«Гастроли» шефов: Арина Журавлёва из Champ и Денис Лукьяненко из Salone pasta&bar

Champ задумывался как шампань-бар. Как такая плотная связка с напитком повлияла на твоё меню?

Большая винная карта подразумевает в меню такие позиции, как паштеты, оливки, закуски — всё, что легко и приятно есть, заказав бокал или бутылку вина. К шампани мы ввели в меню тарталетки на 1–2 укуса с разными начинками, преимущественно с рыбными, чтобы гостю было удобно их есть и чтобы они оттеняли вкус вина.

Какое блюдо в меню Champ тебе никогда не надоест готовить и есть?

Не задумываясь отвечу: карпаччо из говяжьей вырезки с солёными томатами и страчателлой. Это знаковое блюдо, которое в меню с момента открытия и несомненный хит. Я и сама его очень люблю за необычное сочетание вкусов.

Как сделать доставку еды на дом так, чтобы она смогла заменить для гостя поход в ресторан?

Наверное, полностью заменить этот опыт невозможно, потому что поход в ресторан — это целый ритуал: общение с шефом, официантами, атмосфера места. Если пофантазировать, то это должны быть суперкрасивые боксы, которые приезжают, а там блюдо, которое сохранило свою форму и температуру. Чтобы ты не занимался перекладыванием и сборкой в попытке заставить блюдо выглядеть лучше, потому что оно и так идеально.

Что тебе больше нравится: приезжать на гастроли со своими сетами или принимать других шефов на своей кухне? И почему?

Приезд в чужой город, возможность показать себя, свою кухню, свой стиль, повстречать нового гостя — это здорово заряжает. Принимать тоже приятно, так как ты обмениваешься опытом, вдохновляешься, да и твоя команда на кухне по-другому себя чувствует, приходит в тонус, смотрит на стиль работы других шефов, впитывает. 

Что чаще всего сама заказываешь с доставкой?

Через доставку я заказываю продукты и готовлю сама. Но иногда могу позволить расслабиться, заказать пиццу и не стыжусь этого.

В чём главное отличие питерского гостя от московского? 

На мой взгляд, гостей в Петербурге сложнее удивлять. Может быть, дело в том, что это более северный регион, а люди с севера исторически не так щедры на эмоции. Но я с уверенностью могу сказать, что самые эмоциональные отзывы мы получаем именно от московских гостей.

Итальянская кухня в России едва ли не самая любимая, а потому привычная. Как ты удивляешь гостя? 

Главное, что нужно знать об итальянской кухне, — в ней всё уже придумано. А я лишь добавляю немного авторского стиля. Плюс мы взяли за правило выстраивать каждое блюдо так, чтобы подчеркнуть чистый вкус исходного продукта, качество которого должно быть исключительным. Я имею в виду, что, если вы едите тунца, вы должны чётко понимать, что это тунец, и получать удовольствие от его вкуса. А не искать его, пробиваясь сквозь гору сложных соусов и прочих отвлекающих элементов.

Какое итальянское блюдо невозможно приготовить из российских продуктов? 

Если отвечать честно, то этот список может быть длиною в вечность. В Италии более 600 традиционных продуктов имеют специальные знаки качества, как, например, D.O.P. Он означает, что качество и вкус продукта целиком обязаны той местности, в которой его производят. И ни один из этапов производства этого продукта не может происходить где-то ещё, кроме как в этом конкретном регионе. Например, вы не сможете приготовить пасту качо э пепе, потому что сыр «Пекорино Романо» производится только в Центральной Италии и на Сардинии. Или флорентийский стейк, потому что такой породы быков нет нигде, кроме Тосканы.

Италия — это солнце, Питер — дожди. Чего больше в твоей кухне и как это отражено в меню? 

В итальянской кухне есть три фундаментальных элемента: оливковое масло, бальзамик и пармезан. Два из них цвета солнца — вот и ответ.

Какое блюдо из нашего сета «Гастроли» стало для тебя самым большим вызовом?

Для меня каждое блюдо — это в той или иной степени вызов. Мы же не производственный конвейер. С каждым блюдом, даже с тем, которое готовил тысячу раз, всегда есть шанс всё испортить. Потому я никогда не готовлю «на автомате». В этот момент я всегда собран и максимально сконцентрирован, как будто бы готовлю это блюдо впервые.

Гастрономический сет «Гастроли» Ultima Яндекс Еды:

• Крудо из сибаса — 650 рублей
• Жареные равиоли с рикоттой и неаполитанскими томатами черри — 1100 рублей
• Тартар из говядины с ароматным маслом, соус из копчёного сыра, сыр конте — 650 рублей
• Палтус с лисичками и смородиной, рыбный берблан — 1300 рублей
• Тирамису с черешней — 450 рублей