Hands
м. Фрунзенская • Москва, Погодинская улица, 2
Контакты
«Гастроли» шефов: Вячеслав Казаков из Hands и Сергей Мирошников из Kitchen Family
Образ мышления — то, за чем и ехал туда на самом деле. А ещё понимание того, что там работают абсолютно такие же люди, как и мы, — с такими же руками, может быть, чуть более трудолюбивые. Для многих кажется, что достичь подобных высот, на котором находится Frantzen, нереально, но там я наглядно увидел, что мы глобально ничем не хуже, а, может быть, даже лучше!
Назови главные ингредиенты и вкусы уральской кухни?
Я бы не ограничивал кухню какими-то продуктами — всё гораздо глубже. Лично я очень люблю работать с картофелем и со всеми сезонными продуктами, которые даёт уральский лес. Их много, и все они интересные с точки зрения вкуса. Уральская кухня — это кухня сохранения продуктов: квашение, мочение, закрутка дают кислый вкус. А также жирный и копчёный вкусы — тоже можно считать основными региональными.
Самое важное, что ты вынес после стажировки в мишленовском ресторане Frantzen в Стокгольме?
Если можно было бы создать блюдо, максимально отражающее настроение Екатеринбурга, из чего бы ты его приготовил?
Что должно быть особенного в сервисе доставки, чтобы получилось заменить для гостя поход в ресторан?
В скором времени технологии позволят сделать гастрономический опыт интерактивным. Мы уже научились общаться с гостем, даже когда нас нет рядом, зашив нужную информацию в QR-код. Но дальше будет больше, как только мы научимся доставлять своё изображение или, например, нужные звуки — мы сможем не заменить, но дать людям новую эмоцию, которая будет похожа на поход в ресторан.
Что для тебя служит вдохновением при создании сетов и блюд для них: может, воспоминания, опыт из путешествий?
При создании сетов и блюд я представляю, что служу уральской кухне, поэтому стараюсь отражать разные её уголки и настроение. Мне важно через блюда рассказывать про города и события, которые уже случались или только будут случаться, для того чтобы как можно больше людей погружалось и узнавало о ней.
Как тебе удаётся сочетать роли и шеф-повара, и владельца в своих ресторанах? Какие сложности есть?
Сложности есть всегда и везде, но ведь почти каждый шеф-повар хочет иметь свой ресторан. Во времена моей молодости шеф-повара хотели для себя иметь маленький ресторан, в котором они знают гостя, общаются с ним, готовят что хотят, ищут продукты, пишут меню от руки и много творят. Сейчас у меня есть и такие рестораны, и более, так сказать, коммерческие. А самая большая проблема сейчас, как и у всех, — найти единомышленников в лице персонала.
Мне важны качество и цена. И, конечно, немаловажным фактором являются честные и партнёрские отношения, когда поставщик надёжен и стабилен. И если что-то случается, то он ведёт себя достойно и честно.
На твой взгляд, какую роль играют подача и сервировка для передачи настроения и вкуса блюда?
Твоя любимая еда для доставки — это…
Я очень редко ею пользуюсь и ем несложную еду. Но, скорее всего, это супы.
По каким критериям ты определяешь, будешь ли работать дальше с поставщиком или нет?
Самый переоценённый ингредиент или продукт? Почему?
Гастрономический сет «Гастроли» Ultima Яндекс Еды:
Трюфель. Но он не то, чтобы переоценённый, — я бы сказал, что он надоел. Сейчас в Москве буквально в каждом ресторане подают блюда с трюфелем, причём круглый год. Нет какой-то интриги, как раньше, когда его как-то доставали, привозили и вот оно — волшебство. Сейчас он стал обыденностью, как морковка. От этого жаль, ведь в трюфеле есть своя уникальность. Он даже запрещён на профессиональных конкурсах, потому что если его добавить, то ты гарантированно выиграешь.
Сейчас, к сожалению, они играют гораздо более важную роль, чем вкус. Если раньше ты ел глазами, то сейчас ты сначала фоткаешь, потом смотришь и только потом пробуешь.
Город является живым организмом, поэтому зафиксировать его одним блюдом было бы некорректно. Но, наверное, это было бы блюдо-провокация и то, которое соединяет в себе на первый взгляд не очень сочетаемые вещи. Например, грибы и сахар.
