охота»

Кажется, что подобные экологические программы — вещь весьма затратная для ресторана. Время персонала, зарплата эколога… Так ли это?

С одной стороны, да. Но, с другой, выстроенная как следует система, помимо удовлетворения от социальной ответственности, позволяет сэкономить немало денег. Например, датчики движения, подключённые к лампам в санузлах для персонала и раздевалках, экономят массу электроэнергии, так как люди постоянно забывают выключать свет. Интересный факт: в Bjorn за шесть лет работы лампочки менялись всего два раза!

Кроме того, правильно выстроенные закупки позволяют минимизировать объём отходов и списаний. Мы сократили закупки, чтобы не было излишков. Стараемся закупать большими упаковками или в свою тару, чтобы не было лишней упаковки, а также заменяем неперерабатываемую упаковку на ту, которую можно правильно утилизировать.

В какой части ресторанной деятельности ещё можно реально экономить?

Вот ещё один яркий пример. У нас есть сифоны для взбивания сливок (кремеры), которые необходимо заправлять баллончиками с закисью азота. За один раз на полуторалитровый кремер уходит два дорогостоящих баллончика. Плюс их надо специальным образом утилизировать. Мы поставили установку, которая позволяет нам в течение месяца заряжать кремеры без баллончиков. И общая экономия на такой, казалось бы, элементарной истории составляет порядка 1 млн рублей в год. Декор, которым мы украшаем наш ресторан и столы в нём, мы также не покупаем. Ребята из команды ресторана отправляются в лес и собирают там ветки, растения, колоски и используют их.

Я знаю, что вы ежегодно устраиваете выезды за город на субботники для сборки мусора. Зачем?

Мы с гостями ресторана регулярно выезжаем на субботники в район Балашихи, в Подмосковье. Эти выезды организует наш эколог. Дело в том, что необходимо заранее договориться с местной администрацией, чтобы она организовала и доставила необходимое количество баков для мусора. А мы организуем трансфер и лёгкий перекус для участников. На последнем выезде было собрано рекордное количество — за три часа работы собрали 60 мешков стекла, 20 мешков пластиковых бутылок, 6 мешков металлических деталей и вывезли целый контейнер старых автомобильных покрышек! Всё вторичное сырье было отправлено на переработку.

Рёбра лося

Спаржа с мягким исландским сыром и ягодным твистом

Сморреброд с северной креветкой

Это отличный результат. И завершающий вопрос: чем сейчас удивляете гостей ресторана в меню?

У нас постоянно в меню что-то новое. Сейчас делаем некую гиперсезонность, используя продукты, которые имеют очень короткий сезон созревания. Например, завезли свежих опят, и буду из них что-то делать ближайшие две недели, пока они есть. Постарались закупить максимальное количество.

Запустили гастрономический сет из семи подач, разработанный искусственным интеллектом. Три нейросети (ChatGPT, Midjourney и ChatSonic) проанализировали десятки тысяч ингредиентов, рецептов и вкусовых сочетаний и в результате создали рецепты семи блюд, предложили их визуализации и даже названия. Мало того, AI предложил даже рецептуры алкогольных коктейлей в качестве фудпейринга.

В меню сета — спаржа с мягким исландским сыром и ягодным твистом Asparagus Delight, тартар из северной креветки Oceanic Delight с хрустящими водорослями, ростбиф из вырезки косули Nordic Surf & Turf с травами и овощной боттаргой. В общем, получилось красиво и вкусно. Сейчас работаем над новыми проектами, так что следите за новостями!