Анатолий Казаков — один из ключевых шефов современной российской гастрономии, представитель поколения, которое вернуло в ресторанную кухню локальный продукт, строгую сезонность и интерес к истории отечественной еды. С 2014 года он возглавляет кухню московского ресторана Selfie, а также отвечает за гастрономию ресторанов «Гвидон» и Ikra. Под его руководством Selfie вошёл в расширенный рейтинг The World’s 50 Best Restaurants, поднявшись в 2019 году до 65-го места, получил четыре колпака Gault & Millau и одну звезду в первом московском гиде Michelin.
Казаков родился 3 ноября 1983 года в Москве. В детстве его жизнь была связана не с кухней, а со спортом. Он занимался водным поло в «Трудовых резервах» под руководством прославленного тренера Анатолия Блюменталя, вместе с командой завоевал серебро на первенстве России среди юношей и получил приглашение в «Динамо». Профессиональная спортивная карьера казалась вполне возможной, однако жёсткий график тренировок и неопределённые перспективы заставили его выбрать другую дорогу. По совету матери Казаков поступил в кулинарное училище № 19 на «Тимирязевской». Поначалу поварская профессия его не вдохновляла. Учебные столовые и устаревшие представления о работе кухни скорее отталкивали, чем привлекали. Всё изменилось на втором курсе, когда Казаков попал на практику в ресторан «Карлсберг» при гостинице «Космос». В отличие от столовой, здесь существовали полноценное меню, шеф-повар, чёткое распределение обязанностей и возможность работать с настоящими гостями. Несколько месяцев спустя успешному практиканту Казакову предложили постоянное место. Первой серьёзной профессиональной наградой для него стал не диплом на конкурсе поваров, а переданный через официанта комплимент гостя за приготовленную куриную грудку. Именно тогда Казаков понял, что еда способна мгновенно менять настроение человека, а повар сразу получает результат своей работы.
После гостиницы «Космос» были другие московские кухни, в том числе ресторан «Китеж». В 2002 году Казаков осознанно пришёл в «Обломов», который тогда входил в «Ресторанный синдикат». Работая под руководством шефа Ильи Тюкова, он начал воспринимать кухню как точную производственную систему: большой сложный процесс разбивался на небольшие простые задачи, у каждого сотрудника была своя зона ответственности, а качество блюд зависело не от героических усилий одного человека, а от слаженной работы всей команды кухни. За три года Казаков вырос до позиции су-шефа. Опыт, полученный в эти годы, по словам Анатолия, стал основой его собственного управленческого подхода.
В 2005 году Казаков уехал в Италию. Он провёл там около полугода, работая в нескольких ресторанах высокого уровня, и в течение месяца стажировался у Гуальтьеро Маркези — одного из основателей современной высокой итальянской кухни. У Маркези молодой повар увидел почти машинную точность процессов: каждый человек выполнял одну задачу, движения были выверены, а строгая организация позволяла сохранять высочайший уровень качества при большой нагрузке. Не менее важным оказалось другое наблюдение: в итальянском ресторане должность не освобождает человека от общей ответственности — директор может поднять с пола валяющуюся там бумагу, а шеф-повар при необходимости помочь с уборкой или посудой. Эта культура личного участия сильно изменила понимание Казакова о том, что такое лидерство.
Следующей важной точкой карьеры стал ресторан Bon Аркадия Новикова, интерьер которого создавал Филипп Старк. Здесь Казаков получил долгожданный карт-бланш и с 2010 по 2012 год самостоятельно формировал меню. Период Bon совпал с его активным поиском авторского языка. Как многие молодые шефы, он поначалу стремился вместить в одну тарелку как можно больше техник и эффектов. Переломным оказался совет ресторанного эксперта Игоря Губернского — научиться убирать лишнее.
В 2012 году Казаков победил в конкурсе молодых шеф-поваров «Серебряный треугольник», получив звание лучшего молодого шефа России, а затем вышел в финал международного конкурса S.Pellegrino Cooking Cup в Венеции. Для венецианского конкурса Казаков приготовил блюдо «Морской язык, мечтающий стать тунцом»: рыбу мариновали в свекольном соке, дополняли соусом на основе чайного гриба, а комбучу подавали как отдельный напиток. В начале 2010-х идея показалась жюри слишком непривычной. Спустя несколько лет Массимо Боттура, входивший в состав судей, вспомнил это блюдо и заметил, что российский шеф просто опередил своё время. Самому Казакову конкурс помог сформулировать один из главных принципов будущей кухни: новизна имеет смысл лишь тогда, когда она усиливает вкус, а не заслоняет его.
Особое значение для Казакова имеет сезонность — не условное деление меню на четыре времени года, а короткий момент пиковой формы продукта. Шеф охотно создаёт специальные предложения, которые существуют две-три недели: ровно столько, сколько длится сезон корюшки, сморчков, белой спаржи или определённых ягод. Такой подход требует плотной работы с рыбаками и фермерами и точного календарного планирования. Меню Selfie объединяет продукты более чем из пятнадцати российских регионов — от мурманской трески и сахалинского гребешка до курской свинины, тверской спаржи и телятины из Брянской области.
Название Selfie отсылает к английскому понятию self-made — человеку, который создал себя сам. В центре ресторана расположена открытая кухня, поэтому работа команды становится частью впечатления гостя. Первоначально за гастрономию отвечали Владимир Мухин и Анатолий Казаков, но именно с Казаковым связана дальнейшая эволюция проекта. Selfie превратился в ресторан современной авторской кухни, где продукты из разных регионов России соединяются с французскими техниками, ферментацией, работой с открытым огнём и точной настройкой текстур. Международное признание приходило постепенно. В 2017 году Selfie занял 88-е место в расширенном списке The World’s 50 Best Restaurants, в 2018-м поднялся до 70-го, а в 2019-м — до 65-го. Гид Gault & Millau присудил ресторану четыре колпака и титул «Шеф года». В 2019 году Казаков дебютировал в рейтинге The Best Chef Awards на 99-й позиции, а в 2021-м занял 90-е место. В том же 2021 году Selfie получил одну звезду Michelin: инспекторы отдельно отметили творческую работу с продуктами, которым шеф позволяет оставаться главными героями блюда.
Кухня Казакова строится на трёх «китах»: традиции, локальном продукте и современных техниках. Шеф предпочитает соединять в блюде три-четыре основных ингредиента, добиваясь при этом чистоты и глубины вкуса. Он сознательно отказывается от декораций ради декораций, использования сухого льда и приёмов, которые превращают ресторан в аттракцион. По его убеждению, повседневная ресторанная еда должна прежде всего быть вкусной и комфортной, а сложная драматургия уместна в специальных дегустационных форматах, куда гость приходит не только поесть, но и получить интеллектуальный и эмоциональный опыт.
Вернувшись в Москву, он работал су-шефом в Red Bar в «Москва-Сити», а затем около года — личным поваром. Работа в частном доме принесла финансовую стабильность, но не способствовала профессиональному росту. В 2007 году Казаков перешёл в ресторан французской кухни The Most и вскоре впервые фактически возглавил кухню. Проектом номинально руководили иностранные шефы, однако значительная часть ежедневной работы и управления лежала на Казакове. Он стремился сделать тяжеловесную французскую кухню легче, свежее и понятнее московскому гостю, но возможности для изменений были ограничены.
Одним из наиболее показательных проектов шефа стал дегустационный сет «Съедобное/Несъедобное». В нём Казаков использовал те части продукта, которые обычно остаются невостребованными: например, готовил каннеллони из стеблей цветной капусты и превращал мышцу гребешка в основной ингредиент блюда. Это было, пожалуй, своеобразное размышление о профессиональной ответственности повара: дорогой или редкий ингредиент сам по себе ещё не делает блюдо гастрономическим, если шеф не сумел раскрыть его возможности.
Сегодня Казаков воспринимает профессию шефа как соединение творчества и менеджмента. Он считает, что руководитель должен не только придумывать блюда, но и выстраивать систему, обучать сотрудников, анализировать обратную связь и не допускать тиражирования одной удачной идеи в разных проектах. Selfie, «Гвидон» и Ikra должны давать гостю принципиально разный опыт: первый рассказывает о российском продукте и времени года, второй предлагает русско-французскую ресторанную классику, третий превращает гастрономию в историческое и культурное повествование.
В 2021 году Казаков возглавил кухню «Гвидона», открытого White Rabbit Family в историческом особняке графа Орлова на Большой Никитской. Кухню проекта шеф определяет как русско-французскую. В её основе — блюда дореволюционной кухни, свежие морепродукты, французские соусы и техники, переосмысленные без буквальной реконструкции старинных рецептов. «Гвидон» получился более классическим и парадным, чем Selfie, но сохранил характерные для Казакова сезонность и работу с отечественными поставщиками. В 2022 году на Большой Никитской открылся московский гастротеатр Ikra, где Казаков представляет тематические дегустационные программы. В сете «Свой среди чужих» он обращается к продуктам, которые были широко распространены в России XVI–XIX веков, но давно исчезли из повседневного рациона: скорцонере, брюкве, жёлтой свёкле, белой спарже и топинамбуру. Концепция сета «Шёлковый путь» строится на альтернативном историческом допущении: какой могла бы стать русская кухня, если бы Пётр I открыл страну не западному, а восточному влиянию. В программе «Великая Франция» Казаков исследует традиции высокой французской гастрономии и её связь с театром и европейской культурой.
Дегустационные сеты для Казакова — это способ выстроить связный рассказ и передать гостю его идею. В Selfie таким рассказом становились «Корни», посвящённые забытым российским корнеплодам. В 2026 году шеф представил сет «Поморы», вдохновлённый жизнью и пищевыми традициями Русского Севера. Его «героями» стали оленина, треска, беломорская корюшка, ягель, морошка, водоросли и т. д.
Рестораны в Санкт-Петербурге: Tartarbar, BoBo
Рестораны в Москве: White Rabbit, Semifreddo, «За крышей»
Рестораны в Париже: Clown Bar, Septime
А также: Disfrutar (Барселона), El Celler de Can Roca (Жирона), DiverXO (Мадрид)
Любимые книги:
Фильмы:
Места:
