Хогвартс для поваров: как устроена академия STANFOOD
Дарья БогдановаОснователь проекта Winetrip, главный редактор «Собака.ru» Краснодар
Чья была идея создания академии при METRO, сколько времени ушло на её воплощение и существует ли мировой прототип, на который вы равнялись?
Вы говорите о Федерации рестораторов и отельеров и Департаменте предпринимательства и инновационного развития Москвы?
Компания METRO только за первый год работы академии проинвестировала около 50 млн рублей. Кроме того, мы активно вкладываем свою рыночную экспертизу. Как компания мы работаем преимущественно с индустрией HoReCa (гостинично-ресторанный бизнес. — «Открытая кухня»), это наш основной клиент, что даёт возможность регулярно получать обратную связь по состоянию отрасли и видеть её реальные потребности. Поэтому можно считать, что у каждого из участника была своя роль, и только благодаря такой коллаборации получился проект, который активно развивается и растёт каждый год.
Да, каждый партнёр инвестировал в этот проект. ФРиО была инициатором этого проекта, именно у нее появился интерес в дополнительном образовании для поваров. Также благодаря их усилиям были организованы курсы для студентов колледжей, начинающих поваров, мастер-классы и вебинары на бесплатной основе, для поддержки студентов и выпускников без опыта работы. Благодаря проекту московского правительства «Техноград» появилась площадка на ВДНХ, современная и просторная.
Во многих странах мира, где присутствует METRO, существуют свои академии. Но они построены на других принципах и работают в абсолютно другом формате. Они больше носят характер мастер-классов, какого-то быстрого обучения, обмена опытом и направлены, прежде всего, именно на клиентов сети. Мы же сразу поняли, что хотим делать что-то глобальное, с разными курсами и сильным преподавательским составом. К нам приходят учиться целыми командами. Мы счастливы, что в итоге смогли построить и открыть академию с доступным и практичным профессиональным поварским образованием. Это стало возможным в том числе благодаря нашим партнёрам.
За два года работы академия для поваров, пекарей и кондитеров STANFOOD от сети METRO обучила более 2000 человек со всей России и разработала 250 курсов. «Открытая кухня» поговорила с главой образовательного проекта Евгенией Щербаковой о развитии академии и планах на будущее
Интерес к учёбе в академии был сразу массовым или понадобилось время для её узнаваемости?
Интерес был сразу, ведь школа и создавалась в ответ на запрос рынка. Тем не менее процесс знакомства идёт до сих пор, и ещё не все знают про STANFOOD, особенно в регионах. Это во многом связано с узко профессиональной выборкой учащихся. У нашего потенциального студента не так много свободного времени и очень рациональный подход к распределению бюджета. Команда понимает уровень зарплат поваров и осознаёт, насколько действительно высокой должна быть мотивация к учёбе. Поэтому каждый интенсив выверяется до мелочей. У нас очень высокий процент возврата: каждый четвёртый студент приходит на другие курсы и рекомендует нас.
Все наши преподаватели — действующие шеф-повара и владельцы бизнеса. Они же являются кураторами и соавторами обучающих курсов, некоторые создают авторские курсы специально для STANFOOD. Так, в этом году был запущен совместный курс с White Rabbit Family и Владимиром Мухиным. Другие программы ведут не менее известные шефы, среди которых: Андрей Шмаков, Ольга Пениоза, Оксана Кузнецова, Станислав Песоцкий, Тарас Кириенко, Курсант Нурадинов и многие другие.
Каковы критерии отбора кандидатов на роль преподавателей?
Важно, чтобы студент имел представление о том, что такое профессиональная кухня, и хотел развиваться в этом направлении. В академии обучают людей, решивших связать свою жизнь с поварской специальностью. Как правило, это студенты и выпускники профильных вузов; люди, когда-то стажировавшиеся в ресторанах или занимающиеся смежной деятельностью, действующие повара, которые хотят освоить новое направление или повысить квалификацию. Условно, держать в руках нож мы учим на базовых программах, а свободе и импровизации — уже на следующих ступенях. К сожалению, фундаментальных знаний, благодаря которым можно стать действительно уровневым шефом, не хватает очень многим молодым и амбициозным ребятам. Поэтому мы настоятельно рекомендуем не пренебрегать начальным уровнем и получать знания поэтапно.
Можете подробнее рассказать о самом процессе создания курсов?
Каковы шансы найти работу новичку после обучения в вашей академии?
Нужны ли специальные навыки, чтобы попасть в STANFOOD, кроме шестимесячного опыта работы? И что подразумевается под минимальной профильной подготовкой, необходимой для поступления?
Да, такие случаи хоть и редки, но бывают. Здесь важна мотивация будущего студента. Сотрудники академии никогда не принимают подобные решения самостоятельно, а только после консультации с преподавателем. Лишь наставник понимает сложность своей программы и общий профессиональный уровень будущей группы. Тем не менее в большинстве случаев таким студентам рекомендуют начать с базовых программ, чтобы избежать стрессовых ситуаций на продвинутых уровнях. Для этого у нас существует практика краткосрочных интенсивов: времени мало, задач много.
Был ли хоть один случай, когда вы принимали на обучение людей без опыта?
Чтобы собрать учебный материал, необходимо провести большую работу, к которой подключаются определённые специалисты. Выбор преподавателей, а также помощь в формировании программы лежат на плечах Евгении Голомуз (поварские программы) и Надежды Балуевой (направление «Кондитеры/пекари»). Далее идёт редактура яркой описательной части, составление методических материалов, закупка продуктов. Затем размещение на сайте и других ресурсах, а также промочасть. Есть курсы, которые «заходят» сразу, а есть те, которые напрямую связаны с сезонностью. Важно учитывать целый ряд факторов, чтобы давать студентам релевантные программы своевременно.
Они очень высоки. Мы помогаем составить резюме, преподаватели по запросу формируют краткую характеристику для потенциальных работодателей, а HR ведущих ресторанных холдингов всегда рады пообщаться с соискателями из числа выпускников STANFOOD, если у них есть на это запрос. В академии отмечают тенденцию на повышение среднего возраста у выпускников базового поварского курса — взрослые, состоявшиеся люди готовы развиваться дальше. Здесь школа является ключевым проводником в «новую жизнь», поддерживая и вдохновляя сомневающихся студентов на решительные шаги.
Но ведь к вам идут и профи индустрии. Зачем?
Немаловажен и критический взгляд со стороны на свои возможности: в школе серьёзные преподаватели, на курсах настоящая рабочая атмосфера. Количество участников курса такое, что все на виду, преподавателя хватает на всех. В таких обстоятельствах сразу видны пробелы в знаниях, либо в коммуникативных навыках, зачастую мешающие двигаться дальше. И здесь опытные наставники очень помогают студентам: они молниеносно считывают их слабые места и деликатно фокусируют на них внимание студентов. Особенно наглядна обратная связь с шефами из небольших городов, которые так и говорят: «Мы думали, что знаем всё, а теперь видим, что ничего не знаем!..»
Какие направления наиболее востребованы среди «бывалых», а какие среди начинающих гастроэнтузиастов?
«Бывалые» хотят более серьёзного подхода и нового опыта, труднодоступного в современных реалиях в силу ряда причин. Такие студенты с радостью идут на программы приглашённых иностранных специалистов — Даниэля Эгрето «От су-шефа к шеф-повару», Сантьяго Торрихоса «Бульоны и соусы» или Альберто Бернарди «Панеттоне». Либо на продвинутые уровни базовых дисциплин. Новичкам интересна выпечка и кондитерка, а также поварские программы для начинающих.
Сложно дать однозначный ответ. Скорее всего, целый ряд факторов сформировал эту доминанту: действительно крутой пекарский цех, лучшие в своём деле наставники, практически мгновенная монетизация полученных знаний, а также сложность и уникальность самого процесса… Учиться работать с тестом можно годами, и каждый раз будет возникать потребность в освоении новых навыков. Их, кстати, можно отработать только офлайн, чувствуя тепло свежего теста и наблюдая за мельчайшими нюансами действий мастеров.
Какова, на ваш взгляд, роль STANFOOD в развитии гастроиндустрии в России?
Курсы для пекарей оказались самым востребованным направлением академии. Известно ли почему?
Обучение в STANFOOD происходит исключительно офлайн — это один из ключевых принципов школы, заложенный при запуске. За два года работы мы ещё больше убедились в правильности этого решения. Онлайн можно ознакомиться с техниками, узнать новые рецепты, проработать трендовую подачу, но нельзя понять вкус и расширить горизонты профессиональной напробованности. Я бы отметила важность обмена информацией и взаимодействия с наставниками и преподавателями. Обмен энергией, тактильность в отношении продукта, физическое присутствие в пространстве настоящей ресторанной кухни, чувство локтя коллег, потрясающий нетворкинг — всё то, что нельзя заменить онлайн-обучением. И именно это создаёт правильную образовательную среду и вдохновляет робких студентов на серьёзные шаги в своей карьере.
Наша самая основная цель, и компании METRО, и STANFOOD, — делать поварское образование доступным, развивать HoReCa-индустрию, чтобы развиваться самим. У гастрономии в России огромный потенциал, и хочется дать талантливым молодым людям пробовать себя, экспериментировать, улучшать навыки. Наша задача как компании — создать вокруг себя комьюнити из рестораторов, шеф-поваров и бариста, способствовать их развитию. Именно поэтому METRO создаёт такие проекты, как академия и ежегодный фестиваль MEGUSTRO.
Главным образом, за новым опытом, повышением квалификации и возможностью переключиться. Академия даёт возможность кратно нарастить мастерство и получить новые скилы почти без отрыва от работы. Перезагрузка также очень важна для шеф-повара или су-шефа в силу целого ряда рутинных задач, составляющих ежедневное расписание. Зачастую для творчества не остается ни сил, ни времени, что впоследствии отрицательно сказывается на результатах работы всей команды.
Мы также не чувствуем конкуренции, более того, очень дружественно настроены по отношению к другим образовательным площадкам. Уровневое гастрономическое образование — сложный путь, сопряжённый не только с внушительной расходной частью, но и с титанической эмоциональной работой со стороны наставников и организаторов. Запустить эту машину под силу только настоящим фанатикам, которые не ждут результат здесь и сейчас, а просто ежедневно инвестируют в отрасль, понимая, какой огромный потенциал у российских поваров. Мы все смотрим в одну сторону и потому поддерживаем друг друга, а не соревнуемся.
Это касается любого обучения у вас? Насколько возможно в принципе научиться хорошо готовить онлайн?
