Шеф-кондитер Pinskiy & Co: «Мне сказали: “У тебя ужин через три дня, нужен десерт”»

Почти год назад вы пришли в Pinskiy & Co, как вам удаётся совмещать работу одновременно со всеми ресторанами холдинга?

Это происходит не на постоянной основе, а только когда у них возникают сложности либо если делаем масштабные акции. Например, к Новому году мы готовили шары — тогда я набирала дополнительную команду и часть ресторанов присылала своих кондитеров на помощь. Все вместе мы работали в Simach, а отправляли продукцию в #13, Queens, Le Pigeon, The Greeks, Blondie и Rocky. Поэтому, если просят, я помогаю, но вообще слежу в основном за тремя: Simach, Queens, #13. Ещё подключаюсь, когда открывают свежий проект и нужно разработать меню или направить шеф-кондитера нового заведения. Сейчас я больше становлюсь арт-шефом: наблюдаю поверхностно, делегирую полномочия и нахожусь в некой десертной арт-терапии.  

При каких обстоятельствах вам поступило предложение занять должность бренд-кондитера? Помните ли свои чувства и сразу ли согласились?

Я как раз только уволилась из Buro TSUM, собиралась заняться некоторыми семейными вопросами, как тут мне написал операционный директор Pinskiy & Co. Конечно, я не могла упустить такую возможность, тем более что мечтала о подобной должности. Естественно, было страшно первые месяцы. Буквально на собеседовании мне сказали: «У тебя ужин через три дня, нужен десерт». Я сразу с головой ушла в работу и так каждую неделю выдавала новые блюда.

А страшно было, потому что боялись, что не справитесь? 

Да, с нагрузкой. До этого у меня было два ресторана, а сейчас практически весь холдинг и три ресторана одновременно. Плюс это всё-таки новая работа, другой персонал, ко всем нужно было найти подход. Поначалу было много увольнений, я под себя настраивала команду. Сейчас всё успокоилось: могу уехать в отпуск, и они без меня отдают дегустации — я в них уверена и спокойна.

То есть каждый раз вы всё отдаёте на дегустацию для утверждения в меню?

Да, но во всех ресторанах состав голосующих разный. Вот возьмём, например, Simach. Здесь я даю дегустацию управляющим, шеф-повару, арт-директору. И решение у них командно принимается. Поэтому конкретного человека, который оставляет финальное «да» или «нет», назвать невозможно. Правда, если речь идёт о масштабных акциях, то слово остаётся за Антоном или Еленой Пинскими (супруга ресторатора и директор по маркетингу холдинга Pinskiy & Co. — «Открытая кухня»). 

В процентном соотношении, сколько десертов, которые вы предлагаете, они одобряют, а сколько отбраковывают? 

Примерно 50 на 50. Потому что иногда нужно делать что-то срочно, я создаю на скорую руку, и дальше вносят корректировки. Примерно с третьего раза утверждаем блюдо.

Сколько десертов в месяц вы разрабатываете?

Я недавно хотела посчитать, но не успела. В этом году пока отдаю по три штуки в неделю. То есть в месяц где-то больше 10 точно — это для моих трёх проектов. Если возникают коллаборации, тогда делаю больше. По году в среднем выходит около 200. Опять-таки вот сейчас будем к Пасхе готовиться и проводить акцию для шести ресторанов на куличи. Вроде бы печём один кулич, но для каждого проекта будет разная начинка, и получится уже шесть разных десертов. 

Расскажите про десерты-коллаборации. Как появляются и как вы над ними работаете? 

Идеей занимается PR-отдел, они находят партнёров или наоборот. Так, недавно делали десерт-обманку в виде коробочки L’Occitane, а сейчас работаем над десертом для одной IT-компании и будем подавать его в Queens. Конечно, с косметикой работать проще: я могу ориентироваться на состав, ароматы, ингредиенты в их продукции. А в IT-технологиях отталкиваться особо не от чего. Тут акцент делается на определённый цвет и ассоциации с ним. И таких коллабораций в год около 150. Каждый день, каждую неделю присылают какие-то задания. Мне даже не нужно самой сейчас обдумывать идеи, потому что у холдинга их очень много.

Как раз подумала, как же у вас фантазии хватает на всё? 

Мне дают направление, а я его разворачиваю. Хотелось бы, конечно, создать и своё что-то, но пока некогда. Мне кажется, я просыпаюсь с мыслями о десертах и засыпаю с ними. Благо муж работает в этой же сфере, и он меня понимает. 

Как сделать так, чтобы гостям, которые приходят в разные рестораны одной сети, не казалось однообразным десертное меню? 

Оно физически не получается однообразным, потому что у каждого ресторана свой запрос, свои вкусы. Simach — это паназия, и там большинство десертов с сычуаньским перцем, соевым соусом или перечной пастой, к примеру, — здесь гостя нужно удивлять. В #13 отталкиваемся от овощного направления. В Queens хотят что-то более классическое, но в то же время фотогеничное для соцсетей. Вот и получаются разные десерты, не похожие друг на друга. 

А в ресторанах с какой кухней чаще десерты заказывают? 

Мне кажется, больше продаж у ресторана #13, с его классическими яблочным тартом, медовиком и крем-брюле. Думаю, гости уже соскучились по чему-то простому, вкусному и ностальгическому. 

Говорит ли это о том, что в других ресторанах тоже стоит обратить на это внимание и, например, уйти в такие ностальгические настроения? 

Нет, я всё-таки за то, чтобы ресторан со своими тематикой и вкусом оставался в своих рамках и гостю было из чего выбирать. В один день люди захотят прийти, ностальгировать, а в другой — экспериментировать. 

Где грань между экспериментами и тем, что в России абсолютно точно не примут? Как вы её находите?

Мы много общаемся, советуемся с коллегами. Иногда в первую неделю после того, как придумаем, можем протестировать, если это что-то необычное. Делаем комплименты и раздаём гостям, собираем обратную связь. А бывает, сами понимаем, что рецепт странный и он не зайдёт. Так было с панкейками с пастой адзуки с бобовой пастой и тестом — в Японии это любят, но в России точно не приживётся. Чаще я беру какой-то один ингредиент и пытаюсь из него придумать что-то понятное для Москвы, России. 

А если выделить какой-то культурный десертный код России, что вы бы могли в него внести и какие характерные вкусы назвать? 

Для каждого региона, мне кажется, это будут разные продукты — страна большая. Но в общих чертах, возможно, я бы выделила какие-то северные ягоды. Ещё мне очень нравится черёмуховый торт. У нас был как-то совместный ужин, кажется, из Владивостока кто-то приезжал, и я делала этот десерт в виде ягодки. Для меня черёмуха — аутентичный российский продукт, как брусника, облепиха. Кстати, это и многофункциональный продукт, потому что можно сделать из неё и основу путём дегидрирования жмыха, и пропитку из сока. Когда есть возможность применить безотходное производство, стараюсь не упускать её.

Вы могли бы выделить яркие тренды, предпочтения среди гостей? И если вы следите за тенденциями мировыми, например, то, что уже «на подходе» и скоро появится в России?

Ну прям новое я что-то пока не вспомню. Но возрождается пиробумага. Сейчас все поджигают, это её такой вау-эффект у гостей. Если брать обычный десерт на тарелке, то очень любят декорировать чипсами фигурными, делают из них разные формы. В Queens будет как раз десерт, похож на корону, но в виде чипса. Всё так же популярны фигурные десерты. Мне кажется, компании до сих пор разрабатывают новые силиконовые формы. Публика любит интерактив, когда есть, что поснимать на видео. Когда вместе с подачей возникает элемент шоу, люди сразу попадают в детство: тут у тебя что-то разбилось, а что-то появилось — на секунду каждый чувствует себя ребёнком.  

Вы недавно были на обучении в Испании. Что интересного привезли оттуда?

Я несколько лет мечтала попасть на курсы к Джорди Бордасу. Он специализируется на создании десертов с нуля. Нас учили создавать десерты под определённую задачу: без лактозы, глютена, сахара, с низкой себестоимостью и так далее. Давали таблицы, и по ним мы уже собирали различные текстуры исходя из запроса. То есть мы учились делать не просто вкусно, но и чуть менее вредно, как говорит шеф. Дальше я хочу поехать на обучение в ОАЭ к чемпиону мира и шеф-кондитеру дома Монако и дома Dior Жульену Дугарду.  

К Пасхе будете что-то из этого применять?

Я уже делаю проработки, но пока провела только одну дегустацию. В принципе тесто понравилось, сама заготовка тоже. Хочу поехать в Петербург, тоже на учёбу, немножко повысить квалификацию и после, в апреле, буду давать новые варианты с различными начинками и декором. Могу сказать, что все куличи будут с кремовыми начинками и моей интерпретацией классического рецепта.

В декоре использую воздушную меренгу и из неё создаю волнистые, закрученные образы. Посыпку выбираю минималистичную, но дорогую — всё-таки у нас премиум-рестораны. Ещё добавляю немного микрозелени и цветов. Шоколадную золотую посыпку и шоколадные яйца покупаю готовые, потому что у нас физически не хватит время всё заготовить. В этом году ожидаем заказы более чем на 1000 куличей!

Вы сказали, что не хватает времени на то, чтобы создать что-то своё. А что бы это могло быть? 

У меня есть мечты. Как раз-таки для «Открытой кухни» перед 8 Марта я давала мини-интервью, где говорила, о чём мечтают женщины на кухне. Я вот вспомнила, что хотела сделать что-то космическое, что могло бы работать именно на орбите. И чтобы я запомнилась бы миру. Сейчас строю у себя в голове фундамент, чтобы в дальнейшем что-то такое необычное создать. А ещё хотела бы приготовить десерт для президента.