«Чёрный ящик» российской гастрономии: как устроена премия шеф-поваров Chef a la Russe

METRO — это в первую очередь компания, работающая с шеф-поварами, рестораторами, владельцами кафе и отелей. И нам очень важно не только обеспечивать их продуктами, но и создавать вокруг себя сообщество профессионалов, любящих и горящих своим делом. Именно ради этого в далёком 2014 году вместе с Национальной ассоциацией кулинаров России (НАК) и под эгидой Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров (WorldChefs — WACS) мы впервые провели Chef a la Russe. 

Идея чемпионата была — и остаётся — создать площадку для молодых поваров, где они могли бы заявить о себе, попробовать свои силы, посоревноваться и поучиться друг у друга ради совершенствования в профессии. В основе этих состязаний лежат стандарты и принципы европейского Bocuse d’Or, финал которого проходит во французском городе Лион. Регламент был разработан президентом НАК Виктором Беляевым, это один из самых известных шеф-поваров в стране, на протяжении 30 лет работавший в комбинате питания «Кремлёвский». Виктор Беляев скончался 4 января 2022 года, мы помним и ценим его вклад в создание Chef a la Russe. 

Для METRO участие в подобных мероприятиях — регулярная практика во многих странах присутствия, например, компания поддерживает отборочные туры и финал того же Bocuse d’Or. Но самостоятельно компания проводит подобные состязания только в России. 

В 2024 году Chef a la Russe проведут впервые после четырёхлетнего перерыва, связанного с пандемией. Формат чемпионата полностью сохранён: 30 команд в полуфинале, из которых лишь 10 дойдут до финала (причём победители прошлых лет к участию не допускаются). Единственное отличие в этом году — оргкомитет добавил индивидуальные соревнования между поварами и выделил их в отдельный новый этап.  

Чемпионат длится три дня в рамках выставки FOOD EXPO. В жюри вошли зарубежные и российские судьи: президент WorldChefs Томас Гуглер из Саудовской Аравии, член WorldChefs из ЮАР Шон Смит, судья Bocuse d’Or Себастьян Карите из Франции, член WorldChefs Жордж Костич и шеф Константин Ивлев, которым предстоит оценить способности молодых шефов.

Одна из номинаций называется «Национальный обед». В ней команды профессиональных поваров и кондитеров в течение 90 минут будут готовить один вид горячей и холодной закусок, горячее блюдо с гарниром и десерт — всё в ресторанной подаче. В правилах есть обязательные продукты, которые нужно использовать, в остальном участникам даётся свобода. А дошедшие до финала команды будут состязаться за победу в номинации «Чёрный ящик», когда всем участникам выдают одинаковые наборы продуктов. Победители получат возможность пройти обучение в международной школе.

Отдельно смогут попробовать свои силы начинающие шефы в номинации «Молодой шеф», до участия допускаются только люди не старше 25 лет, так как нам очень интересно поддержать и помочь проявить свои таланты именно тем, кто находится в самом начале поварского пути. Мы специально выделили их в отдельную номинацию, чтобы условия участия были равными, а не соревновались с теми, кто уже добился многого.

Читайте также: «Я для всех всегда был костью в горле»: интервью Константина Ивлева «Открытой кухне»

Жюри всегда обращает внимание на блюда в оригинальной, модной подаче и интересный рассказ от самого повара. Национальная кухня необязательно должна быть русской, хотя использование региональных локальных продуктов и рецепты с историей могут дать преимущество при оценке. 

Все блюда отдаются на дегустацию жюри в соответствии с регламентом. Задержка наказывается штрафными баллами: удержанием одного балла за каждую минуту из суммы результата. Особое внимание судьи обращают на гигиену и чистоту рабочих мест во время и после завершения работы и могут назначать штрафные баллы за ненадлежащий вид боксов. Также баллы снимаются за ссоры и ругательства между членами команды.

Среди известных финалистов Chef a la Russe прошлых лет — шеф-повар ресторана Buro TSUM, бренд-шеф ресторана Sixty Егор Макаров, управляющий партнёр алтайского ресторана «Лес и река» и шеф-преподаватель Высшей школы гастрономии от Institut Paul Bocuse в Красноярске Сергей Тернов и шеф-повар ресторана Acaffe в Перми, член проекта «Аутентичная уральская кухня» Владимир Олькиницкий.

Партнёрский материал