Заготовка шефов: где учились будущие лидеры гастрономии

Двенадцать лет назад, я ещё учился в школе, на СТС вышел сериал «Кухня». Меня зацепила сама атмосфера: как герои готовили, ругались, бегали, суетились. Потом я посмотрел американский сериал «Секреты кухни» про нью-йоркский ресторан. Разборки с конкурентами, скандалы, интриги, расследования. Всё это вместе и повлияло — захотелось попробовать себя на кухне.

Первое место работы — паб на Старом Арбате. Я просто увидел объявление, пришёл и сказал: «Мне 17, ничего не умею, но очень хочу готовить». Меня взяли за минимальную ставку, но проработал я там буквально несколько дней. Увидел, как повар постоянно бегал курить за холодильник, как все пили, ругались матом — для меня, тогда ещё молодого пацана, это была полная анархия. 

В то время я часто менял рестораны, потому что хотел научиться как можно большему — попробовать разные кухни, стили, понять, куда двигаться. В итоге понял: мне ближе всего русская кухня. Не только потому, что она становится всё популярнее, но и потому, что в ней история, глубина, национальный код, который мне близок. 

Я не проходил классических стажировок, но сам себе выбирал тех шефов, у кого хотел учиться. Я писал им напрямую. Кто-то отвечал, кто-то нет. Например, Георгию Трояну написал лет семь назад, но тогда не получил обратной связи. Два года назад мы познакомились лично и уже посмеялись над этим сообщением. 

Самый важный человек в моей карьере — Антон Ковальков. Именно он дал мне понимание, как должно выглядеть и работать блюдо от начала до конца. Я был у него су-шефом в «Белуге», отвечал за сет-меню, мы вместе делали проработки, обсуждали всё, — это был один из самых ценных профессиональных опытов.

У меня нет этой красивой истории про то, как я с пяти лет месил тесто с бабушкой и знал, что буду поваром. Всё вышло гораздо проще — после девятого класса мне прямо сказали, что в десятый идти не стоит. Денег на колледж не было, а в родном Геленджике осталась один вариант — ПТУ № 16. Там из всех профессий «повар» звучал наименее странно. Так я оказался в профессии.  

Сначала поваром себя не считал. Вместо практики на кухне таскал ящики на пивном складе, зарабатывал, покупал вещи, даже маме стиральную машину подарил. Но когда пригрозили отчислением, пошёл на настоящую кухню, где меня сразу отправили в мясной цех. Первое блюдо — куриный рулет. Разделал тушку с неправильной стороны, но вместо крика мне спокойно показали, как надо. Этот момент стал переломным: я понял, что могу. Понял, что еда настоящая, вкусная, живая. Это было странное, очень приятное чувство. 

Самое ценное, что мне дало училище, — это не теория, а один человек. Мастер нашей группы Светлана Тургановна увидела во мне потенциал, хотя я был далеко не примерный студентом. Она отправила меня в один из лучших ресторанов города на стажировку. Там я тоннами жарил блины, чистил крошечную черноморскую барабульку — и мечтал о том моменте, когда мне разрешат готовить что-то серьёзное. Потихоньку, шаг за шагом стал частью команды. Я влюбился в эту профессию. В жар, в ножи, в шум, в вечный бег, в ночные смены. 

Я работал по 26–27 дней в месяц, практически без выходных, и в какой-то момент всё — щёлк. Я перегорел. Решил, что поварство не для меня. Ушёл в бизнес: жалюзи, клиенты, офис, центр города, дорогие заказы. Всё шло хорошо, но через полгода понял, что скучаю по кухне. Вернулся — и больше таких провалов не было. 

Я считаю, что стажировки — это must have, если ты хочешь расти. В Сососо Bistro Игорь Гришечкин показал мне чёткую систему менеджмента, месяц в Китае научил чистоте и балансу вкуса, полгода в Chef’s Table у Владимира Мухина разожгли во мне желание стать одним из лучших, я увидел другой уровень свободы. Я сам писал шефам, ресторанам. Где-то получал отказы, где-то — шанс. Это про живой интерес к индустрии. Если его нет — не поможет никакая стажировка.

В детстве я довольно рано понял, что хочу связать свою жизнь с едой и гастрономией. Это было моё личное решение. Вокруг не было примеров, никто не вдохновлял, не подталкивал. Просто пришло осознание: нужно чем-то заниматься, брать на себя ответственность.

В десятый класс переводить меня особо не хотели. Мы с друзьями, такими же раздолбаями, начали искать учебные заведения. В итоге выбрали техникум № 40 в Наро-Фоминске. Там учили на машинистов, механиков. Меня всё это не цепляло. Единственное, что показалось близким, — технология продукции общественного питания. Возле еды, в тепле — почему бы и нет? 

На первом курсе я учился спустя рукава. Больше интересовал спорт — тренировался по два-три раза в день, прогуливал пары. Но довольно быстро понял: в спорте не потяну профессиональный уровень по здоровью. 

Однажды мы с другом прогуливали пары и пошли бродить до заброшенной станции. Говорили о будущем, мечтали: кто кем станет, какие у нас будут семьи, дома, машины. И вот тогда меня накрыло. Я вдруг чётко понял: хочу работать с едой, в ресторане, на кухне. Это было как озарение — несколько дней не мог спать, ходил с горящими глазами. Мне нужно было попасть на кухню. Не просто учиться, а работать.

Я пошёл в единственный ресторан в моём городе Кубинке — «Сакура». Несколько раз пытался поговорить с шефом — бесполезно. В итоге я написал целое письмо на салфетке, что готов работать бесплатно, хоть картошку чистить, главное — попасть на кухню. Оставил и ушёл. И на следующий день мне позвонил шеф: «Форма есть? Приходи завтра в 11». Это было как чудо. Но чуда хватило ненадолго. Через пару минут он отменил встречу, а потом перестал брать трубку. Было обидно, но я не сдался. Решил действовать через старшекурсников. Взял у куратора список студентов и после пар ловил каждого, спрашивая, не повар ли он. Так я нашёл контакт ресторана «Русь» в Наро-Фоминске. Позвонил, пришёл — и меня взяли стажёром.

Я работал на заготовке, смены были по 12 часов. Но после смены я оставался ещё на два-три часа на горячем цехе. Сам. Бесплатно. Просто чтобы учиться. Моё правило: всегда делать больше, чем нужно. Мне было 16, когда я стал су-шефом. Конечно, меня никто не воспринимал всерьёз, особенно те, кто работает там уже по пять лет и ещё старше меня в два раза. Но я вникал в управление, психологию, менеджмент. Читал книги, учился договариваться, находить подход. 

Учёбу почти забросил: приезжал пару раз в месяц закрывать зачёты, возил шоколадки преподавателям. Диплом сдал играючи — то, что мы проходили, я уже давно делал на практике. 

Моё увлечение началось в детстве — я обожал смотреть, как готовят, по телевизору. Потом появился интерес к тому, как блюда превращаются в искусство. Я твёрдо решил, что хочу не просто готовить, а создавать что-то своё.  

Сначала было образование в сфере гостиничного бизнеса — дисциплина, основы сервиса, база. Но настоящая школа началась с кухни. Я работал в ресторанах Ташкента, потом перебрался в Москву. Первые месяцы на профессиональной кухне — шок. Высокие скорости, жёсткая иерархия, постоянное давление. Конечно, были моменты, когда хотелось всё бросить. Но если ты действительно любишь это дело, трудности только закаляют.  

Самый ценный опыт для меня — работа в команде, которая выкладывается на максимум, где каждый на пределе. Там я понял, что техника важна, но ещё важнее — уважение к продукту, к людям. Нужно уметь слушать и коллег, и гостей. А ещё важно знать основы тайм-менеджмента, обладать стрессоустойчивостью и… чувством юмора. Без него в этом аду не выжить. 

В детстве я смотрел шоу «Голый повар» — Джейми Оливер был молод, заряжен энергией и досконально разбирал каждое блюдо. Ничего подобного я прежде не видел. Это вдохновило меня выбрать профессию.

Учился в кулинарном колледже в Петербурге — устаревшее место с устаревшими взглядами на кулинарию, ничего полезного оттуда не забрал, поэтому не рекомендую. После армии я год не готовил и подумывал уйти из профессии. Попробовал поработать в магазине, но быстро понял: ругаться с коллегами легально можно только на кухне. Вернулся к делу, но уже с другим отношением — устраивался на кухню только туда, где было по-настоящему интересно. Стажировок у меня не было — я учился в процессе, на месте. Так и рекомендую делать. 

В моей карьере важную роль сыграли три шефа: Сергей Фокин, Артём Лосев и Антон Абрезов. Последнего могу назвать своим наставником. Он дал мне колоссальный опыт, терпел мой характер и продолжал обучать, несмотря ни на что. В мой день рождения он сказал, что может целиком доверить мне разработку меню для Commons и не дегустировать его. Это стало для меня переломным моментом.

***

Сегодня многие успешные повара начинают свой путь со стажировок — в России и за рубежом, в известных ресторанах и у мастеров, чьи имена говорят сами за себя. Эти первые шаги помогают им не только освоить технику, но и найти свой стиль, сформировать профессиональное мышление. Конкурс «Основной курс» от Яндекс Еды продолжает эту традицию: победители получат шанс пройти стажировку у лучших шефов — за границей и в России, а значит, открыть для себя новые горизонты. Итоги будут известны на бесплатной ежегодной конференции «Тема еды», которая пройдёт 15–16 мая в пространстве «Хлебозавод № 9». В течение двух дней для владельцев ресторанов, менеджеров, маркетологов, шефов и других энтузиастов индустрии выступит более ста опытных спикеров, которые разберут волнующие темы гастробизнеса: от управления до доставки.

А на гастрономическом форуме «ЗАВТРАк ШЕФА» участники смогут лично пообщаться с лидерами индустрии, обменяться опытом и вдохновением — чтобы завтра стать теми, у кого будут учиться новые поколения.

Фото: пресс-службы ресторанов; личные архивы героев статьи