Александр, расскажите о своём профессиональном пути. В каком возрасте начали готовить?
В нашей семье я повар уже в третьем поколении. Всегда был на кухне рядом с мамой и бабушкой, когда накрывали разные застолья. Так что любовь к кулинарии пришла ко мне из детства. Поэтому и готовить блюда я начал очень рано по общепринятым меркам — лет с семи, а на профессиональный путь встал с пятнадцати. Так что стать поваром — моя мечта детства. И сейчас для меня огромная честь представлять не только себя, но и кухню своего региона.
На чём сегодня основан ваш подход к гастрономии?
Вся моя философия строится на изучении эволюции блюд и техник, на экспериментах с сочетанием элементов разных кулинарных традиций. Люблю работать с сезонными и локальными продуктами, поддерживать фермеров и sustainable-подход к питанию (sustainable-питание (или устойчивое питание) — это осознанный подход к еде, который минимизирует вред для планеты через выбор локальных, сезонных, этичных и безотходных продуктов. — «Открытая кухня»).
Но в конкурсных блюдах я следую общей концепции соревнования, когда нужно учесть много факторов: форму, цвета, текстуры. В жизни стремлюсь готовить локальный comfort food с понятными рецептами без особых заморочек.
Какой проект стал для вас особенно знаковым или значимым за двенадцать лет работы?
Мне кажется, все были таковыми. Я нечасто менял места работы, везде задерживался подолгу. Тяжело выделить какой-то один, но вот с последней ресторанной сетью Redrock, где я сейчас являюсь бренд-шефом, мы особенно породнились. Мы сотрудничаем уже шестой год, с ними я получил хорошее развитие, начал выигрывать конкурсы. Например, победил с командой во Всероссийском открытом кулинарном чемпионате Chef a la Russe и осенью еду на стажировку во Францию, в Лион.
Одержать победу в «Лаврах» было сложнее или проще?
Это совершенно разные конкурсы. Chef a la Russe — командная игра, состоящая из более сложных и длительных этапов. Там участвуют два шеф-повара и шеф-кондитер. Это соревнование для меня знаковое, я шёл к нему несколько лет. «Лавры» дали возможность проявить себя самостоятельно, что также важно для любого профессионала. И там, и там было сложно по-своему. Простых побед не бывает.
Чем вам запомнились «Лавры»?
Особенно впечатлил масштаб организации. Это просто фантастический, какой-то сумасшедший уровень, на порядок выше тех состязаний и соревнований в индустрии, которые проходили ранее в России. Команда и люди вокруг этого проекта задали высокую планку, приближенную к европейскому уровню серьёзных чемпионатов.
Вы были уверены в своей победе, когда отправляли заявку на участие?
Сто процентов. Вообще я всегда в себе уверен и иду напролом к своей цели. Какие бы ни были личные проблемы, нюансы с перелётом и опозданием на жеребьёвку, я не сдался, всё-таки приехал и забрал свою победу.
Как думаете, почему именно вам удалось победить за один год сразу в двух масштабных соревнованиях? Это удача или логическое продолжение вашей работы?
Это точно результат моей работы, колоссального, монотонного и ежедневного труда. Проработка конкурсных заданий тоже очень сложная, надо тренироваться изо дня в день. Ничего просто так не бывает, и я выиграл, потому что потратил на эту победу не один день, а несколько лет.
Ваш выигрыш — стажировка в престижном проекте номер один по версии Asia’s 50 Best Restaurants. Какие у вас ожидания?
Я очень рад этой возможности целых три недели прожить в другой стране и поработать в потрясающем ресторане с крутейшим шефом. Надеюсь, получится максимально впитать его навыки и таланты, чтобы объединить их в себе, подчеркнуть что-то и стать лучше в профессиональном плане. Как шеф-повар, я возлагаю на эту поездку большие надежды. И всё-таки я бы сказал, что стажировка в Азии — это, скорее, приятный бонус. Гораздо важнее то, что я получил возможность выступить перед профессионалами и мою работу оценили высокие имена в гастрономии.
Фото: пресс-служба конкурса «Лавры»; соцсети Александра Мордашева
