Grace Bistro
м. Баррикадная • Москва, улица Спиридоновка, 25/20с1
Контакты
Это про синергию и мотивацию. Способ сравнить себя с другими, обменяться опытом, ведь каждый шеф делает сет по-своему! Интересно ещё и с точки зрения новых знакомств, общения. В общем, вижу в этом одни сплошные плюсы и никакой конкуренции. Когда кто-то ко мне приезжает, мы на максимальном позитиве, у нас отличное настроение, обмениваемся знаниями и общаемся.
Если бы можно было создать блюдо, максимально отражающее настроение Патриарших, из каких ингредиентов оно было бы?
На меню никак не повлияло, а вот гости часто спрашивают: «Это правда, что у вас снимали сериал „Кухня“?!» Лично я бы хотел немного другое помещение под саму кухню, потому что в историческом здании есть ограничения по размещению оборудования.
Ты стремишься в первую очередь удивлять своего гостя или оправдывать его ожидания?
С одной стороны, мне хочется удивить гостей, дать что-то необычное и новое, но не заигрываться, чтобы не оттолкнуть тех, кто с нами уже давно. При создании блюд всегда ориентируюсь на вкусы всех. Удивление в первую очередь хочется создать такое, чтобы было необычно, но не вычурно, а понятно и вкусно.
Первое, что приходит в голову, — это голубец с крабом с велюте из моллюсков. Это прям «по-грэйсовски», по-нашему!
Готовить гастрономический сет в четыре руки для тебя — это больше история про конкуренцию или синергию?
Историческое здание на Патриарших прудах — довольно обязывающая локация, как место повлияло на меню Grace?
Создать одно блюдо, которое бы отражало Патриаршие, невозможно. Здесь очень разная аудитория и очень много непохожих заведений. Но я точно понимаю, как бы это ни звучало, что в Grace почти каждое блюдо — эталонное для этой локации: есть что-то из высокой кухни, чтобы наши гости чувствовали себя в роскошном ресторане, но при этом они простые и понятные.
Какое блюдо в нашем сете больше всего похоже на то, что ты делаешь в Grace?
Что для тебя значит представлять весь город в этом гастрономическом сете?
Делаю это больше трёх лет, так что амплуа уже привычное. Я коренной калининградец, родился и вырос на берегу Балтийского моря и обожаю свой город, поэтому возможность привезти и высказать эту любовь, показать её через еду — для меня невероятное счастье. Я получаю от этого огромное удовольствие.
Если бы ты мог всю жизнь готовить только из пяти ингредиентов, то из каких?
Я убеждён в том, что способность передать яркость и глубину продуктов лежит в азиатских вкусах и техниках. Взять местные и сезонные продукты, дать им новое прочтение, вторую жизнь, показать их с другой стороны — с этим как нельзя лучше справляется именно азиатская кухня.
Это одна из основных задач, которая была в этом сете. Я изначально вообще другое предлагал. Поэтому от многих идей пришлось отказаться. Конечно, в сервисе Ultima Яндекс Еда всё очень красиво и аккуратно упаковано, но пришлось сделать сет из блюд, в которых я был бы точно уверен, что еда хорошо доедет и будет хорошо смотреться в контейнере. Сначала я хотел взять наш главный хит — хрустящие баклажаны, но стало понятно, что доедут они уже не хрустящими. Хотел сделать свои любимые гребешки, однако понял, что если их не успеть доставить в течение пяти минут, то гость получит нечто холодное и непонятное. Тартар, наоборот, должен быть холодным, из-под ножа. В общем, от многого пришлось отказаться, но челлендж был интересный, и я чувствую, мы справились!
У тебя в меню много азиатских вкусов и продуктов, откуда в Калининграде такая любовь к той кухне?
Свои заведения можно назвать? Тогда всё складывается в замкнутую экосистему, которую мы и строим в Калининграде все эти годы. «Соль» — самая медийная площадка, и люди часто начинают знакомство с Калининградом именно с неё, а потом спрашивают, куда пойти ещё. В наш ресторан Seasons, который расскажет про локальные продукты, там в меню 85% калининградских специалитетов и сезонных продуктов, в Matsu izakaya & Roku bar мы делаем одни из лучших суши в городе, а на втором этаже угощаем авторскими коктейлями. Ну и «современная столовка», как её называют горожане, — бистро Fishdealers — наш самый молодой проект.
Куда обязательно надо сходить в Калининграде? Кроме «Соли», конечно.
Однозначно картошка, любовь к ней у нас в ДНК! А ещё чеснок, чёрный трюфель, какой-нибудь твёрдый выдержанный сыр и гребешок — вот то, с чем я точно не готов расстаться! Эти продукты хороши вместе и по отдельности.
Гастрономический сет «Гастроли» Ultima Яндекс Еды:
«Соль» — камерное заведение с очень деликатным стилем в подаче блюд. Как сохранить эту атмосферу при доставке?
