Энциклопедия шефов: Антон Ковальков

Путь

В 17 лет он начал работать в нижегородском ресторане «Венский вальс», а через два года стал су-шефом ресторана «Золотая вилка», где трудился под руководством итальянского шефа Анжело Арены. Этот период стал для него важной практической школой: здесь он познакомился с понятной, лаконичной и технически точной итальянской кухней, большим объёмом работы и необходимостью быстро осваивать профессию. В 21 год Ковальков получил первую должность шеф-повара — в нижегородском арт-кафе «Безухов». Именно там у него появились творческая свобода и возможность выражать собственные идеи через блюда.

Следующим заметным этапом его карьеры стал ресторан «Фаренгейт» компании Maison Dellos, кухню которого Ковальков возглавил в 2014 году. Здесь особенно проявился его интерес к сочетанию русских продуктов, современных техник и азиатских акцентов.

Для Антона Ковалькова кухня стала не только профессией, но и способом исследовать мир. Его биография — это путь из Сарова и Нижнего Новгорода к международным стажировкам, крупным московским ресторанам и собственным партнёрским проектам. Он работал на кухнях Noma, Hibiscus, Eleven Madison Park, Corton, Alinea и Atelier Crenn, возглавлял рестораны разных форматов — от авторских региональных проектов до премиальной московской «Белуги».

Антон родился в 1984 году в Сарове Нижегородской области. В детстве он не мечтал о поварской профессии и, по собственным воспоминаниям, не представлял, что кухня может стать делом его жизни. Гораздо ближе ему была музыка: он играл на гитаре в группе, слушал тяжёлый рок и мечтал стать рок-звездой.

После переезда в Нижний Новгород Ковальков поступил в коммерческий техникум, где из нескольких специальностей выбрал профессию повара. Решение было скорее неосознанным: настоящий интерес появился спустя несколько месяцев, во время первой практики. Постепенно его увлекли ремесло, точность техник, работа с продуктом и свобода, которую даёт профессия.

В интервью того периода шеф определял своё направление как современную русскую кухню с азиатским влиянием. Гречка, ферментированные продукты, травы, соленья, локальные овощи и морепродукты становились для него не способом буквально воспроизводить вкусы прошлого, а материалом для актуальной авторской гастрономии.

В 2015 году Ковальков выступил гастрономическим послом российского павильона на Expo Milano 2015, участвовал в проекте Masters of Taste и представлял Россию на Omnivore в Монреале, где провёл поп-ап-ужин и выступил на мастер-классе.

В 2016 году он стал спикером международного фестиваля Food on the Edge в Ирландии и, по данным профильных биографий, первым представителем России на этом мероприятии. В 2017 году Ковальков выступил на Omnivore Paris и принял участие в ChefStock в Лондоне. Эти события важны для его биографии не меньше ресторанных должностей: шеф оказался среди тех, кто начал системно представлять современную российскую гастрономию международной аудитории.

В 2013 году он принял участие в фестивале новой кухни Omnivore Moscow, а затем переехал в Москву и возглавил кухню ресторана «22.13». На московской ресторанной сцене Ковальков оказался среди шефов нового поколения — с опытом международных стажировок, интересом к локальным продуктам и стремлением говорить о русской кухне современным языком.

После «Белуги» начался новый этап — партнёрство с Deep Fried Friends. В 2021 году Ковальков присоединился к команде DFF как бренд-шеф и партнёр. В 2022 году открылся Restaurant by Deep Fried Friends, где его кухня получила более свободное и ироничное, но при этом технически точное звучание.

Кухня Антона Ковалькова — это современная русская кухня с международным вдохновением и яркими азиатскими акцентами. В её основе — локальные продукты, сезонность, гастрономическая память и свободное авторское прочтение русских вкусов через опыт, полученный во время работы и стажировок в разных странах. В Restaurant by Deep Fried Friends этот подход особенно заметен: локальные продукты сочетаются с французскими и азиатскими интонациями, свободной подачей и понятной ресторанной едой, которая сохраняет чистоту вкуса.

В 22 года он стал совладельцем ресторана авторской кухни THE KITCHEN by Anton Kovalkov. Для молодого шефа это был не просто самостоятельный проект, а возможность применить знания, полученные во время первых зарубежных стажировок — в лондонском Hibiscus и копенгагенском Noma.

Позднее, в 2011–2012 годах, Ковальков продолжил обучение в США, поработав на кухнях Eleven Madison Park и Corton в Нью-Йорке, Alinea в Чикаго и Atelier Crenn в Сан-Франциско. Эти стажировки развили не только его технические навыки и профессиональную дисциплину, но и представление о еде как о языке, способном рассказывать о месте, культуре и времени. После американских стажировок Ковальков вернулся в Нижний Новгород и возглавил кухню ресторанного комплекса «Романов», где разрабатывал авторское меню, проводил дегустационные вечера и мастер-классы.

Сегодня Ковальков — бренд-шеф Restaurant by Deep Fried Friends в Москве, Poly в Лимасоле и гостиничного комплекса «Грушевый цвет» на Алтае, где работает ресторан «Во саду ли в огороде». Среди проектов последних лет — Le Pigeon, Anchovy’s Club, Jane и Late CheckOut. Его имя часто звучит в связи с современной интерпретацией русских продуктов, профессиональным развитием и поиском собственного авторского языка.

В конце 2022 года Ковальков и Георгий Троян вместе возглавили кухню Le Pigeon — проекта ресторатора Антона Пинского. Их совместная работа была построена вокруг французской кухни, адаптированной к современному московскому контексту. В 2023 году команда Deep Fried Friends запустила в отеле Marco Polo поп-ап-проекты Jane и Late CheckOut. В 2024 году Ковальков стал бренд-шефом Anchovy’s Club. Позднее к его проектам добавился Poly в Лимасоле. Работа в разных странах и форматах дала ему возможность по-разному выстраивать продуктовую базу, команду и гастрономический контекст.

В 2024 году Антон Ковальков получил награду «Шеф-повар года» по версии премии «Лучшие в индустрии 2024. Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса». А в декабре 2025 года он стал победителем телешоу «Русский шеф» на телеканале «Пятница!». В проекте участвовали 100 поваров, а приготовленная Ковальковым пожарская котлета стала единственным блюдом финальной дуэли, которое жюри не забраковало.

За годы работы Ковальков прошёл путь от случайно выбранной специальности до международных стажировок, крупных московских ресторанов и собственных партнёрских проектов. При этом основой его профессионального подхода остаётся постоянное движение: поиск новых техник, продуктов, форматов и способов говорить со зрителем или гостем через еду.

• Restaurant by Deep Fried Friends — московский ресторан, открытый в 2022 году. Антон Ковальков выступает бренд-шефом и партнёром проекта. Его меню строится на сочетании локальных продуктов, французских и азиатских техник и сезонных акцентов.
• Poly — ресторан в Лимасоле, где Ковальков работает бренд-шефом.  
• «Грушевый цвет» и «Во саду ли в огороде» — гостиничный комплекс и ресторан на Алтае. Ковальков отвечает за гастрономическую концепцию, основанную на сезонности, местных ингредиентах, огне, томлении и ферментации.
• Le Pigeon — французский ресторан Антона Пинского, открытый в конце 2022 года. Кухню проекта совместно разрабатывали Антон Ковальков и Георгий Троян.
• Anchovy’s Club — московский рыбный ресторан, бренд-шефом которого Ковальков стал в 2024 году.

Проекты

С мая 2018 года по сентябрь 2020 года Ковальков возглавлял кухню ресторана «Белуга» ресторанной компании Александра Раппопорта. Это был другой масштаб: высокая русская кухня, премиальные продукты, знаковый московский адрес и необходимость совмещать авторский взгляд с ожиданиями широкой аудитории.

Фирменные блюда

• Борщ в стиле DFF.
• Пожарская котлета.
• Судак с корнеплодами и цитрусовым соусом.
• Гречка с салом из вагю с мочёными корнеплодами.
• Бульон «Териберка» из сушёного морского гребешка с горячим яйцом и имбирём.
• Чаванмуши из визиги с икрой альбиноса и ореховым маслом.
• Катсу-сандо с хрустящей пожарской котлетой — блюдо, которое Антон считает квинтэссенцией своей любви к русской и японской гастрономическим культурам.
• Веллингтон с томлёной капустой.

• Jane и Late CheckOut — поп-ап-ресторан и бар команды Deep Fried Friends, запущенные в 2023 году в московском отеле Marco Polo.
• «Белуга» — ресторан Александра Раппопорта; шеф-повар с мая 2018 года по сентябрь 2020 года.
• Steak it Easy — ресторан холдинга RestArt, один из московских проектов в профессиональной биографии Ковалькова.
• «Фаренгейт» — ресторан Maison Dellos, кухню которого Ковальков возглавил в 2014 году.
• «22.13» — первый московский ресторан Ковалькова после участия в Omnivore Moscow в 2013 году.
• «Романов» — ресторанный комплекс в Нижнем Новгороде, который Ковальков возглавил после стажировок в США.
• THE KITCHEN by Anton Kovalkov — нижегородский ресторан авторской кухни, совладельцем которого Ковальков стал в 22 года.
• «Безухов» — арт-кафе в Нижнем Новгороде, где Ковальков впервые получил должность шеф-повара.
• «Золотая вилка» — ресторан, где он работал су-шефом под руководством итальянского шефа Анжело Арены.
• «Венский вальс» — один из первых ресторанов в профессиональной биографии шефа.

Фото: пресс-служба ресторана; соцсети героя

Рекомендации

Ключевые продукты: гречка, свёкла, сезонные локальные овощи, рыба и морепродукты. Ковальков неоднократно работал с гречкой как с самостоятельным гастрономическим продуктом, а свёклу называет одним из своих любимых ингредиентов.