Хогвартс для поваров: как устроена академия STANFOOD

Чья была идея создания академии при METRO, сколько времени ушло на её воплощение и существует ли мировой прототип, на который вы равнялись?

Во многих странах мира, где присутствует METRO, существуют свои академии. Но они построены на других принципах и работают в абсолютно другом формате. Они больше носят характер мастер-классов, какого-то быстрого обучения, обмена опытом и направлены, прежде всего, именно на клиентов сети. Мы же сразу поняли, что хотим делать что-то глобальное, с разными курсами и сильным преподавательским составом. К нам приходят учиться целыми командами. Мы счастливы, что в итоге смогли построить и открыть академию с доступным и практичным профессиональным поварским образованием. Это стало возможным в том числе благодаря нашим партнёрам. 

Вы говорите о Федерации рестораторов и отельеров и Департаменте предпринимательства и инновационного развития Москвы? 

Да, каждый партнёр инвестировал в этот проект. ФРиО была инициатором этого проекта, именно у нее появился интерес в дополнительном образовании для поваров. Также благодаря их усилиям были организованы курсы для студентов колледжей, начинающих поваров, мастер-классы и вебинары на бесплатной основе, для поддержки студентов и выпускников без опыта работы. Благодаря проекту московского правительства «Техноград» появилась площадка на ВДНХ, современная и просторная.

Компания METRO только за первый год работы академии проинвестировала около 50 млн рублей. Кроме того, мы активно вкладываем свою рыночную экспертизу. Как компания мы работаем преимущественно с индустрией HoReCa (гостинично-ресторанный бизнес. — «Открытая кухня»), это наш основной клиент, что даёт возможность регулярно получать обратную связь по состоянию отрасли и видеть её реальные потребности. Поэтому можно считать, что у каждого из участника была своя роль, и только благодаря такой коллаборации получился проект, который активно развивается и растёт каждый год. 

Интерес к учёбе в академии был сразу массовым или понадобилось время для её узнаваемости?

Интерес был сразу, ведь школа и создавалась в ответ на запрос рынка. Тем не менее процесс знакомства идёт до сих пор, и ещё не все знают про STANFOOD, особенно в регионах. Это во многом связано с узко профессиональной выборкой учащихся. У нашего потенциального студента не так много свободного времени и очень рациональный подход к распределению бюджета. Команда понимает уровень зарплат поваров и осознаёт, насколько действительно высокой должна быть мотивация к учёбе. Поэтому каждый интенсив выверяется до мелочей. У нас очень высокий процент возврата: каждый четвёртый студент приходит на другие курсы и рекомендует нас.

• 2200 студентов более чем из 90 городов России и других стран за 2 года работы

• 250 курсов и 27 открытых лекций с ведущими экспертами индустрии

• Более 100 преподавателей

• От 6000 до 70 000 рублей составляет стоимость обучения

• 70% времени проводят ученики академии на реальной кухне

Каковы критерии отбора кандидатов на роль преподавателей?

Все наши преподаватели — действующие шеф-повара и владельцы бизнеса. Они же являются кураторами и соавторами обучающих курсов, некоторые создают авторские курсы специально для STANFOOD. Так, в этом году был запущен совместный курс с White Rabbit Family и Владимиром Мухиным. Другие программы ведут не менее известные шефы, среди которых: Андрей Шмаков, Ольга Пениоза, Оксана Кузнецова, Станислав Песоцкий, Тарас Кириенко, Курсант Нурадинов и многие другие.

Можете подробнее рассказать о самом процессе создания курсов?

Чтобы собрать учебный материал, необходимо провести большую работу, к которой подключаются определённые специалисты. Выбор преподавателей, а также помощь в формировании программы лежат на плечах Евгении Голомуз (поварские программы) и Надежды Балуевой (направление «Кондитеры/пекари»). Далее идёт редактура яркой описательной части, составление методических материалов, закупка продуктов. Затем размещение на сайте и других ресурсах, а также промочасть. Есть курсы, которые «заходят» сразу, а есть те, которые напрямую связаны с сезонностью. Важно учитывать целый ряд факторов, чтобы давать студентам релевантные программы своевременно. 

Нужны ли специальные навыки, чтобы попасть в STANFOOD, кроме шестимесячного опыта работы? И что подразумевается под минимальной профильной подготовкой, необходимой для поступления?

Важно, чтобы студент имел представление о том, что такое профессиональная кухня, и хотел развиваться в этом направлении. В академии обучают людей, решивших связать свою жизнь с поварской специальностью. Как правило, это студенты и выпускники профильных вузов; люди, когда-то стажировавшиеся в ресторанах или занимающиеся смежной деятельностью, действующие повара, которые хотят освоить новое направление или повысить квалификацию. Условно, держать в руках нож мы учим на базовых программах, а свободе и импровизации — уже на следующих ступенях. К сожалению, фундаментальных знаний, благодаря которым можно стать действительно уровневым шефом, не хватает очень многим молодым и амбициозным ребятам. Поэтому мы настоятельно рекомендуем не пренебрегать начальным уровнем и получать знания поэтапно.

Был ли хоть один случай, когда вы принимали на обучение людей без опыта?

Да, такие случаи хоть и редки, но бывают. Здесь важна мотивация будущего студента. Сотрудники академии никогда не принимают подобные решения самостоятельно, а только после консультации с преподавателем. Лишь наставник понимает сложность своей программы и общий профессиональный уровень будущей группы. Тем не менее в большинстве случаев таким студентам рекомендуют начать с базовых программ, чтобы избежать стрессовых ситуаций на продвинутых уровнях. Для этого у нас существует практика краткосрочных интенсивов: времени мало, задач много. 

Каковы шансы найти работу новичку после обучения в вашей академии?

Они очень высоки. Мы помогаем составить резюме, преподаватели по запросу формируют краткую характеристику для потенциальных работодателей, а HR ведущих ресторанных холдингов всегда рады пообщаться с соискателями из числа выпускников STANFOOD, если у них есть на это запрос. В академии отмечают тенденцию на повышение среднего возраста у выпускников базового поварского курса — взрослые, состоявшиеся люди готовы развиваться дальше. Здесь школа является ключевым проводником в «новую жизнь», поддерживая и вдохновляя сомневающихся студентов на решительные шаги.

Но ведь к вам идут и профи индустрии. Зачем?

Главным образом, за новым опытом, повышением квалификации и возможностью переключиться. Академия даёт возможность кратно нарастить мастерство и получить новые скилы почти без отрыва от работы. Перезагрузка также очень важна для шеф-повара или су-шефа в силу целого ряда рутинных задач, составляющих ежедневное расписание. Зачастую для творчества не остается ни сил, ни времени, что впоследствии отрицательно сказывается на результатах работы всей команды.

Немаловажен и критический взгляд со стороны на свои возможности: в школе серьёзные преподаватели, на курсах настоящая рабочая атмосфера. Количество участников курса такое, что все на виду, преподавателя хватает на всех. В таких обстоятельствах сразу видны пробелы в знаниях, либо в коммуникативных навыках, зачастую мешающие двигаться дальше. И здесь опытные наставники очень помогают студентам: они молниеносно считывают их слабые места и деликатно фокусируют на них внимание студентов. Особенно наглядна обратная связь с шефами из небольших городов, которые так и говорят: «Мы думали, что знаем всё, а теперь видим, что ничего не знаем!..»

Какие направления наиболее востребованы среди «бывалых», а какие среди начинающих гастроэнтузиастов?

«Бывалые» хотят более серьёзного подхода и нового опыта, труднодоступного в современных реалиях в силу ряда причин. Такие студенты с радостью идут на программы приглашённых иностранных специалистов — Даниэля Эгрето «От су-шефа к шеф-повару», Сантьяго Торрихоса «Бульоны и соусы» или Альберто Бернарди «Панеттоне». Либо на продвинутые уровни базовых дисциплин. Новичкам интересна выпечка и кондитерка, а также поварские программы для начинающих.

Курсы для пекарей оказались самым востребованным направлением академии. Известно ли почему?

Сложно дать однозначный ответ. Скорее всего, целый ряд факторов сформировал эту доминанту: действительно крутой пекарский цех, лучшие в своём деле наставники, практически мгновенная монетизация полученных знаний, а также сложность и уникальность самого процесса… Учиться работать с тестом можно годами, и каждый раз будет возникать потребность в освоении новых навыков. Их, кстати, можно отработать только офлайн, чувствуя тепло свежего теста и наблюдая за мельчайшими нюансами действий мастеров.

Это касается любого обучения у вас? Насколько возможно в принципе научиться хорошо готовить онлайн?

Обучение в STANFOOD происходит исключительно офлайн — это один из ключевых принципов школы, заложенный при запуске. За два года работы мы ещё больше убедились в правильности этого решения. Онлайн можно ознакомиться с техниками, узнать новые рецепты, проработать трендовую подачу, но нельзя понять вкус и расширить горизонты профессиональной напробованности. Я бы отметила важность обмена информацией и взаимодействия с наставниками и преподавателями. Обмен энергией, тактильность в отношении продукта, физическое присутствие в пространстве настоящей ресторанной кухни, чувство локтя коллег, потрясающий нетворкинг — всё то, что нельзя заменить онлайн-обучением. И именно это создаёт правильную образовательную среду и вдохновляет робких студентов на серьёзные шаги в своей карьере.

Какова, на ваш взгляд, роль STANFOOD в развитии гастроиндустрии в России?

Наша самая основная цель, и компании METRО, и STANFOOD, — делать поварское образование доступным, развивать HoReCa-индустрию, чтобы развиваться самим. У гастрономии в России огромный потенциал, и хочется дать талантливым молодым людям пробовать себя, экспериментировать, улучшать навыки. Наша задача как компании — создать вокруг себя комьюнити из рестораторов, шеф-поваров и бариста, способствовать их развитию. Именно поэтому METRO создаёт такие проекты, как академия и ежегодный фестиваль MEGUSTRO.

Мы также не чувствуем конкуренции, более того, очень дружественно настроены по отношению к другим образовательным площадкам. Уровневое гастрономическое образование — сложный путь, сопряжённый не только с внушительной расходной частью, но и с титанической эмоциональной работой со стороны наставников и организаторов. Запустить эту машину под силу только настоящим фанатикам, которые не ждут результат здесь и сейчас, а просто ежедневно инвестируют в отрасль, понимая, какой огромный потенциал у российских поваров. Мы все смотрим в одну сторону и потому поддерживаем друг друга, а не соревнуемся.