«Гастроли» шефов: Тимур Исмайлов из Sartoria Lamberti и Илья Захаров из Brunello

Как тебе работалось в тандеме и что было самым непривычным в создании гастрономического сета для Ultima?

Я считаю, что у нас самый интересный, сложный и профессиональный тандем получился. Мы с тобой знакомы очень давно, и при выборе команды не было даже доли сомнения. Я рад представить твоё меню в Sartoria Lamberti, чтоб каждый гость мог наслаждаться прекрасными и чётко выверенными блюдами не только в Сочи, но и в эти двухнедельные гастроли в Москве.

Какое блюдо из сета было сложнее всего готовить и почему?

Каждое блюдо сложное и уникальное по себе. К примеру, язык готовится порядка 16 часов, так что есть сложность временна́я. Каждому блюду нужно уделять максимум внимания — только так оно раскрывается полностью.

Какие стереотипы на счёт итальянской кухни тебя больше всего раздражают?

Я очень рад, что всё больше стереотипов уходит — не только в итальянской, но и в остальных кухнях. Мы изменили в гастрономическом мире всю парадигму, которая была ранее, так что сейчас можно наслаждаться всеми красотами la cucina italiana.

Какое блюдо напоминает тебе о детстве? 

Это сто процентов всегда будет жареный картофель. Первое блюдо в шесть лет, и напрочь горелая картошка в сковороде отложилась в памяти навсегда! Но если брать блюдо, любимое из детства, которое я всегда могу помнить, то это однозначно парное молоко вприкуску со свежеиспечённым хлебом, сливочным маслом и абрикосовым вареньем поверх.

От какого продукта ты никогда не сможешь отказаться? 

Однозначно хлеб. Каждый раз пытаюсь и возвращаюсь к нему обратно, у нас «абьюзивные» отношения.

Ты жил в Азии. Какие техники ты привёз оттуда и используешь в своих блюдах?

Яркий вкус и работа с восточными и азиатскими специями.

Какое блюдо из меню Brunello лучше всего описывает твою эстетику как шефа?

Сейчас у меня период гастрономических экспериментов. Поэтому блюда, которые уже изданы, — для меня пройденный этап. Я работаю над созданием нового меню, которое мы презентуем в Brunello в октябре. 

В чём для тебя была главная трудность придумывать блюда для гастрономического сета «Гастроли»?

Трудностей не было, потому что я просто разбираю свои блюда так, чтобы они были более понятны в исполнении. У меня большой опыт в коллаборациях и в создании сет-меню. 

Если не Сочи, то в каком городе ты мечтаешь работать или открыть ресторан? И почему?

Москва, Дубай, Япония… Очарование этих городов и стран, ритм и атмосфера мегаполиса, развитая инфраструктура, доступ к качественным продуктам вдохновляют. А ещё осознанность выбора покупателя и понимание гостя, за что он готов платить и что хочет получить.

Расскажи о своём гастрономическом guilty pleasure.

Могу встать в 3–4 часа ночи и съесть «Kinder Сюрприз» или «примять» пару-другую батончиков. 

Гастрономический сет «Гастроли» Ultima Яндекс Еды:

• Тартар из говядины с грибами шиитаке, кинзой и устричным соусом — 1100 рублей
• Салат с крабом, овощами и эспумой из ореха макадамия — 1990 рублей
• Салат с маринованной в соусе понзу говядиной, шпинатом, овощами и манго — 1550 рублей
• Хрустящая спаржа с кунжутно-трюфельным кремом и чёрным трюфелем — 1590 рублей
• Угольная треска с грибами шиитаке и мисо-соусом — 1470 рублей
• Палтус со спаржей, сальсой из томатов и щучьей икрой — 1990 рублей
• Язык телёнка со спаржей, лисичками и кремом из сыра — 1950 рублей